基于流程控制的食品安全管理研究

王小蘭

（甘肅廣播電視大學，甘肅 蘭州 730000）

基于流程控制的食品安全管理研究

王小蘭

（甘肅廣播電視大學，甘肅 蘭州 730000）

食品安全管理不僅需要加強立法建設和強化市場監管，還需要在食品流通過程中通過物流管理技術加以全程控制。筆者通過分析食品供應鏈各環節中的物流功能，探討利用物流配送中心實現食品流轉過程的集成控制；采用全程冷鏈實現食品的鮮度控制；改進物流運作過程以保證食品流轉過程的質量控制。

流程控制；食品安全管理；物流方法

近年來，食品安全事件屢次發生。僅2006年我國就陸續發生了瘦肉精事件、福壽螺事件、紅心鴨蛋事件、多寶魚事件等食品安全事件，這對身體健康、社會和諧、外貿出口等造成了嚴重的負面影響。不僅是中國，很多發達國家也同樣面臨著食品安全問題，因此，加強食品安全管理已是全球面臨的重要問題。

1 食品安全管理的主體責任

食品安全管理并不全是政府執法部門和市場監管部門的責任。從食品安全控制的主體來看，可以分為以政府相關職能部門和行業協會為主體的市場監管方，以生產、流通企業為主體的經營方，以消費者為主體的消費方。對于食品安全管理，我國繼續加強立法建設，并進一步強化食品安全的監管職能。政府先后于2006年11月1日頒布了《農產品質量安全法》、于2007年5月1日起正式實施《流通領域食品安全管理辦法》、于2007年7月起實施《關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》，國務院還于2008年4月出臺了《食品質量安全管理法（征求意見稿）》，形成了我國食品質量安全管理的基本制度框架。

食品安全管理不僅需要政府部門強化立法建設和市場監管，還需要食品經營方、消費方也承擔起各自的責任。作為食品安全管理的重要主體，食品生產和流通企業更需要加強企業自律并切實履行社會責任，從生產源頭、流通環節加強質量控制和安全管理。由于食品安全涉及生產、加工、流通、銷售等多個環節，而每個環節中都有物流的發生并直接影響食品安全，因此，探討并研究利用物流控制技術以改進食品安全具有重要的現實意義。

2 食品供應鏈的特點分析

按照食品的產成和流轉過程，食品供應鏈主要由產前環節、產中環節、產后加工環節、流通環節和消費環節組成（見圖1）。其中產前環節、產中環節物流功能簡單，食品安全的控制要素主要是執行生產標準和質量標準。產后加工環節、流通環節由于物品發生狀態轉移（加工處理）、空間轉移（運輸中轉）和時間轉移（儲存），不僅存在最基本的運輸、倉儲服務，還有分揀、再包裝、貼標、配送等附加服務，食品安全控制面臨一個動態的復雜環境，控制點分散、控制環節多，因此產后各環節是食品安全控制的重點環節[1]。

圖1 食品供應鏈各環節中的物流功能

食品供應鏈的特點主要表現為以下幾點。

（1）供需兩頭發散，安全控制點多、面廣。主要表現為目前農副產品養殖、初加工還基本處于自發狀態，農戶自主計劃、個體生產，其生產能力、再加工能力與銷售能力都不能形成規模優勢和產業優勢，因此不可避免地在安全質量標準體系推行與監管方面存在難點和盲點。

（2）城鎮化進程較低，市場體系不完整。在廣大的農村區域，市場交易功能與市場調節功能還不夠完善，市場監管職能并不能得到有效發揮。隨著經濟、社會的發展，近年來農村城鎮化發展的腳步逐步加快，中心城市的經濟輻射能力日趨明顯，不斷影響并改變舊有的消費習慣，農村市場也處于發展和完善中。

（3）產銷信息不對稱，流通渠道不暢。目前，我國農產品產銷大部分還采用“直銷”方式，信息主要來源于過去的經驗和有限的市場反饋。一方面市場不完善導致農戶信息獲取成本高、信息獲取渠道窄、信息反饋時效性低、信息內容不準確；另一方面眾多的流通銷售企業對產地、產品信息難以及時掌握，無法適時調配資源，使得供應信息難以及時滿足市場。信息的不對稱導致生產計劃與市場需求不協調，生產供應與市場消費不同步，產銷中間環節過多、損耗嚴重、成本虛增，同樣也增加了食品安全控制的難度。

（4）食品供應鏈各環節物流操作難度大。與工業品不同，食品是動物性或植物性的產品，尤其是肉、蛋、水產類產品，在物流過程中難以實現包裝標準化、儲運常溫化，有相當一部分在流轉過程中需要特殊處理。比如一些水產品、蔬菜、水果從捕撈（或采摘）、加工、配送到消費者手中，都要經過預冷、冷庫、冷藏車運輸、批發站冷庫、自選商場冷柜、消費者冰箱等環節，對溫度、濕度等方面有較為特殊的需求，是安全控制的重點。

3 運用物流方法改進食品安全管理

根據食品供應鏈特點及安全控制難點，由食品生產和流通企業為主體，主要通過食品流轉過程的物流控制方式進行集中管理和安全控制，以實現不同市場主體共同協防、互相補充的安全管理目標。

3.1 發展食品連鎖經營模式，實現食品流轉過程的集中控制

食品連鎖經營是市場化和城鎮化進展的必然趨勢。對于食品安全管理而言，連鎖經營模式可以有效地解決市場規?；潭炔粔?、生產經營分散的難題，易于食品安全控制管理。根據商務部商業改革發展司和中國連鎖經營協會的調查統計，2006年“中國連鎖經營100強”中，企業的總銷售規模平均增幅超過30%；超市業態盈利能力明顯增強，以超市和大型超市為主要業態（不包括百貨店和便利店）的企業，店鋪數量和銷售規模保持同步增長，增幅均為19%；毛利率由2005年的12.6%提高到了2006年的12.9%，便利店的平均毛利率也由2005年的16.8%提高到了2006年的17.7%。

連鎖經營的一個核心優勢就是集中化的物流處理能力，主要通過大規模的物流配送中心和信息化手段實現眾多門店的“集中訂貨、集中配送、集中補貨”（見圖2）。目前規模較大的連鎖零售業都建有獨立的配送中心，除常溫配送中心外，還有專為食品零售服務的生鮮加工配送中心，將原料進行加工，制成生鮮食品（果蔬、鮮肉、水產）、半成品、主食、熟食、配菜、盒飯等產品，并通過計量、包裝、貼標、分揀、配送實現面向超市、便利店等零售終端的高效服務（見圖3）。

圖2 配送中心功能說明

圖3 生鮮食品加工、配送中心工藝流程

由于配送中心，特別是生鮮加工配送中心集成了食品從原料收集、加工處理、包裝分揀到配送的全過程，可以實現食品（原料）的集中檢測、標準化處理、及時配送，避免了食品流通過程的無證經營、無序管理。同時，利用大型零售終端的消費輻射作用，引導消費群體健康消費、安全消費。因此，發展生鮮加工配送中心，實現食品加工與流轉的集中化處理、規?；洜I、標準化管理，可以有效防范食品安全事件的發生。

3.2 采用全程冷鏈溫控與檢測技術，實現食品的鮮度控制

溫度控制是食品安全管理的重要因素。溫度異常會導致食品變腐、變質，不僅直接影響人體健康，同時也影響環境，增加企業成本。對溫度變動最敏感的是低溫食品，統稱為冷鏈商品。依儲存溫度要求不同，可分為冷凍、冷藏、恒溫等3種溫層（見表1）。在實際物流作業中，冷藏溫層的儲運和暫存環境一般設置為4℃，恒溫溫層的儲運和暫存環境一般設置為18℃[1]。

表1 各溫層溫度與商品分布

冷鏈食品的安全防護要貫穿于冷鏈各個環節，包括從產地到消費者的生產加工、儲藏運輸、物流配送、銷售的低溫流通系統（見圖4）。圖4表示了食品從產地到餐桌冷鏈各控制環節與節點。從供應商收貨開始，在冷庫進行分揀配貨作業，配送途中車輛的溫度監控，最終入庫（上架）并交付給終端客戶，商品有效期、溫度、濕度、鮮度控制，裝運器具的清潔衛生，配送人員的健康狀況，都是冷鏈食品安全管理的涉及內容。

圖4 食品冷鏈控制?環節與節點

實踐中冷鏈控制的主要手段有以下幾種。

（1）采用全程溫控檢測設備。實現對庫區、在途運輸車輛和交接環節的溫度管理，保證食品安全。

（2）加強冷鏈配送控制。食品冷鏈控制不僅發生在庫內，還發生在庫外和在途運輸。在冷鏈配送中，保溫車輛既是運輸工具，又擔負商品在途的溫度控制功能。在運輸環節中，通過在運輸車輛裝載全程溫度記錄儀，實現動態的溫度監控；通過GPS系統實現車輛線路和狀態跟蹤，通過GIS和TMS管理，實現自動派車和行車線路優化。

（3）基于時間節點的定置管理。在冷鏈配送環節中，主要的時間控制節點是：供應商到貨時間、收貨中分時間、分揀作業時間、集貨裝車時間、在途運輸時間、門店交接時間。通過倒推各流程段所需完成的時間段，確定流程的總時間鏈，以此控制作業的時間節點，建立以運作時間鏈為準繩的時間節點定置管理。

總之，按照冷凍、冷藏與恒溫3個不同的溫層，分別采取不同的儲運與加工方式，可以保證食品在加工和流轉過程中的鮮度控制和營養保護。

3.3 加強食品物流運作過程的質量管理

一是建立食品物流質量標準和操作流程。目前在食品物流方面，運用較為成功的案例主要有GMP質量標準。GMP（良好制造實踐）原是寶潔公司用于日化產品生產與儲存管理的質量標準，作為系統的質量控制標準，可以有效指導食品、日化行業的物流操作和質量控制。按照GMP標準對倉庫進行日常質量管理，制訂SOP標準操作程序（見圖5），通過日常培訓、考核及監督，提高員工的質量觀念和質量保證能力，實現食品在儲運過程中標準化操作和系統性質量管理。

圖5 食品物流質量控制體系

二是加強庫存管理，降低在庫殘損和逆向處理成本，防止殘損商品和回收食品二次進入市場。首先確定合理的訂貨數量，主要通過預測技術以及生產商、供應商、銷售商間的信息共享，滿足庫存需求和訂單滿足率，降低庫存成本以及退貨率和殘損率。其次確定合理的補貨數量，及時處理存量過大商品，加快進貨頻率，縮短進貨周期，保證食品的安全。

三是嚴格控制先進先出。由于食品有規定的生產批次號和保質期，因此在流通過程中要實施嚴格的先進先出（FIFO）管理，防止過期和到期食品流入市場，保護消費者的健康。先進先出主要應用于食品在庫管理中，主要通過WMS（倉庫管理系統）實現。進倉時系統存儲入庫商品的詳細信息，包括生產日期、進倉時間或批次號；出倉作業時，系統可按提單以進倉時間或批次號生成出倉揀貨單，自動篩選先入庫商品，以實現批次控制。

綜上所述，通過對物流的有效規劃和管理，可以有效提高食品安全質量，預防食品安全事件的發生。物流途徑的控制主要由專業的物流服務商和食品零售商實施，這不僅是商業、企業提高服務質量和營運水平的要求，同時也體現了商業、企業所擔負的社會責任。

[1]王小蘭.農產品供應鏈分析與發展淺議[J].甘肅農業，2008，7：42～44.

[2]李芳.JIT方式在冷鏈物流配送中的應用研究[J].工業技術應用，2007，1：99～101.

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1671-1246（2011）08-0153-03