桃膠枸杞新型營養果凍的研制

呂佳杰， 蔡景竹*， 趙軼凡， 王 敬， 楊太新， 劉曉清

(1.河北農業大學農學院,河北保定 071000；2.河北農業大學資源與環境科學學院,河北保定 071000；3.河北農業大學食品科技學院，河北保定 071000)

桃膠枸杞新型營養果凍的研制

呂佳杰1， 蔡景竹1*， 趙軼凡2， 王 敬3， 楊太新1， 劉曉清1

(1.河北農業大學農學院,河北保定 071000；2.河北農業大學資源與環境科學學院,河北保定 071000；3.河北農業大學食品科技學院，河北保定 071000)

摘要[目的]調配研制出適合高血脂人群食用的桃膠枸杞新型營養果凍。[方法]以桃膠和枸杞為主要原料，采用單因素和正交試驗優化制作桃膠枸杞營養果凍的最佳配方條件。[結果]試驗得出，對果凍口感影響最大的是吉利丁粉的添加量，其次是檸檬酸鈉的添加量，混合汁的添加量和白砂糖的添加量影響較小。在試驗范圍內，最佳配方為吉利丁粉4%，混合汁(桃膠汁∶枸杞汁=1∶2)30%，白砂糖3%，檸檬酸鈉0.15%。[結論]研制出的桃膠枸杞果凍顏色橙紅，風味獨特，營養豐富，可給高血脂人群提供更多飲食選擇，市場前景廣闊。

關鍵詞枸杞；桃膠；新型果凍

桃膠為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，用清水浸泡十多個小時后泡發變軟，它的水溶液有一定黏性，屬多糖物質。目前桃膠在醫藥、食品、化工等方面已有相關研究且它具有清血降脂、活血消腫、緩解腹痛、治療癌癥的功效[1-3]。枸杞為茄科植物寧夏枸杞的成熟果實，甘平質潤，藥性平和，平補肝腎，為滋腎潤肺補肝明目要藥，自古為滋補強壯佳品[4]。枸杞中營養成分含量豐富，有大量的低聚糖、多糖、生物堿、過氧化物酶、游離氨基酸等具有生物活性的成分?，F代醫學認為，枸杞多糖具有降血脂、降血糖、延緩衰老、提高人體免疫力等多種功效[5-7]。果凍是西方的甜食，呈半固體狀，由果凍粉加水、白砂糖、果汁制成，外觀晶瑩剔透，色澤鮮艷多樣，口感細軟滑香，受到廣大消費者喜愛[8]。

近年來，高血脂這種病癥在中老年人群當中發病率較高，它能引起動脈粥樣硬化、冠心病、腦血栓、腦出血等嚴重疾病。而中醫是從腎陰陽俱虛、肝陽化火，使脾胃功能失調[9]這個角度來看待老年人高血脂問題，再綜合功能性食品市場份額逐年增加的行情，利用桃膠和枸杞研發的降血脂果凍市場前景廣闊。筆者借助桃膠枸杞降血脂的共性并加以科學處理，合理調配研制出適合高血脂人群食用的果凍。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料及主要試劑。枸杞，市售干枸杞，個大飽滿，顏色鮮艷；桃膠，市售干桃膠，塊大，色澤均勻；吉利丁粉，江門高迪食品有限公司；白砂糖，北京閩松經貿有限公司；檸檬酸鈉，市售食品級。

1.1.2主要儀器。脫脂棉若干，定州市寶塔衛生材料廠；濾紙若干；pH試紙若干;AR423CN電子天平,奧豪斯儀器有限公司制造;HH-4水浴鍋,金壇市杰瑞爾電器有限公司;滅菌鍋,上海博迅實業有限公司醫療設備廠，立式壓力蒸汽滅菌器;202-2AB型干燥箱,天津市泰斯特儀器有限公司，電熱恒溫干燥箱;九陽JYL-C012料理機,九陽股份有限公司。

1.2工藝流程桃膠枸杞營養果凍的制作工藝流程見圖1。

1.3操作要點

1.3.1枸杞汁的制備。稱取一定質量的枸杞洗凈烘干后，用料理機粉碎，以料水比1∶20 g/mL于溫度80 ℃下提取40 min。用4層紗布過濾,反復提取3次，即得枸杞汁。

1.3.2桃膠汁的制備。取一定質量的桃膠，除去雜質并用水浸泡24 h左右至無硬塊后，用料理機粉碎浸泡后的桃膠固體，稱取一定質量的水和碎桃膠，以料水比1∶20～1∶25 g/mL，提取溫度80～85 ℃，提取時間1 h，反復提取3次，用4層紗布過濾1次，即得桃膠汁[10-11]。

1.3.3溶膠調配。將吉利丁粉與一定質量水混合，吸脹后水浴加熱10 min至固體全部溶解。之后向膠體體系中分別加入枸杞汁與桃膠汁的混合汁和白砂糖。繼續熬煮3 min后用3層紗布過濾，以獲得無氣泡、無結塊、口感細膩的均一體系。

1.3.4灌裝殺菌。將以上所得原液放入到已經消毒的模型中，封口，再于85 ℃條件下進行殺菌20 min，然后使之迅速冷卻至室溫，以最大限度地保持果凍的色澤和鮮味。

圖1　桃膠枸杞營養果凍的制作工藝流程

1.4產品評分標準[12]以風味、色澤、口感、組織狀態4項感官指標為評價指標，由10名專業人士對果凍進行評定。其中風味20分，色澤20分，口感30分，組織狀態30分，對評分結果取平均值，感官評價標準見表1。

表1　感官評價標準

1.5優化桃膠枸杞果凍配方的正交試驗在單因素試驗基礎上，以添加物吉利丁粉(A)、混合汁(B)、白砂糖(C)、檸檬酸鈉(D)這4個因素進行正交試驗，由10名專業的感官評定人員對果凍的組織狀態、口感、風味、色澤按照感官評價表進行評分。正交試驗因素水平設計見表2。

表2　L9(34)正交試驗因素水平

1.6產品質量指標

1.6.1理化指標?？扇苄怨绦挝锖俊?5%；pH 3左右；重金屬含量符合國家標準。

1.6.2微生物指標。菌落總數≤100 CFU/g；大腸菌群≤30 CFU/kg；致病菌不得檢出。

2結果與分析

2.1吉利丁粉的添加量對果凍感官評價的影響試驗得出，在其他條件一致的情況下，吉利丁粉3%添加量的果凍質地較均勻，結構較軟，有不良氣味，嚼勁不明顯，粘壁；4%添加量的果凍質地均勻，結構軟硬適中，成型較好，無不良氣味，有一定嚼勁，不粘壁；5%添加量的果凍質地均勻，結構略硬，成型好，彈性較大，有嚼勁，不粘壁。

2.2桃膠汁與枸杞汁比例和投放量的確定試驗得出，在其他條件一致的情況下，當桃膠汁∶枸杞汁=2∶1時，果凍體系深橙紅色而且色澤均勻，有濃濃的枸杞清香，甜度適中；當二者比例1∶1時，體系橙紅色且色澤均勻，枸杞清香較淡，甜味淡；當二者比例1∶2時體系橙色且色澤均勻，枸杞香味很淡，無甜味。

當桃膠枸杞混合汁添加量為10%，風味不明顯；添加量為20%，風味明顯且易于接受；添加量為30%時，風味略重。

2.3白砂糖的添加量對果凍感官評價的影響在白砂糖含量的確定中，在其他條件一致的情況下，當白砂糖添加1%時，果凍味道偏淡；添加2%時，果凍味道適中，且不影響其他風味；添加3%時，果凍甜度過大，以至于其他風味表現不明顯。

2.4檸檬酸鈉添加量對果凍感官評價的影響在其他條件一致的情況下，分別以0.10%、0.15%、0.20%對檸檬酸鈉添加量進行了確定。其中，檸檬酸添加量為0.10%時，果凍酸度不明顯，不易保存，對果凍品質基本無影響；檸檬酸添加量為0.15%時，果凍酸甜可口，為最佳添加量；添加量為0.20%時，果凍酸度過高，口感較差。

2.5桃膠枸杞果凍最佳配方的確定表3正交試驗結果表明，對果凍口感影響最大的是吉利丁粉添加量，其次是檸檬酸鈉添加量，然后是混合汁添加量，最后是白砂糖添加量。在試驗范圍內，最佳配方為A2B3C3D2，即吉利丁粉4%，混合汁30%，白砂糖3%，檸檬酸鈉0.15%。

表3　L9(34) 正交試驗結果

3結論與討論

為了保證桃膠枸杞果凍產品潤滑細膩的口感，需要提前用溫水泡開桃膠以便后續工作的順利開展，要用3層紗布過濾膠液，加入檸檬酸鈉時要緩慢并且混合均勻，避免發生凝膠水解還有酸度不均勻的情況。經正交試驗得出最佳果凍配方為吉利丁粉4%，混合汁30%，白砂糖3%，檸檬酸鈉0.15%，此水平下的產品具有香味獨特、色澤均勻、口感潤滑的感官特性，理化指標和微生物指標都符合國家標準。

桃膠枸杞新型營養果凍有獨特的清香，不僅富含大量的有益多糖群，還具有降血脂、抗衰老、滋補肝腎、清熱明目等功效，非常適合患有高血脂的中老年人群食用。相比前人研究的絞股藍茶果凍、決明子果凍等，桃膠枸杞新型營養果凍運用了相須的配伍理論，能增強降血脂功效。

隨著生活水平的提高，人們越來越重視“吃的營養”這個問題。未來不單會有桃膠枸杞新型果凍，還會開發出更多的以藥食同源的材料為原料，運用中藥性能來指導養生保健的產品，相信這在未來會有廣闊的前景。

參考文獻

[1] 黃雪松.桃膠的性質、加工及其開發應用[J].特產研究，2004(1)：47-50.

[2] 王飛，丁婷，谷豪,等.桃膠多糖降糖機制研究[J].中醫藥導報，2012,18(8):85-87.

[3] 賈艷麗，杜世新，陳文，等.中藥桃膠對Ⅱ度燒傷暴露創面的影響[J].基層醫學論壇，2008(12):1057-1059.

[4] 侯士良.中藥八百種詳解[M].鄭州：河南科學技術出版社，2009：855-857.

[5] 李朝暉，馬曉鸝，吳萬征.枸杞多糖降血糖作用的細胞實驗研究[J].中藥材，2012,35(1):124-127.

[6] 孫桂菊，左平國.枸杞多糖功效研究及應用狀況[J].東南大學學報(醫學版)，2010，29(2):209-215.

[7] 黃秋婷，陳遠峰.枸杞多糖的研究及其進展[J].食品研究與開發，2006,27(1)：172-174.

[8] 張潤光.紅棗銀耳復合果凍的研制[J].農產品加工，2009(6)：66-68.

[9] 羅孟德.高血脂癥的中醫治療探討[J].現代中西醫結合雜志，2007,16(31):4673-4674.

[10] 清源，李向婷.毛木耳保健果凍的研制[J].安徽農業科學，2010,38(14):7514-7515,7588.

[11] 劉曉庚，徐剛.桃膠提取研究[J].糧油食品，1998(3):23-27.

[12] 康臻.食品分析與檢驗[M].北京：中國輕工業出版社，2008:263-280.

Preparation of New Nutritional Jelly of Peach Gum andLyciumbararum

LU Jia-jie1, CAI Jing-zhu1*, ZHAO Yi-fan2et al

(1. College of Agronomy, Agricultural University of Hebei, Baoding, Hebei 071000; 2. College of Resources and Environmental Science, Agricultural University of Hebei, Baoding,Hebei 071000)

Abstract[Objective] To prepare proper new nutritional jelly of peach gum and Lycium bararum suitable for hyperlipidemia population. [Method] With peach gum and L. bararum as the main raw material, single factor and orthogonal test were used to optimize the formula of nutritional jelly of peach gum and L. bararum. [Result] Adding amount of gelatine powder had the greatest impact on the flavor of jelly, followed with the adding amount sodium citrate. Adding amount of mixed juice and white granulated sugar had relatively small impacts. Within the test range, the optimal formula was 4% gelatine powder, 30% mixed juice (peach gum juice：L. bararum juice =1∶2), 3% white granulated sugar, 0.15% sodium citrate. [Conclusion] The prepared jelly of peach gum and L. bararum is orange red, has unique flavour, abundant nutrition, and provides more food choices for hyperlipidemia population. Thus, the jelly has broad market prospects.

Key wordsLycium barbarum; Peach gum; New jelly

基金項目河北省創新創業訓練項目(2015035)；河北省現代農業產業技術體系中藥材創新團隊項目。

作者簡介呂佳杰(1994- )，女，河北豐潤人，本科生，專業：中藥學。*通訊作者，講師，碩士，從事中藥學、方劑學的教學與科研。

收稿日期2016-03-21

中圖分類號S 38;TS 255

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)11-086-03