糧油加工過程損失現狀及對策建議

于宏威，劉紅芝，石愛民，劉　麗，胡　暉，楊　穎，于　淼，王　強

（中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京　100193）

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糧油加工過程損失現狀及對策建議

于宏威，劉紅芝，石愛民，劉麗，胡暉，楊穎，于淼，*王強

（中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京100193）

摘要：通過綜合分析我國糧油加工情況和糧油加工過程中的損失情況，指出現階段我國糧油加工出品率低、營養成分損失嚴重的現狀，其主要原因是行業產能過剩、糧油加工工藝設備不發達、過度加工以及標準制定修訂滯后等。為此，建議加大產業集中度和科學飲食的宣傳力度，加快糧油加工科技發展和加工標準制定與修正，以期扭轉加工過程中的巨大損失和浪費。

關鍵詞：糧油加工；產能過剩；過度加工；工藝設備；標準

“倉廩實、天下安”，糧食是安天下之本。近年來，國際經濟的形式跌宕起伏，而國內發展總體平衡，糧食的連年增長為經濟發展提供了重要保證。目前，我國糧食供需總體上仍處于“緊平衡”狀態，“靠天吃飯”還沒有根本改變，隨著人口的增長，今后的糧食消費還將剛性增長，十幾億人的吃飯問題，仍然是治國安邦的頭等大事。為此，國家先后制定了《國家糧食安全中長期規劃綱要（2008—2020年）》、《全國新增1 000億斤糧食生產能力規劃（2009—2020年）》和《糧油加工業“十二五”發展規劃綱要》等重要文件，來完善現代糧油加工體系，實現糧油加工業健康協調發展，確保國家糧食安全。

然而，我國糧食產后損失浪費驚人，嚴重威脅著糧食安全。據國家糧食局統計，由于部分企業低水平粗加工、選擇加工工藝不合理以及對成品糧過度追求精、細、白，使糧油在加工環節上損失高達75×108kg。按照我國居民平均每年的糧油消費量在150 kg左右計算，損失的糧油可以滿足1億居民1年的糧食需求。因此，保證糧食安全，不能只盯著糧食的增產增效，減損同樣重要。為此，本文在綜合我國糧油加工和糧油加工過程中的損失情況基礎上，深入探究了造成損失的深層次原因，并提出了相應的解決對策。

1　我國糧油加工情況

1.1稻谷

2013年我國稻谷加工企業情況見表1。

由表1可知，2013年我國年處理稻谷能力共計3.3×108t，稻谷實際產量20 361.2×104t，大米產量9 125×104t；稻米消耗量1.47×108t，稻谷加工業平均產能利用率43.6%。稻谷加工企業10 072家，龍頭企業數為654家，產能為7 240×104t，所占比例為21.8%；產量為3 262×104t，所占比例為34.5%[1]。日加工稻谷能力100 t以下的企業在全行業的比例為50.23%，其中民營企業占到了九成。

表1　2013年我國稻谷加工企業情況/個

1.2小麥

2013年我國小麥加工企業情況見表2。

由表2可知，2013年我國日加工小麥能力2.2× 108t，小麥實際產量12 192.6×104t；小麥粉產量達9 873×104t，制粉用小麥消耗量1.3×108t。小麥加工企業3 248家，龍頭企業數為406家，產能為6 463× 104t，所占比例29.7%；產量為3 784×104t，所占比例為38.3%[1]。日加工小麥能力200 t以下的企業在全行業的比例為51.11%，其中民營企業占到了九成。

1.3食用油

2013年我國食用油加工企業情況見表3。

表2　2013年我國小麥加工企業情況/個

表3　2013年我國食用油加工企業情況/個

圖1　2009—2013年我國稻谷出米率

由表3可知，2013年食用植物油加工業加工能力為1.72×108t，精煉能力5 101×104t，全國食用植物油產量2 879×104t，其中大豆油產量1 231× 104t，菜籽油585×104t，花生油257×104t；年加工油料9 009×104t，其中加工大豆6 465×104t，油菜1 461×104t，花生（帶殼）810×104t。龍頭企業426家，所占比例19.2%；產能7 955×104t，所占比例46.2%；產量1 674×104t，所占比例36.5%[1]。日加工油料作物100 t以下的企業在全行業的比例為37.81%，其中民營企業占到了九成。

2　我國糧油加工損失情況

2.1糧油加工出品率低

2009—2013年我國稻谷出米率[1-5]見圖1，2009—2013年我國小麥出粉率[1-5]見圖2，2013年我國主要糧油作物的實際出油率和預期出油率見圖3。

由圖1可知，雖然稻谷加工量和大米產量連年增加，但是稻谷出米率卻逐年降低，其中2013年平均出米率僅為63%，這就意味著生產的大米越多，加工損失的也就越大。與日本等國的平均出米率70%相比，我國稻谷加工業平均出米率水平明顯偏低。

圖3　2013年我國主要油料作物的實際出油率和預期出油率

由圖2可知，雖然隨著時間的增加，小麥的出粉率連年增加，2013年達到最大值為75%，但是如果將這部分小麥全部用于生產標準粉，出粉率可達78%。實際出粉率并沒有到達預期出粉率，這主要是由于小麥加工水平偏低，導致我國小麥加工成面粉量相對偏低。

圖3是根據2013年USDA統計[6]的我國主要油料作物的加工量和產量計算得到實際出油率和預期出油率的關系圖，其中加工量包括了當年生產、進口以及前一年庫存。按照油料作物的平均含油率，減掉必然的損耗得到預期出油率，其中大豆20%，花生48%，菜籽38%，葵花籽53%，棉籽17.5%[7]。各種油料作物實際出油率均低于預期出油率，如果加工量足夠大，必然會造成極大的損失；此外，生產出來的毛油，往往需要進行精煉加工，這不僅造成毛油的損失，而且精煉過程中，由于進行高溫處理，如脫臭工藝溫度將達到230℃，大量熱敏性營養成分受到損失，造成營養成分流失。

2.2糧油加工過程中營養成分損失嚴重

各級面粉出粉率情況見表4，精米同糙米相比各種營養物質含量見圖4，精制面粉同全麥粉相比各種營養物質含量見圖5，精煉油和壓榨油相比營養成分所占比例見圖6。

稻谷加工是將稻谷除去雜質、脫去稻殼，提取糙米，碾去糙米糠層（皮層），生產出含碎米最少和含雜質最少的分級白米過程。企業為了追求大米外觀，對大米進行多次精加工，造成胚芽和米糠皮嚴重破壞，致使大量營養物質流失，其中糙米中鈣、鐵、煙堿素、纖維素、VB1和VE的含量分別是白米的1.7倍、2.75倍、3.2倍、12倍、10倍、14倍[8]。因此，降低大米的精加工程度，可以減少糧食損失，還能夠最大限度地保存產品營養價值，有利于營養平衡和居民健康。

表4　各級面粉出粉率情況

圖4　精米同糙米相比各種營養物質含量

圖5　精制面粉同全麥粉相比各種營養物質含量

圖6　精煉油和壓榨油相比營養成分所占比例

小麥加工為面粉的主要作用是除去含大量粗纖維的種皮，使面粉有較好的口感和易于消化，粉色也得到改善。GB 1355—1986小麥粉根據加工精度，將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4個等級，隨著加工精度的提升，糊粉層和胚部進入麩皮的比例越大，出粉率越來越低。雖然面粉加工的越來越白，但是產量和品質的損失越來越大。精制面粉和全麥面粉相比，維生素和礦物質損失嚴重，其中VE損失90%左右。

經過壓榨或者浸出得到的毛油含有大量雜質，需要經過脫膠、脫酸、脫色和脫臭工藝，以脫除膠溶性、脂溶性和微量雜質，保持油脂的食用品質。在精煉過程中由于使用了酸堿和吸附劑，并進行了高溫處理，在去除有害物質的同時造成了大量營養成分的損失，胡蘿卜素和葉綠素被絕大部分脫除，植物甾醇損失35%～40%，VE損失70%，角鯊烯損失80%。

3　我國糧油加工過程損失的原因

3.1“小、散、低”的企業格局，行業產能利用率低，造成加工損失

我國廣大的農村鄉鎮分布著簡易的糧油加工企業，日處理稻谷100 t以下、小麥200 t以下和油料作物100 t以下規模企業在行業中的比例分別為50.23%，51.11%，37.81%；小、微型糧油企業和小作坊占全行業的93%，由于生產設備落后、生產方式粗放、資源加工轉化效率低、缺乏必要的品質管理措施，不僅加工損失量大，而且生產出來的產品衛生指標不合格率高，營養損失率大。另一方面，龍頭企業的生產工藝完善、設備先進、方式周密、品質管理嚴格，如五得利面粉集團具有60條現代化面粉生產線、30個大型制粉車間，日加工小麥能力達30 000 t；湖北國寶橋米有限公司先后通過ISO 9001質量管理、ISO 14001環境管理、ISO 22000食品安全管理體系的“三大體系”認證，擁有先進水平的大米生產線4條、500 t/d稻谷烘干生產線2條、標準式平房倉和準低溫倉庫15棟、14棟立筒式保溫倉，加工能力達到了105×104t。生產的產品品質過硬，而且加工過程的損失低。但是龍頭企業存在產能過剩情況，稻谷、小麥、食用油加工企業產能利用率分別為45.01%，58.55%和21.04%。所以，一方面龍頭企業產能沒有完全利用起來，低損失率的糧油加工體系沒有覆蓋到所有糧食原料上；另一方面，小企業、家庭作坊高損失率的糧油加工體系依然消耗著大量的糧食原料，這就造成我國糧食產后的極大損失。

3.2糧油加工工藝設備選擇不合理、水平落后，造成口糧浪費

我國稻谷加工基礎研究薄弱、工藝裝備落后，造成加工資源的大量浪費。如北方的粳稻，三機（一砂二鐵）為長期延用的工藝配置，目前也存在著一定缺陷，主要是米路短、對稻米施加強大壓力碾磨，使稻米在短時間被強制磨削，強大的內壓使米溫高、破碎增多，篩下物（碎米、糠粉等）增多，造成了大量的浪費和營養流失；加工廠房等設計不合理，以往加工企業設備大多放置同一層樓，設備間采用自流管輸送，大米提升道數較少，目前加工車間多為樓房式，使得加工過程中大米提升次數增加，在這過程中造成大米容易撞碎，使得產品得率降低[9]。

小麥不同制粉工藝出粉率不相同，其中簡化物料分級制粉生產標準粉出粉率為85%，特二粉出粉率為72%～76%；物料分級中等的制粉方法生產等級粉出粉率為73%；剝皮制粉方法生產等級粉出粉率為70%～73%。企業生產權衡工藝設計、設備投入，能耗和出粉率等多方面因素，往往會以犧牲出粉率來選擇利益最大化的工藝。此外，小麥品質和小麥含水量也影響出粉率。以小麥品質為例，加工硬麥時粗粒粗粉多、面粉少，因此品種的選擇和原料的把控，對于保證出粉率至關重要。制粉過程中小麥含水量不合適造成加工損失，研磨小麥的水分過大，則麩片上的胚乳不易刮凈，導致出粉率降低，產量下降，動力消耗增加；水分過少則形成的麥渣多、面粉少，麩皮碎而面粉品質變次[10]。因此，在貯藏過程中水分的控制至關重要。

常用的油脂加工工藝為浸出法制油和機械壓榨制油。浸出法制油的出油率高，粕中的殘油可控制在1%以下，同時不進行高溫加工而取出其中的油脂，使大量水溶性蛋白質得到了保護，避免了餅粕只能用作飼料而造成的大量損失，但是由于浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質，造成生產安全性差、消費者抵觸，目前只有部分企業進行生產。機械壓榨制油工藝簡單、配套設備少，油的品質好、風味純正，尤其高溫壓榨油深受消費者喜歡，因此大多數加工企業采用高溫壓榨制油，但是高溫壓制的出油率低，而且在高溫條件下，甾醇、VE等營養成分嚴重損失，降低了油脂的營養品質。除此之外，高溫同樣造成了熱敏性氨基酸的損失，餅粕只能用作飼料，無法進一步加工成植物蛋白，造成餅粕資源的浪費。雖然低溫壓制的風味略淡，但是出油率高于高溫制油，并利用亞臨界等萃取技術，有效降低了餅粕的殘油率。餅粕中的植物蛋白為低變性蛋白，可以進一步加工成食品，提供油脂原料的利用率，避免其損失[11]。以花生為例，低溫壓榨花生油出油率47%，餅粕殘油率6.5%（高溫壓制花生油出油率45.7%，餅粕殘油率10%），產生的花生粕可以進一步用來生產低變性花生蛋白粉、花生伴球蛋白、花生濃縮蛋白、花生短肽等產品，不僅提高了經濟效益，而且避免了油脂加工過程中的損失[12]。

3.3米面精細白和食用油過淡的消費誤區，導致糧油過度加工

隨著農業生產和食品加工技術的發展，吃飽對于多數國人來說早已不是問題。但是，目前很多消費者喜歡精細白的米面和色澤過淡的食用油，導致企業過度加工糧食、過度追求精度，造成出品率的降低和營養成分損失，對糧食節約和人體健康都有害無益。

據國家糧食局統計，優質大米產量已從2008年1 466×104t增加至2013年4 548×104t，增長量超過了3倍，優質大米產量的增多定會造成稻米拋光次數的增多，進而造成糧食的浪費。以50 kg稻谷為例，一般去殼后可產生40 kg左右可用的糙米，將糙米磨成白米損失5 kg左右，再加上2次拋光，又損失2 kg，即有7 kg左右原本可以食用的大米損失掉，如果繼續追求大米外觀，企業還會進行多次拋光，稻谷繼續損失。以每年20%的大米被加工成特制米測算，我國每年損失大米約400×104t，相當于近數萬公頃稻田年的產量、2 000多萬人1年的口糧。同時，加工成的精米和糙米相比，B族維生素損失了60%，賴氨酸、蘇氨酸也在加工中大量損失[13]。實際上，越光亮的大米，所加工的次數越多，加工損失和營養成分損失得也越多。

按照國家規定的標準加工，面粉加工中全麥粉的出品率接近100%，標準粉約為82%～85%，特一粉一般在60%左右，而要加工成特精粉，出品率不足20%，這就導致了50 kg小麥，20年前可以提取42.5 kg面粉，現在只能產出“特一粉”30多kg，相當于1年少產3 000×104t的面粉，間接造成糧食的浪費現象加劇。同時，小麥中營養物質的流失也越來越嚴重，甚至在精度已經很高的特一粉里加增白劑過氧化苯甲酰去“漂白”面粉。過氧化苯甲酰會破壞VA，降低面粉中VA的含量，同時面粉中VE 和VK也極易被氧化而受損，B族維生素中的B1和B2也會受到不利影響[14]。所以，國際上一些國家提倡吃全麥粉，不僅保證了小麥的營養價值，同時降低了小麥加工過程中的損失。

在油脂行業中同樣存在過度加工情況，色拉油是西方國家僅用于制作涼拌菜色拉時的專用油，為保證低溫時不出現凝濁現象，同時保持蔬菜固有的色澤和味道，色拉油需經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟和脫固體酯的“六脫”精煉處理，但在我國卻被廣泛用于日常烹調用油，成為食用油消費的主要品種。而實際上烹調中國菜，采用原國標名稱的一級、二級油即可，最多用到高級烹調油為至，盲目追捧色拉油致使生產的食用油越煉越淺、越煉越清。一方面，隨著精煉程度的不斷提高，出油率越來越低。原國標一級、二級油的精煉損失率約為2%左右，色拉油的精煉損失率約為5%左右，原料資源利用率越低，對原料資源造成極大浪費；另一方面經精煉處理后，有益物質減少，有害物質增加。脫臭過程溫度高達250℃以上，產生的反式脂肪酸可能在0.4%～2.3%[14]；脫色過程使用脫色劑活性白土、活性炭，脫蠟過程中加入助濾劑硅藻土都有可能帶來重金屬對食用油質量安全的危害。

3.4加工標準修訂滯后，導致糧食浪費

根據《糧油加工業發展規劃（2011—2020年）》，我國目前糧油及其加工產品標準共計有400余項，糧油加工領域的標準體系不夠完善，引進國外先進標準不足，其中加工產品品質檢測采用國際標準比率僅為20.6%，與歐洲等發達國家相比差距較大，如英國國際標準比率達到92%，德國近100%。國家先后頒布了GB 1350—2009稻谷、GB 1351—2008小麥、GB 1535—2003大豆油、GB 1534—2003花生油和GB 1536—2004菜籽油等對產品等級進行了劃分，但是有些企業為了滿足市場需求，加工標準大大超過了國家標準，往往按照企業自己標準進行生產，表面是超國家標準的高品質產品，但實際上是對糧油的大量浪費。另外，一些標準的術語不夠統一，如GB/T 5502—2008糧油檢驗米類加工精度檢驗中加工精度定義為：“米類背溝和粒面的留皮程度”；在GB 1354—2009大米中加工精度則定義為：“加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝殘留皮層的程度”。在這2個標準中“加工精度”的定義在范圍和內容上有很大的差異與不同，在實際生產中極易出現對大米加工精度理解的偏差，再加上大米出廠檢驗只要求例行檢驗項目，加工企業為了滿足客戶需要，往往出現加工精度過高的現象。

4　控制糧油加工損失的辦法

4.1壯大龍頭企業，提高產業集中程度，淘汰生產粗放企業

大力培育糧食產業化龍頭企業，鼓勵和引導大型企業兼并重組，不斷提高產業集中度，增強企業的核心競爭力和抗風險能力。推進糧食產業化經營，提升優質糧油基地建設規?；蜆藴驶?，逐步實現加工原料的專用化、規?；蜆藴驶?。鼓勵和支持中小型企業改造升級，提高產品品質，增強市場競爭力。依據國家產業結構調整指導目錄，強化環保、衛生、能耗、出品率、安全等指標的約束作用，加大對技術水平低、衛生品質和安全環保不達標、高能耗、高污染或產能嚴重過剩行業落后的淘汰力度。

4.2加快糧油加工科技工藝裝備的完善和開發

加強糧食加工成套設備自主化開發和高技術產業化，全面改造和提升糧食加工業裝備技術水平。通過國家科技支撐計劃、農業科技成果轉化專項、現代農業產業體系建設專項等，加大對糧食加工業科技創新的支持力度，鼓勵大中型糧食加工企業建立研發機構，與高校、科研院所聯合成立研究開發中心和產業技術創新戰略聯盟，加大對自主創新成果產業化的研發投入，重點開發日加工稻谷300 t以上、低破碎、低能耗、低噪聲的關鍵主機及專用成套設備、高效低破碎碾米技術及設備，日加工小麥300 t以上的新型真空調制裝置和設備，低溫壓榨制油及餅粕聯產設備等節糧減損技術和裝備的研發。不斷壯大我國糧油科技人才隊伍，確定引領行業發展的領軍人才和聚焦行業需求的科研團隊，形成科技創新的激活機制、健全造就科技人才特別是高端科技人才的機制。

4.3引導科學消費觀念，減少過度加工

充分利用全國愛糧節糧宣傳周、世界糧食日等平臺，加強面向消費者的宣傳工作，引導科學消費觀念，鼓勵增加全谷物營養健康食品的攝入，調整膳食結構。從國家層面進一步加大科普宣傳力度，利用焦點訪談等公眾信任、覆蓋面廣的電視節目、網絡論壇、收音廣播等網絡媒體宣傳科學膳食方式，讓消費者意識到過度追求“色香味”，大大提高舌尖上的風險系數，造成亞健康、糖尿病等所謂“富貴病”的發生，逐漸扭轉社會上“亮、白、精”的錯誤消費觀念，樹立科學的膳食習慣和文化理念。

4.4加快糧油加工標準制定和修正，提高產品的出品率

糧油加工應堅持“注重純度，控制精度”的原則，糾正大米過精、面粉過白、油色過淺的現象。以國家標準為基準，全國糧油標準化技術委員會應加快標準的復審修訂速度，特別是那些已經實施20多年的糧油質量標準和糧油檢驗方法標準，該修訂的應及時修訂，對已不適應科學技術發展和社會經濟發展需求的應及時廢止。在標準修訂過程中，要積極借鑒國際標準和國外先進標準，糧食質量標準主要指標的設置和評價方法，既要符合WTO的規則，又要從我國糧食生產的實際情況出發，兼顧國家、生產者、消費者的利益，體現優質優價、以質論價的精神，使我國糧油在國際市場上的競爭能力進一步增強。標準的修訂過程中，做好各個標準起草單位間的協調組織工作，在各標準文本中，應統一的名詞術語、計量單位等，一定要統一一致，質量標準和其檢驗方法標準間也要注意銜接與統一。

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Current Situation of Loss in the Process of Grain and Oil Processing and Countermeasures

YU Hongwei，LIU Hongzhi，SHI Aimin，LIU Li，HU Hui，YANG Ying，YU Miao，*WANG Qiang
（Key Laboratory of Agro- Products Processing，Ministry of Agriculture，Institute of Agro- Food Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China）

Abstract：This paper comprehensively analyzes the situation of China's grain and oil processing and the loss in the process of grain and oil processing，points out the status that the production rate is low and the loss of nutrients is serious. The main reasons are that the industries have excess capacity，the processing technology and equipment are not developed，grain and oil are over- processed and setting and revising of the processing standards are lagging. It is recommended to increase the intensity of industry concentration and the propaganda of scientific diet，speed up the development of grain and oil processing technology and the formulation and revision of processing standards to reverse the great loss and waste of processing.

Key words：grain and oil processing；excess production capacity；over- processed；technology and equipment；standards

*通訊作者：王強（1965—），男，博士，研究員，研究方向為糧油加工與副產物綜合利用。

作者簡介：于宏威（1991—），男，碩士，研究方向為糧油加工與副產物綜合利用。

基金項目：國家公益性（糧食）行業科研專項“糧食產后損失浪費調查及評估技術研究項目（201513004）”；公益性（農業）行業科研專項“油料產地加工關鍵技術裝備研究與示范項目（201303072）”；中國農業科學院科技創新工程項目（CAAS- ASTIP- 201X- IAPPST）。

收稿日期：2015- 12- 12

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0060- 06

中圖分類號：F426.82

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.044