川菜傳統餐飲環境營造中的知覺體驗設計

王 俊

(西南交通大學建筑學院，四川成都 610031)

隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，外出就餐已經成為社交活動的重要環節之一。餐廳的選擇已成為一種社會交往的地位或等級符號，在這一需求下，單一的餐飲環境設計已經不再能滿足社會經濟發展的需求，多樣化的餐廳的餐飲環境營造方式也越來越得到人們重視。

起源于巴蜀地區的川菜歷史悠久、文化底蘊深厚，其獨特的餐飲環境與地域文化傳統息息相關，有著鮮明的地方特色和形象。根據2010年川菜發展研究中心研究項目對消費者習慣的調查報告，川菜文化的地域特色是吸引和促使消費者選擇的重要因素[1]。在這一因素影響下，近年來在實踐中，具有傳統文化和建筑風格特色的川菜餐飲環境競相出現，而且隨著川菜產業升級發展的自身需要，這些具有地域特色的川菜傳統特色餐飲環境在形式上、內涵上、文化理念上也不斷地發展變化。但令人擔憂的是，隨著市場發展，也有不少的知名川菜餐廳餐飲環境缺乏特色，形象跟風抄襲，設計混亂堆砌。在這些問題中，一個最為突出的傾向就是業主和設計者只重視了設計的外觀形式和符號含義，而忽視了消費者對環境的知覺體驗與直接感受。

在人對環境的感知中，人的知覺體驗起到了極為重要的作用。在設計研究領域，在梅洛-龐蒂有關知覺現象學的思想基礎上，理論界開始越來越重視對設計領域中知覺體驗的強調。在川菜餐飲環境設計營造中，要創造更有吸引力的空間和環境，有效提升餐飲環境質量，其中一個必不可少的設計策略就是重視川菜傳統餐飲環境營造中的知覺體驗設計。要想做到這一點，必須結合川菜文化的地域背景進行綜合考慮。

1 川菜傳統餐飲文化的地域背景

川菜起源于巴蜀地區，其烹飪方式注重感官體驗，味型多樣，厚實醇濃，有“一菜一格, 百菜百味”之說[2]。川菜這一獨特飲食文化的形成是和巴蜀地區的地理環境以及歷史人文背景密不可分的。徐珂在《清稗類鈔》中記述清末的飲食狀況時就記載有：“各處食性之不同，由于習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。[3]”可見在清末，巴蜀地區就已經形成其獨特的烹飪飲食特點。

要理解川菜，就必須了解四川。四川地區位于長江上游，具有非常獨特的地理特征，盆地周邊地形地貌和氣候環境變化多樣，其大部分區域高山環繞，封閉圍合，而盆地內氣候溫和，雨量充沛，河川縱橫，物產豐富。 “天府之國”這一得天獨厚的自然地理氣候條件，加上歷史上繼承人口遷徙帶來的獨特移民文化，使川菜得以融會各方特點，博采眾長，形成了“南北兼容，百味一體，涼熱一席，濃淡相宜[4]”的風格。川菜的烹調方法和飲食文化正如巴蜀地區的人文地理環境，豐富多彩，兼收并蓄，更多了幾分不拘一格的飄逸自在?？梢哉f川菜的特色就是對感官體驗的強調，而重視川菜傳統餐飲環境營造中的知覺體驗設計，是和川菜本身的地域文化背景相一致的。

2 川菜傳統餐飲環境設計營造中存在的問題

隨著川菜產業的蓬勃發展，在近年來的設計實踐中出現了不少優秀的作品，但也不乏粗制濫造之作。要將知覺體驗的設計策略融入到川菜傳統餐飲環境設計營造中，就必須解決以下幾個比較突出的問題。

(1)在設計中忽視相關地域文化的傾向。地域文化本來應當是傳統餐飲環境設計中考慮的核心問題之一，但在不少川菜餐廳的設計中，設計者無視川菜及四川傳統建筑的地域文化特色，對照所謂的高檔餐廳設計生搬硬套，盲目模仿。殊不知川菜的核心本質和四川傳統文化血脈相連，其環境設計只有在充分理解了相關的地域文化后才能獲得足夠的生命力和市場認同，而對知覺體驗設計的重視正是重現地域文化場所感的重要方式。

(2)在環境營造中忽視消費者的直接體驗與感受。消費者的直接體驗與感受是評價一個設計好壞的重要標準，要設計一個好的餐飲環境，就要對人在這一環境中的知覺體驗進行充分研究。但在不少餐飲環境設計中，可以發現設計者對消費者的行為及知覺缺乏應有的考慮。其中比較突出的問題是設計中對視覺體驗的片面強調，而忽視了相應的聲環境、觸覺環境以及人體工程學設計。

(3)對傳統構造手法、材料、色彩等要素的認識不足?，F在的傳統特色餐飲環境設計中普遍存在著不顧尺度比例，堆砌傳統元素、符號和構件的通病。要避免這一問題，就需要設計者對對傳統構造手法、材料和色彩等要素有足夠的認識，以喚醒消費者的知覺經驗，創造出場所感，營建富有魅力的空間。

3 川菜傳統餐飲環境中的知覺體驗設計策略

將知覺體驗的內容引入川菜傳統餐飲環境設計中，一個基本的態度就是設計中對知覺的重視，特別是那些常常為人們所忽視的知覺經驗的重視。正如肯尼斯·弗蘭姆普敦所說：“人們對環境的體驗不限于視覺。它對其他的認知功能同等敏銳：諸如不同的照明水平，對周圍冷、暖、潮濕和空氣流動的感覺，由不同體積內不同材料所散發的各種香味和音響，甚至是不同地板裝修所產生的不同感覺，人體不自覺地在姿態、步伐等方面做出的調整等。它反對在一個媒體統治的時代中以信息替代經驗的傾向[5]?！睘榱嗽诖ú藗鹘y餐飲環境營造中實現這一點，以下是幾個可行的策略。

3.1 對環境設計中感官質量的強調

要強調環境設計中的感官質量，很重要的一點就是對人們直接經驗的環境的重視。尤哈尼·帕拉思馬在他所著的《建筑七覺》中列出了人對空間環境的幾種基本知覺以及與這些知覺相關的知覺經驗。除視覺外，帕拉思馬列出了聲音的親密性，寂靜、時間和孤獨，空間的氣味，觸摸的形狀，肌膚和骨骼的形象，建筑的味覺這幾種與知覺相關的領域[6]，他提醒設計師注意平時為人們所忽視的其它幾種知覺體驗。在川菜傳統餐飲環境營造中,對知覺體驗和感官質量的強調可以極大的改善環境品質，提高使用者的舒適感和便利程度，從而創造出更為怡人的空間和環境。

3.2 注重知覺體驗設計與地域文化的結合

一個場所或環境與地域文化的聯系很大程度上體現在它的構筑方式上，它不只是體現在文化符號的借用中，還體現在地方材料和工藝的展現中。注重知覺體驗設計與地域文化結合的設計方法就是要解決在環境設計中出現的地方文化和地域特征的喪失，人的知覺經驗與空間場所的疏離，媒體信息對主體經驗的替代等問題，歸根到底，就是要塑造能為人體驗的場所。正如海德格爾所說：“建造的本質是‘讓定居’。在將空間與地點結合、地點從而得到確立之中，建造實現其本質[7]?！比绾伟l揚地域文化？如何看待知覺體驗？如何看待場所特色？這都是在川菜傳統餐飲環境營造中應當關心和涉及的問題。

3.3注重傳統四川建筑中的核心要素

知覺體驗設計要求設計者必需基于使用者的角度去理解和思考，要在對文化背景充分把握的基礎上，對環境進行直接的體驗與感受。對于川菜傳統餐飲環境營造中的知覺體驗設計，可以提取出四川傳統建筑環境設計中同知覺體驗緊密相關的核心要素來指導設計與營造工作。

首先是四川傳統建筑中的空間組織方式。四川傳統建筑的大多以靈活的空間隔斷為空間分割的主要方式；空間布局以矩形空間為主，主次分明；其室內外空間關系靈活流通，并通過天井、挑檐、檐廊等要素創造出了豐富多變的室內空間、半室外空間和室外空間。這些傳統的空間組織方式與斯蒂芬·霍爾在對知覺體驗研究中提出的“糾結空間的連續體驗”理論[6]是一致的，甚至還更勝一籌。其次是傳統四川建筑中的自然材質與建構方式。人對環境的知覺感知是和材料細部息息相關的。巴蜀地區傳統建筑屋面多數為“冷攤瓦”鋪設方式的小青瓦頂，建筑材料根據各地的不同情況，大量采用木、竹、石、土等自然材料，建構方式自然質樸而又不失精巧，使得環境與人的關系更為協調親切。最后是傳統四川建筑中的樸實色彩與裝飾風格。相比于其他地區的傳統建筑，巴蜀地區的建筑環境用色突出材料本質，樸實自然，裝飾手法相對而言樸質簡化，但重點部位也不惜濃墨重彩，精美繁復。在磚雕、木雕以及作為展示建筑外輪廓重點的屋脊上均可看出這一特色。

這些核心要素基于傳統，卻與人的真實場所體驗密不可分，傳統的事物有其自身的獨特魅力，這些魅力與人們生活的世界息息相關，正是生活在這片土地上的人們創造了獨特的川菜飲食文化，也只有基于這些要素，才能真正實現在川菜傳統餐飲環境營造中的知覺體驗設計，從而創造出更動人的空間環境，有效提升餐飲環境質量。

4 結束語

設計者的任務是去創造一個更好的世界。作為四大菜系之一的川菜歷史悠久、文化深厚，其環境空間的營造并不只是一個簡單的幾何學問題，它與人的知覺體驗、地域文化背景等諸多因素交織在一起，需要業主和設計者加以充分考慮。隨著時代的發展，川菜傳統餐飲環境的營造將成為關系川菜餐飲業發展的重要問題，把知覺體驗設計結合到川菜傳統餐飲環境營造中的策略將有助于在設計實踐中創造出更有吸引力的空間環境，塑造川菜形象,打造地域文化特色，促進產業發展。

[1] 肖云忠, 蘇玉瓊.川菜文化的社會分層功能及影響因素研究[J].揚州大學烹飪學報，2010,(3)：14

[2] 盧一.論川菜的核心[J].四川烹飪高等?？茖W校學報,2010,(1):10

[3] (清)徐珂.清稗類鈔·飲食類[M].北京：中華書局，1986

[4] 譚繼和.巴蜀文化與川菜[J].綿陽師范學院學報,2004,(3):2

[5] 肯尼斯·弗蘭姆普敦.現代建筑：一部批判的歷史[M].張欽楠,等,譯.北京：生活讀書新知三聯書店，2004:370

[6] 沈克寧.當代建筑設計理論：有關意義的探索[M].北京：中國水利水電出版社,知識產權出版社,2009：178-182

[7] M·海德格爾.建·居·思[G]//《建筑師》編輯部編.從現代向后現代的路上(Ⅱ). 北京：中國建筑工業出版社，2007:268