煲雞湯學問大等二則

郭陽

●煲雞湯學問大

◇鮮雞冷凍：如果買回來的是鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冷凍3～4小時排酸。動物剛被宰殺時，體內會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程。

◇剔除部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感與成色，在烹飪之前必須要去除。一是雞爪上的趾甲，殘存大量細菌。二是雞內臟、雞屁股。

◇淘米水泡：洗干凈的雞放入淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更嫩。

◇先焯再冰：事先把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅可以去除生腥味，湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免產生殘渣。

◇二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發。

◇最后加鹽：關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。