倒毛雞生物學特性、屠宰性能及肉質性狀研究

劉忠偉　裴占陽　陳偉　等

摘要：為保護貴州地區倒毛雞種質資源和遺傳多樣性，研究其生長性能和肉用價值，本試驗對貴州倒毛雞的生物學特性、屠宰性能及肉品質進行了測定。結果表明：倒毛雞的蛋質量為（42.75±2.18） g，孵化率約為75%。在0日齡時，倒毛雞公雞、母雞之間的體質量差異不顯著；30日齡后差異達顯著水平（P<0.05）；180日齡時公雞平均體質量為1 776.12 g，母雞為 1 455.68 g，差異顯著（P<0.05）。180日齡母雞的腹脂率高于公雞，而活質量、屠體質量、半凈膛質量、全凈膛質量、胸肌質量、腿肌質量、屠宰率、全凈膛率、腿肌率等性狀公雞優于母雞，差異均達顯著水平（P<0.05）；公雞、母雞的腿肌pH值和剪切力均高于胸肌，而失水率低于胸肌，公雞、母雞之間差異均不顯著。品嘗試驗結果顯示，倒毛雞肉質細嫩、味道鮮美，比普通土雞更受歡迎。因此，倒毛雞具有較好肉用性能，有較大開發價值和發展前景。

關鍵詞：倒毛雞；種源保護；生物學特性；屠宰性能；肉質性狀

中圖分類號： S831.92文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0202-04

收稿日期：2014-05-16

基金項目：貴州省科技廳農業攻關（編號：黔科合NZ字[2012]3007號、黔科合NZ[2013]3022號）

作者簡介：劉忠偉（1980—），男，內蒙古蘇尼特左旗人，博士研究生，講師，研究方向為動物學。E-mail：26710586@qq.com。

通信作者：歐德淵，男，教授，研究方向為動物營養學。E-mail：oyl1000@sina.com。倒毛雞別稱麒麟雞、翻毛雞等，因其全身羽毛外翻帶卷，形如麒麟而得名。早在兩晉時期，《廣志》就對其有記載：“雞有胡髯、五指、金骹、反翅之種”。宋代時，周去非在《嶺外代答》中對倒毛雞的特征及產地作出明確描述，其卷九禽獸門：“翻毛雞，雞翮翎皆翻生，彎彎向外，雌雄皆然，二廣皆有之?！崩顣r珍的《本草綱目》記載，該雞具有祛風、除濕、解熱等作用。據測定，倒毛雞富含某些重要的功能性因子，如?；撬岷秃虬被?，這些因子對人體保健、身心健康及治療風濕、關節痛、嘔吐及婦科疾病有較好的作用。倒毛雞在貴州省飼養歷史悠久，但由于受到外來品種的沖擊，以及流通帶來的疾病威脅，使其品種瀕臨滅絕的可能，已被列入貴州省農業委員會動植物育種保護與開發項目。為保護和開發倒毛雞種質資源和遺傳多樣性，培育出符合人們生產和需求的新品系，筆者所在課題組從貴州省雷公山國家自然保護區內環境封閉的農村中選種，進行篩選和培育，建立倒毛雞基礎群和核心群，整理、保存了倒毛雞的種質資源；并對倒毛雞生產、繁殖、屠宰和肉質等性能進行研究，以期為保護和利用這一珍貴的品種資源提供理論依據和技術支持。

1材料與方法

1.1試驗動物

從貴州省雷公山國家自然保護區內環境封閉的農村中選種，進行提純復壯，采用個體選擇和家系選擇結合進行篩選和培育，選擇體型外貌基本一致的群體，建立基礎群和核心群。隨機取其中公雞、母雞各100羽，進行生物學特性及生長特性測定；取180日齡公雞、母雞各10羽進行屠宰測定試驗。

1.2飼養管理

定時飼喂，2次/d，自由采食，自由飲水。育雛階段按普通育雛方式在室內飼養，育雛期結束后，放于林下飼養。試驗日糧參考農業部2004年制定的NY/T 33—2004《雞飼養標準》，并結合生產實踐配制，日糧組成和營養水平見表1、表2。

1.3試驗儀器

試驗儀器包括人工孵化機、嫩度儀、pH計、冷凍干燥機、烘箱、游標卡尺、壓力計、臺秤、照蛋器等。表1倒毛雞飼養飼料配方

生育期飼料配方（%）玉米豆粕麥麩魚粉菜籽粕磷酸氫鈣石粉鹽菜油預混料代謝能

（MJ/kg）育雛期59.2530.500.002.002.001.500.950.301.501.0012.35育成期62.0021.0010.000.002.001.001.000.251.001.7511.51注：預混料含110 mg/kg錳，10 mg/kg銅，0.5 mg/kg碘，8 000 IU/kg維生素A，1 600 IU/kg維生素D3，5 IU/kg維生素E，0.5 mg/kg維生素K3，2.5 mg/kg泛酸，3.0 mg/kg維生素B，0.1 mg/kg生物素，0.25 mg/kg葉酸，0.04 mg/kg維生素B12，20 mg/kg尼克酸。

1.4測定方法

1.4.1生物學特性及生長狀況在倒毛雞整個生長發育階段，觀察其外貌特征、生活習性、繁殖與產蛋性能等生物學特性，并作相應的記錄。分別于0、7、14、21、50、80、120、180日齡隨機抽取公雞、母雞各50羽，稱質量，記錄其生長狀況。

1.4.2屠宰性能測定隨機選取飼養條件相同的180日齡公雞、母雞各10羽進行試驗。按照中國家禽育種委員會頒布的《家禽生產性能指標名稱和計算方法》和 NY/T 823—2004《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》規定的要求測定活體質量、屠體質量、半凈膛質量、全凈膛質量、胸肌質量、腿肌質量、腹脂質量， 并計算各項目的比率。取鮮胸肌、腿肌樣品，進行肉品質等指標測定[1-3]。表2倒毛雞飼養營養水平

生育期各營養成分的含量（%）粗蛋白粗纖維鈣磷賴氨酸蛋氨酸胱氨酸育雛期18.003.201.120.750.950.350.21育成期18.303.161.000.621.080.380.27注：粗蛋白、鈣為實測值，其他均為計算值。

1.4.3肉品質測定（1）肌肉 pH 值：分別取公雞、母雞胸腿肌，屠宰后，45 min 內、24 h 后用pH計插入樣品中測定，每個樣品測定 3 次[4]。（2）失水力：本試驗采用加壓重量法測定失水率，肉樣修成薄片，將肉樣置于上、下各18 層濾紙之間，然后夾于硬質塑料板之間，加壓 35 kg，保持此壓力 5 min 后撤出壓力，立即稱量壓后的肉樣質量[5]。失水率計算公式：失水率=（壓前肉樣質量-壓后肉樣質量）/壓前肉樣質量×100%。（3）嫩度：肌肉嫩度是消費者對食肉口感程度的重要指標，嫩度的客觀評定最常用的是切斷力，別稱剪切力。本試驗采用 C-LM 型肌肉嫩度計測定剪切力值（kg），每個肉樣剪切 3 次，取平均值。（4）品嘗試驗：隨機選取倒毛雞、貴州黃雞、普通肉雞各 5 羽，采用相同的清燉方式烹飪，選取50名志愿者進行品嘗，依據個人品味按選擇題的方式答題：①倒毛雞比貴州黃雞和普通肉雞味道鮮美、細嫩；②倒毛雞與貴州黃雞味道一樣鮮美、細嫩，無太大差別；③倒毛雞與普通肉雞味道一樣，沒有貴州黃雞味道鮮美、細嫩；④倒毛雞比普通肉雞味道差；⑤其他。

1.5數據處理

先用Excel對數據進行預處理，再用SPSS軟件進行統計分析，用LSD法進行多重比較；記錄各處理間平均值和標準差，進行顯著性比較。

2結果與分析

2.1生物學特性及生長狀況

2.1.1外貌特征觀察7日齡的倒毛雛雞開始出現主翼羽向外張，初步表現卷羽。羽毛為棕黃色，脛與腳的顏色表現為黃色或鐵青色，脛部開始出現1排由絨毛組成的距毛（圖1）。

育雛中期，羽毛外翻程度已明顯，羽毛向前彎曲，羽毛尖端彎向頭部；育成期，倒毛雞跖骨上有羽毛附著，脛骨上有1排羽毛較長，幾乎覆蓋整個脛骨，但總體羽毛覆蓋率較少，與普通品種存在明顯差異（圖2）。

成年倒毛雞體型中等、大小適中、結構勻稱，羽毛松弛，有白、黑、黃或淺黃等色，明顯外翻。母雞的頸羽、鞍羽，公雞的梳羽、衰羽向外翻明顯，且公雞羽毛外翻程度較母雞明顯。倒毛雞面部紅色，公雞雞冠多為單冠，冠厚直立、色澤鮮紅、肉垂大、濕潤豐滿；喙短、稍彎，喙為白色或黑褐色。胸深且向前突出，，肌肉豐滿，脂肪沉積相對較少，雄性倒毛雞身上部分骨骼突出的部位皮膚顏色為淡紅色。成年倒毛雞脛部的距毛大部分已脫落，只有零星幾根顯現；大部分倒毛雞脛和趾的顏色為鐵青色，跖骨跖側皮膚上有1條淡紅色的線，寬度約為 0.25 cm。跖骨鱗片緊貼，部分略微帶紅色斑點。趾粗細適中，距較短，表面圓滑無腳趾甲，爪著地有力（圖3、圖4）。

2.1.2生活習性及繁殖、產蛋性能倒毛雞主要分布于南方，北方相對較少，這與地理環境和倒毛雞的生物習性有很大關系。倒毛雞喜歡居集在山地或草地，小群活動，與其他品種的雞不易合群，野性強，警覺性較高。倒毛雞為雜食動物，平時吃一些玉米、昆蟲、天然植物等。雄性倒毛雞好斗，若1羽雞體弱多病，雄性雞群而攻之。雄性雞挑釁對峙時，頸部梳羽會立起，形成1個盤裝，有似孔雀開屏之態。

公雞開啼月齡為3月齡，母雞開產月齡為5月齡。母雞就巢性強，每年就巢5次左右，每次就巢持續20～30 d。該雞產區的群眾習慣于讓其自然孵化，多選用春秋兩季進行孵化繁殖，每窩孵蛋12～16枚左右，種蛋受精率90%，受精蛋孵化率95%。育雛期存活率85%，育成期成活率95%。

倒毛雞體毛較少、羽毛外翻，所以相對其他品種的雞來說保溫能力要差得多，在養殖過程中特別是1～12周時要注意保溫抗寒，給予適當的增溫措施。倒毛雞的孵化率約為75%，雛雞成活率約為80%。產蛋期雞蛋較小，其與黔東南小香雞的蛋大小相仿[6]；倒毛雞的蛋質量為（42.75±2.18） g，與貴州黃雞（51.2±2.88）g、威寧雞（49.6±3.44） g相比要輕。

倒毛雞的產蛋率為39.67%左右，貴州興義矮腳雞產蛋率為42.42%，矮腳黃雞的產蛋率為52.38%[7]，相對其他品種而言，倒毛雞產蛋率不高（表3）。

表3倒毛雞雞蛋的特征

指標測定值蛋質量（g）42.75±2.18蛋殼厚度（cm）0.039±0.007縱徑長（cm）5.304±0.245橫徑長（cm）3.931±0.117蛋形指數1.252～1.451

2.1.3倒毛雞生長性能由表4可見，倒毛雞在0日齡時，公雞、母雞平均體質量分別為 34.71、33.25 g，公雞、母雞之間的體質量差異不顯著，30 日齡后體質量差異達顯著水平（P<0.05），180 日齡公雞和母雞平均體質量分別為1 776.12、1 455.68 g，差異顯著（P<0.05）?？梢?，公雞的生長速度明顯快于母雞。

表4倒毛雞的生長性能

日齡體質量（g）公雞母雞平均034.71±0.8633.25±1.0533.98749.96±2.6346.09±1.9148.031474.17±5.7167. 33±3.3870.7530158.18±6.41143.87±7.86*151.0360485.92±21.15434.75±20.13*460.3490769.62±49.35655.50±50.83*712.561201 291.99±111.151 094.67±100.13*1 193.331801 776.12±161.171 455.68±152.97*1 615.90注：同行數據后標有“*”者表示差異顯著（P<0.05）。

2.2倒毛雞的屠宰性能

由表5可見，180日齡倒毛雞公雞、母雞平均活體質量為1 776.12、1 455.68 g；公雞的活質量、屠體質量、半凈膛質量、全凈膛質量、胸肌質量、腿肌質量等6項指標均顯著大于母雞；公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率分別為8905%、8161%、67.15%，顯著高于母雞；公雞腿肌率略大于母雞，差異不顯著。但母雞的胸肌率、腹脂質量、腹脂率顯著大于公雞。表5180日齡倒毛雞屠宰測定結果

倒毛雞性別宰前活質量

（g）屠體質量

（g）半凈膛質量

（g）全凈膛質量

（g）胸肌質量

（g）腿肌質量

（g）腹脂質量

（g）公雞1 776.12±111.171 581.62±93.771 449.50±85.871 192.67±75.12204.78±12.69282.06±32.3412.11±0.34母雞1 455.68±92.97*1 280.39±86.05*1 135.81±74.65*900.73±65.54*165.02±10.86*201.77±21.41*18.65±2.47*倒毛雞性別屠宰率

（%）半凈膛率

（%）全凈膛率

（%）胸肌率

（%）腿肌率

（%）腹脂率

（%）公雞89.05±2.4281.61±1.9067.15±1.7917.17±2.5223.65±1.721.02±0.56母雞87.96±1.98*78.03±2.07*64.88±2.80*18.32±1.97*22.85±2.512.07±0.96*注：同列數據后“*”表示差異顯著（P<0.05）。

2.3倒毛雞常規肉品質

2.3.1常規肉品質由表6可知，公雞、母雞腿肌pH值分別為 6.41、6.35，顯著高于胸??；公雞、母雞的胸肌與胸肌、腿肌與腿肌之間pH值差異不顯著。公雞、母雞腿肌剪切力分別為 2.82、3.05 kg，顯著高于胸??；胸肌的剪切力平均值為 2.28kg，腿肌為 2.93 kg。公雞、母雞腿肌失水率分別為 1736%、18.02%，顯著低于胸??；相同部位公雞的失水率略低于母雞，差異不顯著。

2.3.2品嘗試驗結果50名志愿者品嘗后匿名投票，其結果如下：倒毛雞比貴州黃雞和普通肉雞味道鮮美、細嫩占80%（40票）；倒毛雞與貴州黃雞味道一樣鮮美、細嫩，無太大差別占10%（5票）；倒毛雞與普通肉雞味道一樣，沒有貴州黃雞味道鮮美、細嫩占6%（3票）；倒毛雞比普通肉雞味道差無人投票；其他占4%（2票）。表6肉質常規指標測定結果表

性別肌肉pH值剪切力（kg）失水率（%）胸肌腿肌胸肌腿肌胸肌腿肌公雞6.12±0.21a6.41±0.25b2.26±0.17a2.82±0.16b21.39±0.32a17.36±0.30b母雞6.08±0.30a6.35±0.22b2.30±0.13a3.05±0.21b22.17±0.30a18.02±0.15b注：同行數據后標有不同小寫字母者表示差異顯著（P<0.05）。

3結論與討論

3.1生物學特性及生長性能

倒毛雞外貌特征比較明顯，羽毛翻卷，形似菊花，無論是飼養過程還是購買過程中都比較好辨別。由于倒毛雞羽毛倒翻的特點，身體熱量散失較多，保溫能力差，因此在雛雞飼養中要注意增添保溫措施，也恰恰是這個原因能彌補普通雞怕熱的生理缺點。經山地放養、自由采食的倒毛雞體格好，抗病性、適應性強，在整個飼養過程中不使用任何抗生素或其他化學藥品，符合無公害產品要求；其肉質細嫩結實、屠宰率高、味道鮮美、口感好，與普通雞相比，能夠得到更多消費者的認可。

體質量是衡量家禽生長發育程度的一個重要指標。韓慶等報道，桃源雞 90 日齡公、母平均體質量分別為 1 187.4、942.1 g，性別間差異極顯著（P<0.01）[8]；曹娟等報道，興義矮腳雞 90 日齡公、母雞的體質量分別為 1 192.01、1 010.83 g[9]；王潤蓮等報道，貴妃雞 90 日齡公、母的平均體質量分別為 952.67、814.95 g，性別間差異顯著[10]。本試驗結果顯示，倒毛雞90日齡公、母體質量分別為 769.62、65550 g，低于同一日齡的桃源雞、興義矮腳雞、貴州黃雞、貴妃雞等雞種[7-10]，與同一日齡的浙江開化翻毛雞基本相同[11]。倒毛雞生長緩慢，飼養至 30、90、180 日齡時，公雞體質量分別為 158.18、769.62、1 776.12 g，母雞體質量為14387、655.50、1 455.68 g，與同日齡其他地方雞種相比有明顯差距，可能是品種差異和飼養方式不同所致。倒毛雞公、母之間體質量差異顯著（P<0.05），與其他品種報道一致。

3.2屠宰性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產肉性能的主要指標。一般認為，優質雞的屠宰率應在 80% 以上，全凈膛率應在 60% 以上[3，12-13]。試驗結果表明，倒毛雞屠宰率在 87% 以上，全凈膛率在 64% 以上，符合優質雞的屠宰要求。倒毛雞的胸肌率與其他地方雞種相比相差不大，而屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率比桃源雞、興義矮腳雞等地方雞種高[8，14]。經屠宰測定，180日齡倒毛雞活質量、屠體質量、半凈膛質量、全凈膛質量等指標的總體趨勢是公雞大于母雞，且差異顯著（P<0.05），造成這種差異的原因主要是由性別因素引起的。倒毛雞公雞的腹脂質量及腹脂率均顯著低于母雞，這可能是由于脂肪代謝差異所致。綜合屠宰性能多項指標，說明倒毛雞具有良好的屠宰性能，公雞的屠宰性能優于母雞。

3.3常規肉品質分析

肉質是一個綜合性狀，包括感官特性、技術指標、營養價值和食品安全性等一系列的評價指標。影響雞肉食用品質的指標主要有pH值、剪切力、系水力、脂肪含量等。肌肉 pH 值影響肉的保藏性、熟煮損失、干加工能力等。pH 值居中性較好，過高過低均不利，過低或下降過快也不利于肉類的保存。試驗結果顯示，倒毛雞公、母雞肌肉 pH 值差異不顯著，其變化范圍為 6.08～6.41，與正常雞肉的 pH 值要求相符[15]。

系水力是一項重要的肉質指標，目前常采用失水率、滴水損失等指標評定家禽肌肉系水特性。肌肉失水率與系水力呈線性負相關，研究表明，失水率高會影響肌肉的風味質地、營養成分、多汁性和嫩度等食用品質[16-17]。180 日齡倒毛雞胸肌、腿肌平均失水率分別為 21.78%、17.69%，低于154日齡武隆土雞的胸腿肌平均失水率[18]，高于90日齡麒麟雞的胸腿肌平均失水率[19]。

肌肉嫩度是影響消費者食肉口感程度的重要指標，嫩度的評定一般用剪切力表示。剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[20]。試驗結果顯示，倒毛雞的平均胸肌剪切力為2.28 kg，腿肌為 2.93 kg，低于120日齡略陽烏雞[21]、98日齡興義矮腳雞[14]，這可能是由于屠宰日齡不同所致。剪切力測定結果受剪切儀的鋒利程度、剪切速度、肉樣形狀和重量、測定前肌肉組織烹調方法等多種因素影響，所以目前采用剪切力法測定禽肉嫩度的過程和條件尚未統一，在胴體或胸肉的熟化時間、肉樣烹調方法、加熱溫度和時間、肉樣形狀和大小等方面均存在較大差異[15-16]。這可能也是造成不同品種剪切力不同的原因。

綜上所述，通過對貴州倒毛雞生物學特性、屠宰性能、常規肉品質的研究可知，其屠宰率達到 87% 以上，全凈膛率達到64%以上，在幾項性狀指標方面與其他地方雞種相比基本一致[22]。由此可見，貴州倒毛雞產肉性能良好，其肉品質較高、風味獨特、口感好，是一個優良的地方雞種，具有廣闊的市場開發潛力和推廣前景。

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