陳玉亮精益求精的譚家菜傳人

陳玉亮精益求精的譚家菜傳人

陳玉亮

國家高級烹調技師、北京飯店譚家菜第三代傳人，師承于譚家菜名廚彭長海。北京市政協委員，餐飲業國家級評委，京華名廚聯誼會會員。

陳玉亮今年已經81歲了，雖然身子不如以前硬朗，但沒事的時候，他還是愿意到廚房里轉轉。1956年開始學藝，80歲告別后廚，時代變遷，命運沉浮，他從未放下手中的刀和勺，好學、用心、傳道、授業，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

精烹細作，譚府傳人

清末明初，民間流傳著這樣一句話：“戲界無腔不學譚，食界無口不夸譚?！弊T家菜本是清末大官譚宗浚的家傳筵席，后由在譚府掌勺、幫廚的三位師傅繼承下來，并帶到了官府的高墻之外。1949年，新中國成立，譚家菜館并入了北京著名飯店恩承居，仍有很多顧客慕名而來。

1956年，21歲的陳玉亮進入恩承居，開始學習譚家菜。當時對做菜一無所知的他，一進去就先刷了三個月的碗。每天，陳玉亮都早早兒來到店里把煤捅上，茶沏好，再去干自己的活兒。一來二去，師傅發現了這個眼里有活兒、實在肯吃苦的年輕人，把他調到了后院，這讓陳玉亮開始真正接觸到譚家菜的精髓。

“過去講偷學、偷看，老師傅們都有保守思想，教會徒弟餓死師傅，不似現在有講課、培訓。自己得多留意觀察師傅動作，勤琢磨，先下什么調料、后下什么調料，很有講究。比如說燒東西，燒雞塊得加半口鹽，不能加足了鹽，當時嘗可口，焅半個小時就咸了?！标愑窳烈贿叴螂s，一邊揣摩師傅的手藝。慢慢地，他發現了一個秘密，譚家菜調味時很少使用蔥姜蒜，力求保證食材的原汁原味，要做好譚家菜，湯的使用至關重要。

譚家菜的湯分為清湯、濃湯和毛湯三種?！斑x用糧食喂養、不下蛋、六個爪的老母雞，熬上七八個小時，盛出來一部分，用刀背剁過的雞胸肉吸附湯里的雜質，出來的就是清湯。清湯雖然看起來清淡如水，但是味道甘醇，用于走頭菜，如清湯銀耳、清湯竹蓀、清湯哈什螞。熬湯剩下的材料，再加入火腿、干貝，開大灶火，便制成濃湯。濃湯專門用于制作高檔菜肴，如海產品。往濃湯熬剩下的罐里再加水，就成為毛湯。毛湯用于食材正式烹制之前的入味加工?！睆囊环N原料變幻出三種湯，靠的是廚師的巧思和妙手。學會了做湯、用湯，陳玉亮對譚家菜精烹細作的講究也有了更深的領悟。

1958年，周恩來總理在恩承居宴請外賓，在吃過了譚家菜后，他對譚家菜贊賞有加。為了讓譚家菜有更好的發展，陳玉亮他們師徒五人被調到了北京飯店。也是在北京飯店，陳玉亮開始掌勺做菜，并最終成長為一代名廚。

一蝦兩吃，盡顯技藝

譚家菜以燒、燉、煨、焅、蒸等技法見長，從食材選取到烹飪技法，再到擺盤造型都講究至極。羅漢大蝦是當時譚府很受歡迎的一道菜。這道菜一菜兩吃，蝦頭蝦尾分別制作，頭部做成甜咸適口的紅色蝦段，尾部炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦球。裝盤后上紅下黃，看起來像是一個個大肚羅漢，因此得名。這道菜也是陳玉亮的拿手菜，從業50多年來，他已經做過無數次了。

“選料時要選新鮮、頭尾連接緊實的大蝦，制作時剪掉蝦須、蝦足，從蝦腔里剜出蝦包，將蝦尾改刀成十字形。沾玉米粉，再把由蝦仁肉、豬肉粒等制成的蝦膩子裹在蝦尾，塑成球狀，用小刀刮成似隆圓的球狀，這就成了羅漢的肚子。然后沾上三點芝麻，油溫五成熱時上鍋炸。蝦頭兩邊煎透，等宴會開始時放入蔥姜絲先焅再收汁?！绷_漢大蝦這道菜充分體現了譚家菜的特點，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火細作，精雕細琢。

長期的烹飪實踐與研究，使譚家菜的特點在陳玉亮的烹飪技術中得到了完美的體現。除了羅漢大蝦，他的拿手絕技還有很多，如柴把鴨子、葵花鴨子、清湯燕菜、蠔油鮑片、五彩素燴等，幾乎每一道菜都像羅漢大蝦一樣費工費時。

技藝超群，海外揚名

1961年，北京飯店招待了來自英國的一個訪問團。陳玉亮做了一道名叫一品豆腐的菜?！斑@道菜很簡單，選用南豆腐，打碎后加入雞蛋清和蝦仁共同攪碎，再上火蒸10-15分鐘，成型即可?！边@道菜不僅得到了英國客人的喜愛，也讓當時負責接待外賓的陳毅贊不絕口，“素菜里有葷，做得相當好。希望今后再接再厲，做出更多更好的譚家菜?！?/p>

到了上世紀80年代，陳玉亮已經是能夠獨當一面的譚家菜大廚了。1983年1月，首屆全國烹飪大賽在北京人民大會堂舉行，來自全國28個省市的30多個單位參加了比賽。陳玉亮代表北京飯店的譚家菜出戰。在規定的時間內，他出色完成了柴把鴨子、五彩素燴等4道譚家菜的制作，得到了評委的一致好評，他本人也由此獲得了“全國最佳廚師的稱號”。而這場比賽也讓更多人知道了北京有個譚家菜。

在任北京飯店譚家菜總廚師長期間，陳玉亮曾先后多次代表中國赴海外表演烹飪技藝。1987年，陳玉亮應新加坡“同樂魚翅酒家”邀請，率團進行了為期一個月的表演，受到熱烈歡迎。之后連續三次赴新加坡表演，每次都大獲成功。

授徒有方，后繼有人

從上世紀七八十年代開始，陳玉亮就和他的徒弟們一起一直致力于譚家菜的改良和創新，在烹制技法上不再局限于燒、燉等，也加入了很多炒、炸的方式，使得譚家菜更加迎合現代食客的口味需要。如今譚家菜已經由原來的百余種菜肴發展為300多種。

在越來越受百姓喜愛的同時，譚家菜的廚師隊伍也在不斷壯大。陳玉亮在北京飯店辛勤耕耘的幾十年里，還先后培養了18名高徒，而這些徒弟也都桃李滿天下，為譚家菜的發展奠定了堅實的基礎。

如今，陳玉亮已經很少掌勺做菜，但是他喜歡到廚房里看年輕人做譚家菜?！爱敵踔芸偫硖嶙h把譚家菜調入北京飯店，希望其發揚光大，不要失傳。如今譚家菜遍地開花，廚師隊伍不斷壯大，作為譚家菜的傳人，我沒有辜負總理的期望?！?/p>

對話大師

Q：如何看待“大師”這個稱號？

A：譚家菜在形成發展的過程中獲得過無數贊譽。有許多師傅手藝很高，也做出了很多貢獻。這個稱呼應該是對譚家菜而言的。

Q：您認為怎樣才是一名好的廚師？

A：首先，要有信仰，有敬業的精神，對烹飪工作要有所追求，它不僅是一份工作，更是一項事業。其次，手藝要精益求精，對技術要有不斷的追求。還有，對菜系在口味、技法上的特點，要有所敬重，創新要有根基。

Q：您對徒弟有什么寄語。

A：譚家菜是從官府大院中走出來的，有著上百年的歷史，也有其獨特性，南北綜合、甜咸各半，自成菜系。一代代傳承者取長補短，繼往開來，使譚家菜成為每一個歷史階段官府菜最高水平的代表之一。但是譚家菜作為一種文化，不會是一成不變的，會隨著時代發展而有所變化。希望徒弟們能夠在繼承的基礎上發揚，博采眾長，將譚家菜系發揚光大，讓這種深宅大院走出的私房菜被更多人所認識、喜愛。

名師高徒

焦明耀 國家級高級烹飪技師，中國烹飪大師，餐飲業國家級評委，國家級裁判員，中國藥膳大師，北京特技烹飪大師，國際烹飪大師?，F任北京天下一家總經理，中國藥膳研究會副會長

焦明耀與陳師傅結緣是在北京臺灣飯店同仁堂御膳研究所和同仁堂御膳餐飲有限公司。在這里，陳玉亮將譚家菜的技法傳授給了焦明耀。從理論到實踐，從繼承到創新，焦明耀將從師傅陳玉亮那兒學得的譚家菜精髓與中國養生飲食文化相結合，提出了“滋補養生官府菜”理念，得到了師傅的認可和肯定。

“師傅給我最深的感觸就是他對譚家菜極強的責任感，對譚家菜有一種敬畏的熱愛。對譚家菜的來源、形成、衍變和歷史，他如數家珍，十分維護譚家菜的正宗和權威性。他認為流傳百年的譚家菜不但是一種菜品的傳承，也是一種文化的傳承。

“他對每道菜要求都很嚴，從選材到制作上一絲不茍，精益求精，對每道菜的細節把握都非常準確。教菜時從頭到尾每個細節講解、演示都非常清楚。他70多歲時還會親力親為，到后廚指導年輕廚師做菜，像黃燜菜肴的做法他教過我們很多次，但每次到后廚他還是會親自嘗嘗，看有沒有走味。

“他向我們表示，當年是周恩來總理的指示，讓譚家菜進入北京飯店，希望譚家菜能夠發揚光大，他很自豪沒有辜負總理的希望。

“早些時候和師傅在一起工作，當時他身體還是非常好，有時在一起聚餐，還幫我們晚輩擋酒。后來師傅年事較高，生病很少和我們講，不愿意麻煩徒弟，這也體現出他對徒弟的一種非常質樸的愛。

“現如今很多廚師利益當道，利字當頭，但像陳師傅這樣的老一代名廚雖然是頂級大師，但生活極為平凡、簡樸。他不是將做菜視為一種賺錢謀生的手段，而是作為一項民族事業來看待，這也是他能夠將譚家菜這種來自官府之家的美味帶上世界舞臺的一個重要原因。我很幸運能跟隨師傅學習，從師傅身上學到很多，讓我一生受用?！?/p>