糯米藕的加工工藝與輻照保質

韓燕　曹宏　高美須　等

摘要：蓮藕在加工去皮、去藕節后，要及時進行護色處理，可有效防止產品褐變現象；蓮藕灌入糯米后蒸制，糯米、藕清香味濃。采用不同劑量輻照處理糯米藕，檢測菌落總數、大腸菌群、感觀品質，研究結果表明：在35 ℃恒溫貯藏過程中，對照組糯米藕5 d后開始出現氣泡脹袋現象，3 kGy輻照組60 d后也開始出現氣泡脹袋現象，6、9 kGy輻照組在90 d后的菌落總數分別僅為2 300、<10 CFU/g，感觀品質均為可接受；糯米藕包裝后，控溫在3～10 ℃條件下并及時輻照6 kGy，可以提高糯米藕衛生質量，常溫下保質期在90 d以上。

關鍵詞：輻照保質；糯米藕；加工工藝；菌落總數；感觀品質

中圖分類號： TS219；TS205.9文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0259-02

收稿日期：2014-03-20

基金項目：國家公益性行業（農業）科研專項（編號：201103007）；國家科技支撐計劃（編號：2014BAA03B05）。

作者簡介：韓燕（1971—），女，江蘇靖江人，助理研究員，主要從事輻照加工研究。

通信作者：曹宏，研究員，主要從事輻照技術的應用與研究工作。E-mail：ch88188@163.com。蓮藕為睡蓮科多年生宿根水生植物，以肥嫩根狀莖供食用，是我國極重要的水生蔬菜，具有較高的營養價值和藥用價值，含有淀粉、蛋白質、天冬素、維生素C以及多酚類物質，含糖量也很高。據《本草綱目》記載，生吃鮮藕能清熱涼血、散瘀、止血、解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚；熟食性味甘溫，能健脾開胃，益血補心，有消食、止渴、生肌的功效，是一種藥食同源的食物，《神農本草經》將其列為上品。

我國蓮藕資源豐富，主要分布于江蘇、湖北、湖南、河南、山東、安徽、浙江等省份。據估計，全國蓮藕種植面積有40萬hm2，產量達740萬t，是我國目前種植面積最大、產量最高的特有水生蔬菜。蓮藕既可當生吃水果、涼拌菜，又可經炒、煮、蒸、煨等制作炒三鮮、夾肉藕、糖醋藕片、糯米藕、排骨蓮藕湯等，或加工成藕粉、蓮藕汁、蜜汁藕、蜜餞等食品，其中許多是富有民族特色的傳統食品[1-2]。

糯米藕是中國傳統的藕制品之一，在江蘇、上海、安徽等地尤為盛行，深受消費者喜愛[3-4]。一直以來，糯米藕的生產加工方式以傳統工藝為主，一方面，糯米藕在加工和貯藏過程中容易褐變，貯藏過程中也會逐漸老化變硬，同時保質期短，僅適合現做現賣；另一方面，采用熱殺菌延長保質期，常出現包裝皺縮而影響外觀，貯藏一段時間后，糯米會老化變稀和滲水，易使口感及風味變差；采用添加食品級防腐劑保質，又會因使用過量的防腐劑而不符合國家標準或成為食品安全報道的焦點。

食品輻照是一種在常溫下對食品進行物理殺菌的高效、節能、安全的綠色加工方法，在保持產品原有色、香、味的條件下，不僅可以減少食品中營養物質的損失、提高品質，而且可以提高安全性，延長保質期[5-6]。本研究就糯米藕的加工工藝與輻照保質方法進行了探討。

1材料與方法

1.1材料與試劑

試驗材料為新鮮藕、糯米、聚乙烯/尼龍復合食品包裝袋；試驗中所用主要試劑有氯化鈉、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、白糖、冰糖，均為食品級。

1.2工藝及操作要點

1.2.1加工工藝流程選藕→清洗去皮→護色處理→灌米蒸制→糖煮→包裝→輻照保質。

1.2.2操作要點（1）選藕、清洗去皮。取成熟度高、無腐爛變質、無機械損傷和病害斑點、大小均勻的蓮藕，采用流水沖洗，人工去表面污泥雜質后，用不銹鋼刀去皮、去藕節。（2）護色處理。去皮、去藕節蓮藕易發生酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變為蓮藕組織中的多酚氧化酶將酚類物質氧化成醌，醌聚合成有色物質從而發生褐變的過程；非酶促褐變是藕制品在加工過程中，由拉美德反應、維生素C的自身氧化而產生褐變、無色花色素的變色及金屬離子引起的褐變。綜合相關研究結果[5-6]，選用1.0%氯化鈉、0.15%檸檬酸、005% D-異抗壞血酸鈉配成護色液進行處理，蓮藕 ∶護色液的體積比為1 ∶5，浸泡時間40 min。（3）灌米蒸制。用不銹鋼刀將經護色的蓮藕較粗一端切開，灌上糯米后用牙簽把切下的藕固定封好，在常壓下蒸制8～10 min，確保糯米藕色澤黃紅，清香味濃。（4）糖煮。根據消費人群的口味要求，糖煮液由水、白糖、冰糖、蜂蜜和少量桂花干組成，燒開后加入蒸制后的糯米藕中，保溫在90 ℃條件下，根據藕的嫩度確定糖煮時間3～4 h，以達到香脆適中、糯甜可口的要求。（5）包裝。糖煮結束后，要立即用合適的聚乙烯/尼龍復合食品包裝袋抽真空包裝，并進行降溫，使溫度保持在3～10 ℃條件下并及時進行輻照處理。（6）輻照保質。輻照處理在江蘇里下河地區農業科學研究所揚州輻照中心進行，輻射源為60Co γ源，跟蹤劑量計Ag2Cr2O7經中國計量科學研究院丙氨酸劑量計（NDAS）傳遞比對校準，輻照劑量分別設為：0、3、6、9 kGy，輻照結束后置于 （35±0.5） ℃ 條件下，分別于貯藏0、30、60、90 d時測定微生物指標，進行感觀品質評價。

1.3指標測定

1.3.1菌落總數的測定根據GB/T 4789.2—2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》測定菌落總數[7]。

1.3.2大腸菌群的測定根據GB/T 4789.3—2008《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》測定大腸菌群數[8]。

1.3.3感觀品質評價感官評價采用評分法，其中9分表示很好，7～8分為正?？梢越邮?，5～6分為基本可以接受，2～4分為不可接受，1分為很差。取試驗樣分別置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光條件下，由5位評分員參加目測、鼻嗅打分，結果取平均值。

2結果與分析

2.1輻照對糯米藕菌落總數的影響

從表1可以看出，糯米藕輻照后在35 ℃恒溫下貯藏的過程中，隨著儲存期的延長，糯米藕菌落總數呈現一定程度的增長趨勢，輻照組與對照組的菌落總數變化差異極大，輻照劑量與菌落總數增長成反比。在貯藏5 d后，對照組菌落總數達到5.4×106 CFU/g，開始出現氣泡脹袋現象，在貯藏30 d后，對照組已完全脹袋變質；貯藏時間為30 d，3 kGy輻照組糯米藕菌落總數為1 500 CFU/g，在60 d時為6.7×105 CFU/g，也開始出現氣泡脹袋現象，貯藏90 d后已完全脹袋變質；6 kGy輻照組糯米藕菌落總數在貯藏30 d時為70 CFU/g，在90 d時只有2 300 CFU/g；9kGy輻照組糯米藕菌落總數在90 d時仍為小于10 CFU/g。

表1輻照對35 ℃恒溫下糯米藕菌落總數的影響

貯存期

（d）不同輻照劑量的菌落總數（CFU/g）0 kGy（CK）3 kGy6 kGy9 kGy010042<10<1055.4×10614010<1030開始變質未計數1 50070<1060變質未計數6.7×105200<1090變質未計數開始變質未計數2 300<10

2.2輻照對糯米藕大腸桿菌菌群的影響

從表2可以看出，在35 ℃恒溫貯藏5 d后，糯米藕對照組、輻照組中均未檢測出大腸桿菌菌群；30 d后，對照組檢測出大腸桿菌菌群，而輻照組各處理在90 d內均未檢測出大腸桿菌菌群。

表2輻照對35 ℃恒溫下糯米藕大腸桿菌菌群的影響

貯存期

（d）不同輻照劑量的大腸桿菌菌群數（MPN/100g）0 kGy3 kGy6 kGy9 kGy0<30<30<30<305<30<30<30<303090<30<30<3060變質未計數<30<30<3090變質未計數<30<30<30注：國家標準中規定<30 MPN/100 g為未檢測出菌群。

2.3輻照對糯米藕感觀品質的影響

經護色處理后蓮藕未出現褐變現象；對照組在貯存5 d以后，3 kGy輻照組在貯存60 d以后出現脹袋并有酸味，感觀品質為不可接受；可見輻照會引起糯米藕色澤的變化，隨著輻照劑量的增加，色澤逐漸有變淺感覺，隨著儲存期延長又趨于正常；當劑量達9 kGy時，其色澤在儲存期內仍在可接受范圍內；用6 kGy輻照處理時，糯米藕感官品評效果優于對照、3 kGy 輻照組，這可能是輻照有利于風味的形成。整體看出，用6 kGy輻照劑量處理糯米藕，在90 d貯存期內不會影響糯米藕的感官可接受性（表3）。

表3輻照后35 ℃恒溫下糯米藕的感官品質

感官品質貯存期

（d）不同輻照劑量的感官品質評分（分）0 kGy3 kGy6 kGy9 kGy色澤、形態0999753998301998601698901188滋味、氣味0899753998301998601498901188

3結論

蓮藕易發生酶促褐變現象，在加工去皮、去藕節后，須及時進行護色處理，以防糯米藕產品褐變而影響品質。蓮藕灌上糯米后先蒸制處理，可有效防止加工過程中米粒從藕孔中掉出，確保糯米藕色澤黃紅、清香味濃。糯米藕要延長保質期，應采用高溫殺菌，由于淀粉易老化返生，糯米會老化變稀和滲水，使得糯米藕營養物質受破壞，風味盡失，出現明顯的甘薯風味。輻照對微生物的殺滅作用與輻照劑量有關。糯米藕結束輻照后，在35 ℃貯藏條件下，對照組糯米藕貯存5d后菌落總數已達到5.4×106 CFU/g，開始出現有氣泡脹袋現象，30 d后已完全脹袋變質，并檢出大腸菌群，感觀品質為不可接受。3 kGy 輻照組貯存60 d后菌落總數為6.7×105 CFU/g，也開始出現有氣泡脹袋現象，而6、9 kGy輻照組在貯存 90 d 時的菌落總數分別僅為2 300、<10 CFU/g，感觀品質均為可接受。整體看出，糯米藕包裝后，控溫在3～10 ℃條件下及時輻照6 kGy，可提高糯米藕衛生質量，常溫下保質期在 90 d 以上。

參考文獻：

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