進口干紅葡萄酒的感官質量與價位的關聯分析

李 偉，廉 政，嚴 斌，陶永勝，*

（1.西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；2.中糧華夏長城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

進口干紅葡萄酒的感官質量與價位的關聯分析

李 偉1，2，廉 政1，嚴 斌2，陶永勝1，*

（1.西北農林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；2.中糧華夏長城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

感官量化分析進口干紅葡萄酒的感官特征，旨在篩選影響中國市場上不同價位進口干紅葡萄酒產品的感官特征。實驗采集上海葡萄酒市場上價格為100～600元且銷量較好的9款進口干紅葡萄酒樣品，進行感官量化品評。品評小組由30名經過葡萄酒風味標準物質訓練的學生組成，感官分析過程中要求其對所感知的感官特征用5點標度法進行量化，某一特征的最終量化值是詞匯使用頻率和強度率的幾何平均數。量化數據的主成分分析（PCA）篩選出23種對葡萄酒感官質量貢獻顯著的感官特征，偏最小二乘回歸（PLSR）用12種感官特征擬合出供試酒樣的整體質量。結果表明，在100～600元價位的進口干紅葡萄酒在感官特征上表現出差異，其整體質量與價格正相關，可用部分感官特征回歸擬合葡萄酒的整體質量。

感官分析；干紅葡萄酒；價格；主成分分析；偏最小二乘回歸

近年來，我國葡萄酒進口量持續高速增長，不斷充實國內葡萄酒市場。一方面使得消費者有更多選擇，另一方面也沖擊著國產葡萄酒市場。葡萄酒的價格受到年份、流行時尚、酒莊知名度以及產區等諸多因素的影響［1-3］，葡萄品種和釀造工藝是其中最重要的因素［4-5］。然而，國內市場上的進口酒質量參差不齊，魚龍混雜，部分葡萄酒的實際感官質量與其酒標描述相去甚遠。

葡萄酒的質量是指其能滿足消費者需要的所有特性的總和，包括葡萄酒的化學成分、衛生狀況和感官特性［6］。葡萄酒的感官評價又叫品酒、評酒，是指評酒員通過眼、鼻、口等感覺器官對葡萄酒的外觀、香氣、滋味及典型性等感官特性進行分析評定的一種分析方法，要求評價結果的一致性和精確性［7］。一方面，評酒員必須要拋開個人的喜好，排除時間、地點、環境和情緒等的影響，像一臺精密的儀器一樣進行感官分析；另一方面，因為葡萄酒的復雜多樣及變化性，評酒員又必須充分發揮主觀能動性，將獲得的感覺與大腦中貯存的感官質量標準進行比較分析?？梢哉J為在感官評價中，每個評酒員都是“分析儀器”，而且它們有各自的準確度和精確度［8］。只有兼顧以上兩個方面，才能在保證精確性的同時保證各個評酒員之間分析結果的一致性。因此，感官評價利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺等器官，對質量控制和設備、環境衛生進行觀察、描述、比較、判定和分析，比理化分析更為快速、直觀，是了解葡萄酒，更好地釀造、貯藏、檢驗以及最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法［9］。

由于感官分析是人為參與的檢測分析，難免帶有主觀的誤差，為了提高感官分析的重復性和重現性，目前的研究強調在分析前對品嘗小組進行感官培訓，要求正式分析前單個品嘗員分析偏差小于整體的5%［10］。本研究的前期工作強調品嘗員培訓，利用葡萄酒中典型的標準香氣物質對葡萄酒品評員進行培訓，感官分析時，用5點標度法量化描述葡萄酒感官特征，大大提高了感官分析的科學性和穩定性［11］。本實驗在此研究基礎上，分析葡萄酒的感官特征，尋找區分不同價位進口葡萄酒產品的重要感官質量特征，為國內消費者正確選擇進口葡萄酒產品提供理性數據。

1 材料與方法

1.1 實驗樣品

實驗酒樣為9款暢銷進口葡萄酒，采集自上海市區葡萄酒專賣店，其中2款來自智利，其余7款來自法國，價格在100～600元，酒度為12%±1%（vol，體積分數），樣品信息如表1。

表1 供試酒樣信息Tab.1 Information of wine samples

1.2 感官分析

葡萄酒感官量化分析采用文獻［11］的方法進行。品嘗小組由30名葡萄酒專業的學生組成，感官分析前品嘗小組用葡萄酒標準味感物質和香氣物質進行訓練，直至品嘗組對葡萄酒味感特征和香氣特征辨別分析結果的偏差小于整體平均值的5%。品嘗組一次分析6款酒樣，隨機區組設計，共兩輪，常溫20℃，標準杯盛放酒樣30 mL，30 min內完成。品嘗員聞香靜止酒樣5～8 s，晃動酒杯聞香5～10 s，兩樣聞香操作間隔1～2 min，然后品嘗員飲用葡萄酒，酒液蓋住舌面，輕吸一口氣，攪動舌尖，感覺5～10 s，最后吐出酒樣，回味感覺5～8 s。要求對品嘗表中可以感知的感官特征用5點標度法進行量化。每一樣品做兩次重復。某一味感特征和香氣特征的最終量化強度值綜合品嘗小組對這一特征的使用頻率（F）和強度率（I），用幾何平均數表示，具體量化方法如下。

感官特征強度的量化采用5點標度法，即以0～5的整數表示感受到的特征強度，5為最高分值：0代表沒感覺，1代表感覺很弱，2代表感覺弱，3代表感覺中等，4表示感覺強，5表示感覺很強。

葡萄酒感官特征的量化數據MF綜合某一特征的使用頻率F和感官特征強度率I的信息，計算公式見式（1）。

式（1）中，F為某一特征感官的量化值，計算方法見式（2）。

式（1）中，I為某一特征感受的強度率，計算方法見式（3）。

1.3 數據分析

通過SPSS 19.0對感官量化數據進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘回歸（partial least square regression，PLSR），篩選供試進口酒樣之間差異明顯的感官特征，建立基于感官特征的整體感官質量回歸模型。

2 結果與分析

研究表明，葡萄酒消費者的購買意向受到商品酒酒標上感官質量描述的重要影響［12］。本實驗以上海市場上暢銷的9款100～600元價位的進口干紅葡萄酒為研究對象，通過科學的感官分析，篩選這些酒樣的感官差異特征，并建立其與質量間的回歸模型，為消費者購買進口葡萄酒提供參考數據，同時也為國內葡萄酒品牌提供技術支持。

2.1 重要感官特征的篩選

供試酒樣42個感官特征的MF值見表2，MF值綜合了感官特征使用頻率和強度率，更為客觀的表示出某類感官特征的強度。表2中，MF值在0～1，不同感官特征MF值在供試樣品間的標準化系數（標準差/平均數）也顯示，很多感官特征在供試樣品間差異較大，但是僅從數值大小上單向比較，很難分析出不同酒樣的典型感官特征，因此對整體感官特征數據進行降維處理，篩選對不同樣品差異貢獻顯著的感官特征。

表2 供試酒樣感官特征MF值Tab.2 MF values of sensory characters of wine samples

續表2

圖1 重要感官特征在前兩個主成分上的載荷Fig.1 Loading scores of important aroma characters in first two PCs

對供試酒樣感官特征數據進行主成分分析（PCA），去除一些對總體方差貢獻低的特征類別，篩選出對酒樣質量貢獻較大的23個感官特征，主成分分析結果顯示，前兩個主成分占總體方差的68.0%，分別方差貢獻為52.0%和16.0%。23個感官特征在前兩個主成分上的載荷見圖1。香氣持久度、糕點、小漿果、香氣強度、外觀、回味持久性、口感質量、木香、回味乳香、回味復雜度、透亮程度、整體檔次等感官特征分布在第Ⅰ象限，說明它們對主成分1與主成分2有較大影響，同時可知回味乳香、回味復雜度與整體檔次比較接近，說明它們對酒樣整體檔次影響較大?；瘜W味分布在第Ⅱ象限，與主成分一呈負相關；其他感官特征均分布在第Ⅳ象限，說明它們與主成分1相關性較大。陶永勝等［13］利用此方法篩選出柑橘、菠蘿、紫羅蘭等6個中國霞多麗葡萄酒的典型香氣特征。昌黎產區赤霞珠干紅葡萄酒則具有黑醋栗、青椒、煙熏等8種典型香氣［11］，隨著瓶貯陳釀時間的延長，酒中以煙熏、青椒、黑醋栗為主的特征香氣轉變為溫帶水果、草莓和花香，瓶貯時間超過10年的酒則具有泡菜、醬油和醋等劣質香氣［14］。

供試酒樣在前兩個主成分上的分布見圖2。酒樣S1、S4分布在第Ⅰ象限，S7、S8、S9在第Ⅱ象限，S5、S6分布在第Ⅲ象限，S2、S3分布在第Ⅳ象限；通過圖1的載荷圖可以看出，對主成分影響較大的重要感官特征均分布在第Ⅰ、Ⅳ象限，且酒樣的整體檔次也分布在第Ⅰ象限，對比兩個載荷圖，可以看出9款進口酒中，酒樣S1的整體檔次是最好的。同時可知，酒樣S1、S4、S2、S3的感官特征較為復雜，主成分1對酒樣S1、S4和S2、S3區分明顯，也就是薄荷、粗糙味、口感質量、回味乳香、木香等感官特征。另外，處于Ⅱ、Ⅲ象限的酒樣感官特征不夠明顯，顯然其酒樣質量較差，并且這些酒樣相互之間的區別僅在于化學味這一特征。由圖1與圖2可知，不同價位的紅葡萄酒在感官特征上表現出明顯差異，高價位葡萄酒分布在第Ⅰ象限，中等價位樣品位于第Ⅳ象限，低價位酒樣則分布于第Ⅱ、Ⅲ象限。目前有研究表明，不同價位葡萄酒中的化學成分差異導致了其在感官質量上的差異，這些影響價格的風味物質主要在發酵、橡木桶陳釀以及瓶貯陳釀過程中產生［15］。的水果香氣；Tao等［18］也建立了中國昌黎地區赤霞珠紅葡萄酒的香氣質量預測模型。本實驗對供試酒樣重要感官特征回歸擬合整體質量的效果如圖3，可以得出酒體、絨澀、回味復雜性、回味持久性、回味果香、回味乳香、紫羅蘭、香氣強度、溫帶水果、干果、焦味、刺激氣味這12個感官特征對酒樣整體質量有著較大影響。其中，回味復雜性、回味持久性及香氣強度的修正相關系數分別為0.169，0.186，0.099，

圖2 供試酒樣在前兩個主成分上的分布Fig.2 Distribution of sample wines in first two FCs

2.2 整體質量回歸擬合

近年來，偏最小二乘回歸（PLSR）方法被引入葡萄酒風味化學的研究中，以建立葡萄酒質量的預測模型。Aznar等［16］建立了揮發性成分與紅葡萄酒香氣特征間的數學聯系，并確認化學成分與香氣特征間具有復雜的多元關系；Ferreira等［17］利用氣相色譜-嗅覺計（GC—O）分析數據建立西班牙紅葡萄酒的質量預測模型，分析結果表明濁味物質會抑制酒中說明這3個特征對酒樣整體質量影響最大。

利用重要感官特征建立的整體質量回歸方程如下：

本實驗僅以上海市場上9款暢銷的進口干紅葡萄酒為研究對象，鑒于實驗樣品量受限，回歸結果未作驗證試驗，下一步研究還需擴大樣本量，進行回歸模型的預測能力研究。系密切且復雜，共有12種感官特征進入整體質量的回歸模型，其中香氣強度、口腔回味復雜性和持久性的系數最大，即其對整體質量的貢獻最大。

圖3 重要感官特征回歸整體質量的效果Fig.3 Regression model of significant sensory characters

3 結論

僅以上海市場上9款暢銷的進口干紅葡萄酒為研究對象，采用葡萄酒感官量化分析方法，研究了不同價位進口干紅葡萄酒的感官質量與價格的關聯性，結果表明100～600元不同價位的進口葡萄酒在感官特征上表現出差異，其整體質量與價格正相關；回歸擬合的結果表明，整體質量與感官特征之間關

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Correlation of Sensory Characteristics and Price of Imported Dry Red Wines

LI Wei1，2，LIAN Zheng1，YAN Bin2，TAO Yongsheng1，*
（1.College of Enology，Northwest A&F University，Yangling 712100，China；2.COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.Ltd.，Changli 066600，China）

The sensory evaluation of imported dry red wines aims at selecting the characteristics that influence the ultimate sensory quality.Well-selling wine samples belonging to the price category of 100-600￥were selected randomly from the imported wine market of Shanghai.The 30 trained panelists of wine-tasting group were asked to quantify the sensory characteristics by five-point scale and then grade the overall sensory quality.The value of each sensory character was the geometrical mean of its frequency and intensity.Principal component analysis（PCA）showed twenty-three sensory characteristics were significantly contributed to sensory quality.And the overall quality could be satisfactorily explained by the partial least square regression（PLSR）model with twelve important characteristics.The results showed that there were characteristics differences among sample wines.The wine overall quality was related with the price positively，and the overall quality could be regressed with some sensory characteristics.

sensory evaluation；dry red wines；price；principal component analysis；partial least square regression

李 寧）

TS262.6

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.009

2095-6002（2015）03-0049-07

李偉，廉政，嚴斌，等.進口干紅葡萄酒的感官質量與價位的關聯分析［J］.食品科學技術學報，2015，33（3）：49-55.

LI Wei，LIAN Zheng，YAN Bin，et al.Correlation of sensory characteristics and price of imported dry red wines［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（3）：49-55.

2014-03-05

國家“十二五”科技支撐計劃項目（2012BAD31B07）。

李 偉，男，碩士研究生，研究方向為葡萄酒和果酒釀造技術；

*陶永勝，男，副教授，博士，主要從事葡萄酒釀造新工藝和風味化學研究。

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