低糖金雀花復合果醬的研制

李自強，劉 琴，張 斌，李長科，劉峻蓉

（1云南農業職業技術學院，昆明650031；2瑞昌市農業局，江西瑞昌332200）

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低糖金雀花復合果醬的研制

李自強1，劉 琴1，張 斌2，李長科1，劉峻蓉1

（1云南農業職業技術學院，昆明650031；2瑞昌市農業局，江西瑞昌332200）

摘 要：為確定金雀花果醬生產的工藝流程，獲得生產營養豐富、風味獨特、酸甜可口的新型鮮花低糖果醬最佳的配方和工藝參數，以金雀花、胡蘿卜和紅棗為主要原料，對影響金雀花低糖復合果醬品質的生產工藝參數、原料配方以及穩定劑的添加量等因素進行實驗研究。結果表明：混合果醬的主料最佳配方組合為金雀花漿40%、胡蘿卜泥40%、紅棗泥15%；添加0.6%LMP和0.2%卡拉膠時效果最好；蔗糖用量對產品質量的影響最大，其次是CaCl2的用量。濃縮時間和pH對產品質量影響相對較小，低糖金雀花果醬的最佳CaCl2添加量為0.2%，蔗糖添加量為30%，濃縮時間30 min，pH 3.5。以金雀花漿、胡蘿卜泥和紅棗泥為主要原料的低糖金雀花醬的成功研制，為金雀花的開發利用提供了新的途徑。

關鍵詞：金雀花；胡蘿卜；紅棗；鮮花果醬；低糖

0　引言

金雀花(Caragana sinica)又名錦雞兒，為豆科錦雞兒屬落葉灌木。金雀花性味微溫甜，具有滋陰、和血、健脾的功效[1]。金雀花富含人體必需的各種營養成分，其中蛋白質、脂肪和碳水化合物含量高于5種豆科蔬菜（黃豆芽、綠豆芽、扁豆、豇豆、菜豆）的平均值[2]；Zn含量僅次于扁豆，是其他4種豆科蔬菜平均值的1.99倍；Se含量是5種豆科蔬菜平均值的1.14倍；金雀花含有氨基酸17種，其中7種為人體必需氨基酸[2-4]。由于它芳香微甜的特殊味道，兼具觀賞和很好的食用[5]、藥用價值，因此市場潛力巨大。金雀花種植面積和產量日益增加[6-7]，并于2014年由國家衛生和食品安全部門批準為新食品原料[8]，對其開發利用的探索研究具有重要的意義。

胡蘿卜被稱為“人參果”，富含胡蘿卜素（維生素A原）和番茄紅素，還含有鈣、磷、鐵等人體必需的微量元素[9]，是世界范圍內廣泛食用的蔬菜。紅棗具有養血生津、補脾和胃之功效[10]，是口味、營養俱佳且食用歷史悠久的滋補水果。

21世紀以來，隨著人們的飲食保健意識的增強，市場對低糖食品的需求日益旺盛，引發了對各種低糖食品的研究及加工生產。食用花卉具有很高的藥用價值、美容價值及食用價值[11]?；ɑ苁称返拈_發利用潛力巨大。金雀花在中國作為菜肴食用歷史悠久，但加工研究及產品生產尚屬欠缺，金雀花的保健和營養價值未得到廣泛利用，同時也限制了金雀花的產業發展[12-13]。為制得品質、口感俱佳的低糖金雀花醬，通過前期對多種花卉和果蔬輔料的篩選實驗研究，確定本研究選用金雀花、胡蘿卜、紅棗為3種主要原料，添加LMP和卡拉膠為復合穩定劑[14]，研究3種原料的合理配比以及穩定劑的最佳添加量，通過正交實驗得出合理的蔗糖添加比例、CaCl2添加量、濃縮時間和pH等參數[15]。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮金雀花、胡蘿卜（云南昆明市場購買）、紅棗（干制）、蔗糖、檸檬酸、CaCl2（分析純）、穩定劑（低脂果膠LMP、卡拉膠）。

1.2加工設備和儀器

打漿機、夾層鍋、搗碎機、殺菌鍋、糖度計、酸度計、溫度計、臺秤、電子天平等。

1.3工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1　低糖金雀花復合果醬加工工藝流程圖

1.4操作要點

1.4.1金雀花漿的準備

（1）原料的選擇及處理。挑選含苞待放的淡黃色新鮮金雀花朵，去除花柄和其他異物。

（2）清洗、預煮。將挑選好的金雀花用清潔水清洗干凈，用不銹鋼鍋先把花重1/2水加熱至沸騰，然后放入花朵于沸水中煮5～10 min。

（3）打漿。把預煮好的金雀花加適量飲用水用食品攪拌機攪拌打碎成約0.1～0.2 cm的細碎片漿。

1.4.2胡蘿卜泥備制 選新鮮橙紅色胡蘿卜，清洗后采用NaOH堿液去皮，堿液濃度為0.15%，溫度92℃，處理2 min，然后用清水漂洗去皮。去皮后切成0.5 cm左右圓片，預煮燙漂10 min，趁熱用打漿機打成果泥，備用[16]。

1.4.3紅棗泥備制 選用市售優質干制紅棗，用溫水清洗3遍，然后按棗水質量比1:2在40℃恒溫下浸泡24 h，去核，用打漿機打成棗泥備用[17]。

1.4.4調配、濃縮 將各種準備好的原輔料按比例進行混合調配，然后放入夾層鍋中進行加熱煮熬，先大火后小火，用折光計測定可溶性固形物40%時達到濃縮終點。

1.4.5裝罐 濃縮完成后，趁熱將果醬迅速裝入消過毒的玻璃容器，裝罐時醬體溫度不低于85℃。

1.4.6殺菌、冷卻 將金雀花果醬置于沸水中殺菌15 min，用不同溫度的清潔水分段迅速冷卻。

1.5產品質量標準

1.5.1感官指標

（1）色澤外觀。淡黃色金雀花細片與紅褐色醬體相互融為一體，均勻分布。

（2）香味與滋味。具有清新金雀花的芳香和胡蘿卜、紅棗混合的特有風味，酸甜適口，口感細膩。

（3）組織形態。醬體組織均勻融合，呈半透明膠體狀，無脫水，無結晶，稠度適中。

1.5.2理化指標 可溶性固形物（折光計）45%左右；總酸（以檸檬酸計）不小于0.2%。

1.5.3其他指標 銅含量小于10 mg/kg，鉛含量不大于1 mg/kg，砷含量不大于0.5 mg/kg，致病菌不得檢出。

1.5.4感官評價方法 把加工好的金雀花果醬產品在常溫下貯藏5周，各組產品隨機取3個樣品組織10位有經驗的專業人員品嘗鑒定評價，分別打分，取其平均分為總感觀評分[18-19]。低糖復合金雀花果醬根據決定其感官品質的5項指標——色澤（20分）、口味（25分）、香味（25分）、風味（20分）、組織狀態（10分）的評分為其綜合評分。

2　結果與分析

2.13種主要原料的最佳配比篩選實驗

用3種主料不同比例實驗制作復合果醬，配比見表1，其產品的口味、色澤、品質均有差異，采用上述通常應用的感官評定方法得出平均分數，得分最高的實驗組為最佳配比。由表1可見，6號實驗組產品得分最高，結果得出混合果醬的主料最佳配方組合為金雀花漿40%、胡蘿卜泥40%、紅棗泥15%。

表1　3種主要原料配比篩選實驗

2.2增稠劑的添加

傳統的高糖果醬是利用高糖使果膠脫水產生凝膠作用。但低糖果醬的膠凝與糖的濃度無關，而是依靠添加金屬離子與增稠劑形成膠凝，低糖果醬的含糖量可以低于40%，所以只有依靠添加增稠劑來達到凝膠的作用進而達到降低水分活性目的[20]。為了獲得果醬的最佳外觀、口感等感官品質效果，根據增稠劑的性質及前期初步實驗篩選，實驗選定添加低甲氧基果膠和卡拉膠作為復合增稠劑，進行實驗確定增稠劑添加的方案，通過測定黏度和觀察其脫水情況，來確定最佳增稠劑的用量。將3種主料混合后，固定其他各工藝參數和配方，根據兩個增稠劑正常用量范圍設計其實驗添加配比，分別實驗獲得各組產品，封口后常溫下貯存1天后觀察記錄實驗結果，并得出最佳方案，因素水平設計見表2，實驗結果見表3。

由表3可見，8號實驗組增稠劑添加配比效果最好。因此得出添加0.6%LMP和0.2%卡拉膠時效果最好。

表2　低糖金雀花果醬增稠劑添加方案

表3　低糖金雀花果醬增稠劑添加實驗結果

2.3低糖金雀花果醬配方實驗

確定了3種主料比例和復合增稠劑添加量后，采用L9(34)正交實驗確定低糖金雀花果醬的合理CaCl2用量、蔗糖用量、濃縮時間和pH，因素水平如表4所示，復配增稠劑為LMP 0.6%和卡拉膠0.2%。感官綜合評分的結果見表5。

表4　正交實驗因素水平

由表5可見，實驗范圍內蔗糖用量對產品質量的影響最大，其次是CaCl2的用量。濃縮時間和pH對產品質量影響相對較小。實驗結果第6組得分最高，低糖金雀花果醬的最佳工藝參數為A2B3C1D2，即CaCl20.2%；蔗糖30%；濃縮時間30 min；pH 3.5。

3　結論

本研究得出以下結論。（1）以金雀花漿、胡蘿卜泥和紅棗泥為主要原料，輔以食用膠增稠劑生產低糖金雀花醬是可行的。（2）低糖金雀花果醬生產的主料適宜配比為金雀花漿:胡蘿卜泥:紅棗泥=40:40:15；LMP適宜添加量為0.6%，卡拉膠適宜添加量為0.2%；其他配料的適宜添加量分別為CaCl20.2%、蔗糖30%；最佳濃縮時間為30 min，適宜pH 3.5，以此配比生產的低糖金雀花醬在組織狀態和口感評價最高，最受歡迎。（3）低糖金雀花醬是一款新型食用花卉果醬類產品，在普通胡蘿卜泥和棗泥的基礎上增加了金雀花鮮花的保健成分及清香口味，又具有低糖（可溶性固形物低于40%）、低熱量的特點，老少咸宜，直接食用或涂抹饅頭、面包來食用，還可用于制作糕點的餡料，具有很好的開發前景，同時為鮮花食品的開發利用提供了一個實用案例。

表5　L9(34)正交實驗結果

4　討論

4.1花卉食品開發利用具有很大潛力

各種水果傳統果醬食品及近年來流行的低糖果醬的研究成果很多，產品的市場開發也較成熟。已知的可食用花卉多達300種以上，常食用的50種左右[21-22]，由于開發研究力度不夠，市場上花卉加工食品以玫瑰花產品為主，其他可見的只有桂花、茉莉花和菊花等少數幾個品種的產品，與中國豐富的可食用花卉資源極不相配。一些口味好、受眾多、常做菜肴食用并有加工研究成果的如槐花[23]、野生苦刺花[24]等具有市場潛力，值得加快市場研發。金雀花的開發利用研究不僅可以為金雀花的利用、豐富市場起到作用，同時還可以為其他食用花卉的開發利用起到啟發和示范作用。

4.2展望

金雀花由于宜人風味、悅目顏色和豐富的營養成分，成為食用花卉中的精品之一[25]。目前對金雀花的加工開發研究成果很少，本研究也只對其進行一種產品的研制，對它的開發利用還有很大的空間和潛力，加大市場開發力度，可以為品種較為單一的花卉食品市場增加新的成員。

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Development of Low Sugar Compound Caragana sinica Jam

Li Ziqiang1,Liu Qin1,Zhang Bin2,Li Changke1,Liu Junrong1
(1Agricultural Vocation-technical College of Yunnan,Kunming 650031,Yunnan,China;2Ruichang City Bureau of Agriculture,Ruichang 332200,Jiangxi,China)

Abstract:In order to the formulate processing technology for nutritious and unique flavored low sugar compound jam with Caragana sinica,carrot and jujube,and obtain optimal proportion and parameters,the authors conducted experiments to study the quality influencing factors as technological parameters,proportion of ingredients and thickener addition.The results were as follows:(1)the optimal proportion of the main ingredients were Caragana sinica pulp 40%,pureed carrot 40%,pureed jujube 15%;(2)0.6%LMP and 0.2% carrageenan were the optimal choice for addition;(3)the best amount of sugar was 30%,the best CaCl2addition was 0.2%,the concentration duration of 30 minutes and pH value of 3.5 were recommended. Successful development of the low sugar compound jam with Caragana sinica,carrot and jujube could provide a new way for the utilization of Caragana sinica.

Key words:Caragana sinica;carrot;jujube;flower jam;low sugar

中圖分類號：TS255.43

文獻標志碼：B論文編號：cjas16010009

基金項目：云南農業職業技術學院2013年科研項目“低糖花卉醬研制”(Ynavc201307)。

第一作者簡介：李自強，男，1966年出生，云南石林人，副教授，學士，主要從事農產品貯藏與加工的教學和科研工作。

通信地址：650031云南省昆明市茭菱路518號云南農業職業技術培訓中心2棟2單元702室，E-mail：1324828245@qq.com。

收稿日期：2016-01-12，修回日期：2016-03-25。