淺談面粉指標中濕面筋的作用

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

面粉中的面筋主要成分是麥谷蛋白和麥膠蛋白，面筋檢測的具體操作可參考國標GB/T 5506。麥谷蛋白和麥膠蛋白在面制品中的作用如何？麥谷蛋白和麥膠蛋白對專用粉的開發有多大影響？筆者結合自己多年在一線工作的實際經驗與大家共同探討。

1 濕面筋中麥谷蛋白和麥膠蛋白的關聯

濕面筋中麥谷蛋白表現出的彈性強，延展性弱，麥膠蛋白表現出的彈性弱，延展性強，在粉質拉伸指標中反映麥谷蛋白的彈性是抗延伸性，反映麥膠蛋白的延展性是延伸性。

無論是普通小麥還是優質小麥，我們單靠濕面筋的數量很難決定小麥質量的好壞，也很難斷定小麥的筋力大小，例如優質麥西農979（綜合河南駐馬店地區和許昌地區）的濕面筋數量在28%左右，普通小麥的濕面筋數量在30%以上的很多，然而在食用品質上西農979的筋力要比普通小麥好很多，是不是我們的濕面筋數據出錯了，答案是否定的，綜合面筋指數、粉質拉伸等指標我們發現優質麥之所以品質好，具體表現在濕面筋彈性強，延展性弱，濕面筋的彈性強了，面粉才有勁道，隨之面粉的吸水率和抗延伸性指標才好，做出的面制品才理想；相反普通小麥的延展性普遍都比彈性好，面粉表現出的勁道差，做出的很多面制品不理想。

2 面筋中麥谷蛋白和麥膠蛋白對面制品的影響

我們在開發饅頭專用粉時，首先要考慮的是饅頭的起發度，其次才是內部組織結構和口感。通過某400 t/d的面粉生產線的部分粉管數據加以分析，如表1所示。

表1 400 t/d的面粉生產線的部分粉管品質

續 表

說明：面團脆是指面團在成型時表皮有裂紋，不光滑；面團稍硬是指形成面團所需的水量增加1克或1ml面團就粘手，水量不增加面團不好揉的狀態；面團筋力過大是指小麥的粗纖維進入面粉中，面團加定量的水后，面團既無彈性又無延展性，面團很難揉到一塊，揉的過程用力過大，水量如果增加1克或1 ml面團就粘手的情況；以上實驗是在同等條件下操作的，即等量的酵母、相同的室溫、相同的醒發濕度和溫度，相同的醒發時間。

我們可以得出以下幾條結論：

1）彈性強的粉管濕面筋數量比延展性好的粉管濕面筋數量低，前路心磨粉粉管濕面筋數量比中后路粉管濕面筋數量低，但在整條面粉生產線上對心磨粉來說濕面筋數量越低彈性（麥谷蛋白）越好，整條面粉生產線上對皮磨粉來說濕面筋數量越高延展性（麥膠蛋白）越好；

2）心磨粉的彈性比皮磨粉的彈性強，皮磨粉的延展性比心磨粉的延展性好，彈性強的面粉做饅頭挺立度好，延展性好的面粉做饅頭挺立度差；

3）心磨粉的彈性強，加水量大，皮磨粉的延展性好，加水量小，100 g兩種面粉相差3 ml水左右；

4）彈性強的面粉饅頭口感筋度大，有嚼勁，延展性好的面粉饅頭口感綿軟，沒有嚼勁；

5）彈性強的面粉做饅頭時起發度好（所謂彈性好是相對的，如果過于強饅頭發不起來），延展性好的面粉做饅頭時起發度差；

6）彈性強的面粉面團不粘手，不出水，不返水，延展性好的面團粘手，出水，返水；

7）濕面筋中麥谷蛋白表現的是彈性，麥膠蛋白表現的是延展性，彈性強，有利于饅頭的起發度，在小麥的搭配時應注意選擇彈性偏好的小麥，小麥的內在品質很重要。

我們以某廠400 t/d的面粉生產線各系統粉管面粉做饅頭實驗，并對結果進行分析，發現彈性強（麥谷蛋白含量多）的粉管面粉能量大，起發度好，發現延展性好（麥膠蛋白含量多）的粉管面粉能量小，饅頭挺立度差；另外在油條粉的開發上也具備以上規律，即延展性好的面粉制作的油條氣泡小頂不起，出鍋的油條死塌，類似的拉面粉開發、餃子粉的開發都具備以上規律。