餐館老板都是心理學專家

●江意

餐館老板都是心理學專家

●江意

每一個經營有道的餐館老板都是一個高明的心理專家，他們善于做一些操控人心的小事情，讓我們樂于其中而不知。

時間就是金錢

意大利佛羅倫薩有一家非常有名的餐館，它并不是根據客人點的菜來結算費用，而是根據顧客就餐的時間長短來收費，每分鐘8歐元。因為這家餐廳的老板認為：時間就是金錢，而吃飯只要填飽肚子就可以了，不必追求享受。所以他制定這條獨特的經營方式來敦促人們節省時間。令人意想不到的是，在如此有壓力的環境下，人們仍然對它趨之若鶩。如果從心理學角度看，這位老板充分調動了人們的獵奇和逆反心理。

菜單的秘密

18世紀，一位名叫馬蒂蘭的廚師開辦了倫敦大飯店，他一手締造了歐洲現代餐廳的經營模式。馬蒂蘭創造了花樣繁多的餐單，在菜名的下面配誘人的手繪成品畫和描述性極強的話，僅僅是閱讀就給人極大的感官享受。

美國康奈爾大學曾經有項研究顯示，描述菜品時語言優美會使萊品在顧客中更具吸引力、更受歡迎。與沒有描述性語言的菜品相比，被描述的菜品提升了銷售額的27%。事實證明，早在200多年前無師自通的馬蒂蘭先生早就熟練地運用這個心理學小把戲，來為他的餐館帶來盈利。

另外，餐廳應該避免讓錢的符號出現在菜單上。因為它將直接提醒顧客他們在花錢。根據康奈爾大學酒店管理學院的調查，拿到沒有標價的菜單的顧客明顯比那些拿到標有價格的菜單的顧客們消費得更多。菜單上標價9.99永遠比標價10好賣，而0.95結尾的價格比以0.99結尾的價格更有效，因為這樣被認為對顧客更“仁慈”。

不要輕易相信眼睛看到的

在餐廳，餐具的大小和顏色的搭配上能做的文章就很多。2012年，法國的一家研究所進行了一項關于盤子大小和顏色的研究，如果餐盤與食物匹配得相得益彰，用餐者會多吃20%的意大利面。另外他們還發現純白色的淺口盤能令食物的質感提升30%，白盤令人感覺“又少又精致”，用這種大盤子時，顧客的進食量最多會增加40%。

菜品的搭配也非常重要。如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會覺得主菜更加美味。比如同一份雞肉，加了蔬菜作為配菜的雞肉獲得的評價普遍更高，烹飪這道菜的廚師被認為“善良，有情趣，會享受生活，為人著想”；而廚師烹飪沒有蔬菜搭配的雞肉則被認為“無聊、自私”。

蔬菜的奇妙之處還在于，如果用其他配菜（如面包、土豆泥和甜點等）代替蔬菜來搭配主菜，人們對主菜的評價并沒有太大變化。只有蔬菜，能夠明顯改變顧客對主菜的喜好。

照明同樣不能忽視。一項研究稱，當食客在黑暗的環境中用餐時，他們不知道自己已經吃了多少東西，那些得到超大份食物的人比其他人吃得更多，可沒有一個人意識到這一點——他們沒有覺得更飽，所以，他們像平時一樣還要點甜點。

要注意耳朵聽到的，鼻子聞到的

鼓勵用餐者留下來也是研究的重點，策略之一是：播放莫扎特的音樂。當餐廳播放古典音樂時，用餐者會掏更多的錢，因為古典音樂讓他們覺得更富有。同時，不太精致的流行樂則會導致人們在用餐上的消費減少10%。而快節奏音樂則會讓用餐者更快離開。

如果你在餐廳聽到他們提供免費的開胃菜時，一定要注意了，這是精明的經營者們將手伸向你錢包的先兆，因為開胃菜真的很開胃。美國德雷克賽爾大學最近的研究發現，好吃的前菜會提高人們對下一道菜的期待，以至于影響到對下一道菜的評估，這是一種愉悅感對比。許多餐廳早已經實施，他們會讓前后兩道菜口味差別明顯——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜；或者在主菜之前，加一道味道平淡的免費小菜，讓你在吃主菜時，有一種“驚艷的感覺”，而我們會愿意為這道“驚艷”的菜多次掏腰包。

此外，餐廳里特殊的香氛也影響就餐時間：與彌漫著檸檬味或者沒有任何香味的餐廳相比，聞到薰衣草香味的客人在餐廳滯留的時間會更長，花費也更多。

人的因素也不能忽視，一位研究小費的學者發現，如果服務員是一頭金發，或者在請用餐者點餐時俯身面向顧客，他們就可以得到更多的小費。如果是女服務員在賬單上畫一個笑臉，小費就可以增加大約20%。對于最后的這一點，男性顧客們一定會會心一笑，皆大歡喜的結局不正是魔法的最高境界嗎？

（易茗摘自《世界博覽》2015年第16期）