勸菜

王了一

中國有一件事最足以表示合作精神的，就是吃飯。十個或十二個人共一盤菜，共一碗湯。酒席上講究同時起筷子，同時把菜夾到嘴里去，只差不曾嚼出同一的節奏來。相傳有一個笑話。一個外國人問一個中國人:“聽說你們中國有二十四個人共吃一桌酒席的事，是真的嗎?”那中國人說:“是真的?！蓖鈬苏f:“菜太遠了，筷子怎么夾得著呢?”中國人說:“我們有一種三尺來長的筷子?！蹦峭鈬苏f:“用那三尺來長的筷子，夾得著是不成問題了，怎么彎得轉來把菜送到嘴里去呢?”那中國人說:“我們是互相幫忙，你夾給我吃，我夾給你吃的啊!”

中國人的吃飯，除了表示合作的精神之外，還合于經濟的原則。西洋每人一盤菜，吃剩下來就是暴殄天物；咱們中國人，十人一盤菜，你不愛吃的卻正是我所喜歡的，互相調劑，各得其所。因此，中國人的酒席，往往沒有剩菜；即使有剩，它的總量也不像西餐剩菜那樣多，假使中西酒席的菜本來相等的話。

有了這兩個優點，中國人應該躊躇滿志，覺得圣人制禮作樂，關于吃這一層總算是想得盡善盡美的了。然而咱們的先哲猶嫌未足，以為食而不讓，則近于禽獸，于是提倡食中有讓，其初是消極的讓，就是讓人先夾菜，讓人多吃好東西；后來又加上積極的讓，就是把好東西夾到了別人的碟子里，飯碗里，甚至于嘴里。其實積極的讓也是由消極的讓生出來的:遇著一樣好東西，我不吃或少吃，為的是讓你多吃；同時，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，為的是要讓我。在這僵局相持之下，為了使我的讓德戰勝你的讓德起見，我就非和你爭不可!于是勸菜這件事也就成為“鄉飲酒禮”中的一個重要項目了。

勸菜的風俗處處皆有。男人勸得馬虎些，夾了菜放在你的碟子里就算了；婦女界最為殷勤，非把菜送到你的飯碗里去不可。照例是主人勸客人；但是，主人勸開了頭之后，凡自認為主人的至親好友，都可以代主人來勸客。有時候，一塊“好菜”被十雙筷子傳觀，周游列國之后，卻又物歸原主!假使你是一位新姑爺，情形又不同了。你始終成為眾矢之的，全桌的人都把“好菜”堆到你的飯碗里來，堆得滿滿的，使你鼻子碰著鮑魚，眼睛碰著雞丁，嘴唇上全糊著肉汁，簡直吃不著一口白飯。我常想，為什么不開始就設計這樣一碗“十錦飯”，專為上賓貴客預備的，倒反要大家臨時大忙一陣呢?

勸菜固然是美德，但是其中還有一個嗜好是否相同的問題。孟子說:“口之于味，有同嗜也?！蔽椅锤移埻?。我還是比較喜歡法國的一句諺語:“惟味與色無可爭?！币馑际钦f，食物的味道和衣服的顏色是隨人喜歡，沒有一定的美惡標準的。這樣說來，主人所喜歡的“好菜”，未必是客人所認為好吃的菜。肴饌的原料和烹飪的方法，在各人的見解上，很容易生出大不相同的估價。有時候，把客人所不愛吃的東西硬塞給他吃，與其說是有禮貌，不如說是令人難堪。十年前，我曾經有一次作客，飯碗被魚蝦雞鴨堆滿了之后，我突然把筷子一放，宣布吃飽了。直等到主人勸了又勸，我才說:“那么請你們給我換一碗白飯來!”現在回想，覺得當時未免少年氣盛；然而直到如今，假使我再遇同樣的情形，一時急起來，也難保不用同樣方法來對付呢!

中國人之所以和氣一團，也許是津液交流的關系。盡管有人主張分食，同時也有人故意使它和到不能再和。譬如新上來的一碗湯，主人喜歡用自己的調羹去把里面的東西先攪一攪勻；新上來的一盤菜，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。至于勸菜，就更顧不了許多，一件山珍海味，周游列國之后，上面就有了五七個人的津液。顯微鏡會讓咱們看見酒席上病菌由津液傳播的詳細狀況?，F在只就我的肉眼所能看見的情形來說。我未坐席就留心觀察，主人是一個津液豐富的人。他說話除了噴出若干吐沫之外，上齒和下齒之間常有津液像蜘蛛網般彌縫著。入席以后，主人的一雙筷子就在這蜘蛛網里沖進沖出，后來他勸我吃菜，也就拿他那一雙曾在這蜘蛛網里沖進沖出的筷子，夾了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我幾乎不信任我的舌頭!同時一盤炒山雞片，為什么剛才我自己夾了來是好吃的，現在主人恭恭敬敬地夾了來勸我卻是不好吃的呢?我辜負了主人的盛意了。我承認我這種脾氣根本就不適宜在中國社會里交際。然而我并不因此就否定勸菜是一種美德?！坝袣⑸硪猿扇省?，犧牲一點兒衛生戒條來成全一種美德，還不是應該的嗎?

(唐得陽摘自《龍蟲并雕齋瑣語》)