湘西州農村小學“營養餐”問題及對策研究

楊濤　張婉

【摘 要】自編“農村小學‘營養餐調查問卷”、“農村小學‘營養餐訪談問卷”學生版和教師版，采用隨機抽樣的方式，在湘西州5個縣市5所小學進行調查和訪談。結果顯示：湘西州農村小學“營養餐”基本普及，但仍存在部分學校無專職營養師、“營養餐”的浪費現象及老師對“營養餐”的宣傳力度不夠等問題。因此，我們從學校宣傳、廚師培訓和質量監督等方面提出應對措施。

【關鍵詞】湘西州；農村小學；營養餐

營養與教育是學生全面發展的前提和基礎，兩者共同決定著他們潛在的綜合發展能力。在青少年成長過程中若營養攝入不足或營養不均，不但影響學生身體和智力發展，而且還是一種巨大的人力資本的損失。[1]自從我國中小學實施“營養餐”政策以來，許多農村地區貧困學生的溫飽問題得到了改善，從此不用餓著肚子上課，并且在一定程度上提高了學生的身體素質，但還是存在一些問題。有研究顯示，“營養餐”問題主要表現為：質量參差不齊，制作過程中對色香味的要求高于營養，飲食種類比較單一，質量得不到保證以及沒有根據地區特色因地制宜等方面。[2]那么，在經濟相對落后的少數民族地區“營養餐”的實施狀況是不是也存在類似的問題呢？為此，我們在湘西土家族苗族自治州（以下簡稱湘西州）5個縣市5所農村小學進行了調查研究。

1 研究方法

1.1 研究對象

采取隨機抽樣的方式，在湘西州5個縣市（吉首市、鳳凰縣、瀘溪縣、古丈縣、保靖縣）5所農村小學中發放問卷。調查的主體對象包括教師和學生，共收回教師有效問卷72份，其中擔任班主任有31人，一般任課老師有41人；共收回學生有效問卷412份，其中，中年級188人、高年級224人，男生198人，女生214人。同時，為了使研究更加深入，我們還對49名學生和53名教師進行了訪談。

1.2 研究工具

1.2.1 調查問卷

我們根據所需要的相關信息，自編了“農村小學‘營養餐調查問卷”（學生版和教師版）。調查問卷分為兩個部分：第一部分為被試的基本信息，其中學生問卷包括年級、年齡、性別、身體狀況等；教師問卷包括性別、教齡、是否擔任班主任等。第二部分為農村小學“營養餐”的實施現狀，其中學生問卷包括“營養餐”的知識宣傳、“營養餐”的種類、學生對“營養餐”的滿意度、“營養餐”的衛生狀況等；教師問卷包括“營養餐”的提供情況、“營養餐”的保障機制、學校對“營養餐”的重視情況等。

1.2.2 訪談提綱

我們針對教師和學生設計了兩套訪談提綱，每套均有5道大題，學生訪談提綱包括“營養餐”的知識普及情況、食堂的用餐環境、“營養餐”的種類、“營養餐”的搭配是否因地制宜以及“營養餐”的衛生情況等。教師訪談提綱包括“營養餐”的達標情況、管理情況、餐飲特色、供餐模式、存在的問題和食堂的衛生情況等。

1.2.3 研究過程

問卷調查采用兩種方式完成，第一種方式是課題組成員去所抽樣的農村小學發放問卷并當場收回。第二種方式是請實習的同學幫忙在各自的任教學校發放問卷，然后回收。最后，采用 EXCEL對有效答卷進行數據處理和分析。在問卷調查的同時進行了隨機訪談，并當場記錄訪談對象的看法，最后統一整理并加以分析。

2 結果與分析

2.1 湘西州農村小學學生對“營養餐”的態度

2.1.1 學生對“營養餐”的整體認識

如表1所示，被調查的412名學生中，只有35.52%的學生對“營養餐”的知識比較了解，64.48%的學生對“營養餐”的知識表示不清楚。相對而言，高年級老師在“營養餐”宣傳工作方面比中年級老師的比例要高。56.48%的學生認為“營養餐”對健康發展有幫助，15.89%的學生認為沒有幫助，27.63%的學生表示不知道，說明學生本身對“營養餐”認知程度還不夠深。42.72%的學生每次都會食用學校提供的“營養餐”，而6.55%的學生從不食用，50.73%的學生食用情況不定。比較而言，高年級比中年級從不食用學?！盃I養餐”的比例要小。

2.1.2 學生對“營養餐”的滿意程度

如圖1所示，35.71%的學生對“營養餐”的量表示很滿意，44.34%的學生對“營養餐”的量基本滿意，只有19.95%的學生對“營養餐”的量表示不滿意，說明多數的學生對學?！盃I養餐”的滿意程度較高。在“營養餐”的食品衛生方面，34.95%的學生表示很滿意，41.02%的學生表示基本滿意，24.03%的學生表示不滿意。就“營養餐”的花樣口味而言，26.45%的學生不滿意學校所提供的“營養餐”，在“營養餐”的滿意程度調查中所占得不滿意的比例最大，說明學校在“營養餐”的花樣口味方面需要改進。

圖1 學生對“營養餐”的滿意程度

2.1.3 學生對“營養餐”的衛生關注情況

（%）

如表2所示，在被調查的學生中，63.57%的學生表示從來沒有食用過不衛生的“營養餐”，26.41%的學生偶爾食用過，10.02%的學生表示經常食用到。比較而言，中高年級食用“營養餐”不衛生的情況比例相差不大。32.28%的學生認為學校對“營養餐”有嚴格的用餐要求，18.45%的學生認為學校對“營養餐”沒有嚴格的用餐要求，49.27%的學生表示不清楚。在食物中毒方面，只有4.85%的學生聽說有過食物中毒的現象，且其中還包括從其他的同學那里聽說，并不是自己親眼見到或者親身經歷?？偟膩碚f，學?！盃I養餐”的衛生狀況還不錯，但還有待進一步提高。

2.2 湘西州農村小學老師對“營養餐”的認識

2.2.1 學?！盃I養餐”的供應情況

為了解湘西州農村小學“營養餐”的供應情況，我們對72位老師進行調查，結果如表3所示，94.44%老師認為學校所提供的“營養餐”的為中餐，5.56%的老師認為學校所提供的“營養餐”的為早餐。在發放周期方面，據老師提供的信息可以了解到，一周發放2次的占11.11%，一周發放2～4次的占11.11%，除節假日外都發放“營養餐”的占77.78%。63.89%的老師認為“營養餐”的就餐地點在食堂，30.56%的老師認為“營養餐”的就餐地點在教室?？偟膩碚f，湘西州農村學?！盃I養餐”的就餐制度比較完善。

2.2.2 學?！盃I養餐”保障機制的完善情況

如表4所示，我們所調查的湘西州農村小學在“營養餐”的制作過程中有質量監督的占68.05%，沒有質量監督的占9.72%；有學校領導隨時監督“營養餐”工作的占63.89%，沒有領導監督的占11.11%；有完善的供餐制度的占72.22%，沒有完善的供餐制度占11.11%。說明湘西州農村小學學校領導十分重視“營養餐”在制作過程中的質量，學?！盃I養餐”的保障機制較為完善。

2.2.3 學校對本?！盃I養餐”的重視情況

如表5所示，陪過餐的老師占83.33%，從來沒有陪過餐的老師占16.67%。在陪過餐的老師中，58.34%認為學?！盃I養餐”的味道一般，且8.33%的老師認為“營養餐”難吃，說明湘西州農村“營養餐”味道還有待提高。只有27.78%的湘西州農村學校有配備專職營養師，說明大多數的湘西州農村學校并沒有針對小學生在這個階段所需要的營養而配備“營養餐”，因此就可能存在“營養餐”不夠營養的問題。

2.2.4 老師與學生對“營養餐”的態度的對比分析

如表6所示，在“營養餐”的宣傳工作方面，有86.45%的老師認為他們的宣傳工作到位了，但是64.48%的學生卻表示對“營養餐”的相關知識并不了解，說明老師在宣傳“營養餐”工作的時候沒有重點突出，由此學生也就沒有從本質上去重視“營養餐”。在成長幫助方面，老師和學生有較為統一的認知，認為“營養餐”對學生成長方面有幫助，這為我們以后“營養餐”的改善奠定了基礎。在“營養餐”的食用過程中，老師和學生都認為大部分學生存在浪費現象，說明湘西州農村小學“營養餐”的浪費情況可能是因為不合口味或不良的飲食習慣等造成的。

3 結論與對策

3.1 結論

通過調查發現，“營養餐”在湘西州農村小學基本普及。較以往的研究，湘西州“營養餐”的花樣口味基本滿足學生的需求，但仍存在部分學校無專職營養師、“營養餐”的浪費現象及老師對“營養餐”的宣傳力度不夠等問題。

3.2 對策

為了改變湘西州“營養餐”實施過程中的不足，我們提出如下對策及建議。

（1）加強湘西州農村小學食堂廚師的培訓工作，使他們對小學生階段的身體成長所需要的營養有相對詳細的了解，從而根據湘西州農村地區所特有的食物設計一份符合學生口味的菜譜，從本質上減少“營養餐”的浪費現象。

（2）加強湘西州農村小學老師對學生“營養餐”的宣傳力度，使學生清楚地知道“營養餐”的社會地位以及對自身發展的重要性，從而引起學生對“營養餐”的重視。

（3）加強湘西州農村學?！盃I養餐”制作工序的質量監督，嚴格按照國家相關規定的程序制作，從根源上減少“營養餐”不衛生的現象。

【參考文獻】

[1]孔玲慧.農村義務教育學生營養餐問題輿情分析及對策研究[J].新聞世界，2014（7）：269-271.

[2]楊銘鐸，華慶.中國學生營養餐現狀分析及對未來發展的思考[J].食品與發酵工業，2004（5）：106-107.