地方雜交豬豬肉將逐漸成為我國豬肉市場的主流

（山東省萊蕪市畜牧獸醫局，山東省萊蕪市萊蕪豬原種場，山東 萊蕪 271100）

地方雜交豬豬肉將逐漸成為我國豬肉市場的主流

魏述東，李 萌

（山東省萊蕪市畜牧獸醫局，山東省萊蕪市萊蕪豬原種場，山東 萊蕪 271100）

“豬糧安天下”，豬肉是我國人們生活的主要物質基礎。在城鄉居民日常生活肉食類消費中豬肉一直占據主導地位，雖然在近年來所占比重有所下降，但仍是肉類消費的主體。我國是養豬大國，生豬存欄量和豬肉產量接近世界總量的一半，在世界養豬生產中占有重要地位。

30多年來，國外大量豬種被引入我國，一方面對提高生豬養殖效率、解決豬肉供應緊張起到了積極作用，但另一方面也造成了我國地方豬種的減少。當前，豬肉市場的消費趨于飽和，隨著居民收入和消費水平的提高，消費者的飲食觀念也在發生變化使得人們對豬肉質量提出了更高要求，地方雜交豬包括地方豬種之間的雜交和地方豬種與外來品種的雜交，雜交后生產的豬肉是安全、健康、優質特色豬肉的典型代表，是人們未來追求的豬肉類主流產品。

1??我國豬肉消費現狀及歷史變遷

根據國家統計局的數據顯示，2014年我國全年生豬出欄73 510萬頭，年末存欄46 583萬頭，豬肉全年產量達到5 671萬t，以平均20元/kg 終端價格計算，豬肉零售市場容量達到1.1萬億多元。據專家推算，我國地方豬（或含有地方豬血緣的雜優豬）占10%左右，目前市場容量在1 200億元左右。有報告指出，目前國內中高端豬肉市場空間在3 000億元左右。含地方豬種血系的豬肉市場比例和空間有相當大的潛力去拓展和開發。

回顧我國養豬業的發展史，豬肉的生產與消費在不斷地發生著變化。1980年前人們主要食用當地的土豬豬肉，這與經濟不發達和市場不開放有關，由于消費水平低，農民食用油主要是用土豬脂肪熬練。我國地域廣闊，地方豬種繁多，各個地域的人們喜歡當地的豬肉，比如東北地區的民豬、華北地區的萊蕪豬、江南地區的金華豬、川貴地區的榮昌豬等等。

1980—1990年間人們主要以生產消費洋土雜交二元豬和土雜三元豬肉。隨著改革開放后的經濟發展，人民生活水平不斷改善，豬肉市場出現供不應求的局面，同時市場消費主導瘦肉型豬肉，因此國內市場引進了大量國外瘦肉型品種豬。

1990—2005年間，市場消費的主體是洋三元、洋二元的高生產水平，瘦肉率高的豬肉。這一階段全國的養豬業快速增長，養殖也主要向以國外品種的三元雜交及二元雜交豬為主轉型，而土二元、土三元豬的消費市場開始全面收縮。主要原因是洋三元、洋二元的商品豬的瘦肉率高，生長周期短，生產成本低，適應市場需要。比如杜長大、大長大等。

2005年至今豬肉已滿足市場供應，消費已開始追求質量、安全和健康。洋三元、洋二元豬以肉質差、乏味、滲水而不受市場、特別是高消費市場的追捧，消費者的消費觀念也開始發生變化，豬肉產品的消費需求呈現多樣化和優質化。像是老年人群多注重養生保健，年輕群體看重的是消費時尚和產品質量。消費者在買肉時最看重的已經不是價格，而是肉質，因此地方種豬的養殖越來越受到人們的重視。

2??我國地方豬種、地方雜交豬的特性

2.1 地方豬的種質特性

我國地方豬的種質特性十分突出，肉質好、繁殖力高、抗逆性強。肉質好是我國豬種的最突出特點。分布在山東地區的萊蕪豬體重90 kg 時，肌內脂肪含量在10%以上，最高可達22%，肉切面雪花狀花紋明顯；分布在廣西的陸川豬每年大量出口到東南亞，早在西周時期就被列為“八珍”之一，至今已有1 500多年歷史，深受廣東珠江三角洲以及我國香港、澳門地區和新加坡等地消費者的喜愛；用榮昌豬做成的經典川菜回鍋肉，松軟可口、回味無窮；金華豬皮薄、骨細、肉嫩，后腿肉囤積脂肪能力強，是腌制火腿的最佳原料。

2.2 土洋雜交豬的特性

土雜豬，又稱土洋雜交豬，是以地方豬種為主要血緣與國外豬種配套雜交生產的。土洋雜交豬既繼承了地方豬抗病力強、繁殖力高，肉質好的特性，又具備國外引進瘦肉型豬種飼料報酬高、瘦肉率高、生長速度快的優點。在對比與地方純種豬生產成本降低的基礎上，又改善了國外瘦肉型豬的肉質特性，這樣的豬肉在市場上銷售價格不會像地方極品豬肉那么高價，在中低端的大眾消費市場得到消費者的青睞。

3??豬肉市場發展趨勢

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，對豬肉消費的觀念也隨之發生變化。消費者對目前的純瘦肉寡淡無味、粗老干澀抱怨有加，市場開始呼喚優質豬肉，講究風味醇厚的古老豬肉成為新時尚。人們的消費觀念已由吃瘦肉過渡到吃優質的瘦肉，豬肉消費正向高檔、風味、優質、安全、衛生、營養、保健等方向發展。這是中國人傳統飲食習慣和科學營養觀念相結合出現的市場消費新概念，風味、安全豬肉已成為公眾的消費新需求，未來豬肉的競爭將是風味、安全和質量的競爭。豬肉市場要求和需求的變化，使我國養豬業也逐漸向特色、優質、生態、環保、健康、福利方向發展轉型。

圖1 萊蕪黑豬雪花肉

3.1 豬品種的發展

1）杜長大及托佩克、PIC等外國引進瘦肉型豬種和配套系，因其在瘦肉產量、料重比、日增重等經濟性狀上的優勢，目前在一定時期內，仍然是養豬生產中的主流品種。但是，隨著人們對優質豬肉的追求和市場需求的變化將逐步減少，最終成為次位的品種。

2）以地方豬為主要血緣的雜優豬、配套系、新培育豬種將逐漸成為豬種選擇的方向，并最終成為主流品種。這類豬既繼承了地方豬抗病力強、繁殖力高，肉質好的特性，又具備國外引進瘦肉型豬種飼料報酬高、瘦肉率高、生長速度快的優點。隨著人民生活水平的提高和健康消費觀念的形成，將是未來優質豬肉生產的主導品種。

3）具有優良肉質性狀的純種地方豬種將成為新的寵兒。這類豬因其生長速度慢，飼料報酬低，瘦肉率低（40%）的劣勢一度走到了瀕臨滅絕的邊緣。近年來，由于國家對地方品種資源的重視以及高端消費市場對極品特色豬肉的需求，這類豬正顯現出越來越大的發展潛力，其中萊蕪豬就是典型的代表。

3.2 豬肉類型的發展

1）數量型快大產出的瘦豬肉（即國外引進的瘦肉型豬杜長大及配套系），仍舊是未來一段時間內我國低收入群體和集體消費的大眾產品。目前，我國仍然是一個發展中國家，貧富差距較大，大眾消費仍然是價廉的數量型豬肉產品。但隨著人們的生活水平提高，這種方式將逐步發生改變。

2）優質、綠色安全豬肉將逐步成為消費主流產品。這類產品是消費者普遍關注和追求的，這就需要飼養含地方豬血緣的培育豬種或配套系，利用添加益生菌、植物酵素、中草藥等功能性飼料，通過科學的日糧設計，生產綠色安全豬肉，滿足肥瘦適中、肉質鮮美、食品質量安全等需求。

3）特色品牌極品豬肉將占有特殊的地位。充分發揮純種地方豬肉質好、肌內脂肪含量高、生長周期長的特點，通過自群繁育，利用當地的荒坡、林地，采取放牧與補飼相結合的飼養模式，以及倒計時配方飼養技術，開發生產極品特色肉豬，滿足部分高端消費市場對極品特色豬肉的需求，將是豬肉消費的新時尚。

3.3 產品的發展方向

根據市場消費需求豬肉產品的發展方向將呈現多樣化、優質化和品牌化。

多樣化的體現之一就是生豬品種的多樣化。杜長大、托佩克、PIC等國外瘦肉型豬，地方純種豬，地方雜交豬競相綻放。優秀的地方雜交豬肉不斷在獲取大眾的喜愛和支持的同時，傳統地方豬種、山黑豬、馴化野豬等品種也將逐步獲得一定的消費空間，在豬肉市場逐漸占據地位。第二是豬肉分割的多樣化，豬肉的細分日益精進，消費嗜好的多樣化，可供選擇的分割肉品種的多樣化。第三是豬肉加工層次的多樣化，熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉及肉制品等日益豐富了人們的豬肉消費選擇范圍。調理食品、熟食制品在不久的將來成為重型產品。

優質化的體現就是價格的變化不會影響豬肉的消費量，消費者更注重豬肉的質量。為了滿足消費者對質量的需求，定位高端的豬肉應運而生。與地方純種豬的高端豬肉相比，地方雜交豬豬肉品質（營養、香味、口感等）略遜，但銷售價格定位更大眾化，工薪階層和老百姓能很好的接受。

品牌化體現在影響力大的豬肉生產加工企業的品牌將影響居民的豬肉消費取向。同時社會上頻發的食品安全事故加劇了消費者的風險感知和恐慌心理，品牌是一個企業對質量的承諾，而一個在消費者大眾心理認知、認可的大品牌對產品的質量和銷售也是一種保障。此外，消費者往往認為品牌的知名度不僅代表著企業的實力還有對整個社會貢獻力，所以品牌影響力是預測產品性能和質量的前提。

4??總結

未來5～10年內中國豬肉市場，以外三元豬為主的生豬養殖場和產品加工企業向肉食市場提供大眾豬肉產品比例將逐步降低；而結合國外生豬和純地方種豬各自優勢的雜交豬則可以在中、低端市場發力，如果地方豬種或者地方豬與外豬種雜交建系的豬種在成本控制、價格定位合理、市場宣傳到位的情況下完全可以重振整個豬肉市場，成為我國豬肉市場的主流。生鮮豬肉的高端市場將由產量較低和生產周期較長的本土豬肉產品占據。

總之整個市場應向“消費引導生產，生產又促進消費”方向引導。隨著生產力和消費水平的提高，地方雜交豬豬肉正憑借優秀的肉質特性和親民的市場定價不斷地吸引著消費者的喜愛和追求。相信在將來5～10年內我們不斷努力以地方品種豬為本改良的優質、安全、健康的地方雜交豬豬肉成為市場的主流和餐桌的必備。

2015-06-11）