被誣陷的食品添加劑

翟嵐

在很多食品安全事件中，食品添加劑與非法添加物被混為一談，食品添加劑成了“替罪羊”。公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。

一、認識食品添加劑

（一）什么是食品添加劑

食品添加劑是指食品在生產、加工、貯存過程中，為了改變食品品質及其色、香、味，改變食品結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工工藝需要而加入到食品中的化學合成物質或天然物質，同時還應該具有增進食品的感官性狀或提高食品質量的作用。

食品添加劑改善了食品品質，也大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂。它已滲透到食品加工的各個領域，包括糧油加工，畜禽產品加工，水產品加工，果蔬保鮮與加工，釀造以及飲料、煙、酒、茶、糖果、糕點、冷凍食品、調味品的加工，乃至于在烹飪行業、家庭的一日三餐中，添加劑也是必不可少的。食品添加劑種類非常多，全世界統計下來有2.5萬多種，其中80%是香料，常用的大概有600多種。美國食品添加劑使用種類已達3000多種，日本已達2000多種，美國、歐洲和日本是食品添加劑最大的市場。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2011）中規定的食品添加劑共有2314種，包括：香料1453種，可在各類食品中按生產需要適量使用的77種，有限制使用者227種，這227種的適用范圍、使用限量都有非常嚴格的規定。

（二）食品添加劑的作用

1.保持和提高食品的營養價值。例如，用水果加工果汁，其中的VC很容易被破壞，可以用VC來強化果汁；用谷物加工早餐食品，谷物中的VB損失比較嚴重，所以有必要用VB1和VB2來強化谷物早餐。醬油中強化鐵、食鹽中強化碘也是為提高和保持食品本身的營養價值。

2.作為某些特殊膳食用食品的配料或必要成分。最大一類的特殊膳食用食品是嬰幼兒配方粉，其中普遍會強化DHA（多不飽和脂肪酸）有利于嬰幼兒智力發育，添加營養強化劑OPO（母乳脂肪的特殊成分）使奶粉達到近似于母乳喂養的效果。第二大類特殊膳食用食品是中老年食品，用鈣鐵強化中老年食品，添加號稱血管清道夫的大豆磷脂來防治中老年心血管疾病，添加低聚糖改善腸道功能等。

3.提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性。面包加工中普遍使用品質改良劑，包括乳化劑、酶制劑、植物膠等，可以起到改善口感、延緩老化的作用；冰淇凌比棒冰的口感好，是因為其中加入了乳化劑。

4.便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者儲藏。食品含水多，營養豐富，微生物非常容易生長繁殖，從而引起食品腐敗變質或者產生一些毒素。食用這樣的食品會引起食物中毒，所以使用食品防腐劑是十分必要的。例如，醬油如果不加防腐劑，在使用過程中就會發花（醬油表面的微生物變質）；肉制品中容易滋生兩種微生物（肉毒芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌），大量繁殖會引起食物中毒甚至死亡，所以在加工過程中添加防腐劑可以抑制或阻止微生物繁殖；面包中的保鮮劑可以使面包的保質期由原來的兩到三天延長到一個星期左右，食用品質也跟剛剛出爐的面包相差無幾；油脂在加工和儲存中會氧化、分解、變質，所以食用油或含油脂比較多的食品都要添加抗氧化劑來阻止氧化、阻止酸敗，而酸敗會引起口感的劣變并產生對人體有毒有害的物質。

二、食品添加劑的安全性

國家對食品添加劑的審批是非常謹慎的。食品企業只有使用國家批準的食品添加劑才是合理、合法的行為。各種食品添加劑能否使用，在什么范圍內使用，最大使用限量是多少，各國都有非常嚴格的規定。這些規定通常是由國標或國際標準進行規定的，受到法律的制約。

國際食品法典委員會（CAC）由聯合國糧農組織和世界衛生組織共同建立，是以保障消費者的健康和確保食品貿易公平為宗旨的，指定國際食品標準的政府間組織，有171個成員國。由CAC制定的食品添加劑通用標準是國際上最權威也是唯一的最主要的國際參考標準。我國的GB2760在制定的時候主要就是參考了CAC的這個標準。食品添加劑能否被使用是要經過風險評估的，證明是安全可靠的才可以列入相關標準，這些標準是建立在科學嚴密的毒理學評價基礎上的。食品安全性毒理學評價包括四個階段：第一階段是急性毒性實驗，得出一個LD50（半致死量）；第二階段是遺傳毒性，傳統致畸和短期喂養實驗；第三階段是亞慢性毒性，包括90天喂養和繁殖代謝實驗；第四階段是慢性毒性，包括致癌實驗。國標規定，在不同的條件下，可以有選擇地進行某些階段或者全部四個階段的實驗。例如，一種食品添加劑在國外已經批準允許使用了，在我們國家還是一個新的品種，在申報時要進行第一、二階段的實驗；如果是我們國家研發出來的一個新的添加劑品種，就必須進行四個階段的實驗。第一階段實驗得出的LD50，代表著食品添加劑急性毒性的大小。LD50越大，表明其毒性越小，在食品使用時其安全性越高。例如，食鹽的LD50是5250毫克/千克，屬于毒性極??；味精的LD50是19900毫克/千克，基本無害；防腐劑苯甲酸的LD50是2530毫克/千克，屬于毒性小的類別。依照這樣嚴格的安全性評價，食品添加劑的使用是科學、嚴密、可靠和安全的。

三、食品安全問題中的添加劑

反過來再看看我們國家的食品安全問題。不可否認，確實存在食品添加劑的濫用，這跟我們的國情有關。我國的食品企業有50多萬家，其中大多數是只有十幾個人、二十幾個人這樣的小廠。一些沒有食品添加劑使用知識的生產者會超范圍、超限量地使用一些食品添加劑，特別是一些防腐劑。例如，香精、香料的亂用現象，普通的植物油加入芝麻香精來冒充芝麻油，陳米經過拋光處理后加入大米香精冒充新米，奶粉復原后加入香精冒充新鮮乳。所以，國標中規定在動植物油脂、鮮奶、大米、原糧、新鮮果蔬和肉類中，都不允許添加香料。

但是，更多的食品安全事件是屬于違法添加非食用物質。比如人人談之色變的三聚氰胺，它也是添加劑，但不是食品添加劑，而是混凝土、塑料、涂料的添加劑；蘇丹紅是一種化學染色劑，主要用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光；吊白塊常用于工業漂白劑，還原劑等；明膠是較為廣泛使用的食品添加劑，通過動物骨頭或皮提煉而成，主要用作增稠劑，但工業明膠，則完全不能食用，屬于非法添加劑。這些都歸在了衛生部公布的容易違法添加的非食用物質的“黑名單”里頭。這份“黑名單”里，還羅列了像工業酒精、工業用乙酸、工業用甲醛、敵敵畏、孔雀石綠等151種食品和飼料中的非法添加物。

《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》中要求規范食品添加劑生產使用：嚴禁使用非食用物質生產復配食品添加劑，不得購入標識不規范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為。食品生產企業要做一個有責任、有良心的企業，管理部門也要進一步加強食品添加劑的監管，切實維護人民群眾身體健康和生命安全。

食品添加劑有很多好處，但它的好處常常被大眾消費者忽略，而危害性卻被無限地夸大。根據衛生學統計，食品當中危害最大的是微生物污染和營養不平衡，而食品添加劑就是用來對付它們的。微生物污染我們有防腐劑，營養不平衡我們有營養強化劑。所以食品添加劑不是食品安全的禍首，而是食品安全的衛士。沒有食品添加劑就沒有現代食品工業，沒有現代食品工業，也就沒有超市里琳瑯滿目的食品。

（作者單位：鄭州幼兒師范高等?？茖W校）endprint