川菜文化特色發展和對外融合分析

王真真 司 嵬

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

隨著人們生活水平的不斷提高旅游產業的發展成為了最熱門的產業之一，與這一產業同步發展起來的還有旅游地的美食產業，作為一種與旅游產業綁定在一起的衍生發展產業，美食產業要尋求更高水平的發展，就應當脫離僅僅依賴于旅游業的發展狀態，通過尋求對外文化融合的手段來實現特色文化的發展，從而保持川菜文化對自身特色的堅持，同時尋求更加長遠的發展。

一、川菜與川菜文化

川菜的概念不僅僅是指四川地區的菜品，它其實是有兩個不同層面的含義，一種比較直接的含義將川菜定義為四川風味的菜品，僅僅是指區別于飯、小吃的菜肴，這種說法具有相對的狹義性。另外一種相對范圍稍大一些，指四川風味的食品流派，由于各種川菜食物獨具特色所以在這一層含義中包括了一切飯類、菜類、小吃類、粥類等食物。

由于四川地區的菜系有著非常獨特的風格與口味，在長期的發展與演變過程中逐漸形成了其自身所特有的文化特色。具體到川菜文化的內容組成上包含了起源、傳播與特點等三個方面。川菜文化注重食材原本的口味、崇尚菜肴滋味、好用辛香、講求不同風格菜肴搭配以及食材之間的“和”，“和”即口味相和、特性相和、顏色相和、香氣相和、造型相和等。此外川菜文化中對器具的使用也非常注重，常常有專器盛專菜的要求。還有“藥膳”也是作為一種重要的文化代表而存在的，對藥材的使用以及各種食物搭配是川菜文化與其他菜系文化區別的重要指標。

二、川菜文化的特色發展

在川菜不斷多樣化發展和不斷成熟的過程中，川菜文化也逐漸形成體系，以出奇的手法來進行菜肴口味、造型設計、將寫實手法運用到菜肴的設計與命名上，體現菜品所蘊含的文化含義，用寫意手法將兩個或多個菜品結合在一起形成一個有完整意義的菜品組合，另外再加上具有顏色、造型、風格、材質各異的器具，形成一個充滿著各種美學感觸的綜合體，這就是川菜文化的特色。

川菜文化經歷過幾百年的發展漸漸形成了自身獨有的特色，之所以能夠形成這種文化特點與川地的地理條件與人文環境是分不開的。四川地區的地理條件極利于各種食材及調料的生長，為四川特色文化的形成奠定了基礎。如從藥膳的發展來看，最初是出于以治病為目的的創造，后來才逐漸與菜肴的制作結合起來，藥膳文化最大的特色就是關注點并非在藥材的治療效果上，而是注重藥膳食用過程中的味覺、視覺、嗅覺等享受，崇尚有特色滋味的藥材與食材搭配，發展出當今具有鮮、清兩大特點的藥膳體系。

在川菜文化發展的初期并未形成如今豐富多樣的體系，也是在經過長期的研發之后才慢慢實現了文化內涵的不斷豐富。最初川菜文化注重食材、調味料的品質、口味是否純正，是否能夠滿足烹飪所需的口味變化。在這一階段川菜文化以注重原材食材的質量、口味等特性為主，后來伴隨著川菜文化的不斷發展對調味料的要求也同步提升，不僅要求有多種不同種類的調味料來實現調制特定口味的要求，同時還將某一種口味調制出各種不同的類型，逐漸形成了“百菜百味”的川菜文化特色，例如就咸味這一種口味就有不同程度和特色的幾種分支。

三、川菜文化在對外融合中的優勢

(一)川菜文化包容性強

在長期的川菜文化形成過程中我國各地區的文化交流促進了其文化包容性特點的生成，而且四川從古代開始就是巴蜀與中原交流的文化中心，各種文化相互碰撞的作用下使得川菜在發展歷程中也吸收了許多的文化因素，無論是生活方式、文化與口味偏好，還是食物材料和調味料的運用都受到了不同程度的外部文化影響。中原地區所傳揚的“和”文化就是對川菜影響最為深刻的文化因素之一。由于這種文化思想所關注內容在于各種事物的有效協調，實現和諧的調配狀態以更好的適應不同人的不同口味。在不斷的口味調和的研究過程中所開發出來的菜品能夠受到更為廣泛的歡迎，這更堅定了川菜文化對“五味調和”文化理念堅持的信心。川菜食物的調和之術不僅考慮到了味覺不同感受之間的調和，也關注了對食物節氣時令因素的調和，根據自然規律與食物的特點選擇利于人們調節身體平衡的食品搭配，制定出四季應時的各種菜品調配方案，實現天人合一的文化目標。

(二)川菜菜品口味多樣

“一菜一格，百菜百味”這是川菜口味最真實的寫照。首先從菜品的類型與風格上，無論是正餐還是火鍋與小吃，都已經形成了自身特有技藝水平，從食物選材搭配，到刀工處理技術，從烹制方法到火候精確控制，每一項具體的烹制過程都有相應的嚴格標準，只有控制好了這些標準才能夠保證菜品的口味和樣式。其次從口味的調配上，是以幾種基本的口味為基礎通過不同比例的控制制作出多種口味的變化類型，將每一種食物搭配和烹制手法進行有效結合，實現了每種味道都以復合性特點而備受肯定。另外由于川菜口味的組成基礎味道多樣，因此通過各種比例的靈活調控就能夠調配出適合不同人口味的味道，所以迎合了不同喜好者的不同口味要求。

(三)川菜文化提倡物盡所用的傳統理念

在長期的川菜文化形成和發展過程中，對食材的運用都以“物盡所用”為原則，即某一道菜的下腳食材能夠作為另一道菜的主材來用，或者一種食材的不同部分能夠分別被用做不同的菜品中，這種食材使用習慣使得川菜文化中富于中華民族的傳統節約理念，講求食材的各盡所能，不浪費任何一小部分的食物。這種對中國傳統文化的堅持不僅使其具有更加合理的消費習慣，更增加了其自身的市場競爭力，符合當前我國新消費理念的要求。在節約與環保在社會中的價值主體地位日益明確的當前時代下，更多的人會選擇追求這種更加合理的資源利用方式，通過加大力度投入到川菜文化體系的建設中，將能夠不斷的發揮其菜系優勢，實現資源利用率的最大化，并且在不斷的取得進步的同時還為自身尋求到更加有利的競爭環境。

四、川菜文化對外融合發展策略

(一)注重特色與創新

川菜在尋求對外融合的過程需要關注的發展重點仍然是對自身特色的保持和堅持，以及尋求文化特色范疇內的創新。首先，就川菜自有的特色來說，不能夠為了迎合西方人的喜好而輕易對自身的口味調配做出大幅度的改變，而應當適當的調節辛辣等刺激性口味較重的調味比例，降低菜品的辛辣程度，從而菜品口味變化為能夠被國外文化所接受，但又堅持了自身口味特點，只有這樣才能在對外文化環境中形成自身的鮮明文化形象，發揮特色化口味所形成的市場影響力。除了從最基本的口味上進行特色化設計，還應當不斷的進行菜品創新，新菜品的不斷推出是一個菜系文化尋求發展的最關鍵部分，無論從餐具設計調整，還是烹飪方法的更新，以及就餐形式的變化等，都是可以尋求突破與創新的方面，每一種創新設計要考慮到其對川菜文化提升的實質性意義，避免出現將川菜特色抹殺的行為出現。

(二)加強專業化經營

當今國際環境的競爭形勢是異常激烈的，在人們對生活品質要求不斷提高的同時，自然對食物也提出了更加高的要求。專業化的經營模式能夠幫助川菜樹立起良好的文化形象，促進川菜文化的不斷推廣。專業化經營體現在許多方面，第一點是最基本的從業者應當有專業的從業水平，無論是經營理念還是經營方式，都應當始終堅持專業化的工作標準，避免出現任何影響川菜文化外在表現的行為現象。第二，是指工作人員的業務水平需要足夠專業，從服務員到廚師每一位工作人員都需要掌握足夠的川菜特色、菜品種類、口味變化等信息，以便于隨時以專業化的業務能力來為顧客答疑解惑，或者提供幫助。第三，在當今這個極度重視服務水平的時代，專業化的服務理念也是經營模式與文化的直接代表，從環境設計到人員服裝，到接待流程都要建立起嚴格的專業化流程標準。

(三)放眼全球市場實施國際營銷

川菜文化的對外融合能夠為川菜尋求更加長遠的發展，除了針對國內市場進行有效的營銷之外，還需要將營銷環境放置于國際市場。首先根據其主要接觸的境外民族與國家進行相關產品的開發，考慮到外來人員的文化習慣尋求與其自身的文化契合點，有效的宣傳川菜文化，將特色牌打的恰到好處，即不失川菜的特有風格，又不形成與外來文化的直接沖突，實現和諧的文化融合。此外通過其他的國際化營銷手段建立自有的川菜品牌，并且將品牌定位于國際市場，通過特色品牌與菜品來吸引更多的外來文化加入，增加國際影響力，提高川菜文化的對外融合深度。

五、結束語

川菜文化在我國的飲食文化中影響深遠，有著自己獨具一格的文化特色，其自身豐富的菜品種類和口味決定了它備受廣泛好評，在當今國際化深入發展并逐漸向內地延伸的環境下，川菜尋求文化的對外融合有著非常優越的文化條件與政策環境，只有關注起自身文化體系不斷的實施特色發展路線，才能堅持在對外融合中的文化競爭力，從而提高川菜文化特色水平。運用有效的策略將川菜文化作為一個多元化產業經營，重視特色化、專業化與國際化的營銷手段，才能使川菜文化在發展的道路上越走越遠。

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