和新白鹿有個約會

Joyce

如果讓我用一個成語來形容杭州的話，腦子里蹦出來的第一個詞肯定就是“人杰地靈”。的確，在我們食尚圈里，杭州食尚人可謂是大眾餐飲新模式的創造者和發展者。著名的品牌有“外婆家”、“綠茶”等等。這些品牌以休閑時尚的裝修、價廉物美的產品、親切周到的服務，搭建起了“40%環境+30%產品+30%服務”的連鎖經營模式，親民的策略，在全國都大獲成功，真可謂門庭若市??！

但大家不要以為，成功的只有“外婆家”和“綠茶”。今天我們介紹的，同樣是杭州的餐飲品牌，同樣采取類似的商業模式。他們走得可能沒有“外婆家”或“綠茶”那么快，卻走得很扎實，一步一個腳印。在過去的15年中，他們只開了14家店，前3家更是足足花了10年時間。

這就是“新白鹿”。

他的掌門人周文源先生是地地道道的杭州人，燒得一手好菜。1995年時，他正式下海，在杭州開了一家溫州海鮮館。當時，正是商務宴請在餐飲業掀起風潮的時代，周文源的好手藝，讓他的海鮮館生意興隆。但他是個居安思危的人，預感到這股商務宴請風一定會過去，他的海鮮館生意也會存在風險。從哪里突破呢？他想到，未來，居家日常消費市場的發展潛力一定是非常強大的。于是，他將消費群體鎖定于家庭聚餐的普通百姓，以高性價比作為核心競爭力，用他的話說：“要讓老百姓每天在考慮中餐、晚餐時都能想到我們?！?/p>

1998年，第一家“新白鹿”餐廳，就在這樣的構想下開業了。一開始，為了讓消費者覺得更具親和力，周文源給餐廳起的名字是“白鹿面館”，讓顧客在看到餐廳名字時不會有壓力，人均消費也定在人民幣30到50元左右，希望顧客能把這里當成自家的飯桌，慢慢培養他們進餐廳消費的習慣。

合適的菜品，加上親民的價格，“白鹿”一開出來，就成為一個需要排隊2到3個小時的餐廳。至今，“新白鹿”的第一家餐廳在杭州還保持著一項紀錄——排隊時間最長的餐廳。從1998年開始，一直排到今天，整整排了15個年頭！

周文源不光是一位餐飲戰略家，更是一個嚴謹的品控管理者。他對于自己的餐廳要求很高，追求良好的口碑效應?！靶掳茁埂弊非笕齻€最好：最好的環境，最好的服務，最好的菜品。尤其是菜品的要求更是嚴格，廚師出身的周文源到現在還會經常親自站在出菜口，一站就是幾個小時，監督每道菜的品質。和“新白鹿”類似的品牌都非常注重營銷，而屬牛的周文源，則在菜品上下了大功夫，少說，多做，是他的性格，也是他的企業文化。

而他的嚴謹，還體現在許多方面。比如起頭的3家店開得特別得慢，足足花了10年時間。但周文源并不覺得慢，因為開店速度求快很容易，但人員準備好了嗎？菜品準備好了嗎？資金準備好了嗎？只有扎扎實實做好每一項工作，才能發力往前沖，周文源深諳厚積薄發的道理。又比如，當餐廳生意火起來之后，前來要求合作、加盟的人絡繹不絕，但他從未動過心，因為他覺得加盟商不好找——太有錢不行，不把品牌建設當回事；沒錢也不行，賠一點就誠惶誠恐，必然搞不好品牌；何況加盟人的心態一般都會比較浮躁，不是長久之計。因此，他婉拒了所有加盟者，“新白鹿”目前為止所有的餐廳，都是直營店，未來也將走直營道路。

與此同時，周文源還是一位很高效的企業管理者和市場開拓者。目前，公司有14家餐廳，其中2家在上海，員工有1200多人。但周文源告訴我們，公司總部的人員只有30多人。因為他覺得，扁平的公司結構更易于管理。餐廳的高管，基本都從底層做起，對品牌的忠誠度很高，離職率幾乎為零。因為周文源本人還是杭州下城區人大代表，所以公司內部黨支部、團支部一應俱全，員工的精神面貌普遍比較高。

而在市場開拓方面，周文源也有自己獨特的考慮——一開始，“新白鹿”餐廳選擇的都是街邊店，市中心最繁華大馬路旁的小弄堂。2008年后，“新白鹿”開始進駐商場，即使位置有點偏，只要停車方便，“新白鹿”也會選擇入駐。因為與商場形成了良好的互動，生意一點都不輸于從前的街邊店。

說了這么多，最后還是得回到“新白鹿”餐廳價廉物美的經典菜——15年價格不變的菜品，有話梅花生（3元）、糖醋排骨（5元），價格超低但味道超好。還有10元的肉末粉絲，18元的“恭喜發財”，28元的蛋黃雞翅，35元的一品開背蝦……太多菜品可圈可點，只有去吃過才能體會。

新白鹿緣

文/鐘sir

緣分，真是個奇妙的東西。記得1998年的時候，才工作4年的我去杭州游玩，兜里的money有限，所以請杭州的朋友介紹一家既要價格便宜，又要味道好吃的餐廳。結果朋友介紹的就是這家名為“白鹿”的餐廳。當時除了感覺排隊太久以外，別的一切都好。

15年后的今天，再次來到“白鹿”餐廳，熟悉的地方，熟悉的菜品，熟悉的味道，就連排隊的火爆程度也和記憶里一樣。唯一改變的是，原來的“白鹿”餐廳已經注冊商標，成為“新白鹿”餐廳。這一次，還有幸認識了“新白鹿”的掌門人周文源先生，暢談餐廳的成功密訣，這怎么能不說是緣分呢？名符其實的新白鹿緣！

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業管理有限公司總經理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業管理有限公司致力于打造餐飲業一站式服務平臺，為餐飲企業提供最專業、最全面、最優質、最快捷的服務。聯系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint