小麥及其制品質量安全風險及控制

尚艷娥

（國家糧油質量監督檢驗中心，北京 100162）

專家論壇專欄

小麥及其制品質量安全風險及控制

尚艷娥

（國家糧油質量監督檢驗中心，北京 100162）

編者按：谷物是我國主要糧食作物，谷類食物含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經濟和最重要的食物來源，也是提供B族維生素、礦物質、膳食纖維和蛋白質的重要食物來源，在保障兒童青少年生長發育，維持人體健康方面發揮著重要作用。小麥和玉米是我國重要的谷物，本期專家論壇欄目特別邀請專家對這兩種谷物及其制品中可能出現的質量安全問題及控制對策進行深入闡述。希望專家深入的分析和中肯的建議，為保障我國糧食質量安全提供理論指導，為預警我國糧食安全問題提供有益借鑒，為提高我國糧食安全狀況提供科學幫助。

（欄目策劃：李 寧）

小麥及其制品中存在的質量安全風險主要來源于本底污染、生物污染、化學污染、加工工藝的影響以及違規使用食品添加劑及非法添加物等幾個方面。保障小麥及其制品質量安全的對策和建議主要是在完善相關法規和標準體系、加強監管力度的基礎上，重點加強環境調查和治理，指導農民標準化生產，開展污染糧食的消減技術研究，合理利用污染糧食。

小麥；小麥制品；質量安全；對策

引用格式：尚艷娥.小麥及其制品質量安全風險及控制［J］.食品科學技術學報，2016，34（4）:7-11.

SHANG Yan'e.Safety risk and its control of wheat and wheat products［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（4）:7-11.

小麥是世界最重要谷物資源之一，產量僅次于稻谷居第2位。既是人類主要的食物資源，又是重要的工業原料［1］。產量主要集中在中國、印度、美國、俄羅斯、加拿大、澳大利亞和阿根廷等7個國家，這些國家小麥產量占世界小麥總產量的57%，中國是唯一總產量超過1億t的國家，位居世界第一，其次是印度、美國和俄羅斯［2］。作為最重要的主糧之一，小麥及其制品質量安全性問題得到全社會的普遍關注。當前，我國小麥及其制品質量安全的整體水平有了很大的提高，但在小麥生產、儲運和加工過程中仍然存在一定的質量安全問題。對這些問題進行深入調查和研究，對于提高我國小麥及其制品質量安全狀況，保障我國糧食安全和人民身體健康具有重要的意義。

1　小麥中存在的質量安全問題

小麥在種植、收獲、運輸、儲存等環節均有可能受到污染，從污染物性質可以分為本底污染、生物污染和化學污染3類。據國家糧食局每年實施的原糧衛生調查和風險監測可知，小麥中存在的安全問題主要是本底污染和生物污染。

1.1本底污染

本底污染是指糧食產地環境中的各種污染物對糧食生產安全帶來的危害，主要包括產地環境中的水、土、氣的污染，如灌溉水有害成分、土壤重金屬、大氣中有害氣體超標等［3］?，F代工業的迅猛發展所帶來的環境污染，糧油產品中重金屬及持久性有機污染物污染問題日益突出，水、土、大氣本底中的鎘、鉛對小麥的污染問題最為嚴重。我國每年因重金屬污染的糧食達1 200萬t，造成的直接經濟損失超過200億元［4］。2010年對我國7個主產省1984份小麥樣品中重金屬含量監測發現，小麥中重金屬超標率近6%，個別省份高達10%以上，其中鎘超標率為4.3%，鉛超標率為2.4%；李波等［5］對滬寧高速公路兩側距路肩450米范圍內小麥重金屬污染狀況調查發現，公路兩側小麥籽粒中鉛含量超標率99%以上，其他重金屬元素無顯著影響。

1.2生物污染

生物污染是指自然界中各類有害生物因素對糧食生產安全的危害，如致病性細菌、病毒、真菌以及其他毒素污染［3］。真菌毒素與人類癌癥的發生有密切的關系，其中黃曲霉毒素B1是已知化學物中致癌性最強的一種，會引發癌癥，也可能造成急性中毒，嚴重的導致死亡。小麥赤霉病是小麥的主要病害之一，屬典型的氣候型病害，在全世界普遍發生，主要分布于潮濕和半潮濕區域，尤其氣候濕潤多雨的溫帶地區受害嚴重。小麥若感染了赤霉病，不僅會造成大面積減產，還會在麥粒上積累單端孢霉烯族毒素（triclothecenes）和玉米赤霉烯酮（zearalenone）兩大類真菌毒素。前者主要包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），二乙酰鑣草鐮刀菌醇（DAS）和T-2毒素［6］。這些真菌毒素對人畜都有較大的危害，攝入了被DON污染的食物后，會導致厭食、嘔吐、腹瀉、發燒、站立不穩和反應遲鈍等急性中毒癥狀，嚴重時損害造血系統造成死亡［7］，直接對人畜健康和生命安全構成威脅。我國2010年和2012年因連續多雨等氣候原因均出現大面積小麥赤霉病爆發。2010年對災區4個小麥主產省的500份小麥樣品抽樣調查發現，小麥中DON超標率高達65%。

1.3化學污染

化學污染是指在生產或儲存過程中不合理使用化學物質而對小麥質量和品質產生的危害，如使用劇毒禁用農藥，過量、過頻不合理使用農藥［3］，儲存過程中不合理使用殺蟲劑、熏蒸劑等造成的有毒有害物質殘留。我國是世界上農藥使用量最大的國家，年施用量高達130多萬t，在糧食作物注冊使用的農藥有100多種［4］。

2　小麥制品中存在的質量安全問題

2.1原材料帶入的質量安全問題

小麥的可食用部分為籽粒，加工過程中經過制粉工序將胚和種皮（果皮）與胚乳分開，人們食用的小麥粉主要為胚乳部分，因此，重金屬、真菌毒素和農藥等各種有毒有害物質的殘留能夠去除部分，降低食用安全風險。但是加工后麩皮中的殘留卻仍可以通過食物鏈的累積作用對人類健康帶來危害。

查燕等［8］通過對重金屬污染小麥（單樣本）中的鎘、鉛、銅分布及加工過程的影響進行研究，發現重金屬在小麥籽粒中的濃度分布不均，胚部濃度顯著高于胚乳；小麥加工成小麥粉后，鎘、鉛、銅的去除率分別達到62%、81%、78%。2010年我們曾經對重金屬超標小麥進行加工影響的調查，發現47份鉛超標小麥加工成小麥粉后，鉛的去除率在16.2%～66.5%；33份鎘超標小麥加工成小麥粉后，鎘的去除率在22.5%～75.2%；5份無機砷超標小麥加工成小麥粉后，無機砷的去除率在23.5%～56.6%?？赡苡捎谛←溒贩N的遺傳、本底污染源的性質以及污染物的形態等不同，導致不同品種、不同地域生產的小麥籽粒中，重金屬含量分布出現較大差異，加工成小麥粉后，重金屬去除率也出現較大差異。

由于真菌對小麥的侵染是由表層開始逐漸向內蔓延的，導致小麥籽粒表面比內部累積更多的毒素［9-11］。因此，與小麥籽粒相比，小麥粉中的毒素含量可降低30%～50%［12-14］，而麩皮中的毒素含量可達籽粒含量的2倍或2倍以上。與小麥籽粒相比，小麥粉中DON和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇-3-葡萄糖苷（deoxynivalenol-3-glucoside，D3G）的含量分別降低79%～90%和23%～39%［15］。張慧杰等［15］研究發現小麥粉中玉米赤霉烯酮（ZEN）含量比小麥籽粒平均降低70%以上，粗麩皮和細麩皮中ZEN的含量達籽粒的2倍以上。

2.2加工和保存過程中出現的質量安全問題

就目前的加工工藝和水平而言，小麥加工成小麥粉的過程，一般不會引起二次污染問題。小麥粉在保存過程中，可能會因為儲存條件不當造成二次污染，尤其在南方高溫高濕天氣過夏，易吸潮結塊、生蟲，小麥粉中脂肪水解氧化酸敗，游離脂肪酸含量增加。同時易感染儲藏真菌，產生黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等安全問題。

小麥粉加工成饅頭、面條、面包等制品過程中，真菌毒素的含量會發生變化。張慧杰等［15］研究發現小麥粉加工成饅頭和面包，其DON含量比小麥粉增高約1倍，而D3G含量顯著降低；饅頭、面包、生面條中ZEN含量與小麥粉相比，分別高近2倍、1倍和36%；熟面條中DON、D3G和ZEN含量分別為小麥粉中的50%、20%和70%左右。由此可見，小麥加工過程對小麥粉以及面制食品中真菌毒素的含量有顯著影響。

2.3違規使用食品添加劑及非法添加物問題

根據GB 2760—2014《食品安全標準食品添加劑使用標準》規定，可以在小麥粉及其制品中添加面粉處理劑、膨松劑、增稠劑、防腐劑等類別共16種（類）食品添加劑。已禁止使用曾在小麥粉中廣泛添加的過氧化苯甲酰、溴酸鉀等添加劑，修改了明礬的使用范圍，明確了明礬只能在面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品中使用。2015年國家食藥局公布的抽查數據顯示，小麥粉和掛面中檢出過氧化苯甲酸，小麥粉中檢出鋁，奶香小饅頭中檢出糖精鈉，生濕面中檢出山梨酸等等現象屢見不鮮。一些小企業、加工作坊為了改善產品外觀特性、延長貨架期或降低生產成本，獲取更大的經濟利益，往往超標使用、混合不勻、違規使用食品添加劑甚至使用吊白塊、硼砂等非法添加物。

3　小麥及其制品質量安全保障對策和建議

3.1加強生產環境和生產過程控制及管理技術

重金屬污染具有隱蔽性、長期性和積累性等特性。在小麥重金屬污染影響因素中，土壤、水質和空氣是主要因素。土壤的pH值越高，重金屬含量越低，小麥中的重金屬含量相應也會越低；在灌溉水方面，應避免工業廢水直接用于農田灌溉，防止污染水中的重金屬直接進入土壤與植株，從而引起重金屬污染；在種植方面應該使小麥種植區遠離高速公路、工業區等環境空氣中重金屬塵埃離子較重的區域，避免環境空氣的重金屬離子進入食物鏈的初始端。對于小麥種植，國家應該在對環境進行調查摸底的基礎上，為農民提供種植指導性意見，避免在嚴重污染地區種植小麥。

作為一個世界性的糧食安全問題，谷物真菌毒素污染在當前仍然無法完全避免，通過管理技術來預防和降低谷物真菌毒素污染是目前采取的主要方式。由國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）制定的谷物真菌毒素預防與降低規范（CAC/RCP 51—2003）為各國控制和管理谷物中各種真菌毒素污染提供了統一的通用操作指南。該規范涉及種植、收獲前、收獲、儲藏、運輸等從大田到加工前的各個環節，并將良好農業規范（good agricultural practices，GAP）和良好作業規范（good manufacturing practice，GMP）以及基于危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）原理的管理體系納入到整個規范中，這種十分經濟有效的技術管理方式對于保障國家谷物質量安全，降低損失將發揮重要作用，具有重要的社會經濟效益。我國目前已經將CAC/RCP 51—2003國際標準轉化吸收，制定了我國預防和降低谷物中真菌菌素污染的推薦標準（GB/T 22508—2008），該標準包含降低谷物中各種真菌毒素污染的一般原則。在實施該標準時，生產者需要了解從田間到儲藏以及運輸等各個環節中可能導致谷物感染真菌和促其生長以及產毒的環境因素。對某一具體農作物，種植、收獲前及收獲后的策略要根據當年的氣候條件、本地區的作物種類和傳統生產條件來確定。鑒于我國目前這種一家一戶承包制種植模式，國家應該加強宣傳和培訓，大力推廣農業標準化生產，切實提高農業種植管理技術水平。

3.2開展小麥及面制品加工工藝對污染物和真菌毒素的消減及控制技術的研究

重金屬對小麥質量安全影響的研究主要集中在以下幾個方面:小麥對不同重金屬的吸收能力、重金屬在小麥籽粒的分布、重金屬對小麥生長的影響以及如何通過栽培技術減少小麥對重金屬的吸收。真菌毒素對小麥質量安全影響的研究主要集中在以下幾個方面:真菌毒素作用機理；鑒定小麥抗病性并篩選抗病突變體；如何通過合理利用科學的儲藏技術；減輕有害真菌對小麥的侵染程度；真菌毒素的削減技術等。污染糧食的消減技術是目前研究的一大熱點，但關于加工過程對污染物和真菌毒素的影響方面研究較少。在國家安全標準中，原糧、成品糧以及糧食制品中真菌毒素含量均為統一限量標準，其限量值合理性存在不足，需研究不同的加工工藝對其影響，并在開展符合我國實際的膳食暴露評估研究基礎上，制定更加合理的真菌毒素限量標準，以更好地保護我國居民健康。

3.3完善小麥及其制品標準體系，加強監管力度

目前我國小麥及其制品的標準主要分產品質量標準和安全標準，產品質量標準按最終用途劃分，存在區分過細且交叉重復現象。安全指標則分散在GB 2715《糧食衛生標準》、GB 2760《食品添加劑使用標準》、GB 2761《食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品中污染物限量》、GB 2763《食品中農藥最大殘留限量》、GB 14880《食品營養強化劑使用標準》等多個安全標準中，這些指標有相當一部分只規定了限量值，而沒有相應的測定方法標準，如專用小麥粉或制品中使用的穩定劑硬脂酰乳酸鈉/鈣、乳化劑蔗糖脂肪酸酯、面粉處理劑偶氮甲酰胺等。由于原糧收購環節缺乏現場快速檢測標準，難以阻止污染小麥流入口糧市場，為保證小麥質量安全帶來極大的隱患，也無法支撐行政監管。再者，我國生產企業入市門檻低，小型生產企業遍地開花，從業素質良莠不齊，導致一些小企業、小作坊違規、違法使用添加劑或非法添加物的現象屢屢發生。國家食品安全監管部門應加強監管力度，應從嚴從重打擊涉及食品安全的違規違法行為。

3.4加快研究開發糧食安全快速檢測技術和方法

糧食部門作為糧食收購主體，已建立國家級、地市級、縣級以及收儲企業的檢驗監測網絡，為我國糧食質量監管發揮重要的作用。作為糧食質量的源頭控制，糧食收儲企業發揮至關重要的作用，但是，從糧食收儲企業檢驗能力的情況來看，除能檢驗糧食的等級、水分、雜質等常規質量指標外，絕大部分基層收儲企業幾均不具備檢驗測定糧食質量安全指標的能力。即使收儲企業有能力按國家標準方法檢測，也因現有方法均需在實驗室條件下，進行復雜的樣品前處理操作，才能出具檢測結果，不能適應收購現場快速檢測的需要。因此，急需研究開發操作簡便、時間短、成本低的適合收購現場使用的快速篩選檢測方法和設備，才能確保從源頭把關，切實保障消費者的身體健康。

4　結 語

小麥作為我國第二大主糧，無論是初級產品，還是加工產品，在整個食品產業中占據了極其重要的地位。因此，如何有效地控制和降低有害物質污染，建立完善的標準體系，強化監管力度，已成為關系到全國人民的身體健康的重大問題。

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Safety Risk and Its Control of Wheat and Wheat Products

SHANG Yan'e
（National Center Supervision Inspection of Grain and Oil，Beijing 100162，China）

For wheat and its products，quality and safety issues were mainly due to the background pollution，biological contamination，chemical pollution，processing technology，and illegal indiscriminate use of additives.The quality and safety countermeasures of wheat and its products were improving the relevant laws and regulations and standard systems，strengthening supervision，reinforcing environmental survey and governance，guiding farmers standardization production，and developing abatement researches of the contaminated grains.

wheat；wheat product；quality and safety；countermeasures

TS213.2

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2016.04.002

2095-6002（2016）04-0007-05

（責任編輯:李 寧）

20160602

尚艷娥，女，教授級高級工程師，主要從事糧油食品安全方面的工作。