干燥方式對秋葵中還原型VC和氧化型VC含量的影響

周婧琦 高愿軍 張亞曉 吳廣輝 畢韜韜

(1.漯河食品職業學院，河南 漯河 462000;2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南 鄭州 450000)

VC是人體健康成長最重要的維生素之一，它主要包括還原型VC(ascorbic acid)和氧化型VC(dehydroascorbic acid)，天然存在的VC即還原型VC，VC非?；顫?，很容易受光、氧、熱等因素的影響進而被破壞。還原型VC很容易被氧化脫去兩個H原子而形成氧化型VC，正是由于其易被氧化的性質從而形成了VC極強的還原性。氧化型VC的穩定性比還原型VC的穩定性更差，很容易發生內酯環水解從而形成無生物活性的二酮古洛糖酸(DKA)。國內外關于VC的研究有很多，但大多局限于還原型VC，有關氧化型VC的研究還比較少見。秋葵(okra)，又叫羊角菜、羊角豆、黃葵等［1］，是一種營養豐富的蔬菜［2，3］。特別是秋葵每個部位都含有纖維素、半纖維素及木質素［4］。它的嫩果中含有比較豐富的游離氨基酸、蛋白質、VA、VC、VE和鋅、鉀、鈣、磷、鐵等礦物質元素，以及由果膠及多糖等組成的粘性物質［5］。關于秋葵的研究包括對秋葵多糖的研究［6］，對秋葵果膠的研究［7］以及對秋葵黃酮苷的研究［8］等，但有關秋葵VC的研究還未見報道。

干燥是蔬菜加工處理過程中最常用的熱處理方法，通過干燥可以延長蔬菜的貨架期。最常用的是熱風干燥，但Vc會隨著干燥溫度的升高，干燥時間的增長而發生氧化反應［9］，從而降低了蔬菜的營養價值。且不同的干燥方法對Vc保存率的影響也大不相同［10］。

本試驗擬在前人研究的基礎上，進步一探索研究不同的干燥方式對秋葵VC含量的影響。為改進秋葵加工工藝，保存秋葵Vc含量提供技術參數和依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

秋葵:市售;

2，4-二硝基苯肼:分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司;

2，6-二氯酚靛酚鈉:分析純，中國派尼化學試劑廠;

硫酸:分析純，開封市芳晶化學試劑有限公司;

草酸:分析純，天津市凱通化學試劑。

1.1.2 主要儀器與設備

新世紀紫外可見分光光度計:UV-T6型，北京普析統用儀器有限公司;

高速冷凍離心機:HC-3618R型，安徽中科中佳科學儀器有限公司;

電子天平:AL204/01型，梅特勒托利多儀器(上海)有限公司;

真空干燥箱:DZF-6020型，上海鴻都電子科技有限公司;旋片式真空泵:2XZ-2型，北京中興偉業儀器有限公司;冷藏柜:HA-A1型，青島澳柯瑪電子科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 秋葵還原型VC的測定 采用2，6-二氯酚靛酚法［11］。

1.2.2 秋葵總 VC的測定 采用2，4-二硝基苯肼法［12］。

1.2.3 秋葵氧化型VC的測定 通過測定秋葵總VC的含量及還原型VC的含量，再按式(1)計算其氧化型VC的含量。

式中:

VCD——秋葵氧化型VC的含量，mg/100 g;

VCT——秋葵總 VC的含量，mg/100 g;

VCA——秋葵還原型 VC的含量，mg/100 g。

1.2.4 真空干燥處理 稱取30 g秋葵并將其置于不同的干燥溫度(40，60，80，100 ℃)及不同的干燥時間(0，10，20，30，40 min)，真空度為0 MPa下處理后取出，加入60 g 2%的草酸打漿，取30 g漿液用1%的草酸定容至100 mL，過濾，離心，測定秋葵中還原型VC及氧化型VC的保存率。

1.2.5 熱風干燥處理 稱取30 g秋葵并將其置于不同的干燥溫度(40，60，80，100 ℃)及不同的干燥時間(0，10，20，30，40 min)下處理后取出，加入60 g 2%的草酸打漿，取30 g漿液用1%的草酸定容至100 mL，過濾，離心，測定秋葵中還原型VC及氧化型VC的保存率。

1.2.6 微波干燥處理 稱取30 g秋葵并將其置于不同的輸出功率(120，250，400 W)及不同的干燥時間(0，30，60，90，120 s)下處理后取出，加入60 g 2%的草酸打漿，取30 g漿液用1%的草酸定容至100 mL，過濾，離心，測定秋葵中還原型VC及氧化型VC的保存率。

2 結果與分析

2.1 真空干燥對秋葵VC保存率的影響

在真空干燥的條件下，每組試驗平行測定3次，求其平均值。測得秋葵中還原型VC及氧化型VC的保存率，見圖1、2。

圖1 真空干燥對秋葵還原型VC保存率的影響Figure 1 The effect of vacuum drying on the preserving rate of ascorbic acid in okra

由圖1可知，隨著干燥時間的延長，秋葵還原型VC的保存率先升高再降低，在20 min時秋葵還原型VC的保存率高達93.62%。且與其它溫度下還原型VC保存率均存在較大差異，所以真空干燥的最佳工藝條件為40℃，20 min。這可能是由于真空干燥可以隔絕氧氣，減少還原型VC被氧化為氧化型VC及進一步被氧化的幾率，這和文懷興等［13］的研究結果是一致的。

圖2 真空干燥對秋葵氧化型VC保存率的影響Figure 2 The effect of vacuum drying on the preserving rate of dehydroascorbic acid in okra

由圖2可知，隨著干燥時間的延長，不同處理溫度之間氧化型VC保存率波動較大，在20 min時氧化型VC的保存率最低。當加熱時間為30 min，秋葵氧化型 VC保存率高達108.52%，說明此時部分還原型VC被氧化為氧化型VC。這表明在真空干燥條件下，當加熱溫度為60℃、加熱時間為30 min時，秋葵氧化型VC保存率最高。

2.2 熱風干燥對秋葵VC保存率的影響

在熱風干燥的條件下，每個條件平行測定3次，求其平均值。測得秋葵中還原型VC及氧化型VC的保存率，見圖3、4。

圖3 熱風干燥對秋葵還原型VC保存率的影響Figure 3 The effect of hot air drying on the preserving rate of ascorbic acid in okra

圖4 熱風干燥對秋葵氧化型VC保存率的影響Figure 4 The effect of hot air drying on the preserving rate of dehydroascorbic acid in okra

由圖4可知，隨著干燥時間的延長，不同處理溫度的秋葵氧化型VC保存率先升高再降低。以40℃的氧化型VC保存率最高，其次為60℃，以80℃和100℃的氧化型VC保存率最低。這可能是由于熱風干燥40℃時，氧氣與秋葵接觸比較充分，且還原型VC脫氫氧化為氧化型VC的速度明顯大于氧化型VC繼續氧化為二酮古洛糖酸的速度。

2.3 微波干燥對秋葵VC保存率的影響

在微波干燥的條件下，每個條件平行測定3次，求其平均值。測得秋葵中還原型VC及氧化型VC的保存率，見圖5、6。

由圖5可知，隨著干燥時間的延長，秋葵還原型VC保存率先降低再上升后下降，60 s時秋葵還原型VC保存率最高，且與低火和中低火下秋葵還原型VC保存率均存在較大差異，所以微波干燥的最佳條件為中低火，60 s。這可能是由于微波干燥使秋葵內部溫度短時間內發生劇烈變化，有效地抑制了VC的氧化降解，這與狄建兵等［15］的研究結果一致。

圖5 微波干燥對秋葵還原型VC保存率的影響Figure 5 The effect of microwave drying on the preserving rate of ascorbic acid in okra

圖6 微波干燥對秋葵氧化型VC保存率的影響Figure 6 The effect of microwave drying on the preserving rate of dehydroascorbic acid in okra

由圖6可知，隨著干燥時間的延長，秋葵氧化型VC保存率變化較明顯，中低火30 s時氧化型VC保存率達最高，為111.39%，可能與部分還原型VC被氧化為氧化型VC有關。且與低火和中低火下氧化型VC保存率均存在較大差異。這表明在微波干燥的條件下，中低火加熱30 s，秋葵氧化型VC保存率最高。

3 結論

真空干燥有利于秋葵還原型VC的保存，可以使還原型VC的保存率高達93.62%，而熱風干燥則對秋葵還原型VC的破壞性較大。真空干燥廣泛應用于果蔬加工過程中，它不但可以隔絕氧氣，還可以最大程度地保存果蔬中的營養物質尤其是VC，減少其被氧化分解的幾率。主要是抑制了還原型VC脫氫氧化為氧化型VC，抑制了氧化型VC進一步發生內酯環水解形成二酮古洛糖酸。而熱風干燥和微波干燥雖然也可以在一定程度上保存果蔬的營養成分，但由于干燥過程中秋葵始終與氧氣接觸，增加了還原型VC被氧化為氧化型VC及進一步被氧化的幾率，同時也降低了秋葵的營養價值。因此，在熱風干燥和微波干燥過程中，要盡量減少原料與氧氣的接觸，降低干燥溫度。用真空干燥作為新鮮秋葵的干燥方式，不僅能夠最大程度地保存新鮮秋葵中的還原型VC及氧化型VC的含量，而且能夠降低秋葵營養物質的損失，從而確保干燥秋葵的品質。

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