HIDDEN TREASURES松茸：隱秘的珍饈

文/ /史志文

《舌尖上的中國》讓松茸迅速成了家喻戶曉的珍貴食材，作為一種純天然的珍稀名貴食用菌，松茸有著“菌中之王”的美譽，曾是古代日本百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一。因為對生長環境的要求極為苛刻，松茸在全世界都不能人工培植。想要嘗到這種隱藏在深山里的美味，唯有靠人徒步徒手采摘。經過雨水充沛的7月和陽光熱辣的8月，松茸開始震撼出土。到了9月，最為鮮美的松茸終于等到了。

每只松茸都是奇跡

松茸，又名松口蘑，是一種純天然的食用菌類。大家都知道松茸稀有而名貴，主要原因有二。其一是因為松茸對生長環境的要求非?？量?，它只能生長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地，而且土壤和氣候條件都必須沒有任何污染和人為的干預。松茸的孢子必須和松樹的根系形成共生關系，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，這樣才能形成菌絲和菌塘。同時還需要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養支持，才能形成健康的子實體。松茸在出土前，必須得到充足的雨水，出土后必須立即得到充足的光照，另外溫度、蟲傷、人為采摘都對松茸的生長會產生直接的影響。所以說，每一只松茸的誕生都是造物的奇跡。這也是為什么目前全世界都無法人工培植松茸的原因。

近年來，全球松茸產量逐年遞減，我國鮮松茸的平均年產量目前僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和產地不好的單葉林松茸，優質松茸不足1000噸，全部加工成干品只有大約60噸左右。其中，長度超過16cm的松茸不足1噸。這也意味著，如果不迅速加強對松茸資源的保護，那么在不久的將來，我們將永遠失去松茸這一藏匿在深山里的美食。

關于松茸，其實還有很多神秘的傳說。在日本就流傳著這樣一種說法：相傳1945年8月廣島遭遇原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。雖然可信度不高，但是足見松茸在日本人眼中有多么神奇。其實相比口感，松茸被視為珍品的另一個原因是它的營養價值。經過檢測，松茸所含的營養元素包括18種氨基酸、14種人體必需的微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶。另外，松茸還含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇?，F代醫學也表明，松茸具有提高免疫力、抗癌、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老、促腸胃、保肝臟等多種功效。在國際上，松茸享有“天然營養寶庫”的美譽。

TIPS

哪些人適合吃松茸

1.身體虛弱、容易疲勞的亞健康人群

2.癌癥患者及癌癥術后康復人群

3.心血管疾病患者

4.糖尿病患者

5.孕期產后人群

6.抗衰老養顏的女性

7.體弱多病、不愛吃飯的兒童

8.消化不良、胃動力較弱的人群

最是松茸新鮮時

每年8月上旬到10月中旬是松茸采集和食用的最佳季節，尤其是立秋之后，和風氣爽，最是松茸新嫩清鮮之時。此時的松茸菇體肥大、肉質細嫩，香味濃郁、別具一格。既給人味覺上的享受，又有很高的營養價值。引得無數老饕為其一擲千金，迫不及待地要領略它帶來的視覺、嗅覺和味覺上的頂級享受。好的松茸，口感偏向鮑魚，極潤滑爽。日本人稱之為“秋天味覺王”?？梢婋m然松茸價格昂貴，但這份舍得還是有理由的。

松茸有很多種烹飪方法，日式料理里，可做成天婦羅、壽司、清湯。當然也可以烤，不過最傳統的日式做法，還要屬“土瓶蒸”。所謂土瓶，是一個狀似小茶壺的古樸陶器。壺里擺魚片、蝦、白果、雞肉及日本香菜，把整個壺拿去蒸，熬出清湯來的煮法就叫做“土瓶蒸”。取一個小茶杯，在底部放入青檸片，記住，千萬不要將檸片擠出汁來。然后把湯倒入茶杯，細口品嘗，清香鮮甜無比。尤其是那股沁人心脾的香氣，讓人對它欲罷不能。

相比之下，烤松茸是最能保持其水分與香氣的做法。用錫紙將鮮松茸包好，錫紙導熱，能使松茸烤熟的同時又不至脫水。吃的時候可以不加任何調味料，其香氣、筋道與回甘，足夠人回味一陣?；蛘?，略蘸些天然的海鹽，更能凸顯出松茸香甜的味道。

還有一種松茸美食值得嘗試，給點提示，這道美食在《大長今》中也有出現。那是韓尚宮和崔尚宮爭奪最高尚宮寶座的第3次較量，恰逢皇太后生日。她要求兩宮做出各自的看家菜進獻皇上。韓尚宮遭崔氏家族綁架，只剩下長今應戰。面對突如其來的挑戰，

長今發揮創造天賦，烹制出7道美食，最終贏得勝利，成為最好的御膳宮女。其中“打頭陣”的，就是那道特別的“松茸烤牛排”。長今將大塊的牛肉切成薄片，包裹在鮮嫩的松茸外面，烤至落日紅。牛排吸收了松茸的香氣，松茸的清爽又調和了牛排的油膩，這種互相補充又互相融合的復合口味，徹底征服了皇帝挑剔的嘴巴。雖然松茸的烹調方法很多，但是貪婪的老饕們更喜歡飽嘗松茸的原汁原味——松茸刺身。新鮮采摘的松茸空運到案頭，此刻，任何做法都會辜負了這份誠意。干脆直接拿來切片，整齊地碼放在冷卻過的青石板上，以保證其清爽的口感。吃的時候可以蘸上些醬油汁，但即使凈身入口，也不會覺得寡然無味，那股野性的清鮮，絕對足夠征服你的舌頭。新鮮松茸切片后也可以制作成松茸壽司，混合一點點青檸檬的酸味，能夠讓松茸的香氣更加的濃郁醇厚。

TIPS

自制松茸料理

松茸湯

準備每人1-2只鮮松茸，將鮮松茸切片放入清水中煲制，水量每1-2只松茸1小湯盅為佳。加稍許味精、雞精、鹽調味，燉制15分鐘即可食用，松茸片肉質緊密有彈性，湯呈淡黃色，口感鮮美清爽。

松茸老母雞湯

準備鮮松茸200g，洗凈老母雞一只，先煲好老母雞湯，期間可將鮮松茸切片，將松茸片放入雞湯中，文火繼續煲10分鐘，即可食用。也可與排骨、鵝、鴿子等一起燉制，非常有營養且美味。

松茸蒸雞蛋羹

將雞蛋加少許水打成糊狀，上籠蒸至六成熟，將鮮松茸切片加入，繼續蒸至蛋熟，隨后加入少許味精和醋調味即可。

黃油松茸

將洗凈的鮮松茸切片后，放入加熱后的黃油中煎制。待松茸充分飄香后，加入精鹽即可食用，有條件的可以用烤箱，用錫紙包好涂上黃油的松茸，然后放入烤箱進行烤制。

松茸天婦羅

將鮮松茸切成4段，放在由雞蛋、面粉、鹽調制成的糊中，攪拌后用溫油炸至金黃即可。

青椒松茸

將松茸洗凈切片，青紅椒切塊，蒜切片。做鍋點火放油，油溫6成熱時，倒入松茸爆炒出鍋，鍋內留余油。乘油熱放入蒜片炒出香味，加入青紅椒塊、鹽、雞精。高湯用淀粉勾薄芡，翻炒均勻，出鍋前淋入香油，這道松茸美食就完成了。