我國食品微生物檢驗存在的問題及對策

張曉燕，滕 云

(通化師范學院 制藥與食品科學學院， 吉林 通化 134002)

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我國食品微生物檢驗存在的問題及對策

張曉燕，滕 云

(通化師范學院 制藥與食品科學學院， 吉林 通化 134002)

指出食品中微生物檢驗項目的重要性,通過對我國食品微生物檢驗標準及實際檢驗情況的了解,簡要總結我國食品目前在微生物檢驗方面的現狀和存在的問題及未來發展方向,為將來食品微生物檢驗研究提供參考.

食品;微生物檢驗;現狀;發展

伴隨著經濟社會發展的是人民生活水平和質量的逐年提高，餐桌上的美食日益豐富.美食為人們提供營養的同時，也帶來了食品安全方面的隱患.并且，隨著工業化的發展，食品廠五花八門，小型作坊比比皆是，食品安全事件頻發.在美國，食源性疾病每年有940萬病例，導致55961人住院，1351人死亡[1].在我國，2014年全國食藥監系統共查處不符合食品安全標準的案件8.45萬件，查處問題食品146.16萬公斤，移送司法機關違法案件738件.在2014年食物中毒事件調查報告中顯示, 微生物引起的中毒事件次數和中毒人數最多，分別占總數的42.5%和67.7%，與2013年相比，分別增加38.8%和14.1%，死亡人數增加10人.因此，在眾多引起食品質量安全的因素中，微生物的污染在世界各國都是重中之重[2]，對食品微生物的檢驗就顯得尤為重要.

1 我國食品微生物檢驗現狀及存在的問題

我國食品微生物檢驗起步較晚，從上世紀80年代才陸續開展，雖然經歷多年實際工作的摸索研究，有了很大程度的提高，但是仍然存在一些問題.監管范圍的劃分、標準的更新制定、檢驗機構設備的配備、檢驗人員的技術水平等等都影響著食品微生物的檢驗結果和效率，面對高速發展的食品工業，顯得有些滯后.

1.1 食品檢驗機構不健全，檢測技術人員配備不齊

我國的食品安全主要監管部門：國務院食安辦、衛生部、農業部、質檢總局、工商總局、食藥監管局、公安機關、商務部門、工信部等九大部門，其中涉及食品微生物檢驗的部門主要有衛生部、質檢總局、工商總局、食藥監管局等部門.目前，全國各地食品檢驗機構發展情況不盡相同，發達地區食品檢驗機構基本完善，欠發達地區還處在改革前或改革中狀態.如，吉林省食品藥品檢驗所的藥品檢驗和食品檢驗已經分離成兩個獨立的部門，但是在下邊各地市州藥品和食品的檢驗基本還是混在一起，沒有形成獨立的部門.

在食品檢驗一線的微生物檢驗的專業人員十分缺少，多數都是由原來檢驗藥品的人員承擔，還沒有建立起一支專業的檢驗人員隊伍.食品微生物的污染狀況無論數量還是種類都要比藥品嚴重得多，就我們現有的檢驗機構和人員要想完成對風味各異的食品都抽樣檢驗是不現實的.雖然國家近兩年投入了很大的人力物力對各類食品進行了一次大面積的抽樣檢驗，收到了前所未有的效果，但食品監管、檢驗是一項長期的任務，任重而道遠.各地的政府檢驗機構需要迅速完善，并配備足夠的檢驗人員，否則食品安全仍然會時刻威脅著人們的健康，導致食品安全事故頻發[3].

1.2 食品微生物檢驗標準混亂不統一

目前食品微生物的檢驗項目基本是對菌落總數、霉菌和酵母菌、大腸菌群(MPN)[4]等進行定量檢測，根據數量判斷食品被污染的程度；對致病菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌和志賀氏菌等進行定性檢測[5]，根據結果判斷食品是否被致病菌所污染.多數采用中華人民共和國國家標準GB 4789或GB/T4789的標準進行檢驗，但是具體采用哪年的標準國家沒有強制執行，而是由企業自定或是采用最新版標準.筆者曾對一企業的保健品進行大腸菌群的檢驗，理應按照GB 4789.3-2010食品安全國家標準(食品微生物學檢驗大腸菌群計數)進行檢驗，但是企業的標準是按照≤6MPN/100mL進行判定，GB 4789.3-2010標準按照每MPN/g(mL)判定，出現單位不統一現象，又不能按照簡單的倍數擴增方法進行計算，最后只好按照GB/T 4789.3-2003的標準方法進行檢驗，才做出了判斷.這表明，國家的標準提高了，企業的標準還存在未改動現象，或者說標準的升級不是很完善，沒有考慮全面.理論上新標準出現后，舊標準應馬上作廢，統一按照新標準進行檢驗、判定.在同一標準下對食品質量進行要求才更具有公平性和合理性，不給企業留有任何鉆標準空子的機會.

另外，我國食品微生物檢驗標準更新速度較慢，有的標準制定后一直使用十幾年，甚至二十年之久，例如SN 0168-1992《出口食品平板菌落計數》，用了20多年.同時，食品微生物檢驗標準有交叉重復現象，例如，現行有關食品沙門菌的檢驗方法標準中有GB 4789.4-2010《食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》、SN/T 2552.5-2010《乳及乳制品衛生微生物學檢驗方法第5部分：沙門氏菌檢驗》和SN 0170-1992《出口食品沙門氏菌屬檢驗方法》3個標準[6]，它們所規定的檢驗方法都是傳統菌落分離鑒定法，原理和技術內容基本一致，影響實際檢驗時對標準的引用.

1.3 食品微生物檢驗新技術應用不及時

在科技飛速發展的當今時代，隨著科研的不斷探索，針對食品微生物檢驗的科研成果頗多，食品微生物新檢驗技術陸續報道，ATP生物發光法、免疫磁性分離技術、流式細胞術和核酸探針技術在微生物檢測中都得到應用[7]；還有人報道通過電阻抗法判定細菌在培養基中的生長繁殖特性，即可檢測出相應的細菌，該法已用于霉菌、大腸桿菌等細菌的檢測[4]；旋轉平板技術、激光菌落掃描儀、基因芯片技術和VITEK-AMS等方法在食品微生物檢驗中也都有應用[8].但是這些新技術、新方法多半都停留在研究階段，沒有得到廣泛的應用.例如，PCR分子擴增技術在20世紀末就因其靈敏度高、特異性強、檢測快等優點在微生物檢測中得到大量應用，其實是研究層面的大量應用，在實際檢驗中并沒有把它寫入標準，廣泛應用[9]；快速檢測法相對于傳統的檢測方法而言，操作更為簡便，檢測高效、準確、靈敏，可以更快檢測出食品微生物，但是也沒有廣泛開展應用.

綜合各種食品微生物檢驗新技術的優勢，主要是和傳統方法比較，更快、更方便、更靈敏，是未來食品微生物檢測的發展趨勢[10].目前對于各種新技術、新方法的報道舉不勝舉.但是這些先進技術在實際工作中并沒有得到廣泛應用，一方面科技轉化為應用需要一定時間；另一方面食品微生物的檢驗標準中多半還都是傳統的檢測方法，在實際工作中要遵從國標的方法，檢驗人員不會隨便改變檢驗的國標方法.也沒有硬性規定，要求企業必須采用新技術、新方法進行檢測.這也就導致新技術、新方法沒有充分發揮其應有的作用.

2 我國食品微生物檢驗的對策建議

2.1 食品微生物檢驗實驗室需要建立健全

食品微生物檢驗是食品檢驗當中必不可少的一個檢驗項目，檢驗的結果直接關乎食品質量的評價，應該引起各方重視.目前，各級監管部門在微生物檢驗實驗室方面的建設上存在很大的差別.主要原因是實驗室建設需要極大的資金投入，所以經濟發達的地區食品微生物實驗室建設比較完備，配套設施也比較齊全；但是欠發達地區的食品微生物實驗室相對落后，甚至還沒有建立食品微生物檢驗實驗室.

國家最好統一規劃食品微生物實驗室，投入一定資金，保證實驗室的建立健全.實驗室條件統一標準化，硬件設施配備齊全，保證同一人在不同的食品微生物實驗室對同一食品的微生物檢驗結果基本相同.避免因實驗室硬件設施條件不一致導致檢測結果相差很大，排除環境和儀器因素.

2.2 食品微生物檢驗標準統一化

食品微生物檢驗應該有嚴格的統一標準，這就對“統一標準”有了嚴格的要求，“統一標準”應該由國家出臺，統領整個食品微生物檢驗標準.標準應該做到：內容完善、檢驗項目齊全、操作規范、標準之間無交叉重復、標準還要與時俱進，適時更新，避免過去標齡過長問題；標準要覆蓋全部食品，填補部分食品微生物檢驗標準空白，保證各種食品的檢驗都能順利進行；標準由國家制定，具有法律效力，使所有企業和監管部門有章可循、有法可依；與國際接軌的企業，鼓勵企業采用國際標準，但是國際標準中有低于國家統一標準的檢驗項目，應采用國家標準.

2.3 先進技術的適當應用

科學技術不斷進步，新的檢驗方法層出不窮，要讓先進的科學技術發揮應有的作用，就要把新檢驗技術與實際工作緊密結合起來，不要讓科技進步停留在實驗室里，任何發明創造都是為促進發展而生的，只有應用到實際工作中的技術才有意義.PCR分子擴增技術在20世紀末就以快速、特異性強、靈敏度高等特點著稱，并且在此基礎上的一些衍生物技術也應運而生，但是此項技術并沒有作為檢驗標準運用到食品微生物檢驗標準中.另外像旋轉平板技術、基因芯片技術、免疫學檢測技術等諸多新型檢測技術，都以方便、快速、高精度和高靈敏度著稱，也沒有應用到檢測標準中來.科技應該轉化為生產力，對實際生產、生活產生發揮重要作用，使科技真正為發展效力.

2.4 專業技術人員的培養

再好的檢驗標準和實驗條件，如果沒有足夠的專業檢驗人員來操作也發揮不了作用.我國對食品的監管起步較晚，沒有形成完整的系統，目前一線的食品微生物檢驗人員極其缺少.針對這種現狀，相關部門應該對現有技術人員進行整合，具有微生物檢驗資質的應當充分發揮作用；不具有微生物檢驗技能的人員應該盡快替換掉，保證食品微生物檢驗的質量.同時必須擴增技術力量，盡快培養出一支專業的食品微生物檢驗人員隊伍，填充到檢驗一線，改變原來一些地區由藥品微生物檢驗人員承擔食品微生物檢驗的現象，建立專業的食品微生物檢驗人員隊伍.檢驗人員充足，才能確保檢驗任務保質保量完成.

3 討論

食品的質量與食用者健康密切相關，微生物問題不容忽視，因此要預防食品微生物污染，加強對食品質量的監管力度.本文總結了我國現階段食品微生物檢驗機構、檢驗人員和食品微生物檢測標準的現狀，針對問題提出改革辦法.希望我們周圍的食品微生物安全事件不再發生，一些小作坊、小攤販、非正規廠家生產的食品都可以得到有效的監管，讓人們真正吃上放心的食品.

[1]Scallan E,Hoekstra RM,Angulo FJ,et al.Foodborne Illness Acquired in The United States-Major Pathogens[J].Emerging Infectious Diseases,2011,17(1):7-15.

[2]熱孜燕木·穆特力甫.關于完善食品微生物檢驗體系的建議[J].科技創新與應用，2012(6):20.

[3]于海健. 如何提高食品微生物檢驗質量[J]．科技傳播, 2012(12):103-113.

[4]中國藥典[S].一部，2010.

[5]潘巧紅.淺談食品微生物檢測技術[J].大家健康(學術版)，2013，10(7)： 90.

[6]陳瀟，劉秀梅，王君. 我國食品微生物檢驗方法標準現況及對策研究[J]．中國食品衛生雜志, 2014, 26 (4):394-397.

[7]劉翔軍．食品微生物檢測新技術及發展趨勢[J]．廣東化工，2013，40(1)：75-76.

[8]林蕾,張煒.食品微生物檢驗技術的研究進展[J]．現代農業科學,2008(10),15(10): 103-105.

[9]張潔梅.食品微生物檢驗技術的研究進展[J]．現代食品科技,2005(2):225-226.

[10]陸文龍，崔廣明，陳浩泉等.微生物除臭劑對污泥和生活垃圾臭氣抑制效果 的中試研究[J]．環境衛生工程，2012，2:27-29.

(責任編輯:王海波)

Problems and Countermeasures of Food Microbe Testing in China

ZHANG Xiao-yan

(TonghuaNormalUniversity，Tonghua,Jilin134002,China)

The importance of project inspection of microorganisms in food is pointed out. The food microbiological testing standard of our country and the actual test is given out to understand the situation. A brief summary of China's food in the aspects of the status quo and problems of microbiological examination and the direction of future development is proposed to provide the reference for the research of food microbiology in future products.

food; microorganism inspection; present situation; development

2015-11-17

張曉燕，女，吉林德惠人，碩士.

R446.5

A

1008-7974(2016)05-0045-03

10.13877/j.cnki.cn22-1284.2016.10.015