珠形名優綠茶加工優化技術研究

趙華富，申東，何萍，申立，劉詩偉，鄭文佳

（貴州省茶葉研究所，貴州貴陽 550006）

珠形名優綠茶加工優化技術研究

趙華富，申東，何萍，申立，劉詩偉，鄭文佳*

（貴州省茶葉研究所，貴州貴陽 550006）

為優化貴州珠形茶加工技術參數，提高貴州珠形茶成形勻度，減少其碎末率和提升茶產品綜合品質，對珠形茶加工過程中的初烘葉含水率，第一次造形時間及第二次造形曲毫機擺幅頻率設置3因素3水平正交試驗。試驗結果得出珠形茶最佳工藝參數，即揉捻后初烘葉含水率50%，第一次造形時間為50min，第二次造形曲毫機擺幅頻率為快速（155次/min），在此參數下試制的貴州珠形茶具有較好的綜合品質。

珠形茶；優化正交試驗；茶葉加工技術；試驗研究

珠形茶為貴州近年來大力發展的一種名優茶產品，其代表產品有綠寶石（綠茶），紅寶石（紅茶）等，其以適制綠茶的中小葉茶樹品種的一芽二、三葉幼嫩新梢為原料，外形類似于圓炒青的珠茶，但由于原料選擇與加工技術參數差異[1-2]，其品質和加工工藝與珠茶也有所不同[3-4]。采用一芽二、三葉為原料的珠形茶內含成分豐富，較單芽、一芽一葉原料有價格優勢，因此具有良好的市場前景，深受消費者喜愛[5-6]。其工藝流程為：攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→攤涼→造形→干燥→精加工[4]。目前珠形茶加工的攤放技術[7]、投葉量[8-9，11]、干燥工藝[10-11]、造形工藝[11]等已開展相應實驗與研究，其中造形工藝的優劣會直接影響珠形茶的外觀和品質。

在造形過程中，初烘葉含水率、第一次造形、第二次造形對珠形綠茶外形與品質影響最大。崔鑫霞指出，二青葉含水量42%左右對茶葉生產和品質形成有利[11]，但其沒有考慮后期造形時間的影響。脫水程度低的確有利于后期的做形，但耗時長，能耗高，無形中增加了生產成本。第一次造形時間與脫水程度相關性極強，第一次造形時間延長，脫水程度低，利于珠形茶造形，反之時間短，對形狀形成不利。第二次并鍋造形曲毫機擺幅頻率也與珠形茶外形呈現一定的相關性，擺幅頻率低，水分散失慢，利于造形，但茶葉色澤易變黃，頻率高則水分散失快，不利于做形。雖然對珠形綠茶加工過程中涉及以上三因素已有相關的研究報告，但對這三因素綜合影響尚未見相應報道，因此，本試驗針對珠形茶加工過程中初烘葉含水率、造形時間、擺幅頻率等影響珠形茶品質的因素，采用正交試驗設計方法進行珠形茶加工技術探討試驗，尋求最佳工藝參數，以期為珠形綠茶加工提供一種技術方法和理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鮮葉以福鼎大白茶為主，要求新鮮，以一芽二葉為主，一芽二葉占62%~64%，一芽三葉占30%~ 35%，單片葉占3%~6%，一芽二葉長度4.0~ 5.7 cm，一芽三葉長度為4.2~7.4 cm。

1.1.2 儀器與設備

滾筒殺青機 （6CST-40型）、名優茶揉捻機（6CR-30型）產自浙江衢州高山茶機廠；雙鍋曲毫炒干機（6CCGQ-50型）、自動烘干機（6CHF-20-M型）由浙江上洋機械有限公司生產；遠紅外測溫計（-20~500℃）（TAINA，350型）、干濕度計和茶葉專用審評茶具等。

1.2 方法

1.2.1 珠形茶加工工藝

機械造形提毫工藝：按正常名優綠茶加工工藝進行攤放、殺青、揉捻、初烘后，進行造型正交試驗，最后烘至足干得成品。

工藝流程：攤青→殺青→回潮→揉捻→初烘脫水→造形（3次）→干燥→提香。

其中3次造型工藝參數：第一次造形投葉量（初烘葉）3.0 kg，設備溫度215~220℃，炒弧為大弧，第二次造形投葉量（第一階段造型葉）6.0 kg，設備溫度165~170℃，炒弧為小弧，速度70~80次/min；第三次造形投葉量（第二次造形葉）8.0 kg，設備溫度200~215℃，炒弧為小弧。其他工序按照珠形茶常規加工技術進行。本次選取造形前初烘葉含水率、第一次造形時間及第二次造形時雙鍋曲毫機的擺幅頻率為研究內容，采用 L9（34）正交試驗表進行試驗設計，根據前期試驗結果[4，7，8，11]，試驗參數設置為：（1）初烘葉含水率：60%、50%、40%；（2）第一次造形時間：20 min、35 min、50 min；（3）第二次造形擺幅頻率：慢速 75次/min、中速 115次/min、快速 155次/min。見表1。

表1 珠形茶試驗方案設計表L9（34）Table 1 L9(34)for the design of the test scheme of bead tea

每次造形作業完畢后單個試驗樣品混合均勻后再進行下一道造形工序。

1.2.2 感官審評

按GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》中名優茶的審評方法進行。

1.2.3 數據處理

試驗茶葉樣品綜合評分，茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質指標分值由茶葉專業評審人員直接給出，品質總分采用各因子加權法計算，計算公式：

本試驗中將初制的毛茶過9目的篩子，碎末重量占毛茶總重量的比例為茶葉碎末率 （%），計算公式如下：y=茶葉碎末率，a=碎末重，r試樣重使用SPSS 16.0軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評

根據名優茶的審評標準 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》對各試驗處理樣品進行感官審評，結果見表2。

珠形茶感官品質特點，以貴州珠形茶代表產品綠寶石為例，外形要求具盤花狀顆粒，勻整重實，綠潤，有毫，內質要求湯色黃綠明亮，香氣濃郁、顯栗香、純正，滋味濃厚鮮爽，葉底柔軟，黃綠明亮，芽葉完整[12]?？傮w來看，本次試驗珠形茶樣品外形顆粒緊實圓結，綠潤，露毫，勻整，重實，有的試驗處理有爆點，后期造型曲毫機鍋溫過高造成。內質香氣香高濃郁，持久，湯色黃綠、較明亮，滋味尚鮮、爽口，葉底芽葉勻整，綠亮，鮮活，符合貴州珠形茶感官品質要求的相應等級，本次試驗取得了很好的效果。

2.2 試驗結果分析與最佳參數

2.2.1 處理對珠形茶外形影響分析

從表3可以看出初烘葉含水率較高，造形效果越好，外形得分越高，外形評分均值分別為94.0、91.3、88.0分。第一次造形時間對外形得分影響較大，3水平間差異明顯，其中造形時間50 min的外形得分均值最高，為95.0分。第二次造形擺幅頻率處理中珠形茶外形得分均值分別為89.0、92.0、92.3分，說明中速與快速對外形影響不大，但均優于低速。3因素對珠形茶造形的影響，第一次造形時間影響最大，其次為初烘葉含水率，最后為第二次造形時的擺幅頻率，并且第二次造形擺幅頻率對外形的影響小于隨機誤差。

表2 試驗處理感官審評結果Table 2 The test results of sensory evaluation

就外形因素而言，珠形茶造形最佳工藝參數為A1B3C3：即初烘葉含水率60%、第一次造形50 min、第二次造形擺幅頻率為快速，即試驗處理3，其外形特點為顆粒緊實圓結，綠潤，露毫，勻整，重實。

表3 試驗處理感官審評結果及碎末率Table 3 The test results of sensory evaluation and dust and broken tea content

2.2.2 茶葉碎末率

初烘葉脫水程度對茶葉碎末率的影響見表3，可以看出初烘葉含水率達到40%時，珠形茶碎末率最高。當含水率提高到50%時，碎末率有所降低，達5.2%；當含水率繼續提高，達到60%時，碎末率不降反升。說明，初烘葉含水率與碎末率之間并非呈現正相關，當含水率較高時，后期造形時間延長，曲毫機反復地造形過程可能造成較多的斷碎；當含水率較低時，芽葉偏脆，容易造成斷碎。第一次造形時間對茶葉產生碎末的影響最大，碎末率隨時間變化呈現先增高后下降的趨勢。造形時間35 min時碎末率最高，為6.2%，造形時間20 min時碎末率最低，為4.9%，兩者之間差1.3%之多。第二次造形擺幅頻率與茶葉碎末的產生成反比關系，頻率越快產生的茶葉碎末越少，擺幅頻率較低時（75次/min），碎末率較高。3因素對珠形茶造型的影響，第一次造形時間影響最大，其次為擺幅頻率，最后為初烘葉含水率，其中初烘葉含水率對珠形茶碎末率的影響小于隨機誤差。

就碎末率指標而言，珠形茶加工最佳工藝參數為A2B1C3：即初烘葉含水率50%、第一次造時間20 min、第二次造形擺幅頻率為快速155次/分鐘。此工藝參數即接近試驗4處理，其茶葉碎末率為3.8%，較平均值低1.7%。

2.2.3 感官審評綜合評分

茶葉感官綜合評分，即由茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質指標分值采用相應因子加權法計算得出，是綜合茶葉外形、內質評價茶葉優劣的一個指標。初烘葉含水率、造形時間、擺幅頻率對茶葉感官品質影響，初烘葉含水率不同水平的感官審評綜合評分分值分別為92.6、92.7、89.8分；第一次造形不同時間的綜合評分分值分別為91.5、89.3、94.3分；第二次造形曲毫機擺幅頻率綜合評分分值為88.9、92.1、94.0分，同時從表2、表3可以看出脫水程度為A2（50%）處理，第一次造形時間為B3（50 min）處理，第二次造形曲毫機擺幅頻率C3（快速155次/min）時茶葉綜合品質較好。3因素對珠形茶感官綜合品質的影響，第二次造形擺幅頻率影響最大，其次為造形時間，最后為初烘葉含水率，而初烘葉含水率對綜合品質的影響小于隨機誤差。

2.2.4 內質評分

茶葉感官內質審評包括茶葉香氣、湯色、滋味、葉底等4個指標，茶葉內質評分指感官審評綜合評分剔除外形所占權重的分值后剩余內質權重分值之和。初烘葉含水率不同水平的感官審評綜合評分分值分別為69.1、69.9、67.8分；第一次造形不同時間的綜合評分分值分別為69.0、67.2、70.5分；第二次造形曲毫機擺幅頻率評綜合評分分值為66.7、69.1、70.9分，從表3可以看出初烘葉含水率為A2（50%）處理，第一次造形時間為B3（50 min）處理，第二次造形曲毫機擺幅頻率C3（快速155次/min）時，茶葉內質有較好的表現，3因素對珠形茶內質的影響與感官綜合評分一致。

2.3 優化珠形茶加工技術方差分析

經方差分析，外形、碎末率、感官綜合評分和內質評分的校正模型 F值、P值分別為 （F0.05，2，2= 1.11、P=0.55）、（F0.05，2，2=0.82、P=0.64）、（F0.05，2，2= 1.11、P=0.55）和（F0.05，2，2=1.25、P=0.51），確定系數為R1=0.768，R2=0.710，R3=0.768，R4=0.789，可見其相關性不強（R<0.9），顯著水平不明顯（P>0.05），根據統計原理，該模型不具有統計學意義，因此用該模型對外形、碎末率、感官綜合品質和內質在初烘葉含水率、第一次造形時間以及第二次造形曲毫機擺幅頻率的相互作用下統計差異顯著性也不具備統計學意義，同時從F值也無法判斷初烘葉含水率、第一次造形時間以及第二次造形擺幅頻率對外形、碎末率、感官綜合品質和內質影響差異顯著性。

在外形上，擺幅頻率均方小于誤差均方，初烘葉含水率與造形時間的均方大于誤差均方，說明擺幅頻率的改變對外形的影響不大，初烘葉含水率與造形時間的改變對外形產生了影響，但F值均未達顯著水平。各處理對碎末率的影響，僅造形時間對茶碎末率的形成產生了影響，但未達到顯著水平。在綜合品質方面，初烘葉含水率均方小于誤差均方，造形時間與擺幅頻率的均方大于誤差均方，說明初烘葉含水率的改變對感官綜合品質的影響不大，脫水程度與造形時間的改變對綜合品質產生了影響，但F值均未達顯著水平。各處理對碎末率的影響對茶葉內質的影響同感官綜合品質一致（見表4）。此外通過S-N-K、duncan進行各處理間差異性分析，均未達到顯著水平。

表4 珠形茶正交試驗方差分析結果Table 4 Variance analysis of the orthogonal test of bead tea.

2.4 優化珠形茶加工參數

在本次試驗中，初烘葉含水率較高、延長第一次做形時間對珠形茶外形的形成有利，針對外形來看，最佳工藝參數為A1B3C3；產生較低碎末率的最佳工藝參數為A2B1C3；感官綜合品質和茶葉內質最佳工藝參數為A2B3C3?？傮w評價時應先綜合考慮內質與外形，兼顧碎末率。因此優化珠形茶加工參數為：初烘葉含水率50%，第一次造形時間為50 min，第二次造形曲毫機擺幅頻率為快速（155次/min）。

3 結論與討論

初烘葉含水率，第一次造形時間和第二次造形擺幅頻率對珠形茶的外形、產生碎末及感官品質均造成一定的影響。在外形上，第一次造形時間對珠形茶形狀的形成影響較大，其次為初烘葉含水率，并且兩者之間關聯度強。在試驗中，含水率高且第一次造形時間短的造形葉在第二次造形的時候，茶葉容易結成球狀；含水率低且第一次造形時間長的造形葉在第一次造形結束時失水較多，在第二次造形時，碎末增多，外形不緊結，因此在珠形茶生產過程中，需要對這兩個因素協調統一，才能取得好的加工效果。第二次造形曲毫機擺幅頻率對珠形茶感官品質的影響，主要體現在香氣和滋味上。

從本次試驗中得出珠形茶最佳工藝參數：即初烘葉含水率50%，第一次造形時間為50 min，第二次造形曲毫機擺幅頻率為快速（155次/min）。在珠形茶的加工過程中，除了這3個因素外，還有很多影響其外形與內質的因素，如茶鮮葉物理性狀、揉捻技術、造形階段的投葉量、曲毫機鍋溫等，本實驗最佳參數僅在原有經驗及一定的條件下，對珠形茶加工過程中的初烘葉含水率、第一次造形時間、第二次造形擺幅頻率進行了正交試驗優化得出，為后續試驗提供參考。

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Experimental Study on Processing Technology for Bead-shape Tea

ZHAO Hua-fu，SHEN Dong，HE Ping，SHEN Li，LIU Shi-wei，ZHENG Wen-jia*
（Tea Research Institute of Guizhou Province，Guiyang 550006，China）

In order to optimize the parameters of processing technology for Guizhou bead-shape tea，improve forming uniformity，reduce the broken rate and improve the comprehensive quality，the orthogonal test method was used for bead-shape tea in the process of initial drying dehydration degree，and the first shaping time，twist machine swing frequency in the second shaping，set 3 factors and 3 levels orthogonal test.The test results showed that the optimal process parameters of bead-shape tea，including a 50%initial drying degree，50 min of the first shaping time and fast degree（155 times/min）of the second shaping swing frequency.Under these conditions，Guizhou bead-shap tea could have better comprehensive quality.

Bead-shape tea；Optimization of orthogonal experiment；Tea processing technology；Experimental study

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2016）06-0015-06

中國茶葉加工 2016（6）:15-20

2016-08-18

貴州省省長資金項目[黔省專合字（2012）29]；貴陽市人才創新創業資助項目[筑人才辦合同字（2014）第09號]；貴州省茶葉加工科技創新人才團隊[黔科合人才團隊[2014]4025號]；貴州省百層次創新型人才培養[黔科合人才（2015）4023號]

趙華富（1985-），男，貴州龍里人，助理研究員，從事茶樹生理與制茶研究。

*通訊作者：wenjia_zheng@126.com