黑木耳營養保健功能及其產品開發

張潤光,刁小琴，關海寧

（1.陜西師范大學食品工程與營養科學學院，西安 710062；2.綏化學院化學與制藥工程系，黑龍江 152061）

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw]又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，為我國珍貴的藥食兼用膠質真菌，也是世界上公認的保健食品。我國是黑木耳的故鄉，中華民族早在4 000多年前的神農氏時代便認識、開發了黑木耳，并開始栽培、食用?！抖Y記》中也有關于帝王宴會上食用黑木耳的記載。目前，黑木耳在我國的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。隨著黑木耳栽培業的發展及應用范圍的拓寬，對黑木耳的營養價值以及藥用保健機理的研究正日益深入，黑木耳加工業也在迅速興起壯大。

1 黑木耳營養價值

黑木耳不僅滑嫩可口，滋味鮮美，而且營養豐富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美稱，是久負盛名的滋補品。據有關調查分析，每100 g鮮木耳中含有蛋白質10.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物65.5 g，纖維素7 g，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質，其中尤以鐵的含量最為豐富，每100 g鮮木耳中含鐵185 mg，比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜還要高出20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，故被譽為食品中的“含鐵冠軍”。此外，黑木耳的蛋白質中含有多種氨基酸，其中包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需的氨基酸，有較高的生物效價。黑木耳為膠質菌類，含有大量膠質，對人體的消化系統有良好的潤滑作用，可以消除腸胃中的殘存食物和難以消化的纖維性物質，對無意食下的木渣、沙塵等異物有溶解作用。因此，是棉紡工人和從事開礦、粉塵、護路等工作人員的首選保健食品。黑木耳中的磷脂是人腦細胞和神經細胞的營養劑，是青少年和腦力勞動者實用而又廉價的腦補品。

2 黑木耳藥用保健功能

中醫認為，黑木耳性味甘平，具有清肺潤腸、滋陰補血、活血化瘀、明目養胃等功效。能用于治療崩漏、痔瘡、血痢、貧血及便秘等癥狀。同時它所含有的發酵素和植物堿可促進消化道和泌尿道腺體分泌，并協同分泌物催化結石，對膽結石、腎結石等有明顯的化解作用。

關于黑木耳的現代藥用研究，始于20世紀80年代，最先發現它有顯著抑制血小板凝聚的作用，從而引起世人關注。吳梧桐等（1982）從黑木耳中提取分離出重要的活性成分黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides）。隨后的20余年至今對黑木耳多糖展開了大量的藥理研究，揭示了黑木耳廣泛的生理活性和極高的藥用保健功能。

2.1 提高機體免疫功能

免疫是人與動物防止生物性致病因子的一個生理過程。陳瓊華等（1989）發現，黑木耳多糖能增加小鼠的脾臟指數、半數溶血值和E-玫瑰花結形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化，進而提高機體免疫功能。章靈華等（1992）報道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖后，體液免疫和細胞免疫有明顯增加。張才擎等（2001）研究認為，黑木耳多糖對大鼠紅細胞凝集作用影響較小，但可明顯增強小白鼠巨噬細胞吞噬功能。

2.2 抗腫瘤作用

黑木耳多糖的抑腫瘤作用是作用于機體防御系統而間接產生的，其重要機理在于增強機體細胞的免疫功能。A Misaki等（1981）研究了從黑木耳子實體提取多糖的化學結構與其抗腫瘤活性的相關性，認為黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明顯的抗腫瘤作用。將黑木耳多糖以腹腔注射給藥可抑制小鼠實體瘤S180的生長，靜脈注射給藥對抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌變有效，最適有效劑量為20 μg/kg。宗燦華等（2007）試驗研究發現，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促進腫瘤細胞凋亡。

2.3 抗衰老作用

黑木耳多糖對機體損傷有保護作用，可延緩組織衰老，被認為是較理想的抗衰老保健品。吳憲瑞等（1996）報道，黑木耳多糖能顯著增強果蠅的飛翔能力、小鼠游泳耐力，能使小鼠心肌組織脂褐質含量明顯下降，并提高小鼠腦和肝中SOD的活力。周慧萍等（1989）報道，黑木耳多糖能延長果蠅壽命，增加老年小鼠對有害刺激的非特異性抵抗力，降低動物血漿中過氧化脂質含量，減少脂褐素的生成。

2.4 抗輻射作用

陳志強等（2001）給小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只，連續7天，以60Co γ射線照射，總劑量達800倫琴，結果表明，小鼠存活時間比對照組長24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖對放射性細胞損傷有保護作用。樊黎生等（2005）研究發現，采用中、高劑量黑木耳多糖溶液對小鼠進行灌胃，經3.5 Gy60Co γ射線照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸變率明顯降低，存活率提高，存活時間延長，表明黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。

2.5 抗凝血作用

黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用，其機制主要是抑制凝血酶的活性。國內有研究表明，體外試驗以30 μmol/L多糖液0.1 mL與兔血0.9 mL混合，凝血時間可延長2倍。給小鼠分組靜脈注射、腹腔注射和灌胃50 mg/kg，凝血時間較對照組分別延長2.1、1.3和1.3倍。S J Yoon等（2003）分別用水提法、堿提法和酸提法從黑木耳中分離得到具有抗凝血功效的酸性多糖，其中堿提法得到的多糖抗凝血活性最高。

2.6 降血脂作用

有研究報道，以每天300 mg/kg黑木耳多糖對高脂血癥小鼠連續給藥12周，經測定，可明顯降低小鼠血清總膽固醇含量和動脈粥樣硬化指數，并提高血清和肝臟抗氧化能力。蔡小玲等（2002）每天為高脂血癥小鼠注射黑木耳多糖，一周后小鼠血清中的膽固醇含量明顯降低。周國華等（2005）采用不同濃度黑木耳多糖對高脂模型小鼠進行試驗，結果表明，黑木耳多糖組小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于對照組，而高密度脂蛋白卻顯著高于對照組，說明黑木耳多糖有降血脂作用。

2.7 降血糖作用

宗燦華等（2008）對黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用進行了試驗分析，結果表明，與模型對照組比較，給藥15天后，黑木耳多糖各劑量組小鼠血糖均顯著降低。韓春然等（2006）用纖維素酶和蛋白酶從黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能，結果發現，當給藥劑量在200 mg/kg以上時，黑木耳多糖能明顯降低糖尿病小鼠的血糖值，但對正常小鼠的血糖值沒有影響，說明黑木耳多糖對糖尿病有良好的預防與防治效果。

2.8 其它作用

申建和等（1987）對家兔的試驗結果中發現，黑木耳多糖可明顯地延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重及干重。此外，黑木耳多糖還具有抗潰瘍、抗肝炎、抗感染、抗突變、促進核酸和蛋白質生物合成等多種功效。

3 黑木耳產品的研發

3.1 黑木耳五香干

選用無霉爛蟲蛀的黑木耳，水中浸泡1 h，剪去基部及培養基等，洗凈后置于含1.5%的明礬溶液中浸泡40 min，其間要攪翻幾次，撈出黑木耳，用清水漂洗干凈。將甘草、桂爾通等香料用水熬煮2次，過濾后將濾汁混合，加入砂糖、食鹽、檸檬酸等拌勻后盛于缸內，倒入黑木耳浸漬6 h，撈出瀝干，攤曬或烘干至八成干，再回缸浸漬6 h。將黑木耳和汁液入鍋煮制，煮沸15 min，溶于苯甲酸鈉和糖精鈉，回缸浸漬4～6 h后撈出，攤曬或烘干至八成干，再回缸浸漬至汁液全部被吸收為止，最后1次曬至八成干時，拌入甘草粉，密封包裝，即為成品。

3.2 黑木耳威化餅

將奶粉、豬油按量稱取，混合攪拌，加入糖粉、黑木耳提取物，不斷攪拌后，再加入香精、香蘭素、防腐劑、維生素C、葉酸、L－賴氨酸，攪拌備用（用于制夾心）。向面粉中加適量水，再加糖粉、膨松劑一起攪拌，用遠紅外線烘箱烘烤，制成餅皮。按制作餅干的常規方法，餅皮夾心成型，切塊，排選，整理，成品包裝。

3.3 黑木耳方便面

黑木耳浸提液制備：干黑木耳0.2 kg，粉碎，加清水2 kg，煮沸30 min，過濾后得第1次浸提液。剩下的殘渣中再加熱水1.5 kg，煮沸20 min，過濾得第2次浸提液，合并兩次浸提液，加熱濃縮至1.5 kg備用。壓條：將黑木耳提取液、雞蛋、精鹽倒入和面機攪拌均勻，再將面粉倒入和面機混合均勻，再攪拌20 min，使面團柔韌有彈性，然后取出，壓成面條。油炸包裝：將壓成的面條放入150℃油鍋內，炸至熟透撈出，冷卻后用塑料袋包裝，并放入佐料一包，密封即可。

3.4 黑木耳砂板糖

將紅砂糖放入鍋內，加少量水，以小火煮至較稠時，加入黑木耳細粉，調勻，即?；?。趁熱將砂糖倒在涂過食用油的大搪瓷盤中，稍稍冷卻，將糖壓平。用刀劃成小塊，完全冷卻后即成棕黑色木耳砂板糖。

3.5 黑木耳速溶粉

以黑木耳粉為主料，配以黑豆、山楂組合而成，其加工方法為：黑木耳經清洗、干燥、粉碎過篩；黑豆經清理、脫皮、去脂、浸泡、干燥、粉碎，并配以輔料淀粉、糖漿及食鹽等制成細粉；將山楂切片、煮沸、過濾、濃縮、干燥制粉；最后將3種粉料混合、分裝、滅菌制成黑木耳速溶粉。

3.6 其它產品

3.6.1 黑木耳飲料 工藝流程 鮮黑木耳→浸泡→分選→清洗→切分→預煮浸提→過濾→濾渣→打漿→細磨→調配→均質→真空脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

3.6.2 黑木耳蜜餞 工藝流程 鮮黑木耳→分選→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→包裝→檢驗→成品。

3.6.3 黑木耳甜羹 工藝流程 干黑木耳→稱重→浸泡→清洗→切碎→配料→高壓蒸煮→冷卻→分裝→殺菌→檢驗→成品。

3.6.4 黑木耳果味醬 工藝流程 干黑木耳→浸泡→選摘→漂洗→磨漿→加糖→熬制→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

4 結 論

黑木耳是人類寶貴的營養源，它符合現代食品天然、營養、保健的要求，具有可食、可補、可藥3種功能。作為人們日常生活中經常食用的優質食用菌，黑木耳的營養價值和藥用保健功能已引起世界各國人民的廣泛重視。近年來，黑木耳在國際市場上長期熱銷，備受青睞，已成為我國出口創匯率較高的傳統名特產品之一。大力發展黑木耳生產，不斷開發黑木耳產品對改善人們飲食結構，提高全民健康水平，擴大出口量，增加國民收入均具有重要的意義。