創新茶葉加工 提高附加值

陳孔華

【摘 要】茶葉是源于中國的一種古老產品，包含著傳統技藝、傳統文化。未來茶葉的加工利用要獲得突破必須依賴于技術的創新。

【關鍵詞】茶葉加工；加工工藝；技術創新

0.引言

中國是茶葉的故鄉，是世界上最早栽培茶樹、加工和飲用茶葉的國家。自發現野生茶樹，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了多次技術革新。公元1391 年，我國茶葉制作技術進入新的階段，形狀上由汽蒸的團餅茶轉變為自然加工的散茶。從簡單的日曬烘焙，到后來的精細加工，以不“發酵”的綠茶為基礎，黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶以及花茶等再加工茶相繼創造出來?，F代工業技術的發展背景下信息技術、生物工程技術在茶葉加工中的應用成為必然趨勢，未來茶葉的加工利用要獲得突破必須依賴于技術的創新。

1.茶葉用途的領域創新

1.1茶葉食品用途的革新

目前，國際上已出現了一般農業向醫療農業轉化的趨勢。人們對食品的要求已經不僅限于維持生命，而是期望改善飲食結構，提高生活質量。這種趨勢下，人們飲茶已不是以前那樣單純的“解渴消遣”，而更多的是全方位從茶葉中獲取有益成份，以達到預防疾病，強健身體的作用。茶葉的利用應在傳統飲用方式的基礎上，實行綜合利用，充分發揮茶葉的品質特性，運用現代科技和先進設備，開發不同品種和功能的新產品，是制茶工業的必經之路，要不斷創造出新的技術體系和推出各種新型的茶葉產品，創造新的消費熱點。伴隨生活工作節奏的加快，飲茶已由消耗初級大宗散茶向消耗袋泡茶、速溶茶、保健茶、各種液體方便茶以及茶葉生化成分產品（如茶多酚、茶色素、生物堿）等高級產品方向發展。

伴隨新技術、新設備的迅猛發展，大量茶葉新產品如高茶氨酸及γ-氨基丁酸茶、低咖啡因和脫咖啡因茶、超細微茶粉、茶酒以及深加工產品如速溶茶、茶多酚片劑及膠囊、茶飲料、茶食品等不斷涌現，從而呈現出飲茶與“吃”茶并存的局面。茶葉提取物最突出的產品是茶多酚、茶色素、茶氨酸、茶皂素等。尤其茶多酚可以用作食品添加劑，也可廣泛應用于動植物油脂和含油食品；茶多酚的藥用也得到了良好的發展，由茶多酚為原料生產的藥品，于2006 年11月首度獲得了歐洲和美國FDA的認可；由茶葉提取物加工而成的保健食品或膳食補充劑，已經在國內面市并形成了較大的規模，據初步統計，茶多酚片劑或膠囊劑即有20 多個品種，護膚美容、抗衰保健等產品種類也有10 多個。

1.2茶葉其它用途的革新

（1）茶多酚或茶皂素作為化工原料用于制造各種材料，茶多酚氧化中間產物鄰醌是一種強氧化劑，可以在化工產業中應用，茶渣可以作為隔熱板制作材料使用，茶渣發酵可以制備飼料、肥料、提取蛋白，作為食用菌培養基料。

（2）茶葉和茶提取物在畜牧和飼料中可以作為除臭劑、飼料添加劑和抗菌物質使用。茶多酚與其他物質聯合使用可提高生長肥育豬的生產性能和豬肉品質，減輕養殖場臭味；在雞日糧中添加0.1%～0.4%茶多酚可提高蛋黃中維生素E、維生素A含量，降低膽固醇含量，明顯降低死亡率，對增重、料重比等有不同程度的改善。牧草粉在貯藏期間添加茶粉，可改善品質，延長貯藏期。

（3）作為吸附劑的使用將茶葉粉碎至一定粒度，封裝后可以配置在空調、冰箱等家電上用于吸附異味，濾塵、抑菌。將茶葉經過化學改性處理可以用來吸附工業廢水中的染料、重金屬、氟化物等有害物質，還可以作為櫥柜、家具中揮發性化學物質的吸附劑使用，或者嵌入鞋墊作為除臭劑使用。用作工業助劑茶皂素作為農藥助劑，或洗發劑、洗衣粉的起泡劑使用，茶多酚用于化妝品。

2.茶葉深加工的技術革新

2.1加工工藝

綠茶是我國茶葉總產量最高、品種最多、國際貿易量最大的一類茶葉。綠茶花色品種達數百種，外形千姿百態，但基本的加工工藝是一致的，即鮮葉一殺青一揉捻（理條）一干燥。綠茶基本的加工機械是殺青機、揉捻機、理條機、烘干機、金屬熱風爐、提香機等設備。其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成綠茶的品質特征。

我國紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、干燥4個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

2.2高新技術應用

2.2.1利用超聲波加濕器管理鮮茶葉

茶鮮葉采摘后，進行著極為復雜的理化變化，如貯放管理不當，會嚴重影響茶葉的品質，為尋求高質量的貯青方法，日本進行了運用超聲波加濕器管理鮮葉的研究。以2000K 型模式超聲波加濕器裝置的貯青管理制成的綠茶，色香味均優于一般貯青方法，尤其是成茶中維生素C 和葉綠素含量提高10%左右。

2.2.2微波加熱技術

微波是指波長為1.0-0.001m，頻率為300-30000MHz，具有穿透物質特性的電磁輻射線，在初加工中主要用于茶葉殺青與干燥。微波食品機械若以結構分，可有平板式、曲折波導式、箱型隧道式、圓柱式以及管道式等，目前國內茶葉加工以箱型隧道式機械裝置較多。微波殺青是利用微波加熱技術達到鮮葉殺青的目的。由于微波頻率較高。穿透力強，引起茶葉內部分子高速振蕩碰撞而產生熱量，殺青葉升溫快，預熱時間短，受熱均勻，能迅速提高殺青葉的溫度，克服了熱傳導殺青難以快速鈍化酶活性的缺點，從而達到良好的殺青效果。采用微波技術制成的綠茶，氨基酸、維生素C、芳香物質、等均比常規方法加工的綠茶高，且具有成茶色澤翠綠、滋味醇鮮等優質綠茶特征。

2.2.3微波殺青后加入急冷加工工序

茶葉急冷加工方法就在高溫加工步驟后增加了迅速低溫處理。即在殺青后或做形后加入至少一道急冷步驟，將殺青后或做形后的茶葉在30～120s時間內迅即急冷至0-20℃并保持1-3min 。實驗證明，茶葉經過上述方法步驟處理后，既不影響原有高溫步驟對茶葉應有的處理效果，又降低了原有高溫步驟必然存在的高溫對茶葉色、香、味的損傷及對茶葉有益成分的破壞，其成品茶的品質有明顯提高。

2.2.4遠紅外復干改善陳化紅茶品質

前蘇聯為了解決陳化紅茶劣變的問題，探索出一套添加新鮮芳香浸出液并運用遠紅外線復干的新方法：先將芳香食用植物的浸出液均勻地添加到陳化紅茶中，通過遠紅外線干燥復烘，使這些新鮮芳香液浸入陳化紅茶的內部，形成次生芳香物質驅散陳味。該法不僅能改善陳化紅茶的色澤和滋味，而且能有效地提高茶葉香氣。

2.2.5新型干燥術

日本采用波長在2μm以上的遠紅外線對茶葉進行5-10min輻射，同時向機內送入熱風，使茶葉獲得雙重效果的干燥，烘干效率高，葉綠素變化少，茶葉色澤綠翠而耐藏香氣損失少。

真空冷凍干燥就是先把物料（如茶汁濃縮液）速凍，然后利用特定的真空環境使物料中的水晶直接升華的一種干燥方法。在對茶汁進行真空冷凍干燥的過程中，為避免茶汁固體融化、起泡，物料溫度一般不超過50℃，這樣可防止物料結焦，防止茶汁中營養成分受到高溫破壞。所得到的速溶茶粉溶解性好，保存期長。

2.2.6超臨界流體萃取技術

超臨界流體萃取技術（簡稱SFE）是以超臨界狀態下的流體（如CO2）作為溶劑，利用該狀態下流體所具有的高滲透能力和高溶解能力萃取分離混合物的過程。在茶葉加工中主要用于以下幾個方面：（1）茶葉中咖啡堿的萃取。利用超臨界萃取技術提取茶葉中的咖啡堿具有良好的選擇性，在獲得咖啡堿的同時，不會造成其它芳香物質的損失，從而可提高茶葉的經濟價值。萃取條件：用水飽和的超臨界CO2處理茶葉，壓力6-20MPa，溫度70-90℃。（2）用超臨界萃取茶葉中的芳香物質既能保留茶葉原有的香氣特征，又無溶劑殘留，并可采用不同的壓力和溫度，有選擇地萃取所需要的芳香類物質。（3）從茶籽中提取茶籽油。操作方便，所得到的茶籽油不殘留溶劑，并且油的脫色、脫蠟在萃取器內一次完成，從而得到高質量的油品。

3.結語

茶葉是源于中國的一種古老產品，包含著傳統技藝、傳統文化，花色萬千，品位紛繁。鮮葉的理化品質在很大程度上決定著加工技術的選擇，工業自動化和信息化技術、生物技術與茶葉加工技術的融合為茶葉新花色的創制、茶葉資源的利用、茶葉加工的節能提供了充分的創新潛能。隨著茶葉深加工研究的深入，新新用途的開辟和市場需求的擴大，將加快茶葉功能用途的開發進程，促進茶葉天然產物更快發展。

【參考文獻】

[1]李德權.茶葉加工機械標準化建設的現狀和對策[J].農業裝備技術，2007，33（6）.

[2]劉曉東.微波加熱技術對茶葉品質的影響[J].廣西農學報，2008，23（4）.

[3]王瑩.微波提取日照綠茶中茶多酚的工藝研究[J].食品研究與開發，2008（3）.

[4]鐘興剛，寧靜.近十五年茶葉加工技術的進展[J].茶葉通訊，2006，33（3）.