西蘭花干燥過程中還原型VC與氧化型VC的變化

楊 霞司俊娜樊振江高愿軍

（1.河南職業技術學院旅烹系，河南 鄭州 450000；2.漯河食品職業學院，河南 漯河 463200）

西蘭花干燥過程中還原型VC與氧化型VC的變化

楊 霞1司俊娜1樊振江2高愿軍2

（1.河南職業技術學院旅烹系，河南 鄭州 450000；2.漯河食品職業學院，河南 漯河 463200）

研究西蘭花脫水加工過程中還原型VC和氧化型VC的變化。結果表明：經過蒸汽熱燙的西蘭花，其還原型VC和氧化型VC的保存率高于熱水熱燙的保存率，其中80℃蒸汽熱燙處理2min效果最好；熱燙后冰水冷卻的西蘭花還原型VC和氧化型VC保存率高于自然冷卻；真空冷凍干燥能將西蘭花中還原型VC和氧化型VC最大程度的保留。西蘭花脫水加工過程中氧化型VC的保存率高于還原型VC，說明西蘭花中的還原型VC更易被破壞。

西蘭花；脫水蔬菜；真空冷凍干燥；還原型VC；氧化型 VC；熱燙

自然界中VC的存在有兩種形式：還原型VC和氧化型VC，主要還原型VC［1］。還原型VC經過直接脫氫和非酶歧化脫氫形成氧化型VC，果蔬中這兩種形式的VC是可以相互轉化的，氧化型VC具有還原型VC80%的生理活性［2］。如果氧化型VC繼續氧化生成2，3－二酮古洛糖酸（DKA），將失去VC的生理活性。目前，國內外對還原型VC的研究較多，對氧化型VC的研究較少。

由于VC的易氧化和不穩定性，果蔬產品在加工過程中VC保存程度已成為衡量產品質量的重要指標［3，4］。脫水蔬菜加工中難免會有VC損失，特別是熱燙和干燥過程中VC損失較大［5］。本試驗對脫水西蘭花熱燙、冷卻和干燥等加工過程中還原型VC和氧化型VC進行了研究，為西蘭花脫水加工中控制VC損失提供理論依據和工藝參數。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西蘭花：市售。選擇成熟度相同、大小一致、無病蟲害的新鮮西蘭花。

草酸：分析純，宿州化學試劑廠；

2，4－二硝基苯肼：分析純，上海試劑三廠；

2，6－二氯靛酚：分析純，成都市科龍化工廠；

濃鹽酸、濃硫酸：分析純，開封開化有限公司試劑廠；

硫脲：分析純，天津市四通化工廠。

1.2 儀器和設備

數顯電熱鼓風干燥箱：101A－3型，上海浦東榮豐科學儀器有限公司；

冷凍干燥機：Coolsafe55－4型，丹麥Scanlaf公司；

真空干燥箱：BZK－6021型，北京中興偉業儀器有限公司；

恒溫水浴鍋：DZKW－4型，北京市永光明醫療儀器廠；

1、鄉鎮村公益事業、公共設施用地；2、村民住宅；3、集體經濟組織興辦企業或者與其他單位、個人以土地使用權入股、聯營等形式共同舉辦企業的；4、以集體經濟組織為主體開發建設公租房、鄉村休閑旅游養老等產業，或者以集體建設用地使用權作價出資入股、聯營與其他企業合作開發此類產業的；5、在33個農村“三塊地”改革試點，集體建設用地使用權可以出讓、租賃、作價出資或入股，用于商品住宅以外的經營性項目；6、返鄉下鄉創業人員，可依托自有和閑置農房院落發展農家樂；也可通過租賃農房或與擁有合法宅基地、農房的當地農戶合作改建自住房。

微波爐：AM－C23C型，青島澳柯瑪電子科技有限公司；

可見分光光度計：722S型，上海精密科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

新鮮西蘭花→切分→燙煮→冷卻→干燥

1.3.2 熱燙對西蘭花VC變化的影響 將切分后的西蘭花分別用80，90，100℃的蒸汽和熱水熱燙，在處理1，2，3，4，5min時分別取樣測定其總VC和還原型VC的含量。

1.3.3 冷卻方式對西蘭花VC變化的影響 將經80℃蒸汽熱燙2min后的西蘭花分別采用自然和冰水兩種方法進行冷卻，測定其總VC和還原型VC的含量。

1.3.4 熱風干燥對西蘭花VC變化的影響 西蘭花經80℃蒸汽熱燙2min，冷卻后進行干燥，溫度選擇40，50，60，70，80℃，烘干至西蘭花含水量為5%，測定其總VC和還原型VC的含量。

1.3.5 微波干燥對西蘭花VC變化的影響 將經80℃蒸汽熱燙2min，冷卻后的西蘭花放入微波爐內，分別使用低火（150W，2 450Hz）、中火（375W，2 450Hz）和高火（750W，2 450Hz）烘干，直至西蘭花含水量為（5±1）%時測定其總VC和還原型VC的含量。

1.4 測量指標及方法

（1）總 VC含量：采用2，4－二硝基苯肼法［6］。

（2）還原型 VC含量：采用2，6－二氯靛酚滴定法［7，8］。

（3）氧化型 VC含量：按式（1）計算。

（4）VC保存率：按式（2）計算。

2 結果與分析

2.1 熱水熱燙對西蘭花VC保存率的影響

西蘭花經不同溫度熱水熱燙1～5min，其VC保存率見表1。由表1可知，隨著熱燙時間的延長和溫度的升高，西蘭花中還原型VC和氧化型VC保存率均逐漸降低。經過不同溫度的熱水熱燙1～2min時，西蘭花的還原型VC和氧化型VC保存率降低不顯著（P＞0.05），熱燙時間超過2～4min時，西蘭花的還原型VC和氧化型VC保存率降低較多。隨著熱燙溫度的升高，西蘭花中還原型VC和氧化型VC保存率降低較多。熱燙溫度過高和時間過長還會影響西蘭花的感官品質，因此，在保證軟化效果的前提下，以80℃熱燙2min為最佳熱燙條件。

2.2 蒸汽熱燙對西蘭花VC保存率的影響

由表2可知，隨著加熱溫度的升高西蘭花還原型VC和氧化型VC的保存率均極顯著降低（P＜0.01）。西蘭花還原型VC保存率隨著加熱時間的延長逐漸降低，熱燙 4min時還原型VC保存率明顯降低，而與其它時間之間差異不顯著（P＞0.05）。各處理溫度之間相比氧化型VC保存率變化差異極顯著（P＜0.01），西蘭花氧化型VC保存率隨加熱時間延長逐漸降低。熱燙3min與1，2min相比，氧化型VC保存率差異極顯著（P＜0.01），其它時間之間差異不顯著（P＞0.05）。這表明低溫短時熱燙更有利于還原型VC與氧化型VC的保存，且經蒸汽熱燙后兩種VC保存率要高于熱水熱燙。

表1 熱水熱燙對西蘭花VC保存率的影響+Table 1 Effects of hot－water heating on ascorbic acid’s preservation rate of broccoli /%

表2 蒸汽熱燙對西蘭花VC保存率的影響+Table 2 Effects of steam heating on ascorbic acid’s preservation rate of broccoli /%

2.3 冷卻方式對西蘭花VC保存率的影響

西蘭花經80℃蒸汽熱燙2min后，分別用冰水（0℃）冷卻和自然冷卻，其還原型VC和氧化型VC保存率見表3。由表3可知，采用冰水冷卻后，西蘭花的還原型VC與氧化型VC保存率均高于自然冷卻后的VC保存率。但是兩種冷卻方式之間的還原型VC與氧化型VC的保存率差異不大，這說明冷卻方式對西蘭花VC保存率影響不大。

2.4 熱風干燥對西蘭花VC保存率的影響

由表4可知，西蘭花還原型VC保存率在40℃時最高，其他溫度與其相比差異極顯著（P＜0.01），80℃處理時還原型VC保存率最低；還原型VC保存率在60℃時有所上升，60℃后隨著溫度的升高還原型VC保存率逐漸降低。氧化型VC在40℃保存率最高，隨著加熱溫度的升高氧化型VC保存率顯著降低（P＜0.05），在70℃時又有所上升，80℃時氧化型VC保存率最低?？梢?，熱風干燥對西蘭花還原型VC保存率影響要大于氧化型VC，干燥溫度越低越利于VC的保存。

表3 冷卻方式對西蘭花VC保存率的影響Table 3 Effects of different cooling methods on vegetable’s preservation rate /%

表4 熱風干燥對西蘭花VC保存率的影響+Table 4 Effects of hot－air drying on broccoli’s ascorbic acid preservation rate /%

2.5 微波干燥對西蘭花VC保存率的影響

由表5可知，微波干燥的火力對西蘭花還原型VC影響較大，經低火處理的還原型VC保存率最高，中火處理的還原型VC保存率最低，高火時還原型VC保存率又有所升高，因為西蘭花經高火處理時，縮短了干燥時間，減少了還原型VC損失。西蘭花中的氧化型VC隨著火力升高，其保存率逐漸下降。西蘭花經微波干燥后，與還原型VC相比，氧化型VC損失較少。

表5 微波干燥對西蘭花VC保存率的影響Table 5 Effects of microwave drying on vegetable’s ascorbic acid preservation rate /%

2.6 真空冷凍干燥對西蘭花VC保存率的影響

由表6可知，隨著冷凍溫度的降低VC保存率逐漸升高。經－25℃速凍4h時，西蘭花還原型VC的保存率高達92.19%，西蘭花還原型VC保存率隨著冷凍時間的延長而降低，冷凍10h與冷凍8h相比，還原型VC保存率變化不顯著 （P＞0.05）。－25℃速凍6h時西蘭花氧化型VC保存率最高，冷凍6h后隨著冷凍時間的延長，氧化型VC含量逐漸下降。

表6 真空冷凍干燥對西蘭花VC保存率的影響+Table 6 Effects of Vacuum freeze－drying on broccoli’s ascorbic acid preservation rate /%

3 結論

加工方式對西蘭花中還原型VC和氧化型VC含量影響較大。經80℃蒸汽熱燙2min，再經冰水冷卻，然后于－25℃速凍6h再進行真空冷凍干燥，西蘭花中的還原型VC和氧化型VC的保存率最高。西蘭花脫水加工中氧化型VC保存率高于還原型VC。真空冷凍干燥西蘭花能最大程度的保留其還原型VC和氧化型VC，其對VC的保存效果優于微波干燥和熱風干燥。

1 張雁，徐玉娟，鄒宇曉，等.苦瓜原汁中VC穩定性的研究［J］.食品與發酵工業，2006，32（11）：87～90.

2 高愿軍，龍嬌妍，孫艷，等.番茄醬加工中還原性VC和氧化性VC變化的研究［J］.食品科技，2010，36（4）：240～243.

3 高愿軍，龍嬌妍，孟楠，等.加工技術對苦瓜脫水過程中VC含量的影響［J］.食品與機械，2010，26（5）：94～97.

4 吳紅艷.馬鈴薯中維生素C穩定性的研究［J］.齊齊哈爾大學學報，2004，20（3）：29～31.

5 趙玉生，王云霞.山楂熱風干燥工藝研究［J］.食品科學，2000，21（2）：41～43.

6 孫義.水果和蔬菜中VC含量的測定方法綜述［J］.天津化工，2008（3）：9～10.

7 陳功，宇文華，徐德瓊，等.凈菜加工技術［M］.北京：中國輕工業出版社，2004.

8 趙曉梅，江英，吳玉鵬，等.果蔬中VC含量測定方法的研究［J］.食品科學，2006，27（3）：197～199.

Changes of ascorbic acid in processes of dehydrated broccoli

YANG Xia1SI Jun－na2FAN Zhen－jiang2GAO Yuan－jun2

（1.Department of Travel and Cooking，Henan Department of Polytechnic，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Luohe School of Food Industry，Luohe，Henan453600，China）

The changes of L－ascorbic acid and L－dehydroascorbic acid during the processes of dehydrated broccoli were studied.The results showed that：the saving of ascorbic acid dealed with steam blanching were higher than treated by hot water，and treaed broccoli 2min with hot water in 80℃had the thinkable result.Broccolis cooling with ice－water were better than natural cooling to the saving of ascorbic acid.The ascorbic acid could be saving to the maximize retention treated with vacuum freeze－dried，which wass better than treated with microwave drying and hot air drying，and could maintain the shape and the color of broccoli.And treated broccoli 6hin－25℃was the best method.

broccoli；dehydrated vegetable；vacuum freeze－drying；deoxided VC；oxidized VC；blanching

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.048

漯河市科技攻關項目（編號：2009030）

楊霞（1964－），女，河南職業技術學院副教授，碩士。E－mail：gyj57＠163.com

高愿軍

2011－12－30