我國大豆精深加工的現狀和發展趨勢淺析

馬振云，逯 楠

（1.山西省農業科學院，山西太原 030031；2.山西省農業科學院農產品質量安全與檢測研究所，山西太原 030031）

我國大豆精深加工的現狀和發展趨勢淺析

馬振云1，逯 楠2

（1.山西省農業科學院，山西太原 030031；2.山西省農業科學院農產品質量安全與檢測研究所，山西太原 030031）

作為我國主要的經濟作物之一，近年來大豆在改善我國人民膳食營養結構和經濟水平的提高上逐漸顯示出至關重要的地位，國家對大豆產業的發展也越來越重視。通過綜述我國大豆精深加工的研究現狀、存在的主要問題以及發展趨勢，分析了大豆精深加工的重要意義，為我國大豆產業的快速健康發展提出合理化建議。

大豆；加工；現狀；發展趨勢

大豆是世界主要糧食作物中唯一被確認為原產于中國的作物，在我國栽培并用作食物及藥物已有5 000年歷史，全國各地均有種植，以東北最著名且品質也最優，除此之外在華北、陜、川及長江下游地區均有分布，以長江流域及西南栽培居多。大豆在豆科植物中的營養元素最豐富，而且又易于消化吸收，其中蛋白質的含量約為38%～42%，是人類攝取蛋白質最豐富、最廉價的來源。大豆還含有多種具有保健功效的成分，如異黃酮、低聚糖、皂苷、膳食纖維、磷脂、大豆油、核酸、18種氨基酸及多種維生素和礦物質［1］。大量臨床試驗證明，大豆中的這些特殊成分可以增強機體免疫、防止血管硬化、促進骨骼發育，并具有延緩衰老、降血壓、降血脂、抗癌等功效。大豆的適宜人群很廣泛，一般人群均可食用，更是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想佳品。

近年來，隨著大豆及大豆食品食用功能和保健功能的宣傳普及，人們對大豆產品的了解越來越深入，大豆產業也隨之發展起來。大豆產業作為引導民生的基礎產業之一，已成為符合我國基本國情的重要產業。因此，為了適應現代人的生活需求，大力發展大豆精深加工表現出一種必然趨勢。更何況我國龐大的人口基數以及人均消費量穩步提升引致的需求，為大豆精深加工業提供了穩定的市場增長空間，可知大豆精深加工產品的市場發展潛力巨大。

1 大豆精深加工產品的研究現狀

1.1 全脂大豆加工產品

全脂大豆的營養特性主要有以下幾方面：①蛋白質含量高，新鮮大豆中粗蛋白質含量達到37%；②蛋白質品質好，其中賴氨酸含量較高，如黃豆中賴氨酸含量2.3%，但是蛋氨酸等含硫氨基酸含量低；③脂肪含量高，粗脂肪含量16%～18%，但不飽和脂肪酸多，亞油酸含量高達55%，磷脂類1.8%～3.2%；④碳水化合物含量26%，其中半乳糖22%，蔗糖27%，阿戊糖18%，水蘇糖16%，纖維18%；⑤淀粉含量僅為0.4%～0.9%；⑥礦物質和維生素含量與谷物類相似，鈣少磷多，VB1和VB2的含量略高于谷物類。此外，全脂大豆的飼用價值也較高。

全脂大豆加工產品以精選的脫皮大豆經加工處理制成［2］，主要有各種風味豆奶、豆漿粉、海綿豆腐、大豆煉乳、大豆冰激凌、豆腐粉、豆漿晶、大豆精粉、超微大豆粉、速食豆腐腦粉、豆醬等。近年來，隨著豆奶加工工藝的完善、相關技術的成熟和加工設備的創新，已能在加工過程中使大豆脂肪氧化酶失活，從而實現去除大豆豆腥味的要求。由于大豆蛋白質易變質，如何延長大豆制品的保質期仍然是生產環節中的一個關鍵問題。但是，隨著近年來科研技術的不斷發展，推出了超高溫瞬時殺菌、無菌灌裝、利樂包等先進加工技術手段，在采用了這些先進技術后的保質保鮮期能達到2個月至2年不等。

全脂大豆加工的多數產品適宜人群具有局限性，隨著生活水平提高而衍生出的糖尿病患者以及老年人和亞健康人群增多，低糖且速溶的豆粉市場仍短缺，迫切需要科研人員繼續攻破相關難題。例如，傳統豆腐制品由于產品水分高、不易保存，只能地產地銷，這就需要從包裝材料、包裝方式及工藝處理等方面著手研究開發保鮮包裝。另外，備受關注的各種大豆素食品等也亟待解決其保鮮問題。

近年來開發的全脂大豆制品多種多樣，如速食豆腐腦粉、海綿豆腐、大豆煉乳等產品，由于其技術含量較高、市場適應性好，具有較廣泛的應用前景。

1.2 大豆蛋白制品

大豆蛋白制品就是大豆類產品所含的蛋白質，含量約為38%，是谷類食物的4～5倍。這類制品分為粉狀大豆蛋白和組織化大豆蛋白，主要有豆粕、豆餅、乳清蛋白、蛋白飲料、蛋白添加食品、全價膨化飼料、濃縮蛋白、組織蛋白、大豆肽、蛋白粉、分離蛋白、水解蛋白、脫脂豆粉等產品。

大豆是國民所需重要的蛋白質資源，大豆精深加工產品的開發潛力巨大、應用廣泛。我國耕地較少、人口眾多、資源相對匱乏，無法像西方發達國家那樣僅靠發展畜牧業來提供足夠的蛋白攝入，因此如何有效地利用大豆蛋白資源將是改善國民合理的營養平衡、提高蛋白質的攝入量和增強國民體質的重要舉措。尤其是大豆蛋白活性炭的研究已經成為國際上新興高科技生物領域的熱門話題，開發大豆蛋白制品極具潛力。

1.3 大豆油脂類制品

（1）大豆油脂類產品。它是大豆制品中一個大的品系，主要產品有毛油、水化油、色拉油、烹調油、人造奶油、起酥油、粉末油脂、磷脂等，具有品種多、產量大的特點。據統計，1997年我國國營油廠共有1 500多家［3］，大豆油的年僅消費量達40× 104t。此外，一種新興油脂產品——粉末油脂，已采用微膠囊化技術得到應用，它具有速溶性好、油脂含量高、抗氧化性強，以及應用運輸方便等優點。

（2）大豆磷脂。它是近年來開發產品數量最多的營養保健品，對保護細胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面都有良好的效果。其品種有很多，如濃縮磷脂、粉末磷脂、高純磷脂、改性磷脂、卵磷脂沖劑、卵磷脂膠囊、磷脂脂肪乳等已陸續面市，被消費者逐漸認識并接受。

（3）大豆甾醇。它是一種微量活性成分，含量約為大豆油的0.1%～0.8%，可有效降低高血壓、冠心病等心血管疾病的發生。所以，大豆甾醇在醫藥領域中的用途極為重要。

（4）其他。大豆還富含亞油酸、一定量的α-亞麻酸、油酸、VE等成分，在其功能基礎上，發展相應的大豆加工制品也有一定領域和市場。

1.4 大豆中其他功能性成分的利用

大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆脂肪酸、大豆甾醇、大豆異黃酮、大豆纖維、等具有降血脂、抗氧化等生理功能，是大豆制品加工過程中的副產物，可在大豆的精深加工工藝中提取這些有效的、對人體生理活性有重要作用的功能性成分。目前，通過大豆精深加工制得的低聚糖已有市售產品，其他種類的產品也正在開發、中試及擴大生產中。由此可見，大豆加工副產物的開發前景廣闊，能衍生出積極的社會效益和經濟效益。

2 大豆精深加工存在的問題

2.1 科技創新力低

我國大豆深加工產業不僅缺乏完整的科學技術創新體制，而且大豆加工生產技術與發達國家相比技術也較落后。例如，在大豆的基礎性研究工作方面，美國從20世紀50年代起就投入較大財力和人力，每年有十幾種甚至幾十種高產優質新品種上市；我國20世紀80年代起才開始開展對大豆蛋白方面的研究，而且研究設備簡陋［4］、研究開發部門少，產品由實驗室結果、中試轉化再到工業化的進度較慢，因此導致我國蛋白質產品品種單一，大豆蛋白產品在食品工業中應用面過窄，與國外先進技術相比差距較大。

2.2 加工能力低下

國家大豆工程技術中心的一項調查表明，全世界大豆制品已達到12 000多種，而我國僅在初級加工領域擁有幾百個品種。目前，我國初具規模的大豆加工企業有4 300家，其中超過半數是榨油企業，加工層次偏低，高科技產品少。據調查，我國大豆加工企業不僅規模小、生產能力低下，精深加工的企業占比僅為22%，且原料提供基地、生產加工基地之間結合不緊密，加工過程中的副產物不能充分利用，油脂產品僅為食用油的生產，新型加工產品也僅停留在蛋白質的加工階段，造成大豆原料的嚴重浪費，同時還存在產品品質不穩定、缺乏行業相關標準等亟待解決的問題，從而在國際市場上的競爭力明顯不足。

2.3 原料品質不高

目前，我國大豆加工多采用傳統半機械、機械化生產技術為主，雖然大豆中蛋白質、脂肪含量較高，但由于標準化程度較低、混收嚴重，導致大豆的品質參差不齊，造成精深加工的大豆產品品質也很不穩定。相反，進口大豆由于規?；N植，大豆品質較高，而且國外大豆含油率比國內大豆含油率高出2%，很多大豆加工企業偏向選擇進口大豆。

3 大豆精深加工的發展建議

3.1 精深加工一體化生產

從國際大豆產業的布局來看，大豆加工廠一般設在大豆主產區，種植與加工結合緊密，企業有穩定的基地，在減少企業原料收購運輸成本的同時，使其形成了產業鏈的良性循環。因此，從我國的實際出發，企業在引導農戶發展高油大豆品種的基礎上，通過與相關大豆主產縣市和農戶的對接，逐步形成“企業-基地-農戶”聯合體，建立穩定的高油或高蛋白大豆生產基地，從而保證企業原料的供應充足。

3.2 加快規?；图瘓F化進程

由于大豆初級加工產品及其分離出的副產品，進入再加工程序后可以增加大豆產品的附加值，所以規模經濟在大豆精深加工中體現較明顯。如果大豆加工企業做好集團化運營，可以較好地解決加工中各種大豆產品在生產過程中的銜接問題。如果采用盤活現有閑置存量資產，或是積極通過資產合并、拍賣、租賃等各種手段，就可以在加快我國規?；图瘓F化進程中，使企業盡快形成能與國外大型大豆企業進行公平競爭的能力。

3.3 研發大豆功能產品

大豆低聚糖是目前我國研究較多的產品，具有改善人體消化系統功能、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產物等生理功能。該產品在國內也形成了較大的市場，因此要繼續深入研發多樣化的新興豆制品。例如，兒童食品中可以添加一定量的全脂大豆粉、花生粉、蛋氨酸、維生素和礦物質，制成專用營養食品；還可以用大豆蛋白制成軟干酪和硬干酪，滿足了特殊人群的需求［5］。

4 結語

因大豆加工利用的必然趨勢，故我國科研人員應大力開展大豆的綜合利用和營養功能成分的研究，壯大大豆精深加工產業，拉動大豆產業逐步向規?；?、大型化、自動化，以及節能、環保的方向發展。但是隨著外資企業數量（現占大豆企業73%份額）的迅速增長，不僅對我國大豆種植業產生巨大沖擊，還產生出一些瓶頸問題和熱點問題。為了保證我國大豆和油脂供應安全與穩定，建議政府采取市場調節與宏觀調控相結合的措施，扶植一些內資企業以振興國產大豆產業，通過指導企業布局規劃、制定并完善操作規范、提供科研單位的專業服務、提高油脂工程設計水平等舉措，增加企業的核心競爭力，保障民族工業的健康發展。

［1］ 江連洲.大豆加工利用現狀及發展趨勢 ［J］.食品與機械，2000（1）：7-10.

［2］ 趙力超，陳永泉，金越.我國大豆加工利用研究的綜合分析 ［J］.現代食品科技，2005（1）：157-159.

［3］ 朱秀清.對大豆食品加工研究的展望 ［J］.大豆通報，2001（2）：22-23.

［4］ 朱秀清，江連洲，富校軼.國內外大豆加工利用的研究進展（一） ［J］.食品科技，2001（6）：1-3.

［5］ 李里特.大豆食品研發的觀念取向 ［J］.農產品加工（學刊），2006（7）：4-6.◇

The Status and Development Trend of China's Soybean Deep Processing

MA Zhenyun1，LU Nan2
（1.Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China；2.Institute of Farming Product Quality Safe and Supervision，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

As one of the most important economic crops in China，soybean plays an important role in improving people's diet and nutrition structure and economic level.In recent years，the country pays great attention to the development of soybean industry.This paper introduces the study present situation and main problems of deep processing of soybean in China and the trend of development，and further analyzes the significance of soybean processing，which put forward reasonable suggestions for the rapid and healthy development of soybean industry in China.

soybean；processing；current situation；development trend

TS326.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.018

1671-9646（2016）10a-0058-03

2016-08-16

馬振云（1963— ），女，本科，助理研究員，研究方向為食品加工。