恩施黑豬閹公豬胴體與肉質性狀調查分析與比較

鄒 成，張維旭，彭 珍，李岑岑，樊家英，郭 毅，李廣磊，趙書紅，李長春*

（1.華中農業大學動物科技學院，農業動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 430070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州動物衛生監督所，湖北 恩施 445000；3.湖北省思樂牧業集團有限公司，湖北 恩施 445000）

恩施黑豬閹公豬胴體與肉質性狀調查分析與比較

鄒 成1，張維旭1，彭 珍1，李岑岑1，樊家英2，郭 毅3，李廣磊1，趙書紅1，李長春1*

（1.華中農業大學動物科技學院，農業動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 430070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州動物衛生監督所，湖北 恩施 445000；3.湖北省思樂牧業集團有限公司，湖北 恩施 445000）

恩施黑豬生長于恩施土家族苗族自治州山區，是寶貴的地方品種資源。為了更多地了解恩施黑豬的胴體性狀和肌肉品質，充分保護和利用恩施黑豬種質資源，隨機抽取處于不同體質量階段的20頭恩施閹割公豬開展了屠宰試驗，測定了胴體性狀和肉質性狀，并比較了不同體質量個體之間部分性狀指標的差異。結果顯示，在宰前體質量為（65.10±3.39） kg時，恩施黑豬的屠宰率為（70.99±0.65）%，平均背膘厚為（25.62±1.84） mm，眼肌面積為（16.54±0.93） cm2，腿臀比例為（27.70±0.50）%，胴體肥肉率為（27.25±1.71）%，胴體瘦肉率為（46.01±1.70）%，肉色評分為3.70 0.11，大理石紋評分為2.85±0.15，系水力（壓力法）為（95.00±0.29）%，失水率為（3.62±0.22）%，肌內脂肪含量為（3.51±0.57）%；在宰前體質量為（103.60±2.35） kg時，屠宰率為（67.61±0.51）%，平均背膘厚為（40.56±1.40） mm，肉色評分為4.40±0.16，肌內脂肪含量為（5.27±0.23）%。 2組個體在屠宰率、平均背膘厚、肉色評分以及肌內脂肪等指標上存在顯著差異（P≤0.05）。這些數據為恩施黑豬的種質特性增添了基礎數據，為其保護和開發利用提供了技術支撐。

恩施黑豬；胴體性狀；肉質性狀；種質特性

豬的胴體品質主要取決于胴體性狀和肉質性狀，而豬的胴體性狀通常以宰前體質量、胴體質量、屠宰率、胴體長、平均背膘厚、眼肌面積等作為衡量指標，肉質性狀一般以肉色評分、大理石紋評分、肌肉pH、系水力、肌內脂肪含量等為衡量標準[1]。目前，國內外關于一些主要品種豬諸如大白、長白、杜洛克等的胴體性狀與肉質性狀的測定數據較多[2-3]，一些著名的中國地方品種如二花臉、梅山豬、通城豬的相關資料也很容易查到，柴進國[4]、郭建鳳[5]、王壽寬[6]等對不同品種或體質量豬胴體性能進行了研究。然而對位置偏遠的地方豬種，資料卻相對欠缺，而且絕大多數試驗只是針對某一類性狀的少部分指標進行測定。同時，隨著人類活動的影響和家畜生活環境的變遷，許多原有物種的種質特性發生了明顯甚至嚴重的變化，所以，近年來在20世紀80年代出版的《中國豬品種志》的基礎上又重新調查編制了《中國畜禽遺傳資源志·豬志》[7]，試圖摸清我國畜禽遺傳資源的現狀和近30年來所發生的變化。但有關恩施黑豬的數據記錄還是略顯單薄，特別是在胴體性狀和肉質性狀方面受屠宰成本等因素的限制而不能較為系統地闡述恩施黑豬的種質特性。

恩施黑豬生長于鄂西恩施土家族苗族自治州山區，是“湖川山地豬”的重要組成部分，屬肉脂兼用豬種，具有大、中、小3個類型，即俗稱的“獅子頭（大型）”、“二眉豬（中型）”、“狗頭豬（小型）”[8-10]。與其他地方豬種相比，恩施黑豬屠宰率高、肉質好、肉色鮮紅、細嫩多汁，富含鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等人體所需的礦物質元素和不飽和脂肪酸，營養價值較高[7]281[11]。目前關于恩施黑豬屠宰性狀和肉質性狀具體指標的記錄較為少見，筆者選取了2組體質量不同的恩施黑豬，對其胴體和肉質性狀開展了測定，并與其他品種進行了比較，以便更好地了解恩施黑豬的種質特性，研究恩施黑豬個體發育的部分規律，為進一步的保種與開發利用工作提供科學依據。

1??試驗材料與方法

1.1 試驗豬

隨機選取20頭閹割的無親緣關系的恩施黑公豬（來自湖北思樂牧業集團），分別于65 kg 和103 kg 左右體質量時進行屠宰測定。飼養條件：按照中國肉脂型豬飼養標準（NY/T 65—2004）自由采食及自由飲水。

1.2 屠宰測定試驗豬宰前禁食12 h，稱量體質量后進行屠宰，由農業部種豬質量監督檢驗測試中心（武漢）工作人員以及湖北思樂牧業集團員工測定其屠宰性狀和肉質性狀，屠宰、胴體組織分離和測定方法均按照NY/T 825—2004和NY/ T 821—2004執行。

1.3 測定指標

1.3.1 胴體性狀

包括宰前體質量、胴體質量、屠宰率、胴體長、平均背膘厚、眼肌面積、腿臀比例、皮厚、皮率、骨率、肥肉率、胴體瘦肉率。測定方法參照NY/ T 825—2004。

1.3.2 肉質性狀

肉色評分、肉色L值、肉色a值、肉色b值、大理石紋評分、肌肉pH1、肌肉pH24、水分、系水力（壓力法）、失水率、滴水損失（48 h）和肌內脂肪含量等指標，測定方法參照NY/ T821—2004。

1.3.3 試驗儀器與環境

試驗儀器：電子數顯卡尺00857132、鋼卷尺14000025、電子臺秤20904706、酸度計20071098、便攜式色差儀MSEZ0205、無側限壓力儀20064284、電子分析天平20071097。

測定時環境：溫度為4～14 ℃，濕度為40%～72%。

2??結果

2.1 恩施黑豬閹公豬65 kg胴體性狀在屠宰實驗中，記錄了宰前體質量、腿臀比例、眼肌面積、胴體質量、皮厚、骨率、屠宰率、皮率、胴體長、肥肉率、胴體瘦肉率、平均背膘厚等13個胴體性狀指標。詳細數據見表1。

2.2 恩施黑豬閹公豬65 kg肉質性狀

在肉質性狀測定中，記錄了肉色評分、肌肉pH、水分含量、系水力、失水率、大理石紋評分、滴水損失、肌內脂肪等12個性狀指標，詳細數據見表2。

2.3 不同體質量個體部分性狀的比較

為了探究恩施黑豬的部分性狀生長規律，分別對體質量為65 kg 和100 kg 左右的個體各10頭進行部分性狀的測定，所測性狀包括屠宰率，平均背膘厚，肉色評分以及肌內脂肪。比較發現不同體質量恩施黑豬在上述4類性狀上均存在顯著或極顯著差異，具體比較結果見表3。

3??討論

與大白[4]23、長白[12]16[13]及杜洛克[5]20等商業品種相比，恩施黑豬瘦肉率低、背膘厚、產肉率低。在商品生產中，可利用高瘦肉率的豬品種進行雜交，提高其胴體品質以滿足消費市場的需要。目前，恩施黑豬用大白、長白、杜洛克、榮昌、監利等國內外豬種為父本，進行雜交利用，均有一定效果，在已知的雜交組合中，以長白、大白同恩施黑豬雜交利用效果最好，其雜交后代表現出生長快、飼料利用率高、瘦肉率高等優勢，市場銷路好、已被廣大飼養戶采用[7]282。

表1 恩施黑豬閹公豬65 kg體質量的胴體性狀

表2 恩施黑豬閹公豬65 kg體質量的肉質性狀

表3 不同體質量恩施黑豬部分性狀的比較

長期生活在鄂西恩施山區較差環境條件下的恩施黑豬，形成了耐粗飼、耐寒濕和蓄脂能力強等特點[7]280。恩施黑豬肥肉率高達（27.251.63）%，遠遠高于市場上的商業品種豬如杜 洛 克（11.62 0.06）%[5]20和 大 白（14.14 0.59）%[14]50，較高于梅山豬與湖北白豬雜交一代豬（23.66±2.48）%[14]50，因此在一些肉產品加工如火腿、熏肉等方面有獨特優勢，是制作火腿、熏肉、五花肉等的理想原料[15-16]。然而恩施黑豬腿臀比例較低，限制了以上用途的推廣。根據徐三平等[17]得出的腿臀肉骨率與眼肌面積相關程度高的結論，可通過與外種豬雜交的方法，提高恩施黑豬的腿臀比例，擴大恩施黑豬的利用范圍。

在屠宰、貯藏、加工、運輸過程中，肌肉的水分容易流失，肌肉可以通過自身的物理形態和化學構成對水分有一定的束縛能力，即系水力[18-19]。Andersen[20]指出，在肌肉的加工過程中，系水力是最重要的肉品質指標之一。Otto等[21]也認為系水力是衡量肉品質的最重要指標。系水力的大小經常用滴水損失來描述[22]。研究報道，鮮肉滴水損失一般為1%～3%，劣質PSE肉甚至可以達到10%[23]。恩施黑豬滴水損失為（2.93 0.34）%，低 于 長 白（4.55±0.08）%[12]16、 金華 豬（3.06±0.36）%[12]16， 稍 高 于大 白（2.43±0.37）%[24]32、 杜 洛克（2.75±0.32）%[24]32、 涼 山 豬（2.58±0.46）%[25]，表明其豬肉鮮嫩多汁，但除了較長白有較大優勢外，與其他3個豬種相比沒有明顯優勢或劣勢，生產過程中可以考慮作為優勢性狀去改良其他豬種。

肌內脂肪含量與豬肉的食用品質和感觀品質密切相關，是肉質細嫩多汁和口感好的物質基礎，是影響豬肉品質的重要因素[26-28]，因此人們在要求降低背膘和腹脂的同時，希望能提高肌內脂肪含量。陳潤生[28]在《優質豬肉的指標及其度量方法》一文中提出，一般肉用型豬肌內脂肪含量在3.0%～4.0%為理想值，2.0%～2.9%為較理想值，1.5%～2.0%為尚可接受值，小于1.5%為較低值。恩施黑豬肌內脂肪含量，在103 kg體質量時為（5.27±0.23）%，65 kg體質量時為（3.51±0.57）%，與某些地方品種相近，明顯高于外來商業豬種。因此，在雜交育種過程中，可以用恩施黑豬作為改良其他豬種特別是商業豬種肌內脂肪含量的親本品種。根據張宏宇等[29]的研究，肌內脂肪受到諸如遺傳、營養、環境等影響，Serrano[30]和Correa[31]等人證實性別對肌內脂肪含量也有一定影響，因此在育種、飼養等過程中要充分考慮這些因素對恩施黑豬肌內脂肪含量的影響。

此外，對于不同體質量階段的恩施黑豬，其部分胴體性狀和肉質性狀均存在較大差異。隨著體質量的增大，恩施黑豬的屠宰率在下降，平均背膘厚在上升，表明恩施黑豬在生長過程中脂肪的囤積會越來越多；肌內脂肪含量和肉色評分的上升也反應了其肉質在變優。因此在直接加工恩施黑豬的情況下，要綜合考慮不同體質量恩施黑豬屠宰率、平均背膘厚以及肌內脂肪等指標的變化，選擇最為適宜的時機進行屠宰以將經濟效益最大化。

4??結語

本試驗通過對恩施黑豬的胴體性狀和肉質性狀各項指標的測定，結果表明恩施黑豬具有蓄脂能力強、失水率較低、平均背膘較厚、肌內脂肪較高等特點。因此，可用恩施黑豬作為母本，與外種豬進行雜交生產二元雜商品豬。與此同時，又可有意識地使雜交后代（商品肉豬）多保留一些恩施黑豬的“血液”，以滿足特定市場對優質豬肉（細嫩多汁、肉香味美）的需求。此外，通過不同體質量恩施黑豬部分性狀指標之間的比較，發現不同體質量的恩施黑豬在屠宰率、平均背膘厚、肌內脂肪以及肉色評分等指標上存在較大差異，為生產和育種工作者提供了一定的指導。

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2015-05-18）

湖北省重大科技創新計劃產業化項目（2014ABC012）、湖北省杰出青年基金（2014CFA024）和教育部科技學技術項目（113048A）

*通訊作者：李長春，男，博士，教授，華中農業大學動物科技學院，研究方向：動物遺傳育種與繁殖。

Email：lichangchun@mail.hzau.edu.cn