不同大豆品種豆漿口感的研究*

姜玉久，王繼亮，蔣紅鑫，王德亮，楊丹霞（黑龍江省農墾科學院農作物開發研究所，佳木斯　黑龍江　154007）

不同大豆品種豆漿口感的研究*

姜玉久，王繼亮，蔣紅鑫，王德亮，楊丹霞
（黑龍江省農墾科學院農作物開發研究所，佳木斯黑龍江154007）

摘要：通過對供試材料的研究結果表明：不同大豆品種的出漿量和出渣量是不同的，且兩者呈極顯著負相關。出漿量與籽粒的大小、蛋白質、脂肪、不溶性膳食纖維含量相關不顯著。豆漿的口感與出漿量和籽粒蛋白質、脂肪含量關系不顯著。不同品種后代間豆漿的部分感官指標存在差異。墾豐10、墾豐15、墾豐16、墾豐18、墾豐20可作為選育豆漿用大豆品種的親本使用。墾09-235、墾09-1725、墾09-1443和墾09-1022可以作為優質豆漿專用大豆品種利用。

關鍵詞：大豆品種；豆漿；口感

第一作者：姜玉久，研究員，主要從事大豆遺傳育種研究工作，E-mail：farmernk@163.com

豆漿是將大豆經脫皮或不脫皮，經浸泡或不浸泡，加水研磨、加熱等加工處理，使蛋白質等有效成分溶出，除去豆渣后所得的總固形物含量在6%以上的乳狀液[1]。我國是豆漿的發源地，人們自古就有飲用豆漿的習慣[2]。豆漿是一種老少皆宜的營養食品，營養非常豐富，且易消化吸收。是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。

近年來，家用豆漿機在我國的普及率快速提高，利用家用豆漿機自制豆漿已成為我國豆漿的主要消費形式之一[3]。隨著生活水平的提高和消費理念的轉變，人們除關注豆漿的營養成分外，對豆漿口感的要求也越來越高。

豆漿的品質包括營養成分和口感，優質豆漿應呈現豆漿應有的色澤、有光澤、豆香濃郁、香氣持久、口感爽滑、吞咽順暢、味道醇正等[4]。目前對豆制品品質方面的研究較多，而不同大豆品種對豆制品品質的影響研究較少，特別是不同大豆品種對豆漿口感的研究更少[5-6]。目前市場上銷售的豆漿用大豆是將普通大豆經過精選加工而成，沒有豆漿專用的大豆品種。為此我單位與山東九陽豆業發展有限公司合作，開展了優質豆漿用大豆品種的聯合篩選工作。為生產中選用豆漿用大豆品種提供依據，同時也為選育優質豆漿專用品種提供種質資源。

1　材料和方法

1.1試驗材料

試驗于2011—2012年間進行，供試材料為本單位選育的參加鑒定試驗、品比試驗和區域試驗的穩定品系共計232份。其中2011年7月至9月測評163份，測評項目有豆漿口感各項指標、豆漿產量和百粒重，2012年3月測評69份，測評項目有豆漿口感各項指標、豆漿產量、豆渣產量和百粒重。所用大豆籽粒分別為上年產自黑龍江省農墾科學院農作物開發研究所大豆育種試驗地。豆漿口感各項指標是依據山東九陽豆業發展有限公司提供的豆漿口感測評標準，從豆漿的色澤、香氣、口感、組織狀態和滋味等方面進行測評。在供試材料中，篩選出25份品系，于2012年5月提供給山東九陽豆業發展有限公司進行豆漿口感綜合測評，并由農業部谷物及其制品質量監督檢驗測試中心（哈爾濱）進行籽粒蛋白質、脂肪和不溶性膳食纖維含量的檢測。

1.2儀器設備

BJ13B-C81九陽牌家用豆漿機4臺；AL204型電子天平；梅特勒-托利多儀器上海有限公司；1 000 mL量筒。

1.3豆漿的制備

供試材料自然風干，人工精選，剔除小粒、不完全粒、雜質、霉粒、病粒等。準確稱取樣品75 g，經清洗、瀝干后放入豆漿機中，加清水1 100 mL，選擇“干豆豆漿”模式進行磨漿。用豆漿機配帶的過濾網過濾，使豆漿充分濾出。用量筒量出豆漿體積，對豆漿口感測評打分。

1.4測定項目與方法

1.4.1不同品種豆漿產量的測定將1 000 mL量筒洗凈、消毒，測量過濾后的豆漿體積。

1.4.2不同品種豆漿感官評價由課題組中經山東九陽豆業發展有限公司研發部培訓過的技術人員組成鑒評小組，并根據該公司提供的豆漿感官指標評分標準和方法對不同大豆品種豆漿進行打分[7]。

1.4.3百粒重將樣品剔除雜質、小粒、蟲食粒、病粒后，從中隨機取100粒稱重，做兩次重復，取平均值，重復誤差不得超過0.2 g。

1.5數據分析

本研究所有數據用Microsoft Excel 2010進行原始數據處理，利用DPS 7.05數據處理軟件進行有關數據的相關分析。差異顯著性分析用t檢驗法。

2　結果與分析

2.1不同大豆品種出漿量與出渣量、百粒重、豆漿感官指標的關系

大豆的出漿量是豆漿生產中的一個重要經濟指標。本研究中不同大豆品種的出漿量平均為897.8 mL，最高的是墾09-1701和09-3103為950 mL，最低的是墾07-5697為840 mL，兩者相差110 mL。

不同大豆品種的出渣量也是有差異的，通過對69份供試材料的出渣量稱重，最高的是墾10-1905，出渣量347 g，最低的是墾10-1 225為275 g，相差72 g，平均為305.3 g。通過對出漿量與出渣量的相關分析，其相關系數達到-0.64，兩者呈極顯著負相關。這是因為本研究稱量的豆渣是濕豆渣，含水量非常高，因而出漿量會隨著出渣量增加而降低[8]。（見文后附表）

2010年和2011年產大豆籽粒百粒重為23.4 g和18.5 g，平均為20.95 g，差異達極顯著（P＜0.01）。因此分別進行了出漿量與籽粒百粒重的相關性分析，其相關系數為0.02、0.17和0.4，都沒有達到顯著水平，證明籽粒大小與出漿量沒有必然聯系。

本研究分析了出漿量與豆漿的色澤、香氣、滋味、口感和綜合得分的關系，其相關系數分別為0.12、-0.13、0.02、0.03、-0.06，都沒有達到顯著水平，這說明出漿量的高低不會對豆漿的各項感官指標產生影響。

2.2不同親本的供試材料間豆漿綜合得分及各項感官指標間的關系

232份供試材料共來源于97個親本，其中有10份以上供試材料的親本有12個（墾95-3436是墾豐16的姊妹系，歸類到墾豐16中）。將含有以上親本的供試材料分別歸類，計算平均值，檢驗各親本的供試材料間豆漿綜合得分及各項感官指標的差異。

2.2.1豆漿綜合得分方面墾豐15、墾豆18、合豐50與墾豐7后代間差異顯著，墾豐10與墾豐13后代間差異顯著（P＜0.05），墾豐10與墾豐7后代間差異達到極顯著（P＜0.01），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表1）。

2.2.2豆漿色澤方面墾豐10、墾豆18、合豐50、墾豐16與墾豐7的后代間存在顯著差異（P＜0.05），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表2）。

2.2.3出漿量方面墾97-660與墾豐13、墾豐20的后代間差異顯著（P＜0.05），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表3）。

2.2.4豆漿口感方面墾豐13與墾豐15、墾豐10、墾豐19、合豐50，墾豐19與墾豐7，墾豆18與墾豐7、墾豐8后代差異顯著（P＜0.05），合豐50、墾豐15、墾豐10與墾豐7、墾豐8，墾豐19與墾豐8后代差異達極顯著（P＜0.01），其他各親本的供試材料間差異不顯著（見表4）。

豆漿滋味和香氣方面，各親本的供試材料間差異不顯著。

通過以上比較可以看出，親本的供試材料間各項感官指標的差異較小，這可能是各親本之間相互交叉較多造成的。

通過對不同親本的供試材料在豆漿香氣、色澤、滋味、口感濃度方面的平均數比較看出，墾豐10、墾豐15、墾豐16、墾豐18、墾豐20綜合表現較突出，可以在選育豆漿用大豆品種時作為專用親本使用（見表5）。

2.3豆漿口感綜合得分、出漿量與籽粒脂肪、蛋白質、不溶性膳食纖維含量的關系

在全部供試材料中篩選出25個供試材料進行了籽粒脂肪、蛋白質、不溶性膳食纖維含量檢測和豆漿口感綜合得分評價（見表6）。

經過分析，豆漿綜合得分與籽粒脂肪、蛋白質含量相關系數分別為0.20和0.13，沒有達到顯著水平。說明豆漿口感與籽粒脂肪、蛋白質含量間關系不明顯，不能通過籽粒脂肪和蛋白質含量對大豆品種的豆漿口感進行評價和篩選。出漿量與籽粒不溶性膳食纖維含量的相關系數為-0.15，與籽粒蛋白質、脂肪含量的相關系數分別為-0.18和0.11，都沒有達到顯著水平。

表1　親本間豆漿綜合得分差異表

表2　親本間豆漿色澤得分差異表

表3　親本間豆漿出漿量差異表

2.4不同品種豆漿綜合測評結果

豆漿用大豆就是要在保證營養成分的同時在豆漿口感上比較突出。經對25份供試材料豆漿綜合得分分析，口感綜合得分在3.81~4.58之間，平均為4.09，得分大于平均數的有8份，其中有4份表現突出，分別是墾09-235、墾08-9716、墾05-8579、墾09-1725，其得分為4.58、4.58、4.57、4.44，可以作為優質豆漿用大豆品種利用（見表6）。

3　結論與討論

優質豆漿用大豆品種既要保證豆漿的營養成分，又要滿足人們對豆漿口感的需求。本研究篩選出的豆漿綜合得分高于平均數的8份大豆品系，在豆漿口感方面可以作為豆漿用大豆品種。在豆漿營養方面，根據國家糧食局發布的行業標準，豆漿用大豆蛋白質含量應不低于40%、脂肪應不低于19%的指標要求，經綜合評價，墾09-235、墾09-1725、墾09-1443和墾09-1022可以作為優質豆漿用大豆品種?？梢罁炱诤蜕鷳B類型在不同地區利用[8]。

表4　親本間豆漿口感得分差異表

表5　親本后代豆漿綜合得分及各項感官指標平均得分

經過對供試材料親本的統計分析，在豆漿用大豆品種的選育中，以墾豐10、墾豐15、墾豐16、墾豆18、墾豐20為骨干親本，其后代選育出豆漿用大豆品種的可能性會高些。

豆漿口感綜合得分與籽粒脂肪、蛋白質含量以及出漿量關系不顯著，不能將籽粒脂肪和蛋白質含量作為大豆品種的豆漿進行評價和篩選的依據。出漿量與籽粒不溶性膳食纖維含量、籽粒的大小及籽粒脂肪、蛋白質含量間沒有明顯關系。

致謝：感謝山東九陽豆業發展有限公司研發部對本研究的大力支持！

表6　不同大豆品種品質、不溶性膳食纖維、百粒重、出漿量

參考文獻：

［1］指導企業生產范產品市場《豆漿》行業標準正式出臺并實施[J].大豆科技, 2012(02): 47-48.

［2］李妍.我國大豆食品行業標準不斷走向完善——《豆漿》等三項行業標準順利通過審定[J].大豆科技, 2011(05): 39-41.

［3］秦麗.豆漿機國標起草工作啟動[J].電器, 2009(02): 37-38.

［4］LS/T 3241-2012,豆漿用大豆[S], 2012.

［5］于寒松,胡耀輝.不同大豆品種對豆制品品質的影響[J].大豆科技, 2013(05): 40-42.

［6］崔亞麗,李瑩瑩,欒廣忠,王福龍,笪久香,辰巳英三,胡亞云.豆漿粒徑與豆漿品質的關系研究[J].大豆科學, 2012(01): 103-107.

［7］王德亮,蔣紅鑫,王繼亮,姜玉久,楊丹霞,姜翠蘭,豆漿用大豆品種的篩選[J].大豆科技, 2013(03): 25-30.

［8］徐同成,邱登林,高興崗,李霞,徐紅霞,王文亮.豆渣膳食纖維的研究[J].農產品加工(學刊), 2009(02): 36-38.

附表　供試材料及豆漿感官測評結果

續表

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基金項目：*“十二五”農村領域國家科技計劃課題（2011BAD35B06-1-9）

收稿日期：2015－07－23

文章編號：1674-3547(2015)04-0011-13

文獻標志碼：A

中圖分類號：TS214.2