音樂為佳肴增色

郭麗媚 胡雯雯

對于現代都市人而言，食物是疏解壓力、聯絡感情的一大支柱。你有沒有想過，為什么越高級的餐廳，食物似乎就越美味，你也心甘情愿掏更多的錢？

牛津大學實驗心理學教授斯彭斯發現，這其實跟食物沒有太大關系。用餐時，與誰一起，食物怎么擺放，餐具的顏色和質地，甚至周圍的聲音，都會影響我們的味覺。前三者的確不難理解，但是聲音到底和味覺有何關系？

斯彭斯與藝術家霍布金森合作，在倫敦一家實驗餐廳推出一種“音樂甜品”。這種甜品是一款甜苦參半的太妃糖，外面包裹一層巧克力，出售時會附帶一個電話號碼。顧客品嘗時，撥通這個電話，那頭的操作員會根據顧客對口味的喜好，播放高低頻率不一的音樂，讓顧客有不同的味覺體驗。

除此以外，斯彭斯還推出一道特色菜———“海之聲”。品嘗前，服務員先呈上一枚碩大的海螺，螺殼中藏著一個iPod。戴上海螺尾部連著的耳機，你會聽到海浪拍打岸邊的聲音，閉上雙眼，便仿佛置身深夜幽靜的海灘。當你沉醉之時，服務員端上各式海鮮，讓其鮮美口感在悠悠的海浪聲中達到極致。

為什么吃海鮮時聽海浪聲就會覺得更好吃？斯彭斯用另一個實驗給出解答。他招募了200名志愿者一起品嘗相同的薯片，每個志愿者都戴上一副耳機。耳機里播放經過處理的音頻，有的音頻加大志愿者吃薯片時發出的嘎嘣聲，有的音頻則壓低了音效。結果，聽不同音頻的志愿者打分產生了近15%的差異。強化了咬薯片清脆聲的那一組，覺得吃起來味道更好。這跟聽著海浪聲覺得海鮮更美味異曲同工。

經過不同的研究，斯彭斯的團隊總結出一些規律：

用慢音樂搭配食物，能讓其味道停留更久；喝酒時搭配古典樂，能使美酒越發香醇；最喜愛的歌曲搭配不愛吃的食材，能改掉偏食的壞習慣；吃黑巧克力慕斯時配帕瓦羅蒂的高音，能減少甜味，突出香氣。

類似的技巧，被應用到了一個更特殊的用餐環境中：飛機機艙。

說到飛機餐，估計很多人都會皺眉。美國航空公司飛機餐的總負責人羅斯·布朗解釋：“當飛機飛到3萬英尺時，人們在密封的機艙中，受氣壓影響，味覺和嗅覺都會發生一系列改變，其中對于甜味和咸味的識別能力更會顯著降低?！?/p>

斯彭斯聯手英國航空公司，制作了一張有望使飛機餐味道變好的專輯。該專輯收錄了13首歌曲，其中配合主菜的有三首，配合甜品的有兩首，另外還詳細列明了配合不同酒水飲料所對應的曲子。比如，在喝咖啡時，乘客可以選聽低沉的旋律，這能凸顯咖啡的苦澀。品嘗甜品時，可以選聽音調較高的，這可以增加甜品的甜度。