全麥粉和全麥面包多有名無實

王興國

像綠色蔬菜一樣，全麥粉已經成為眾所周知的健康食品?，F在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標準，所以仔細觀察，你會發現名不副實的全麥粉很多，名副其實的全麥粉很少。

有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質地，保質期也很長（12個月），這并不是真正的全麥粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。

有的“全麥粉”雖然有點點麩皮，但那麩皮顯然是后加進去的，這也名不副實。

真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分，即胚芽（約占2 . 5 %）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占12.5%）。其中，胚芽富含多不飽和脂肪酸及其他營養成分，其缺點是容易氧化變質，所以一般面粉在加工過程中都要去掉胚芽，以延長面粉保質期。麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維，營養價值較高，但缺點是質地較粗糙，呈褐色，口感不佳，所以一般面粉在加工時要盡量去除麩皮（以及靠近麩皮的部分）。胚乳的主要成分是淀粉，營養價值較低，但口感細膩，顏色雪白，招人喜愛，所以它是普通面粉的唯一成分。

事實上，包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。這樣的全麥粉特點是顏色發黑，質地粗糙，面粉中混有肉眼可見的麩皮。保質期較短，容易氧化變質。食用的時候，往往要與一定比例的精白面粉混合，以改善感官性狀。

超市里，比全麥粉更名不副實的是“全麥面包”。除一些純正的“大列巴”面包外，幾乎不存在百分百用全麥粉制作的面包。 超市里的全麥面包大多是用一部分全麥粉與精白面粉混合制作的“半全麥面包”，其特點是（不光要看表面，更要看切面）質地粗糙，褐色，有明顯麩皮，氣孔較大，口感較粗，不太好吃。當然，因為全麥面包目前也沒有國家標準，所以含10%全麥粉和50%全麥粉的面包都可以稱為“全麥面包”。

還有一些所謂的“全麥面包”是用精白面粉制造并撒上些許麩皮制成的，這樣的“全麥面包”特點是質地不粗，顏色不深，有明顯麩皮，口感不粗，比較好吃。

品質最次的要數染成褐色的“全麥面包”。這種面包完全用精白面粉制造，連點綴性的麩皮也不放。其實它本就是普通面包，但廠家很“巧妙”地用焦糖等色素把它染成了全麥面包才有的褐色。這種面包的特點是質地細膩，顏色均勻，深淺適度，口感細膩，不粗不糙，沒有麩皮，很好吃。據我觀察，超市里這種純屬假冒的“全麥面包”最受歡迎。

如果我們把健康的食物都化作概念販賣，并不真的去做健康的食物，那于健康有什么意義呢？只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。