烹飪發展新趨勢

摘 要：關注飲食健康，追求美食已成為當下社會熱點，世界烹飪已呈現出一片繁榮景象。然而，當前烹飪發展過程中出現了一些令人困惑的問題，使烹飪發展受到制約。本文旨在解決這些問題，探索出烹飪發展的新趨勢，為餐飲企業和行業從業者提供參考。

關鍵詞：烹飪發展；新趨勢；健康；美味；新潮

隨著人類生活水平的不斷提高，對烹飪產品的質量要求也日益提高，健康、美味、新潮已成為人們對烹飪產品的基本追求?？删C觀當前餐飲市場，餐飲產品尤其是烹飪產品質量良莠不齊，很難也很少能夠滿足顧客的消費需求。

1 烹飪發展現存的問題

1.1 原料片面追求“新奇貴”，不適合人類社會發展

當前很多飯店都片面追求原料的新奇、昂貴，動輒就拋出“燕鮑翅”的宣傳牌，無形中將人們的飲食理念引上錯誤的軌道。而在很多烹飪大賽中，也形成了一種很不正常的潛規則，認為參賽作品的質量直接與其選用的原料檔次有關，片面追求原料的新奇貴，導致行業菜品研發誤入歧途，已經不適合人類社會的發展。其實在現實生活中，與人類生活密切相關的恰恰是那些常見的、簡單的烹飪原料，如何利用這些原料研發出健康、美味、新潮的菜肴，才是烹飪從業者所要研究的主要課題。

1.2 生產工藝不科學，未能遵守烹飪規律

中國烹飪菜點品種繁多，烹調方法多變，但必須遵循起碼的烹飪規律，注重利用科學的烹飪工藝。事實上，在很多餐飲企業都出現背離烹飪原理的現象，片面追求產品的外觀和造型，缺乏食用效果上的鉆研，導致產品口味一般，營養不均衡甚至損失嚴重，失去了烹飪產品最為關鍵的飲食安全與營養的保證，舍本求末，使烹飪生產目的發生嚴重偏離。有的甚至出現了原料先切后洗、反復使用高溫油、高溫加熱過程中添加味精等等嚴重違背烹飪科學的現象，只顧自己方便，片面追求所謂的質地口味，殊不知這樣做恰恰導致了菜品失飪，降低了產品的食用價值，甚至還會產生有毒有害的成分，嚴重影響飲食安全。

1.3 烹飪行業發展迅猛，從業者職業素養難跟進

改革開放以后烹飪行業的發展進入了一個全新的階段，尤其是進入二十一世界后，烹飪發展迅猛，主要體現五個方面。一是烹飪原料選擇更加廣泛，尤其是調味品生產發展迅猛，為烹飪發展奠定了物質基礎；二是烹飪技能更加嫻熟，工藝更趨科學，使烹飪發展具備技術條件；三是烹飪設備和烹飪器具空前發展，機械化或半機械化生產成為烹飪的發展主體，人工智能機器人已經開始涉足烹飪生產；四是社會關注度不斷提高，人們對科學飲食的常識日漸普及，政府重視打造地方烹飪名片，有力地促進了烹飪產業的發展；五是行業協會作用初顯，烹飪規范和產品標準逐步形成，世界一體格局有助于烹飪發展。正是由于烹飪行業發展迅猛，對烹飪從業者的職業素養也提出了較高的要求，雖然國家正在大力發展烹飪職業教育，但還滿足不了社會對高層次烹飪人才的需要。因此致力于對烹飪從業者的教育和培訓，努力提高其職業素養是迫切需要的。

1.4 產品一味嘩眾取寵，偏離烹飪基本功能

很多企業的餐飲產品，或是名稱，或是造型，或是表現形式，要么華而不實，食用性不強；要么嘩眾取寵，讓人大跌眼鏡。作為一個餐飲企業，就算不能達到平衡膳食、有益健康的飲食效果，也不能偏離烹飪以食用為本的基本功能，應做到讓顧客消費后第二天還能回憶起點什么，哪怕是一道特色菜，或是一道特色點心，能讓顧客記憶猶新，才能產生足夠的吸引力。

1.5 筵席配菜不合理，一味拼湊數量

雖然國家大力宣傳勤儉節約、拒絕浪費，但很多餐飲企業在設計筵席時仍唯價格為標準，偏重動物性原料，菜點數量偏多。有的餐飲企業設計筵席不能考慮到食用對象的膳食需求，只關注消費標準，缺乏對季節、主題、地域特色、營養搭配、飲食禁忌方面的考慮和研究，一味拼湊數量，導致食用價值降低，浪費嚴重。

2 烹飪發展新趨勢

2.1 基于常見原料，追求健康、美味、新潮

社會在進步，人類飲食觀念在發展，合理膳食也越來越受到人們的追捧?；趯ΤＲ娫系呐腼冄邪l，制作出健康、美味、新潮的美食，是未來烹飪發展的必然趨勢。近年來，人類開始關注食物鏈中的低級食物原料，地皮、樹葉等原料入饌正在不斷增多；低脂、低糖、低鹽的調味理念和戒煙限酒的養生方式，正逐漸被人類接受，烹飪必將走向生態、環保、健康和美味并重的格局。

2.2 尊重科學，嚴格按照烹飪規律研發產品

“烹飪是科學、是藝術，屬于文化范疇”，可見，烹飪雖然不屬于高科技，但做好烹飪工作也絕非易事，這也導致出現了當前餐飲市場優秀烹飪工作者萬金難求的場面。烹飪作為一門邊緣學科，涉及到化學、生物學、物理學、美學以及營養學、衛生學、原料學、工藝學等相關學科知識，因此掌握科學的加工方法和規范的工藝流程，嚴格按照烹飪規律研發新產品，保證烹飪產品質量標準化，將是烹飪健康發展的必然趨勢。日前，視頻公開課《烹飪科學》圓滿殺青，這是一次大家與大師的對話，科學與烹飪的融合，采用科學家、營養學家、食品專家和中國烹飪大師對話的形式來詮釋烹飪過程，解釋烹飪現象的原理和奧秘，這正是尊重科學，嚴格按照烹飪規律研發產品的先行者，當為烹飪界未來發展的楷模。

2.3 學會“揚棄”，融入“地球村”

我們擁有同一個地球，世界一體，人員交流頻繁，也必然促進烹飪界的交流與發展。如何融入世界烹飪的大家庭，適應和滿足不同國度來賓的飲食需要，已成為未來烹飪需要研究的重要課題。烹飪的發展要學會“揚棄”，吸取各地烹飪的精華，濾除不科學的理念和方法，加強中西交流，大力推進烹飪鼎盛時期的到來。

2.4 充分運用高科技，減輕從廚者勞動負荷

自2014年由揚州大學周曉燕教授領銜研發的首臺“炒菜機器人”亮相以來，烹飪不再是人們印象中的純手工生產，這是繼絞肉機、切菜機等中小型烹飪器械被廣泛運用于烹飪生產后的一次重大項目研發，對烹飪發展影響深遠。未來的烹飪界再不會局限于純手工生產，而是一種由多方參與、共同研發的新格局，充分運用高科技手段，有效地減輕從廚者勞動負荷，降低勞動成本。

2.5 加強配菜員培訓，提升筵席質量

未來的餐飲行業筵席菜單將不再是廚師長、總廚等重要工作內容，營養師、配菜師的培訓與考核將為餐飲業注入新鮮血液，由專職的筵席菜單設計人員為食客量身定做每一場筵席，廚師長和總廚的職責將會發生很大改變，由筵席菜單的制作者轉換成筵席菜單的審核者和執行者，從而保證筵席中每一道菜點都適應前來就餐的消費者，從而提高食用價值，提升筵席質量。

2.6 提高從業者綜合素質，促進烹飪從業者隊伍發展

飲食為民生之本，隨著人們對健康關注程度的不斷提高，對飲食要求也日益提高，廚師再不是舊社會的下九流，進而變為新社會的寵兒，變為高薪職業。為此，國家對烹飪職業教育越來越重視，不僅烹飪中等職業教育已經普及，烹飪高職和本科教育也已得到迅猛發展。未來的烹飪界從業人員綜合素質將會不斷提高，烹飪從業者隊伍也得以空前發展。

作者簡介

李波濤（1972-），男，本科。烹飪高級技師，中國烹飪大師，國家職業技能鑒定考評員。主要研究方向為烹飪工藝與營養。