奢侈到簡單的禿蟹黃油

周彤

上海人對大閘蟹的狂熱追捧可能遠在蘇州人之上，盡管上海并非大閘蟹的主產地。

大閘蟹的精細吃法，其實要數淮揚菜發掘得比較早，但即使是極擅精工細作的淮揚派，也沒有上海人對大閘蟹的那種瘋狂熱情。

從遠遠沒到成熟期的“六月黃”開始，上海人就開始琢磨著一年一度的螃蟹盛宴了，他們的吃法從相對較為家常的“油醬毛蟹”、“毛蟹年糕”，到較為精細的“菊花蟹斗”、“蟹粉排雞腰”，一直到上海市井文化原本比較反對的一種吃法——炒蟹黃油。

老上海的飲食審美觀一直是以“美味且實惠、好看又好吃”而著稱的，但大閘蟹是例外，“炒蟹黃油”又絕對是個例外，因為它實在是不實惠，在本幫餐館里，這是唯一論“兩”來賣的菜式，而且這道菜的成菜相對于各種紅燒菜式來說，也不那么好看。

但喜歡大閘蟹是不需要理由的，就像“炒蟹黃油”雖然貴得比較離譜，但上海人誰也不會說它“洋盤”一樣。

“炒蟹黃油”是個大號，上海人喜歡稱這道菜為“禿蟹黃油”，也許只有這一個“禿”字，才能透出一絲上海的精明氣息來。

“蟹黃油”到底是什么呢？說白了，那就是雌蟹的蟹黃和雄蟹的蟹膏，也就是雌蟹的卵巢和雄蟹的精白團。那是大閘蟹身上最好吃也是最貴重的精華。

禿蟹黃油這道菜由“源記老正興”首創。

民國年間的上海，已經成為中國最繁華的大型都市，工商業、文化業、物流業、金融業都已經發展到一個相當可觀的規模了。這一時期每年的秋冬時節，吃蟹已經成為上海的一種時尚。當時常見的吃法是江南文人們崇尚的“清蒸大閘蟹”，據說只有懂得這種“把酒持螯、自剝自食”的吃法，才算是真正懂得蟹味之人。但這話到了上海就不靈了，那些銀行、錢莊的大老板們雖然極愛吃蟹，但根本沒有空閑時間去剝蟹，吃蟹，于是就催生了一種新的做法“炒蟹粉”（還有“芙蓉蟹”）。

“炒蟹粉”其實就是將大閘蟹的肉全都剝出來，然后再清炒。這是一個費工的活，剝蟹的工錢差不多相當于蟹價的1/3。但是，這種文人眼里有點“粗鄙”的吃法，在上海卻大受歡迎，在食客看來“好吃就是硬道理”，在店家看來“好賣也是硬道理”。

賺得盆滿缽滿的“源記老正興”當然會深受鼓舞，于是，他們試探著推出了一種極致的吃法，那就是——禿蟹黃油。

以價廉物美起家的源記老正興本來一直打的是“親民牌”，但這次卻一反常態地把蟹黃和蟹膏這兩種螃蟹身上最貴的精華合在一起，而且還不摻雜任何別的配料，這才稱為“禿蟹黃油”。

“禿蟹黃油”以一種另類的方式，很快打開了一塊全新的市場空間，這種“奢侈到簡單”的菜式，在當時的上海大受追捧，而同一歷史時期誕生的蝦子大烏參也從另一個側面證明了本幫菜的體系已經走向立體化，“精致版的家常菜”從這個時期開始已經難以全面概括本幫菜的風格了。你可以認為這是一種沒有“原則”的投機行為，但當時的上?！吧饨洝闭f白了就是一切以市場需求為主，在大客戶的需求面前，“原則”是可以修改的，或者根本不重要，這也是一種“原則”。

“禿蟹黃油”之所以能迅速走紅上海，當然不只是靠一個“金點子”就可以的，它的烹飪工藝也的確有許多可圈可點之處。

蟹黃油雖然都是螃蟹身上最貴的精華，但是太嬌貴，經不得太多的烹飪手法的“烤驗”，這就得萬分小心。

蟹黃的脂狀團塊相對是比較“皮實”一些的，只需要一定的溫度就可以逼出其中紅亮的蟹油來，失去部分水分的蟹黃團會更為緊實干香，但做到這一步卻并不簡單，因為脂肪含量較高，也很容易焦糊，一方面要逼干一些水分，另一方面又不能炒焦，這就兩頭為難了。

比蟹黃更嬌的是蟹膏，這是一團細膩如脂、滑腴如粉的“小可愛”，蟹膏也需要失去一點水分才會更為滑膩可口，但這種“粉膩感”更不好伺候，火小了它不理你，水分排不出來，火稍大一丁點兒，它就焦糊了，外表面發黃還算是你手快的，手慢一點的直接就發灰黑了。

所以，控制火候在這道菜里差不多成了“鋼絲上的舞蹈”，你得用“一腔溫柔的情懷”去炒它。

熗鍋滑油這就不必再說了，接著放豬油，煸香蔥段；接下來蟹黃、蟹膏下去你就得小心了，先輕輕地用手勺攤平它，上火煎勻。因為剛上火，這時候可以放松一點，它們不會那么快地枯掉。

再接下來是晃鍋，這可不是為了表演上鏡頭，而是為了不讓它們粘底，同時又得讓它們再受點熱。夠了，不能再炒了，再炒就麻煩了，它們只經得起這么幾下晃蕩。

這時候得烹黃酒下去了，黃酒會迅速地滲入底部，給快要焦枯的底部一點液體，算是暫時的“安慰”。酒會揮發，這時候酒香也會逼入蟹黃和蟹膏中，這是對的，只是一定要記住此時加上一個小蓋燜它一下，蓋子太大，酒氣就散了，小空間才會更有效地把酒逼進去，祛腥增香。這一步也不能時間太長，估計著黃酒快耗完了，就得開蓋子下湯水了。

炒蟹黃油里的湯水自然不是白開水，得放姜末、醬油、白糖和肉清湯。湯水的份量是關鍵，放多了就成“蟹黃油糊糊”了，而放少了不會“入味”，這又是一個難以言說的細節。

這可不是紅燒肉，嬌嫩的蟹黃油在湯水里燜個兩三分鐘就差不多入味燒透了。接下來最難的考驗到了，你得上大火去淋芡收汁，這一步叫“著膩”。

淋芡是一個細功夫，左手要晃鍋，右手要一條線似的吊著濕淀粉入鍋，同時還要看著火，這里的關鍵在于千萬不要使鹵汁板結成粉塊，要讓汁水柔膩地稠厚起來，但又不能破壞中間攤成餅狀的蟹黃、蟹膏，這個動作是需要反復練的。

這一步做完就沒什么了，加少許米醋（這叫響醋），淋上少許熟豬油增亮，再撒上蔥花和胡椒粉就可以出鍋裝盤了。

從食客的角度來看，這是一道“奢侈到簡單”的菜，但從工藝過程上來看，也許正好相反，這是一道“簡單到奢侈”的菜。這種矛盾也許就是本幫菜一種獨有的味道。