肉類企業應如何做到清潔衛生

申海鵬

對于肉類食品企業來說，食品安全是基礎，而清潔衛生更是基礎中的基礎，如果企業無法做到清潔衛生，很難生產出安全的食品。從食品生產人員的個人衛生，生產設備再到生產環境，如果在衛生方面存在問題，那么其生產的食品必將存在著很大的安全隱患，小到微生物超標、產品不合格，大到引起食物中毒。

藝康（中國）投資有限公司（以下簡稱藝康）是一家專注于食品工廠清潔衛生的企業，近百年來一直致力于研發食品工廠清潔衛生解決方案，經過多年的發展，可為企業提供全方位的食品安全綜合解決方案，大大降低了客戶的食品安全風險。在今年的第十二屆中國國際肉類工業展覽會上，本刊記者采訪到藝康食品飲料事業部業務拓展經理張久武先生，他為我們介紹了藝康在肉類行業的業務情況。

記者：藝康在清潔衛生行業已經有很多年的發展歷史，在清潔衛生方面有很多的經驗，您能不能介紹下肉類行業在清潔衛生方面存在的威脅有哪些？肉類加工設備的清潔難點在哪里？如果沒有徹底清潔會給企業自身及消費者帶來哪些影響？

張久武：目前肉制品行業在中國仍屬于勞動密集型產業，在生產加工的過程中，人員帶來的污染、加工環境的污染、設備清潔不徹底等都會給食品的清潔衛生帶來嚴重的威脅，影響產品的品質。肉制品企業衛生最薄弱的地方在于生產加工環境。肉制品中含有大量油脂、蛋白等營養物質，這些物質一旦殘留在設備上而沒有得到及時徹底的清潔，就會污染產品。首先，肉制品受到污染后其品質會下降，其所含有的營養成分會減少，氨基酸、蛋白、脂肪等均會受到不同程度的分解，這些物質分解后將成微生物提供更好的生長環境，促進微生物快速繁殖。其次，殘留在設備上的污染物會滋生大量細菌，其中也包括致病菌，這些細菌隨污垢污染到肉制品。如果消費者食用了被致病菌污染的肉制品，將會給消費者的身體健康帶來嚴重的威脅。

記者：據我所知，藝康的清潔方法有很多種，對于整個肉制品行業來說，哪個清潔手段是企業選擇比較多的？其原理是什么？相較于其他清洗方法具有哪些優勢？

張久武：目前肉類企業選擇最多的環境清潔手段是泡沫清洗，這是一種對環境污染最小且方便的清潔手段，泡沫清洗可覆蓋生產環境的任何角落，進行全方位清洗。而用其他清洗手段可能會有部分清洗死角被忽略，但泡沫清洗可以清洗的很徹底，沒有清洗的死角。

泡沫清洗的主要成分是水、清潔劑、壓縮空氣，化學品可較長時間覆蓋在待清洗的設備表面，通過化學反應去除污垢，保證清洗效果。若是用普通的手工清洗方法，清洗劑在覆蓋到設備表面時很容易被沖洗掉，達不到理想的清洗效果。而且，我們可控制泡沫清洗中使用清洗劑的濃度，保證不會對加工設備產生腐蝕。

泡沫清洗的設備主要由清洗主站和清洗分站組成。泡沫清洗的主要優勢體現在以下幾個方面：第一是節約人工，由于泡沫清洗可快速全方位覆蓋待清洗表面，大大地減少了人工的投入；第二是減少交叉污染，使用人工清潔時，很難保證不會發生相互交叉，造成交叉污染，而泡沫清洗降低交叉污染的幾率；第三是直觀顯示，減少重復沖洗，使用泡沫清洗可直觀顯示哪些部分已被清洗，哪些部分尚未被清洗；第四是節約成本，使用泡沫清洗比其他清洗方法在成本上有很大的節約，可節約人力、物力；第五是節省水資源，水資源對國家和企業來說都是一種很寶貴的資源，節約水資源可給我們帶來極大的好處。

記者：對企業來說，使用泡沫清洗的方法是否只需要購買藝康的試劑？此外，消毒劑也是清潔衛生的一個重要手段，在使用消毒劑進行清潔的過程中，消毒劑是否會殘留在加工設備上？

張久武：在客戶購買泡沫清洗劑后，我們會對客戶進行相關培訓，指導企業如何清洗。我們也會根據客戶生產線的特點，對其各個生產環節進行調研，制定出最適合企業的解決方案。同時，在實施的前期階段，我們會找出整個過程中關鍵控制點，對客戶進行不定期跟蹤、評估，確保每次清洗的效果都是穩定的。最后，每個階段我們均會對客戶制定食品安全目標，通過目標的達成，不斷推進客戶的清潔衛生水平。

由于藝康提供的是包括食品安全的咨詢服務、綜合培訓、質量控制等完整的食品安全解決方案，無論是清潔劑或是消毒劑，均符合食品安全認證的要求。其在清洗、消毒的過程中對產品的污染及危害均在安全的范圍內，不會對食品安全造成影響。另外，我們的消毒劑是沒有異味的，在推薦使用的濃度范圍內不會對肉制品的品質有任何影響。

記者：微生物污染的防治是當前食品企業的難點，在肉制品行業中，您認為哪些地方最容易生成“小生境”？應如何防治？

張久武：“小生境”是環境中的微生物大量生長的地方，肉類加工含大量的肉類殘渣，這些殘渣含有足夠的水分和蛋白等營養物質，是微生物良好的生長環境，如果這些環境長期沒有得到清潔，微生物會不斷生長，日積月累，就會形成微生物的“小生境”。

防治“小生境”，最基本的方法是在每次清潔衛生的過程中，必須做到徹底清潔，不留死角。清洗結束后需要通過檢測微生物的數量來驗證清潔的效果。目前有一些肉類企業存在生產環境清潔不徹底的現象，隨著時間的推移，微生物生長的越來越多，對加工環境造成影響，在這樣的環境下加工出來的產品就可能導致食品安全事故。

記者：對于肉類行業來說，交叉污染是一個很重要的問題，發生交叉污染的原因什么？應如何防治？

張久武：由于我們的客戶很多，在給企業制定食品安全解決方案的過程中，我們發現交叉污染的首要原因是肉制品工廠的設計有缺陷，一些工廠在設計時沒有考慮到人流、物流的交叉，不符合現代工廠的衛生要求，大大增加了未來管理的難度。企業在設計工廠的時候就應該考慮到應避免出現交叉污染，減少管理難度。其次是在食品工廠生產過程中，很多管理人員沒有充分認識交叉污染及其嚴重后果，也沒有相應的治理措施。藝康會對我們的客戶管理人員進行專業的培訓，提高管理人員的衛生意識，來避免交叉污染的發生。同時藝康也有一種專門防止交叉污染的消毒劑（Sanistep），它可長時間抑制生產車間環境里微生物的增長，通過這種方法盡可能地避免交叉污染的發生?？傊?，藝康會給客戶提供完整的食品安全解決方案，可大大降低食品安全的風險，促進客戶的節能減排和可持續發展。endprint