草莓汁的制作
隨著氣溫的逐漸升高,很多人都喜歡飲用果汁消暑。草莓作為一種時令水果,很受人們喜愛,也極為適宜榨汁飲用。
草莓、白糖、檸檬酸、苯甲酸鈉、果膠酶。
原料選擇→清洗→破碎、加酶→榨汁→脫氣→澄清→調配→殺菌→裝罐→密封→冷卻→成品。
1.原料選擇。應選新鮮良好、成熟適度、風味正常、無病蟲害、無變質霉爛的草莓做原料。
2.清洗。先將草莓用5%的洗潔精液浸泡3分鐘,然后用流動水沖洗干凈。
3.破碎、加酶。為提高出汁率,須進行破碎并加入果膠酶。果膠酶用量為草莓質量的0.05%。果膠酶的最佳作用溫度為40~42℃,作用時間為2小時左右。
4.榨汁。在已破碎的草莓漿液中加入5%左右的棉子殼助濾劑,可以提高出汁率。然后用氣囊式榨汁機進行榨汁,并濾除大分子物質。
5.脫氣。脫氣是為了去除果汁中含有的氧氣、二氧化碳、氮氣等。脫氣后進行預熱,以提高果膠酶的作用效果。
6.澄清。靜置一段時間后過濾,以獲得澄清的草莓汁。
7.調配。加入糖和檸檬酸進行調配,使糖分含量為11%~12%,總酸達0.79%,并加入0.1%的苯甲酸鈉。
8.殺菌。采用120℃高溫瞬時殺菌法時,10秒即可;也可采用巴氏殺菌(76.6~82.2℃),殺菌時間20~30分鐘。
9.裝罐。應先對包裝容器殺菌。因草莓含酸量高,對馬口鐵罐有腐蝕作用,因此必須使用抗酸性材料,加工時還要防止劃傷涂料。裝罐后立即密封,冷卻至40℃以下,而后包裝、入庫、檢驗。
草莓汁成品為紅色或紫紅色,色澤均勻,有光澤;酸甜可口,具有新鮮草莓風味;澄清透明,不允許有懸浮物存在;含糖量11%~12%,含酸量為0.79%?!?/p>
來源:中國食品科技網