普洱茶復興遭遇硬傷

尹鴻偉

企業急功近利，專家學者不堅持科學原則，政府想迅速做大普洱茶產業，所有因素結合在一起，致使修訂后的生茶熟茶標準使普洱茶的命運在經歷了畸形繁榮之后一落千丈。

2009年6月1日，由國家質檢總局批準的《普洱茶地理標志產品保護管理辦法》正式實施。此舉被業內認為是云南省做成了一件大事。

然而隨后，中國工程院院士、中國農業科學院茶葉研究所研究員陳宗懋卻意外表示：“這個《辦法》的內容有著致命的硬傷，它將阻礙普洱茶產業的繼續發展，甚至會造成無法控制的惡果，某些茶商、學者和官員都會成為歷史的罪人?！?/p>

陳宗懋院士所說的“硬傷”，是指由云南省政府主導制定的這個《辦法》中，把傳統概念中的“普洱茶”明確分為了“普洱生茶”和“普洱熟茶”兩個種類，并得以官方法規形式肯定下來。而對于“普洱生茶”概念的橫空出世，國家茶葉質量檢測檢驗中心主任駱少君于2006年就在昆明的一次專題會議上明確表示：“云南省是在搬石頭砸自己的腳?！?/p>

滇南之茶歷史上均集散于普洱府，故以普洱茶為名。云南曬青茶在長途販運貯存過程中自然發酵，形成了特殊的品質和味道，被稱為“生普”，歷史已有數百年。上世紀50年代，人工發酵的普洱茶在香港出現，云南省于1974年在昆明茶廠試驗生產了人工發酵普洱茶，稱為“熟普”。

普洱茶曾經瘋狂

“三四年前普洱茶熱的時候，曬青茶原葉價格高達每公斤五六十元，2008年起普通鮮葉跌到了1元左右，干茶5元左右——連雇人采茶的成本都不夠?！臂潞５牟枭剃惱习逭f。在2008年的一段時間里，許多勐?？h居民甚至可享受到這樣的休閑待遇：周末上茶山采茶，最后留一半給主人，一半歸自己帶走，分文不需支付。

2009年6月，勐海的許多茶山上仍然鮮見人影，個別茶地里甚至雜草比茶樹還長得高，西定鄉的茶農老李說：“茶葉再這樣不值錢，我們只能砍掉種別的東西了?！彼貞浧鹎皫啄瓴枞~被瘋狂收購的好日子，“那時候才覺得做個種茶農民也很稀奇，而現在都快沒有信心了?！?/p>

由于有利可圖，從幾年前起，包括來自港澳臺海外和全國各地的茶葉企業、經銷商、茶葉界人士和云南茶區各級政府紛紛加大了對普洱茶的推廣力度，一時間在全社會形成了“喝普洱茶為時髦”的情況。

云南省政協委員、著名茶學教授程達認為：“臺灣商人給普洱茶帶來最大、最直接的傷害就是給社會灌輸了‘越陳越香及‘越久越值錢的偽普洱文化概念，或者說他們想重新創造一套‘普洱茶理論，這樣使普洱茶從一種正常的飲品變成了一種收藏品；尤其為了追求快速效益，他們更利用早期掌握市場和資金的優勢，把香港人習慣叫法的未發酵茶塑造為‘普洱生茶產品，并取得云南地方政府的支持——著書立說、建博物館，在短期內收獲巨大的經濟利益?！?/p>

“普洱茶的熱銷只停留在經銷商之間的投機倒賣，沒有形成真正的消費熱?！睔v任云南省副省長、云南省人大副主任，現為云南省茶葉協會會長的黃炳生說，“普洱茶不斷漲價，既不是供求關系的真實體現，也不盡是其價值的真實體現，大有人為過分炒作形成的價格虛高?！?/p>

他表示，在普洱茶宣傳上，過分地夸大普洱茶的藥用功效，過度地宣傳普洱茶的“收藏價值”、“投資價值”，使普洱茶失去了正確的“位”，虛高的價格最終難以為繼，造成了目前普洱茶市場的“冷遇”?！翱v觀這3年的市場風云，普洱茶市場出現的這種暫時低迷的情況，不是因為普洱茶本身存在什么問題，而是在普洱茶的生產和市場運作上出現了不夠理性的情況?！?/p>

新概念誕生使市場失利

2009年6月，強烈陽光下的勐?？h“八公里”茶葉加工區內顯得非常冷清，幾頭小毛驢悠閑地走在混凝土大道上吃草。這個當地政府竭力打造的工業區，卻因為普洱茶產業的蕭條而沒有建成就衰落了。

“現在大部分工廠都已經停建、停產，因為不敢再收新茶葉了?！奔庸^內的一名工人說，“我們更多是在幫廣東人搞來料加工，生餅每公斤5元，需要發酵的每公斤6元?！?/p>

勐海茶廠一名負責發酵工藝的工人說：“以前我們只會把經過發酵的熟茶賣給消費者飲用，而不會賣生茶；愿意買生茶的人一般都是用于收藏、發酵，而不是直接飲用；這兩年市場上許多人開始直接飲用又苦又澀的生茶，也讓我覺得奇怪情況怎么突然就變了?！?/p>

2003年3月，由云南省茶葉協會等單位制定了云南省普洱茶地方標準：普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過濕倉或干倉后發酵加工成的散茶和緊壓茶。其定義包括了人工發酵(熟普)和自然發酵(生普)的普洱茶，這個將普洱茶核心概念確定為“后發酵”的地方標準隨后由云南省質量技術監督局公布。

2004年4月，農業部頒布的農業行業標準也將普洱茶定義為“以云南大葉種曬青毛茶(俗稱‘滇青)經熟成再加工和壓制成型”，其中“熟成”即指“人工貯存10年以上或經人工渥堆發酵”，這一規定甚至比云南03標準更為嚴格。

“普洱茶的香氣特點就是陳香顯著，陳香味是普洱茶在后發酵過程中，以茶多酚為主的多種化學成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質所產生的綜合香氣，有的似桂圓香，有的似檳榔香?！背踢_說，“‘后發酵(包括自然發酵和人工發酵)是普洱茶區別于其他茶——綠茶(不發酵)、紅茶(全發酵)、烏龍茶(半發酵)的特征，其最明顯的特點就是原來30％以上的茶多酚含量將會降到15％以下，最低的為5％?！?/p>

他表示，制作生茶，最簡陋的只需一個灶和一口鍋等簡單工具，投資最低幾十元即可，將曬青毛茶經簡單處理壓制后即可制成成品出售；而生產熟茶，不僅設備、技術、生產和存放場地要求高，且需一次性收購較多原料，生產周期通常需30～90天，因此需較多的固定資產和流動資金。

進入2004年后，隨著普洱茶陡然升溫而“供不應求”，許多茶企開始對之前的標準提出異議，要求政府重新修訂，核心問題是希望將未經發酵的生茶納入普洱茶，同時還包括對其中水分、灰分(300度高溫燃燒后的非有機殘留物)的比例規定過嚴提出異議。

“部分企業急功近利，部分專家學者不堅持科學原則，政府想迅速做大普洱茶產業，所有因素結合在一起竟然改變了乾坤?！笔茉颇鲜≌?，時為省生物資源開發創新辦公室主任助理的程達組織了省內15名專家進行新標準的研究、制訂。

在專家組內部，支持與否定將生茶納入普洱茶的意見均有人在：支持者認為，古時候的普洱茶就是指曬青茶，應該尊重歷史，否則門檻高了，企業、業績會減少，有搞垮普洱茶的可能；反對者則表示曬青茶屬于綠茶，是中國茶葉界幾十年來的共識和基本常識，不能混為一談，否則同樣會毀了普洱茶。

“兩種觀點爭論了一個多月，后來我提出

一個折衷方案，將經后發酵加工的稱為‘普洱茶，而將曬青茶(生茶)稱為‘原普洱茶，即為普洱茶的初始產品?！背踢_說，“這個方案雖然獲得了專家組的一致認可，但是沒有得到一些企業和政府官員的認可，隨后云南省質量技術監督局出面協調，并得到云南省政府領導的支持，以再次進行專家研討會的形式將生茶納入了普洱茶，但是我沒能參加會議?！?/p>

2006年，新的“普洱茶定義”由云南省質監局頒行：“以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特征的茶葉”，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型。

“顯然，這個新標準不但否定了云南的03標準，也與農業部的04標準相沖突，但是在企業利益和政府政績的巨大誘惑下，科學問題被拋開，一切過程就順利完成了?！背踢_說，“將生茶納入普洱茶，迎合茶企和政府降低門檻的愿望。原來云南人常喝的滇青，即是曬青毛茶，現在搖身一變成為普洱茶，市場價格不可思議地翻了十幾倍到幾十倍，對未來埋下了巨大隱患?！?/p>

自入牢籠

“茶葉生意好時，政府的人總是圍著我們轉，而現在生意垮了，政府的人也不見了?！?009年6月，勐?？h城邊茶市場上的一群茶商說?！扒皟赡甏蚵閷⒍际?00元起價，現在只能玩一元兩元，茶葉真的賺不到錢了?！?/p>

事實上，普洱茶在2007年下半年突然價格“崩盤”與媒體的報道有關，與“普洱生茶”的真實市場情況有關。2007年年中，央視二臺報道云南普洱茶沒有宣傳的藥理作用，媒體基于普洱生茶(一般不發酵綠茶)實驗結果的報道，全面否定了真的后發酵普洱茶已有的特殊藥理作用。

“這使云南政府處于一種非常尷尬的境地?！痹颇现枞肃u家駒說，“如反駁央視說生茶不是醬洱茶，標準已赫然列立；如說生茶是普洱茶，自己已經鉆進了否定的實驗結果和輿論?！?/p>

事實上，中科院昆明植物研究所藥理研究室主任楊崇仁教授采集大量生茶和熟茶樣本進行了一年多的實驗，結果證實后發酵普洱茶才具有宣傳的藥理作用，但楊教授的試驗成果因可能沖擊龐大的生茶市場而被有關部門打入了冷宮。

“所謂‘普洱生茶(生餅)應該是一種綠茶，根本就不是普洱茶?！蔽髂洗髮W食品科學院教授劉勤晉在2009年6月說，“普洱茶最關鍵的是它特殊的生產工藝，也就是在渥堆過程中，特定的環境下會促使一種特殊菌類的生長。而生餅即使儲藏一段時間，由于環境的不同，不一定能夠達到普洱茶那種菌類構成?！?/p>

程達表示：“之所以發酵后的普洱茶擁有降血脂等功效，是因為其已經含有洛伐他汀，這種成分是發酵過程中微生物的代謝物?！?/p>

本在市場已經被商家有意熱炒的“普洱生茶”在云南06新標準頒布后得到了前所未有的大發展，一方面是新出現了許多企業生產“普洱生茶”，另一方面是有許多原來生產“普洱熟茶”的企業出于時間、成本和利潤等方面考慮也紛紛把生產重點轉成“生茶”。一時間，普洱生茶的產量、銷量突飛猛進，除了順利承襲了之前普洱(熟)茶的高價，個別時候甚至價格還超過傳統意義的普洱茶(熟茶)——因為具有無限升值潛力。

“這里面最大的原因就是很多人都相信政府，相信了生茶也是普洱茶，更相信了不良商家宣傳的‘存茶肯定會增值的宣傳?！眲⑶跁x教授表示，“理論上‘普洱生茶擺放多年后也可以自然發酵成‘普洱熟茶，但由于普洱茶的發酵過程對環境、時間、濕度和溫度等各方面都有著較高的技術要求，所以缺乏經驗的一般人投資存生茶都有成為廢茶的失敗風險，而不是一勞永逸地升值?！?/p>

鄒家駒表示，如果嚴格按照“03標準”的定義，上世紀70年代以來普洱茶的年產量不過三四千噸左右，而到2006年云南官方公布的普洱茶(按06標準)的產量達到8萬噸，2007年這個數字是10萬噸，“其中生茶占了大部分比例”。

與此同時，普洱茶市場的畸形“繁榮”，還使云南勐海、瀾滄江流域和西雙版納地區的野生茶林慘遭各路資本的蹂躪，普洱茶市場開始進入“混亂的戰國時代”。在這股浪潮下，由于云南省大部分茶葉原料被用于普洱生茶加工，導致傳統的滇紅和少部分綠茶產量減少。迅速失去了許多原有的市場。

折衷處理

針對社會上愈演愈烈的普洱茶熱后的一落千丈，2008年以來，云南省茶葉協會會長黃炳生多次建議抓好普洱茶保護立法和質量標準修訂，他認為“普洱茶”不能以“生茶”、“熟茶”來劃分，這與普洱茶的后發酵特性相沖突。他同時呼吁云南茶葉界，從茶農到廠家、商家，從教學、科研到技術推廣從生產、銷售到消費，要做到科學種茶，認真做茶，誠信賣茶，健康飲茶。

普洱茶的運作經驗在于，普洱茶的文化和歷史比其他茶有更大想象空間，所以無論云南的政府、企業還是科研單位都在全力打造普洱茶。居于種種危機的出現與蔓延，云南省決心對普洱茶產業進行法規規范，從而獲得最大實惠，使“普洱生茶”的生存道路越走越長。

2008年10月17日，云南省政府、省農業廳、省質量技術監督局在京召開了云南普洱茶標準介紹暨產銷座談會，新近制定并發布的《地理標志產品普洱茶》國家標準于同年12月1日正式實施。此次會議上，云南省政府再次強調了“普洱茶包裝應清晰標明‘普洱茶(生茶)或‘普洱茶(熟茶)”，并對“生茶工藝：曬青茶精制－蒸壓成型－干燥－包裝”，熟茶工藝中則有“后發酵”的過程進行了“明確指導”。

目前，正常條件下儲存四五年的普洱茶普遍被認為比一兩年的茶品質好，價錢上也要相差很多倍。由于“普洱生茶”的品質會隨儲存年份變化在不同程度上趨近于經過后發酵的“普洱熟茶”，因此市場也出現了以熟茶充當儲存多年的生茶的情況，成為普洱茶被“炒作”的重要原因。而除了商家行為，政府對迅速抬高普洱茶暴利價格的配合工作也不遺余力：普洱市政府就曾經想辦法把成本僅為幾十元的“禮品茶”拍賣到9000多元，一時間被議論紛紛。

“普洱生茶在市場上出現，的確是普洱茶能夠被大肆炒作的一個重要原因?！秉S炳生說，“在如此不切實際的暴利價格面前，一些地方政府非但沒有看到其長期危害性，非但不能給予理性、正確的價格引導，甚至在當中推波助瀾，貽害眾生?！?/p>

這樣的背景下，《普洱茶地理標志產品保護管理辦法》終于在2009年6月1日獲得國家質檢總局的批準實施。這次的標準對普洱茶的樹種資源、產地規劃、茶園管理、原料要求、加工工藝、品質特征都做了比較明確的規定，這些標準使市場的規范有據可依，對穩定和提高普洱茶質量有幫助，使消費者的權益有了進一步的保障，成為普洱茶市場和普洱茶產業調整的一個好的開始。

黃炳生說：“前兩年盡管生茶熟茶都在炒，但是如果沒有‘普洱生茶這個概念的確立和宣傳，普洱茶產量肯定沒有這么大，商家可以炒作的機會也不會這么多，總之普洱生茶概念帶來的問題非常多，可以說是弊大于利。

“相比前兩年，普洱茶消費趨向成熟和理性，但目前市場總體銷售還是不太理想?！标愖陧?009年6月說，“《普洱茶地理標志產品保護管理辦法》的實施并不能從根本上解決普洱茶遭遇的困境，甚至還將長期貽害，核心問題就是普洱生茶的問題?！?/p>

“但是現在木已成舟，國家的法規都出臺了，我們再說也沒有意思了，想要重新修改普洱茶標準，誰知道要等上多少年?”陳宗懋表示。

黃炳生說：“不太準確的‘普洱生茶被推廣現在普洱茶的概念的確已經被混淆了。由于傳統飲用云南綠茶與后期宣傳的原因，也有一部分人對于‘普洱生茶的概念是接受的，馬上取消這樣的稱呼也不現實。由于普洱茶無論在發酵時間還是發酵程度上都不容易量化操作，所以成為了一些人鉆空子的機會?！?/p>

他說：“我希望能夠使用折衷的辦法來應對目前的困難?！?/p>