食用菌火鍋底湯的安全性研究

朱云龍，王榮蘭，左俊英

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

食用菌火鍋底湯的安全性研究

朱云龍，王榮蘭，左俊英

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

目的：針對火鍋底料長時間熬制可能出現污染物富集等不足，探討使用食用菌為主料加工高品質火鍋底料的可行性。方法：以松茸、茶樹菇、香菇、金針菇為主料加工火鍋底湯，測定其硝酸鹽、嘌呤、重金屬等指標的變化，據此優化該火鍋底湯熬制工藝。結果：經熬制8 h，硝酸鹽類總量低于飲用水標準的限量；嘌呤含量低于常人安全飲用限量，也適合除痛風患者急性期以外的人群飲用，屬于低嘌呤食品；鉛、鉻、銅、鎳均低于限量標準，但鎘在熬制5 h時含量稍高。結論：建議該食用菌火鍋底湯熬制時間為4 h。

食用菌；火鍋；底湯；亞硝酸鈉；重金屬；嘌呤

中國是火鍋的故鄉，吃火鍋人群極為廣泛［1］?；疱伒募庸し值诇局坪筒蛷d涮煮兩大環節，前者是產品質量優劣的關鍵［2］。傳統的底湯熬制需選擇動物的硬骨組織熬制8 h以上才能完成［3］。隨著火鍋產業的發展，已有以食用油、香辛料和調味品為主的火鍋底料調料包面世，其含油量多雖然有利于調料包的保藏，但不符合健康要求，還不同程度存在偏咸、偏辣等問題［4-6］。為了滿足消費者對口味的追求，有人違法使用香精等添加劑及禁用物品，引發出“湯底勾兌門”、“火鍋一滴香”、“化學火鍋”等食品安全問題，給行業發展帶來了困惑［7-8］。

食用菌作為一類優質食材具有營養豐富及多種保健功能備受消費者青睞，近年來在餐飲業使用多種菌菇復合制湯已經成為一種時尚，但鮮見將其使用于火鍋的資料。筆者經前期實驗發現，熬制食用菌火鍋底湯可以保持菌菇本身的特有香味，這也減少了使用人工香料的不足。

本實驗以松茸、茶樹菇、香菇、金針菇類食用菌為主料，以豆蔻、草果、香葉等天然香料為輔料，研究其熬制過程中重金屬、亞硝酸鹽、嘌呤等指標的變化，旨在積累安全性高的養生性火鍋底料熬制技術。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

松茸、茶樹菇、香菇、金針菇 江蘇儀征食用菌公司；母雞（76 周齡）、筒子骨 揚州汊河農貿市場；老姜、大蔥、豆蔻、草果、香葉、枸杞、冰糖、食鹽（NaCl≥99.1%）、大豆調和油（金龍魚牌） 揚州歐尚超市。

亞硝酸鈉、鹽酸萘乙二胺（分析純）、金屬鉛、鎘、銅和鎳粉（純度99.99%）、重鉻酸鉀（優級純）揚州通達化學品公司；鳥嘌呤標準品（純度≥98%）、腺嘌呤標準品（純度≥99%）、次黃嘌呤標準品（純度100%）、黃嘌呤標準品（純度99%～100%） 美國Sigma公司。

1.2儀器與設備

UV-7504C紫外-可見分光光度計 上海欣茂儀器有限公司；原子吸收分光光度計 日本日立公司；高效液相色譜儀（二極管陳列檢測器） 美國安捷倫科技有限公司；EYELANVC-2100旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠；HYP-Ⅱ消化爐 上海纖檢儀器有限公司；SRJX6-13馬弗爐 上海雷韻實驗儀器制造有限公司；電子天平 北京賽多利斯科技儀器有限公司；SK2105型電磁爐 美的集團有限公司；60 L不銹鋼桶 上海雨泉金屬制品有限公司。

1.3方法

1.3.1底湯的熬制

配方：結合火鍋店生產現狀，經試制擬定出底湯配方，即松茸30 g、茶樹菇30 g、香菇30 g、金針菇30 g、母雞1 430 g、冷鮮筒子骨1 014.7 g、老姜104.2 g、大蔥128.4 g、豆蔻15 g、草果20 g、香葉5 g、枸杞20 g、冰糖100 g、水40 kg。

制作步驟：用紗布包好豆蔻、草果、香葉；于涼水中投料下鍋，先大火煮沸，后改小火微沸熬制及計時，持續熬制8 h，每隔1 h序時取樣，備測［9］。熬制過程中不斷添水至標記水位線，以維持湯的體積不變。

以白水煮沸8 h作為對照，比較觀察加熱介質對硝酸鹽類及重金屬含量的變化。

1.3.2指標測定及計算

參照食品衛生理化檢驗標準，于實驗室建立指標測定法。亞硝酸鹽與硝酸鹽測定：采用分光光度法［10］；嘌呤含量測定：采用高效液相色譜法［11］；重金屬元素鉛、鎘、鉻、銅、鎳的測定：采用原子吸收法［12-16］。

根據各物質含量的增速和增量來分析各物質含量在熬制過程中變化，計算公式如下：

增量=變化后單位含量-變化前單位含量

1.4數據處理

2　結果與分析

對實驗用水檢測，結果硝酸鹽含量0.219 mg/L，亞硝酸鹽含量0.099 mg/L，表明以上指標符合生活飲用水的標準要求。

2.1底湯中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的序時變化

圖1　底湯熬制過程中硝酸鹽含量變化Fig.1 Effect of boiling for 8 h on nitrate content of mushroom soup

從圖1可以看出，火鍋的底湯在熬制過程中，硝酸鹽含量呈先增加后減少的趨勢。放了原料的湯水剛煮沸時為熬制時間0。熬制開始的0～2 h內硝酸鹽含量增速較大，增量為0.505 mg/L；3～4 h硝酸鹽含量降速較大，含量減少0.158 mg/L；5～8 h硝酸鹽含量降速較小，含量降低0.119 mg/L。對照組與實驗組硝酸鹽含量變化趨勢相似，在熬制0～8 h中增量為0.128 mg/L。

圖2　底湯熬制過程中亞硝酸鹽含量變化Fig.2 Effect of boiling for 8 h on nitrite content of mushroom soup

由圖2可以看出，底湯在熬制過程中，亞硝酸鹽含量一直呈增加的趨勢。熬制開始的0～3 h內亞硝酸鹽增速較大，增量為1.014 mg/L；4～8 h亞硝酸鹽含量增速較小，增量為0.305 mg/L。對照對照組與實驗組亞硝酸鹽含量變化趨勢相似，在熬制過程（0～8 h）增量為1.09 mg/L。實驗組與對照組兩者比較，差異極顯著（P＜0.01）。

2.2底湯中嘌呤含量的變化

底湯中嘌呤含量變化見表1。用顯著性差異分析實驗結果可以看出，底湯在熬制過程中，嘌呤含量變化呈增加趨勢。鳥嘌呤含量在0～4 h內增速較大，增量為0.082 mg/L；5～8 h增速較小，增量為0.003 mg/L。腺嘌呤含量在1 h內增速較小，增量為0.020 mg/L；2～4 h增速較大，增量為0.029 mg/L；5～8 h增速較小，增量為0.006 mg/L。黃嘌呤與次黃嘌呤含量在0～6 h增速較大，增量為0.063 mg/L；7～8 h增速較小，增量為0.005 mg/L。嘌呤總量在2～4 h增速和增量較大，增量為0.194 mg/L。

表1　食用菌火鍋底湯中嘌呤的含量Table 1 Effect of boiling for 8 h on purine contents of mushroom soup

2.3底湯中重金屬含量的變化

圖3　底湯熬制過程中鉛含量變化Fig.3 Effect of boiling for 8 h on lead content of mushroom soup

從圖3可以看出，食用菌火鍋底湯在熬制過程中，鉛含量隨時間延長呈增加趨勢。在0～4 h增速較大，增量為0.035 mg/L；5～8 h增速較小，增量為0.015 mg/L。對照組鉛含量在熬制過程（0～8 h）增量為0.010 mg/L。實驗組與對照組兩者比較，差異極顯著（P＜0.01）。

圖4　底湯熬制過程中鉻含量變化Fig.4 Effect of boiling for 8 h on chromium content of mushroom soup

從圖4可以看出，食用菌火鍋底湯在熬制過程中，鉻含量隨時間延長呈增加趨勢。在0～4 h增速較小，增量為0.053 mg/L；5～8 h增速較大，增量為0.104 mg/L。對照組鉻含量在熬制過程（0～8 h）增量為0.075 mg/L。實驗組與對照組兩者比較，差異極顯著（P＜0.01）。

從圖5可以看出，食用菌火鍋底湯在熬制過程中，鎘含量隨時間延長呈增加趨勢。在0～4 h增速較小，增量為0.025 mg/L；5～8 h增速較大，增量為0.042 mg/L。對照組鎘含量在熬制過程（0～8 h）增量為0.049 mg/L。實驗組與對照組兩者比較，差異極顯著（P＜0.01）。

圖5　底湯熬制過程中鎘含量變化Fig.5 Effect of boiling for 8 h on cadmium content of mushroom soup

圖6　底湯熬制過程中鎳含量變化Fig.6 Effect of boiling for 8 h on nickel content of mushroom soup

從圖6可以看出，食用菌火鍋底湯在熬制過程中鎳含量隨時間延長呈增加趨勢。在0～2 h增速較大，增量為0.050 mg/L；3～8 h增速較小，增量為0.006 mg/L。對照組鎳含量在熬制過程（0～8 h）增量為0.033 mg/L。實驗組與對照組兩者比較，差異極顯著（P＜0.01）。

圖7　底湯熬制過程中銅含量變化Fig.7 Effect of boiling for 8 h on copper content of mushroom soup

從圖7可以看出，食用菌火鍋底湯在熬制過程中銅含量隨時間延長呈增加趨勢。在0～3 h增速較小，增量為0.06 mg/L；4～8 h增速較大，增量為0.127 mg/L。對照組銅含量在熬制過程（0～8 h）增量為0.163 mg/L。實驗組與對照組兩者比較，差異極顯著（P＜0.01）。

3　討 論

3.1食用菌火鍋底湯中硝酸鹽類物質的安全性

在熬制0～2 h，湯中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量增速及增量快速上升；3～8 h可能受到溶出速度降低的影響，使硝酸鹽類總含量在湯中的增長速度降低，增量減小，而且部分硝酸鹽轉化生成亞硝酸鹽所致［18］。由于動物新鮮組織較少有硝酸鹽存在，故底湯中的硝酸鹽可能主要來自菌菇與香料中的溶出與轉移所致。

在食用菌火鍋底湯的熬制過程中，盡管硝酸鹽類物質含量總體呈顯著的上升趨勢，但硝酸鹽類總量在熬制8 h時硝酸鹽總量為5.67 mg/L，顯著低于飲用水衛生標準中硝酸鹽限量值10 mg/L，表明正常飲用無硝酸鹽類物質的安全風險性［19］。

3.2食用菌火鍋底湯中重金屬污染物的安全性

食用菌火鍋底湯在熬制8 h時鉛的含量為75 μg/L，根據1993年聯合國糧食與農業組織與世界衛生組織聯合法典委員會推薦的人體可耐受鉛攝入量為25 μg/（kg·周），我國成年人按 60 kg 標準體質量計算為214 μg/（d·人），表明正常飲用無鉛類物質的安全風險性［20-21］。

食用菌火鍋底湯在熬制8 h時鉻的含量為213 μg/L，我國居民膳食營養素參考攝入量鉻最高限量為500 μg/（d·人），計算每人每天飲用2.35 L該熬制8 h的火鍋底湯才達鉻攝入最高限，表明正常飲用無鉻類物質的安全風險性［22］。

世界衛生組織確定70 kg的人體鎘最高安全攝入量為70 μg/d，該菌菇火鍋底湯熬制至5 h末時達到69 μg/L，之后增速加大，增量快速上升，風險性加大［23］?？紤]鎘元素累積，建議底湯熬制時間不超過5 h。原料受鎘污染可能與菌菇產地有關，特別是化工企業的“三廢”排放使栽培料受污染，被菌菇吸收及在底湯熬制中發生遷移。

食用菌火鍋底湯在熬制8 h時鎳的含量為0.081 mg/L，美國醫學科學院食品與營養委員會對成年人微量元素鎳的可耐受攝入量上限確定為1.0 mg/d，表明正常飲用無鎳類物質的安全風險性［24］。

食用菌火鍋底湯經熬制8 h時銅的含量為0.442 mg/L，我國居民膳食營養素參考攝入量銅最高限量為8mg/（d·人），表明正常飲用無銅類物質的安全風險性［25］。

3.3食用菌火鍋底湯中嘌呤類物質的安全性

嘌呤總量在1 h內增速及增幅較小，可能是因為原料組織致密，不利于嘌呤類物質溶出。在2～4 h增速和增量較大，可能受到原料組織結構在熬制過程中逐漸變得疏松有關，母雞、筒子骨、香菇、松茸、茶樹菇、金針菇類原料中溶出大量的嘌呤物。5～8 h增速和增量變小，可能與溶出速度降低有關［26］。

食用菌火鍋底湯在熬制8 h時嘌呤的質量濃度為0.331 mg/mL，根據食品中嘌呤含量分類和痛風病患者營養治療方法，可知該食用菌火鍋底湯熬制8 h時屬于低嘌呤食品（≤75 mg/100 g），在一般人群飲用安全范圍內，也適合除痛風患者急性期以外的人群飲用［27-28］。

以松茸、茶樹菇、香菇、金針菇為主料加工火鍋底湯比傳統的以肉類、禽類原料加工底湯具有硝酸鹽和嘌呤物質含量低優點，為了避免重金屬濃縮與超標，建議其熬制時間為4 h。

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Food Safety Evaluation of Mushroom Hotpot Soup

ZHU Yunlong， WANG Ronglan， ZUO Junying（College of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Purpose： In view of the possible pollutant enrichment and other issues of currently popular hotpot seasoning due to long-time cooking， this study aimed to explore the feasibility of using mushroom as the main material for processing hotpot seasoning with good quality. Methods： Matsutake， tea tree mushroom， shiitake and golden needle mushroom were used as main materials for processing hotpot soup. The processing conditions were optimized by examining changes in the contents of nitrate and purine and heavy metals. Results： After 8 h of boiling， the total nitrate amount was lower than the maximum concentration limit in drinking water， and the soup had a purine content lower than the safe drinking limit for normal people and was suitable for populations except for patients with acute gout， belonging to a low-purine food. The contents of lead， chromium， copper and nickel were all lower than the standard limits， whereas the cadmium content after 5 h of boiling was slightly higher. Conclusion： The appropriate boiling time for the mushroom hotpot soup was 4 h.

edible fungi； hotpot； soup； sodium nitrite； purine； heavy metals

TS255.7

A

1002-6630（2015）18-0182-04

10.7506/spkx1002-6630-201518033

2014-10-05

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD36B01）；泰州市科技局項目（泰科2012-131）

朱云龍（1962—），男，副教授，本科，研究方向為食品工藝學。E-mail：yl1962z@163.com