餐飲業環境影響評價相關問題研究——以某美食城項目為例

冷飛

（山西省煤炭規劃設計院山西太原030045）

0 概述

隨著城市化進程的加快，酒店、食堂、賓館的規模和數量日益擴大，我國每年餐飲業直接排放的未經處理的廢水就達億噸，而且還呈現出不斷增長的態勢，城市餐飲業環境污染問題不容忽視。城市餐飲污染源特點主要是：數量多，規模小、局部污染、布局分散、變動性大等[1]。以餐飲業污水為例，一般而言，餐飲污水含脂肪類及植物油居多，有機成分含量較多，穩定性較差，毒性不大，但預處理相對較為困難，容易消耗水中的溶解氧，造成水質惡化。

通常餐飲業主要包括三大類：賓館、酒店、度假村及公寓等；各類獨立經營的餐飲服務機構如社會餐廳、餐館、酒樓、快餐店、小吃店、酒吧等；以及企事業單位的餐廳如企事業單位食堂、餐廳、學校、幼兒園餐廳等等。它們規模大小不一，性質各異，場所分散在城市的各個地方，這些給政府部門的統一管理帶來極大不便[2]。

1 某美食城項目概況

本項目為餐飲新建項目，總投資700萬元人民幣。項目經營面積900平方米，內設大廳、婚宴廳、雅座、零點大廳等各服務單元。主體工程包括主體設施及配套裝修等，輔助工程有停車場，環保工程有廢氣凈化、隔油池、化糞池。年用水量為3600t/a，來自市政自來水管網；液化石油氣年使用量為35t/a，來自市政管路輸送。運營期的主要設備有10個爐灶、2臺水箱、1臺抽油煙機等。

2 餐飲業環境影響評價相關問題

某美食城的工藝流程：

2.1 工程分析

2.1.1 餐飲業主要污染工序

①廢水：運營期原料清洗、餐具清洗等餐飲廢水，以及餐飲機構職工日常生活污水；

②廢氣：運營期的廢氣主要是來自廚房中炒作產生油煙；③噪聲：餐飲業在運營中產生的噪聲主要是來自抽油煙機以及制冷設備等器械運轉產生的噪聲；

④固廢：運營期職工產生的生活垃圾和顧客產生的餐飲垃圾。

2.1.2 源強估算

①廢水：該企業職工用水量按30L/人·d計，按職工50人，排污系數以0.8計，則日均廢水排放量為1.2m3/d，年廢水排放量為437t/a。與同類項目進行比較來看，廢水中的主要污染物的濃度分別為：CODCr 400mg/L、SS150mg/L，BOD5 200mg/L。

該項目主要污水來源為餐飲廢水，年排放量為2442t/a，與同類項目進行比較來看，餐飲廢水中的主要污染物的濃度分別為：CODCr 358mg/L、BOD5 197mg/L,SS 300mg/L，動植物油 200mg/L。餐飲廢水通過隔油生化池處理，生活污水經過化糞池處理，處理后混合廢水主要污染物濃度（類比同類項目）分別為：CODCr 149mg/L、BOD5 101mg/L,SS102mg/L，動植物油 42mg/L，排放量分別 為 CODCr 0.432t/a，BOD5 0.288t/a，SS 0.288t/a， 動 植 物 油0.098t/a。

②油煙廢氣

該項目主要是經營中、晚餐，按照食用油用量平均每人每天0.02kg計算，每日的耗油量為每天6kg（按職工50人，日均顧客250人計），年耗油為2.19t/a。據類比調查，油的平均揮發量為總耗油量的2.82%，日產生油煙量為141g，年產生油煙量為51.6kg。按日高峰期4小時計，則高峰期該項目所排油煙的量為35g/h，油煙排放濃度為1.6mg/m3（按風量22000m3/h計）。

③噪聲

該項目所產噪聲主要為廚房中抽油煙機、冷柜及空調等設備的運行噪聲，噪聲源強度約為60-75dB(A)之間。

④固體廢棄物

根據類比項目調查的情況，該餐飲業職工與顧客每人每天產生的餐飲垃圾按0.5kg計算，則整個項目餐飲垃圾平均每日產生量為150kg/天（按職工50人，日接待顧客250人計），年產生量為54.75t/a。

2.1.3 項目主要污染物產生及預計排放情況

2.2 環境影響評價

2.2.1 施工期環境影響評價

施工期環境影響簡要分析：本建設項目施工期間產生的污染物量少，對環境影響較小，并且隨著施工期的結束項目對環境的影響已結束。

2.2.2 營運期環境影響分析：

（1）環境空氣影響分析

根據3.1中計算可知項目日產生油煙量為141kg/d，年產生量為51.6kg/a，高峰期項目所排油煙量為35g/h,有眼排放濃度為1.6mg/m3。超過了《某省飲食業油煙排放標準》中油煙的最高允許排放濃度1.0mg/m3的標準限值要求。根據《某省飲食業油煙排放標準》，建設單位安裝凈化效率實現90%的油煙凈化裝置，經處理后油煙年排放量為5.16kg/a，濃度0.16mg/m3，能夠實現達標排放。

餐飲業主應該要采取相應的保護措施，以實現日常運行過程中油煙凈化裝置的去除效率在90%以上，而且還要并派人定期做好凈化裝置的清洗除污工作，油煙排放口的方向應設置遠離周圍環境敏感目標。

（2）水環境影響分析

該項目廢水來于餐飲廢水和職工的生活用水。

據計算，該企業職工用水量日均廢水排放量為1.2m3/d，年廢水排放量為438t/a。廢水中的主要污染物的濃度分別為：CODCr 400mg/L、SS150mg/L，BOD5200mg/L。

該項目主要污水來源為餐飲廢水，年排放量為2442t/a，根據類比同類項目的情況，廢水中的主要污染物的濃度分別為：CODCr 400mg/L、BOD5200mg/L,SS300mg/L，動植物油 200mg/L。餐飲廢水通過隔油生化池處理，生活污水經過化糞池處理，處理后混合廢水主要污染物濃度（類比同類項目）分別為：CODCr 150mg/L、BOD5100mg/L,SS 100mg/L，動植物油40mg/L，排放量分別為CODCr 0.432t/a，BOD50.288t/a，SS0.288t/a，動植物油 0.098t/a。 餐飲廢水和職工生活污水經過處理、混合后水質符合《污水排入城鎮下水道水質標準》（CJ343-2010）要求的標準，經市政污水管網排入城市污水處理廠處理，不會對附近的水環境產生影響。

（3）廠界噪聲影響分析

項目運營期主要噪聲源為抽油煙機、冷柜、空調等設備運行過程中產生的噪聲。根據類比項目調查，上述設備產生的噪聲值約為60-75dB（A）之間，通過對噪音設備采取隔音、降噪及采用低噪音設備等措施后，噪聲傳至外界時噪聲排放符合《工業企業廠界環境噪聲排放標準》（GB 12348—2008）的2類標準，項目噪聲污染對周圍環境影響較小。

（4）固體廢棄物影響分析

固體廢棄物主要為職工和顧客產生的餐飲垃圾等，餐飲企業的職工和日常顧客產生的餐飲垃圾按每人每天0.5kg計算，則該項目餐飲垃圾日均產生量為150kg/天（按職工50人，日接待顧客250人計），年產生量為54.75t/a。產生的這些日常固體廢棄物均由相關部門統一收集清運，因此，對周圍環境不會產生影響。

2.2.3 建設項目擬采周圍取的防治措施及預期治理效果

3 結論

3.1 國家產業政策符合性，根據《產業結構調整指導目錄（2011年本）》第9條有關規定，項目不屬于限制、淘汰類的項目，該項目符合國家產業政策的有關規定。

3.2 污染物排放情況，所以污染物經過處理后均可達到相應標準的要求，對環境影響小。

綜上所述，建設單位在切實落實本報告提出的各項環保對策要求的情況下，污染物排放得到有效的控制，項目對周圍環境的影響很小，項目的實施在環保方面是可行的。

[1]支蓉蓉.餐飲業環境管理中存在的問題及其對策[J]黑龍江環境通報，2006,30（4）：97-98

[2]萬斌.關于城市餐飲業環境影響評價的思考[J].江西能源.2007(1):24-25

[3]國家環?？偩?環境影響評價職業資格登記培訓系列教材[M]中國環境科學出版社，北京:2011