米糠高品質膳食纖維在面包生產中的應用

劉婷婷，徐玉娟，王大為

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林長春130118）

米糠高品質膳食纖維在面包生產中的應用

劉婷婷，徐玉娟，王大為*

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林長春130118）

將米糠高品質膳食纖維（RB-HQDF）應用于面包的生產中，通過對RB-HQDF不同添加量面包的質構測定分析及其感官品質評定，結果表明，隨著RB-HQDF添加量的增大，面包的硬度增加，比容減小，感官評分總體上呈下降趨勢，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量為9%，此時面包的口感細膩，質地柔軟有彈性，風味純正，帶有淡淡的米糠香味。同時，RB-HQDF面包保水性和老化度明顯優于對照組，RB-HQDF的添加有利于延長面包的貨架期。

米糠高品質膳食纖維；面包；物性；感官品質

米糠是稻谷加工的副產物，是糙米碾白過程中被碾下的果皮、種皮和糊粉層的碎片、胚及少量胚乳淀粉等組成的混合物，占稻谷總質量的6%～8%[1]，我國米糠年產量超過1 000萬t，是一種量大面廣的可再生資源，聯合國工業發展組織稱米糠為一種未充分利用的原料，米糠中含有多種對人體有保健功能的成分，其中米糠膳食纖維高達35%～50%[2]。膳食纖維（dietary fiber，DF）被稱為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素之外的“第七大營養素”，營養調查資料表明，膳食纖維能增加胃部飽腹感，減少食物的攝取，具有預防肥胖癥的作用[3-5]，而且能有效預防和減少冠心病、糖尿病、高血壓、便秘等疾病的發生[6-7]。根據其溶解性的不同，可分為可溶性膳食纖維（solubledietary fiber，SDF）和不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）兩大類[8]，當膳食纖維中SDF含量在3%以下，稱為普通膳食纖維，普通膳食纖維是一種無能量添充劑，其加工學特性不理想且生理活性較低，口感粗糙；當膳食纖維中SDF含量達到10%以上，稱為高品質膳食纖維（High Quality Dietary Fiber，HQDF），由于可溶性纖維持水能力高，所以HQDF的膨脹力、持水力及結合水力均為普通膳食纖維的2倍以上，其加工學特性理想且生理活性較強，在維持人體健康方面有著不可替代的保健作用[9-10]。本研究是在傳統面包生產工藝基礎上添加米糠高品質膳食纖維（Rice Bran High Quality Dietary Fiber，RB-HQDF），制成米糠高品質膳食纖維面包，通過考察其感官品質及其物性，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量；同時，通過對RB-HQDF面包老化程度和保水性的測定，研究RBHQDF的添加對面包貨架期的影響。米糠高品質膳食纖維面包不僅能為廣大消費者提供一種新型健康食品，而且也為米糠高值化綜合利用開辟一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

米糠高品質膳食纖維：實驗室自制；小麥粉：新鄉市恒誠業有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；人造奶油：廣州焙樂道食品有限公司；綿白糖、鮮雞蛋、食鹽：市售優級品。

1.2 儀器與設備

TA.XT.plus質構儀：英國Stable Micro System公司；XYF-1E型遠紅外線食品烤爐：廣州電熱設備廠；HX20型自動控溫控濕醒發箱：長春市炊事機械廠；HS30型雙動和面機：廣州恒聯實業股份有限公司；SF-130C型萬能粉碎機：吉首市中誠制藥機械廠；TC10KB型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；AR522CN型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；標準篩：浙江上虞市長征沙篩廠。

1.3 方法

1.3.1 米糠高品質膳食纖維的制備

米糠（Rice Bran，RB）→脫植酸→髙溫α-淀粉酶酶解（酶加入量為1%，90℃條件下酶解30min）→堿性蛋白酶酶解（酶加入量為1%，調pH為8.5，55℃條件下酶解1 h）→滅酶→離心脫水→干燥→雙螺桿擠壓改性→微粉碎→米糠高品質膳食纖維[2]。

1.3.2 RB-HQDF面包的制作

1.3.2.1 工藝流程

面團調制→切塊→搓圓→醒發→焙烤→冷卻→包裝→貯存→成品[11]

1.3.2.2 操作要點

1）面團調制：將面粉、米糠高品質膳食纖維、綿白糖、雞蛋、酵母等物料投入和面機中，慢速攪拌，使之混合均勻。然后加入適量的水分，中速攪拌5min～10min，待形成不完整的散碎面團時加入食鹽及油脂，繼續攪拌，至形成軟硬適度，延伸性適中，具有良好彈性，表面干燥光潔的面團。

2）切塊：將面團分割成80 g/個的小面團。切割過程要求速度快，確保面團的溫濕度不發生較大變化。

3）搓圓：將分割好的小面團搓成均勻的球形。要求小面團外形規則、表面光滑、內部組織均勻，并排除一部分CO2，使酵母得以繁殖和發酵[12]。

4）醒發：將面團放置于烤盤中，放入條件設置為溫度32℃～34℃，相對濕度80%～85%的醒發箱中醒發45min～60min。待面團表面光潔，呈半透明狀，體積膨脹到原來的2倍～4倍，即表示醒發成熟。

5）焙烤：將醒發好的面團放入烤箱中，入爐時上火溫度為180℃，下火溫度為250℃。在上火不超過200℃，下火220℃～250℃的條件下烤7min～8min，然后上火調至220℃，保持3min～5min面包呈金黃色即可出爐。出爐后迅速在面包表面刷上一層大豆油以防止產品失水干縮，且使表面富有光澤。

6）冷卻、包裝、貯存：面包需冷卻至溫度為35℃時即可用經殺菌的食品塑料袋包裝，在室溫下貯存。

1.3.3 RB-HQDF最佳添加量的確定

面包的基本配方見表1，并保持不變。

表1 面團的基本配方Table1 Basic formula of bread

在面包基本配方的基礎上，每組分別添加占面粉含量3%、6%、9%、12%、15%的RB-HQDF，空白組不添加。以做出的面包產品的感官品質評分和測定的物性值作為考察指標，分析RB-HQDF的添加量對面包綜合品質的影響。

1.3.4 RB-HQDF面包比容的測定

面包比容的測定采用小米排重法。取容量適宜的燒杯，用小米填滿，搖實并用直尺刮平，再將小米倒入量筒，量出體積為V1；取待測面包樣品，稱取質量為m，然后放入燒杯內，用小米填滿，搖實并用直尺刮平，取出面包，用量筒量取剩余小米體積V2，V=（V1-V2）即為面包體積[13]。

面包比容公式計算如下：

式中：P為面包比容，（mL/g）；V為面包體積，mL；m為面包質量，g。

1.3.5 RB-HQDF面包物性的測定

面包質構測試參數主要包括硬度、彈性、咀嚼性和回復性，從面包硬度來看，硬度數值越大，面包吃起來就越硬，品質越差，缺乏彈性、綿軟的感覺。而彈性值與面包的品質成正相關，彈性數值越大，面包吃起來越柔軟、筋道，爽口不黏牙。咀嚼性反映了食物入口后的舒適程度，數值過小入口后無嚼勁，數值過大則革性太強，所以品質優良的面包咀嚼性不易太大也不易太小?；貜托阅芊从趁姘W孔結構的變化，體現面包彈性的強弱，面包的回復性越好，面包的咀嚼性越好，使面包又筋道又柔軟。

將冷卻后的面包去皮取芯，切成30mm×30mm× 20mm左右小塊，放入保鮮袋中待測，每個待測樣設置3個平行樣。采用英國SMS公司的TA.XT.Plus質構儀對樣品進行測定，測定指標包括硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、咀嚼度（Chewiness）、回復性（Resilience）等[14]。

物性儀設定參數：探頭型號P36/R，TPA模式，測試前速度1.0mm/s，測試速率2.0mm/s，測試后速率2.0mm/s，停留時間5 s，壓縮程度70%，感應力5 g，每項測試重復3次。

1.3.6 RB-HQDF面包的感官評定

感宮品質評定（Sensory Analysis）是一種能真實客觀反映食品品質的有效方法，在國內外食品科學研究中得到廣泛應用。將RB-HQDF面包在室溫下冷卻后，裝入密封袋，封好口，18 h以后對面包外部與內部特征進行感官鑒定。面包的感官品質評定要綜合面包的表皮色澤、外觀、形體、觸感、組織狀態、口感、風味等指標進行評分。鑒評時由10名有感宮品評經驗的專業技術人員組成鑒評小組，研究討論確定品評術語，按規定的評分標準對產品的感官品質進行綜合評價，滿分為100分，取其平均值為最終結果[15-16]，面包感官評定標準及細則見表2。

表2 面包品質評分標準Table2 The quality scoring standards of bread

1.3.7 RB-HQDF對面包貨架期的影響

1.3.7.1 RB-HQDF面包老化程度的測定

將冷卻后的面包裝入保鮮袋并密封后，封口，置于通風處室溫下貯藏。用質構儀測定面包在室溫貯存不同時間面包芯的硬度變化來反映面包的老化程度。每個面包切取中心部位20mm厚的面包芯，放在探頭正下方，重復測試3次，取平均值；每24小時測定一次，共測定5 d。

1.3.7.2 RB-HQDF面包的保水性的測定

將冷卻后的面包放入塑料袋中，敞口放置，在溫度為25℃、濕度為75%左右的條件下，每天定時稱重，連續測量5 d，通過面包質量的變化來比較面包的保水性。

2 結果與分析

2.1 RB-HQDF面包物性測定結果

RB-HQDF面包物性測定結果見表3，圖1。

表3 RB-HQDF添加量對面包質構的影響Table3 The effect of RB-HQDF on bread texture

圖1 RB-HQDF添加量對面包的比容的影響Fig.1 The effect of RB-HQDF on bread specific volume

比容和硬度是衡量面包品質的主要指標。由圖1可以看出，隨著RB-HQDF添加量的增大，面包比容逐漸減小，當RB-HQDF添加量在3%～9%范圍內，面包的比容變化不大，當添加量達到12%時，比容下降趨勢增大。由表3可以看出，RB-HQDF對面包的質構特性有一定影響，添加RB-HQDF可提高面包的硬度和咀嚼性，添加量在3%～9%范圍內變化不明顯，當添加量達12%時較為明顯，硬度從482.24增加到1062.72，阻嚼性從307.19增加到625.79，本研究中RB-HQDF的添加量對面包的彈性和回復性影響較小。通過感官品質評定及對RB-HQDF不同添加量面包的質構進行測定分析，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量為9%，此時，面包的口感良好，質地柔軟有彈性，風味純正，面包帶有淡淡的米糠香味。

2.2 RB-HQDF面包感官品質評定

對RB-HQDF不同添加量的面包進行感官品質評定，可以反映出RB-HQDF的添加量對面包感官品質的影響，結果見表4。

表4 RB-HQDF添加量對面包感官品質的影響Table4 The effect of RB-HQDF on bread sensory quality

從表4中可以看出，當RB-HQDF的添加量為3%、6%、9%時，面包柔軟有彈性，口感細膩，筋度好，不黏牙，無異味，風味質地較好，對面包的品質影響較小，當添加量大于12%時，面包的品質明顯下降，表現為面包表皮色澤較深，粗糙無光澤，表面有皺褶，塌陷不平整，內部氣孔大而不勻，口感粗糙，風味不純正等。

2.3 RB-HQDF對面包貨架期的影響結果

2.3.1 RB-HQDF面包老化度測定結果

在面包貯存過程中，面包芯的硬度作為衡量面包老化程度的重要指標之一，本研究通過測定面包芯的硬度來觀察老化程度。RB-HQDF面包硬度的測定結果見表5。

表5 RB-HQDF面包硬度的測定結果Table5 The results of RB-HQDF bread hardness

由表5可看出隨著貯藏期的延長，面包的硬度逐漸增大，由第一天測定結果可以看出，對照面包硬度較RB-HQDF添加量為3%、6%和9%的面包硬度小，隨著貯藏時間的延長，第4天對照面包的硬度明顯大于RB-HQDF添加量為3%、6%和9%的面包，這說明RB-HQDF對面包有延遲老化的作用。從表中可看出RB-HQDF添加量為3%～9%時面包硬度在貯存期間增長緩慢，添加量達到12%時，面包的硬度明顯大于對照組，故RB-HQDF的最大添加量為9%；此添加量可有效抑制老化，延長面包貨架期。

2.3.2 RB-HQDF面包保水性測定結果

RB-HQDF面包在貯存中質量的變化見表6。

表6 RB-HQDF面包在貯存中質量的變化Table6 The storage weight changes of RB-HQDF bread

由表6可以看出，與對照組相比，RB-HQDF面包貯存過程中的失重率明顯減小，面包保持柔軟，說明RB-HQDF增強了面包的持水性，減少面包在貯藏中失水收縮，這主要由于擠出處理后的RB-HQDF結構發生了變化，擠出處理有助于纖維束在外力作用下的打開、斷裂進行分子重組，使其立體微孔網狀結構的親水基團暴露數量增多，所以RB-HQDF具有良好的保水能力[2]?？傊?，RB-HQDF可以使得面包持水力和保水性大大增強，從而延緩面包的老化，延長面包貨架期。

3 結論及分析

1）將RB-HQDF應用于面包的生產中，不僅為廣大消費者提供一種新型健康食品，而且為米糠高值化綜合利用開辟一條新途徑。

2）對RB-HQDF在面包中應用進行了研究，通過感官品質評定及對RB-HQDF不同添加量面包的質構進行測定分析，確定RB-HQDF在面包中的最大添加量為9%，此時，面包的口感細膩，質地柔軟有彈性，風味純正，帶有淡淡的米糠香味。

3）通過對RB-HQDF面包的老化度和保水性的測定，表明RB-HQDF面包保水性和抗老化度明顯優于對照組，RB-HQDF的添加有利于延長面包的貨架期。

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The Application of Rice Bran High Quality Dietary Fiber in Bread Production

LIU Ting-ting，XU Yu-juan，WANG Da-wei*
（College of Food Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Rice bran high quality dietary fiber（RB-HQDF）was applied into the bread production.Through sensory evaluation and bread texture analysis with different amounts of RB-HQDF，the maximum addition of RBHQDF into bread was determined as9%.Under this condition，the bread had good flavor.It was soft and resilient and had slight fragrance of rice bran.Meanwhile，the water retention and aging degree of RB-HQDF bread was better than control group，which proved the addition of RB-HQDF could extended the shelf life of the bread.

rice bran high quality dietary fiber（RB-HQDF）；bread；texture analysis；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.010.001

2013-07-29

國家“863”計劃項目（2011AA100805）；吉林省青年科研基金項目（20140520181JH）

劉婷婷（1984—），女（漢），講師，博士，研究方向：糧食、油脂與植物蛋白工程。

*通信作者:王大為（1960—），男（漢），教授，博士，研究方向：糧食、油脂與植物蛋白工程及功能性食品。