益生菌制品的應用及前景展望

王人悅，鄭琳琳，佟永薇

（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）

益生菌（Probiotic）又稱微生態調節劑、生態制品、活菌制劑。它是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統內，能產生確切健康功效并可以改善宿主微生態平衡、發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。益生菌對機體有多種生理作用是其它正常生理菌群無法比擬的，它是一種活的微生物制劑能夠促進腸內生態菌群生態平衡，對宿主起有益作用[1]。益生菌至少應包括兩個性質：一是活的微生物；二是能夠體現出營養學益處[2]。

益生菌對健康的有益作用最早是由俄國科學家Metchnikoff 提出的。近10 年來，越來越多的學者認識到腸道菌群對人類健康的重要性，以及膳食成分對腸道菌群的構成及代謝的有益調節作用。另外，現代生活中的許多客觀因素，例如生活壓力、旅行中水土不服、抗生素治療和食用不潔食物等會導致體內有益菌和有害菌的不平衡[3]。因此，人體需要適度補充益生菌來保持身體環境平衡。

隨著微生態基礎理論研究的深入，以及該理論被應用在實踐上取得的成效，使得益生菌產品得到迅速發展。國內外益生菌市場也呈現出良好的發展態勢。

1 益生菌制品的發展概況

我國的益生菌制品市場起步較晚。隨著我國消費者飲食習慣從精細轉變為健康、綠色，代表著健康的益生菌制品將會進一步擴大市場份額。在日本，益生菌市場已經走向成熟，新技術不斷發展。迎合消費者口味和理念的新產品也不斷涌現。隨著益生菌研究的不斷深入國內也出現了添加益生菌、膳食纖維及低聚糖類乳制品和保健品等。在國外市場[4]，益生菌產品主要為食品和膳食補充劑。其類型主要是添加了益生菌的液態奶和酸奶，約0.6%的液態奶產品含有益生菌，使用的菌種約是奶制品中所用益生菌種類的40%，其余60%用于酸奶。含益生菌的膳食補充劑產品品種較多，劑型有膠囊、粉劑、口服液、片劑，并添加了其他成分，如：奶制品、非乳載體、羊奶粉、酸果提取物、低聚果糖、免疫球蛋白、發酵副產物及其他生物活性物質。生產用菌株為單菌株或多菌株聯用，包括多型乳桿菌、雙歧桿菌以及較少用的腸球菌屬、芽孢桿菌屬、大腸桿菌和酵母菌等。膳食補充劑主要作為保健食品或天然食晶。過去的幾年中，隨著天然產品市場的總體增長，這一市場也穩定增長。大量的益生菌生理效應研究（如治療腹瀉、乳糖不耐受、提高糞酶活性等試驗研究）證實，每日有效攝人量為1×109cfu～1×1010cfu[5]?，F在膳食劑充劑中活性益生菌含量很容易達到這一水平。

2 益生菌制品保健功能及應用

益生菌作為一種新型的“保健醫生”，具有較大的臨床價值與應用前景。隨著對益生菌深入的研究，人們弄清了益生菌與腸道微生物的關系。它通過改善宿主腸道內微生物平衡。從而提高免疫力、促進健康等功能。為了提高益生菌的利用率，拓展益生菌的發展空間。人們正積極的做著有益的嘗試。

2.1 益生菌保健功能及其應用機理[6]

益生菌（Probiotic）具有調整腸道菌群失調，改善微生態環境的作用，故對各種原因引起的急、慢性腹瀉和便秘等消化系統疾病具有良好的預防和治療效果。益生菌的抗腫瘤作用主要體現在其生成的代謝產物優化腸道菌群的組合，增強了機體免疫功能。同時抗癌益生菌能降解亞硝胺消除其致癌性。此外益生菌還可促進腸道蠕動，使有害菌排出人體。

2.2 益生菌制品與食品加工

益生菌在我國主要應用在食品中，而其中90%用在乳制品中，并且大多用在酸乳制品，目前有酸牛奶、酸乳飲料、風味酸乳飲料、嬰幼兒奶粉、活性乳、中性調味乳等產品中。尤其是在發酵乳方面，益生菌的開發利用效果更顯著，并已成為熱銷產品。全球每年新鮮酸奶產量達到1 600 億t。我國的酸牛奶產量由2001年的近31 萬t，增長到2005 年的162 萬t，5 年增長了4 倍多。乳酸菌飲料由2001 年的14 萬多t，到2005 年達到近108 萬t，5 年增長了6 倍多。發酵乳制品已經成為乳品行業新的增長點[7]。

2.2.1 功能性酸奶

近年來，益生菌功能性食品成為研究開發的熱點，其中功能性酸奶為改善乳糖不耐性，降低膽固醇，防治癌癥，減輕腹瀉，提高免疫力等方面起著很重要的作用。目前普遍采用生產功能性酸奶方法為在酸奶發酵完成后，再加入益生菌完成后續發酵。張巖春等[8]在此基礎上做了有益的嘗試，根據他們的實驗結果。木糖醇完全可以替代蔗糖并采用低脂原料奶，這樣生產出來的功能性酸奶便有助于糖尿病患者及中老年消費者的食用。

2.2.2 益生菌奶片

目前市面上流行的奶片，鈣片等食用方便、衛生又營養。如果將益生菌加入其中。制成益生菌咀嚼奶片.這樣在保留了牛奶的營養的同時又達到了益生菌的生理保健目的。劉秀河等[9]采用雙工藝流程完成益生菌AB 奶片的加工過程，即益牛菌AB 凍干菌粉工藝流程與益生菌加入制作流程。周海軍[10]等采用類似的工藝研究出益生菌酸馬奶片等。此產品成本中等，附加值高，并且為市場上新星的產品，有很好的市場前景。隨著生物技術的進步。各種經過基因工程改造的益生菌即將被應用于更廣泛的領域。益生菌在微生物調控及內穩態調節上的潛力值得我們關注和更深入的探索。

2.2.3 在其他方面的應用

沈微等研究了益生菌在冷飲中的應用及工藝條件對益生菌存活性的影響，得出冰淇淋的凝凍攪打會對益生菌的活菌數帶來損失，攪打過程中冰晶的破碎和剪切力是菌體受損的主要原因，在攪打力度不變的情況下，選擇高膨脹率有助于減少益生菌損失；同時，為保證有效益生菌的數量，在生產過程中應考慮到加工工序對益生菌造成的損失[11]。

目前，在食品中益生菌除了主要用于乳制品中，如酸奶、乳酸菌飲品和嬰幼兒奶粉等；它也正逐步被用于開發各種功能食品，如嬰幼兒食品、飲料、糖果、烘焙食品、休閑食品等[12]。近年來，隨著科技的發展，微膠囊技術已開始應用于益生菌的加工中，這在很大程度上提高了益生菌產品的耐貯藏、耐加工性能，使益生菌充分發揮了應有的作用[13]。

3 益生菌在食品中應用存在的問題

目前，各國都在大力開發益生菌食品，拓展益生菌的應用范圍。但就我國目前而言，在益生菌食品方面尚有許多問題急待解決。第一，目前益生菌在乳制品中應用較廣泛，但和國外相比我國消費者對乳制品的消費量仍然相對較低。第二，益生菌在食品中的應用多符合益生菌應用成熟的國家人民的口味。因此我們應盡快在菌種選育上下功夫，篩選和培育出優良的益生菌菌種，以開發適合我國消費者口味的產品。第三，在食品中應用益生菌應采取多途徑添加，益生菌制品也應多樣化來適合各種人群。因此需要科研人員應用高新生物技術開發益生菌在食品中的應用。

總之，我們應該在現有的基礎上，加大投入，拓展益生菌在食品及其它行業中的應用范圍，開發新產品，充分發揮益生菌的保健功能，為促進人體健康和提高人們生活水平作出努力。

[1]GOLDENBR.HealdlBenefits of Probiotic[J].BritishJournal ofNutrition,1998,80(2)：203-207

[2]楊月欣.益生菌的功能[J].營養健康新觀察,2002(12)：38-40

[3]袁秀麗,呂嘉櫪,韓迪,等.益生菌制品的研究進展[J].中國乳品工業,2010,38(4)：46-49

[4]李曉瑜,包大躍.美國益生菌產品的發展狀況[J].中國食品衛生雜志,2001,13(1)：43-45

[5]SANDEKSME.Performance ofCommercialCultures in fluid milapplicatiom[J].Journal of Dairy Science,1996,79：943-955

[6]吳正鈞,巫慶華,龔廣予.益生菌保健功能的理論基礎[J].乳業科學與技術,2000(4)：10-15

[7]中國生化工程論壇.益生菌在乳制品中的應用[C].中國生化工程論壇資料,2008

[8]張巖春,孫艷波,王春滿.功能性酸奶的研制[J].Dairy Guide,2006(2)：25-27

[9]劉秀河,艾連中,吳艷.益生茵AB 奶片的研制[J].現代食品科技,2006,22(3)：124-125

[10]周海軍,博·格日勒圖,昭日格圖.益生菌酸馬奶片工藝研究[J].中國乳品工業,2009,37(1)：47-49

[11]沈微.益生菌在冷飲中的應用[J].冷飲與速凍食品工業,2006(4)：20-25

[12]王德純,金蘇.益生菌在食品中應用[J].現代食品科技,2005(4)：25-30

[13]胡學智.益生菌、益生原及其保健功能和安全性[J].上海醫藥,2001(8)：356-358