幾種常見乳制品的加工分析

王建剛

[摘 要] 近年來，隨著人均生活水平的不斷提高，人們對乳制品的需求量也越來越大，進一步加快了乳制品行業的發展，乳制品行業作為一種與人們生產生活息息相關的行業之一，也越來越多的受到政府以及社會大眾的支持。

[關鍵詞] 乳制品 加工 分析

[中圖分類號] TS252 [文獻標識碼] B [文章編號] 1003-1650 （2016）04-0272-02

科技與社會的快速發展，人均收入的不斷增加，人們對食品的重視程度越來越大，乳制品作為人們休閑生活的一種必備食物之一，由于其含有豐富的營養價值，而且口味繁多，種類豐富，能夠滿足不同年齡以及消費群體，以廣泛受到大眾的喜愛。文章針對常見的幾種乳制品的加工進行一些淺要分析。

1 消毒乳的加工

1.1 消毒乳主要指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經凈化、均質、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。

1.2 消毒乳的分類

1.2.1按原料成分可分為：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復原消毒乳、強化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料；

1.2.2按殺菌強度可分為：低溫長時間消毒乳、高溫短時間消毒乳、超高溫殺菌乳

1.3 消毒乳加工流程

原料乳的驗收→過濾與凈化→標準化→均質→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝→銷售

1.4 加工工藝要點

1.4.1原料乳的驗收指數

比重不小于1.028，細菌指數不大于100萬/ml，酸度不大于20個吉爾涅爾度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固體不小于8.5%。

1.4.2標準化

按照產品規格或生產企業產品標準要求對乳制品的成分進行的成分含量的調整即是標準化，主要包括脂肪含量、蛋白質含量及其他一些成分。

標準化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產品規格要求。

標準化的方法：原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脫脂乳；原料乳中脂肪含量過高—添加脫脂乳或提取部分稀奶油。

1.4.3均質

均質的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質可以是全部的，也可以是部分的。

均質壓力：合理范圍為14～21MPa，一般壓力越高，均質效果越好

均質溫度：50～60℃

1.4.4殺菌

（1）殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。

（2）滅菌：采用一定的殺菌方法，使乳達到商業無菌的要求。

（3）無菌：在乳中不存在任何形式的微生物（營養細胞、孢子、芽孢）

（4）商業無菌：乳制品經無菌處理后，制品和媒介物（包裝產品的包裝）可能含有少數的微生物（營養細胞、孢子、芽孢等），但這些微生物不會引起產品的變質。

殺菌的目的：

（1）提高乳在貯存和運輸中的穩定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。

（2）均質破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜。

1.4.5冷卻

通常將乳冷卻至4℃左右，而超高溫奶、滅菌奶則需冷卻至20℃即可。

1.4.6灌裝、冷藏

灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。

2 滅菌乳的加工

2.1 滅菌的意義

2.1.1產品的滅菌即是對這一產品進行足夠強度的熱處理，使產品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。

2.1.2滅菌的產品具有優異的保存質量并可以在室溫下長時間貯存。

2.1.3許多乳品廠能將產品分送更遠距離并開辟新的市場。

2.1.4產品無需冷藏，給生產商、零售商和消費者帶來了很多便利。

2.2 原料乳的質量要求

2.2.1高溫處理的牛乳，需重點注意牛乳中的蛋白質在熱處理中不能失去穩定性。

2.2.2采用酒精實驗（酒精濃度為75%）的方法，拒收所有不適宜于超高溫處理的牛乳（牛乳中產酸類細菌數過高，牛乳已酸??；牛乳鹽平衡不正常；牛初乳中含有太多血漿蛋白）

2.2.3質量不良的原乳會給生產加工條件和最終產品質量帶來負面影響

2.2.4在低溫下長期貯存的牛乳可能會含有過高數量的嗜冷菌。產生一些經滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。在產品貯存期間，引起質量變化

2.2.5牛乳必須具有很高的細菌學質量

2.3 在高溫處理下的化學和微生物變化

2.3.1當牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學反應產物，導致牛乳變褐色，并伴隨產生蒸煮味和焦糖味，最終出現大量沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以很大程度上得到避免

2.3.2選擇正確的溫度、時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學變化保持在最低水平是非常重要的

3 發酵乳的加工

發酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。保質期內，該產品中的特征菌必須大量存在，并能繼續存活和具有活性。

3.1 發酵劑

發酵劑是指生產酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制劑所用的特定微生物培養物。

發酵劑的目的：

（1）乳糖發酵：乳糖轉變成乳酸

（2）產生風味物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味

（3）具有一定的降解蛋白質、脂肪的作用，改善風味，并使產品更利于消化吸收

（4）酸化過程抑制了致病菌的生長

3.2 發酵劑的制備

3.2.1菌種的活化及保存

（1）菌種通常保存在試管（液態發酵劑）或復合薄膜（粉狀發酵劑）中，需恢復其活力

（2）在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復壯

3.2.2母發酵劑的制備

（1）母發酵劑、中間發酵劑的培養基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶粉制備

（2）培養基干物質含量為10%～20%

（3）培養基殺菌溫度和時間：100℃保持30min或高壓蒸汽滅菌（121℃保持15min）

3.2.3生產發酵劑的制備

（1）將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳加熱到90℃，保持30min后，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發酵劑，發酵到酸度大于0.8%后冷卻到4℃

（2）制取生產發酵劑的培養基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環境不致急劇改變而影響菌種的活力

（3）生產發酵劑的添加量i發酵乳的2%～3%，最高不超過5%

參考文獻

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[2]劉曉晴；乳業安全現狀及發展對策[D]；河南科技大學；2011年

[3]莫瓊才；廣西乳制品生產質量安全探索[J]；畜牧與飼料科學；2010年10期