2015年我國蒜薹產業經營狀況回顧及2016年前景分析

馬巖松，張　鵬

（1.沈陽農業大學，遼寧沈陽110866；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津300384）

2015年我國蒜薹產業經營狀況回顧及
2016年前景分析

馬巖松1，張鵬2

（1.沈陽農業大學，遼寧沈陽110866；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津300384）

回顧并分析了2015年我國蒜薹產業的經營情況，預測2016年全國蒜薹產業的前景，并提出蒜薹產業新時期面臨的新挑戰，旨在為穩健科學地應對2016年我國蒜薹產業的發展提供有益的參考借鑒。

蒜薹；貯量；價格；品質；效益

1　2015年我國蒜薹產業總體情況

1.1蒜薹采前基本情況

1.1.1種植面積

2015年白薹總體種植面積略有減少，其中，山東廣饒地區蒜薹種植面積繼續減少；以金鄉為中心的魯西南地區（山東魚臺、成武、巨野、嘉祥、單縣、定陶，江蘇豐縣、沛縣）紅薹種植面積略減，河南中牟紅薹面積減少，河南杞縣、通許、蘭考紅薹面積較2014年增加。

1.1.2苗期田間長勢

2015年采收前，蒜薹產區蒜苗田間長勢較好，特別是山東金鄉蒜苗整齊、苗高、苗壯、葉綠。2015年春季江蘇射陽雨量充沛，土壤墑情好，苗期長勢好，蒜薹粗長。

1.1.3蒜薹產量

2015年紅薹產量普遍增加，由于蒜薹采收前后雨水較多，特別是山東金鄉雨水充沛，促進了蒜薹增產，其總產量明顯超過以往正常年份。除此，山東聊城大張、河南杞縣通許、河北大名等多地紅薹產量都有增加。各地白薹總體產量一般，有的略有減少。

1.2蒜薹收購情況

1.2.1鮮銷上市數量減少

雖然2014年預測2015年蒜薹收購價格會降低，但各地蒜薹開行價格依然較高，使收購期間蒜薹上市鮮銷數量相對較少。

1.2.2收購價格高開低走

2015年收薹期間收貯企業預計蒜薹產量有所增加，加之蒜薹品質前后出現變化，使其收購價格呈現高開低走局面，無論紅薹、白薹，除永年白薹收購價格持續走高外，其余多是持續走低。

1.2.3收購價格差異較大

2015年蒜薹收購價格受產量、品質、天氣、心態等諸多因素影響，波動較大；金鄉、商河、臨清紅薹和廣饒、平度、射陽白薹收購價格略升，而杞縣、大名紅薹和永年白薹收購價格略降。

1.3蒜薹貯藏情況

1.3.1蒜薹收貯總量明顯增加

據國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）統計，2015年全國各主產區共收貯蒜薹94.255萬t（表1）。其中紅薹56.778 3萬t，白薹37.476 7萬t，與2014年蒜薹貯量80.849 0萬t相比，同比增加了16.6%。

表1　2015年全國各主產區收貯蒜薹統計表Table 1　Statistical table of garlic sprouts storage quantity of the grain-producing areas of China in 2015

1.3.2紅薹貯量顯著超過白薹，創歷史最高

2015年紅薹貯量56.778 3萬t，占總貯量的60.2%，白薹貯量37.476 7萬t，占總貯量的39.8%，紅薹貯量顯著超過白薹，比白薹多19.301 6萬t，比2014年收貯紅薹39.7500萬t多17.028 3萬t，比歷史上紅薹超出白薹最多的2011年（紅薹貯46.56萬t，白薹貯28.895萬t，超出17.665萬t）還多1.636 6萬t。2010年以前，每年白薹貯量均超過紅薹，但從2011年起（除2014年兩者貯量基本持平），紅薹貯量開始超過白薹［1］，2015年超過比例明顯增加（圖1）。

1.3.3蒼山貯量依然最高

蒼山蒜薹貯量從2009年起已連續7年居全國貯量之首；2015年貯量19.1萬t，占全國總貯量20.3%（2014年占 21.0%，2013年占 20.0%，2012年占19.3%），且蒼山貯量一直超過山東總貯量的1/4，占到26.7%（2014年占28.0%，2013年占26.7%，2012年占25.9%），2005—2015年11年間其蒜薹收貯量從4萬t增加到19.1萬t，增長了約3.8倍。

1.3.4山東五大貯區貯量排序不變

從2012年起，壽光被臨沂擠出山東蒜薹貯量前五名［2］，五大貯區排序連續四年不變（表2）。

表2　2005—2015山東省蒜薹五大貯區貯量排序（萬t）Table2　StoragequantityrankofgarlicsproutsoffivelargestorageareasinShandongprovinceduring2005to2015（Tenthousandton）

1.3.5貯薹四大省區貯量有增有減

2015年全國貯薹四大省區中以山東貯薹量增幅較大（增幅18.2%），增貯11萬t，河南增貯2萬t（增幅17.4%），河北貯量減少0.15萬t，江蘇貯量減少0.3萬t（表3）。

表3　2004—2015年全國貯薹四大省區貯量統計表（萬t）Table3　StatisticstableofgarlicsproutsstoragequantitiesoffourlargeprovincesinChinaduring2004to2015（Tenthousandton）

1.4蒜薹品質問題較多

紅薹感官品質較好，多數薹梢色綠，色澤好，很少出現干梢。白薹總體品質較紅薹差，有些薹梢色淡，干梢相對較多。無論是紅薹還是白薹，黃斑較普遍。

紅薹或白薹鮮嫩度普遍較好，老硬薹較少，多數柔軟度、口感較好。由于雨水較多，白薹、紅薹的可溶性固形物含量多數偏低；除永年、惠民等地部分白薹可溶性固形物含量達到13%～15%，多數產區白薹可溶性固形物含量僅在11%～12%。紅薹除杞縣薹可溶性固形物含量在11%左右，金鄉和其他產區多數在9%～10%。

2015年總體看收貯蒜薹品質，無論薹條、薹梢、薹苞都不占優勢，品質較差，好薹較少。

1.5收貯企業賠多賺少

2015年全國蒜薹產業經營總體看，收貯紅薹基本虧損，山東金鄉普遍虧損；河南普遍虧損，其中中牟約60%收貯企業虧損，約20%保本，杞縣55%收貯企業虧損，35%保本，通許有30%以上收貯企業虧損，約30%保本。收貯白薹企業普遍盈利，其中河北永年薹、山東平度薹由于品質好，都盈利很多；莒縣收貯本地、商河、平度、惠民的白薹品質較好，適時出庫，均可盈利；聊城收貯白薹80%～90%盈利；萊蕪收貯當地、商河、惠民、永年、平度等地白薹后期出庫均可盈利；蒼山收貯當地白薹少數盈利。分析2015年蒜薹收貯企業賠多賺少的主要原因為：

（1）品質問題多：蒜薹不僅感官品質不佳，而且內在品質也差。

（2）市場疲軟：2015年10—11月期間氣候偏暖，大宗蔬菜價格普遍不高，使得蒜薹銷售受到極大阻力，很少出現銷售高峰，僅在11月中旬和翌年1月下旬期間因兩場冷空氣影響，出庫銷售的蒜薹數量較大。

1.6蒜薹貯藏中品質問題較多

1.6.1氣體中毒現象普遍

2015年許多地區收貯的蒜薹，如河南薹、金鄉薹、廣饒薹、商河薹、惠民薹、蒼山薹、射陽薹、大豐薹等貯藏至中后期均有不同程度的缺氧性氣體中毒情況發生，造成水爛條。在常規氣體管理條件下，如果蒜薹品質好就不會出現這種普遍性的氣體中毒現象。另外采用硅窗袋覆二層薄膜貯藏的蒜薹，許多到了后期因不測氣、不放風，也容易出現氣體中毒爛條現象。

1.6.2薹條、薹苞均出現黃斑、暗斑、刺斑、凹陷斑等現象

無論紅薹還是白薹，薹條、薹苞上均或多或少出現斑塊或斑點，如射陽薹條皮下有暗斑，蒼山薹薹苞有刺斑，個別有成片紅斑，貯藏期出現掉苞現象。

1.6.3不同程度發生黃梢、霉變、爛窩、糠心、翹根等質變情況

2015年蒼山糙薹、蒼山大田薹、商河薹等白薹均有黃梢或干尖情況，入貯后預冷不充分，袋內易結露造成霉變。爛窩現象、糠心、翹根情況也有發生。這些都與收貯品質較差或管理不到位相關。

2　2016年蒜薹產業前景展望

2.1大蒜種植面積繼續增加

2015年是大蒜收貯銷售效益大幅增加的一年，這刺激了大蒜的種植，據來自各主產區的調查結果顯示：2015年全國各主產區大蒜栽植面積稍有增加，約增加6%左右。河南杞縣、通許周邊，山東金鄉周邊、萊蕪、廣饒、商河、聊城，河北大名，江蘇大豐、射陽、邳州栽植面積均小幅度增加，而河南中牟，山東平度、臨沂、東平、茌平、臨清面積略減，山東金鄉、蒼山、莒縣，河北永年，陜西興平、武功栽植面積持平。

2.2田間苗情長勢初查較好

今年大蒜苗返青期，江蘇邳州、河南杞縣、河北大名、山東金鄉、聊城沙鎮、聊城東昌府等產區大部分早熟蒜受春節前大雪和驟然降溫的影響，受凍明顯，死苗缺苗嚴重，苗情虛弱，返青的苗子矮，有效葉片偏少，黃葉明顯，將會影響產量。但永年、射陽、廣饒、商河、惠民、平度、蒼山長城鎮等地晚熟蒜未受凍，苗情尚可。雙膜蒜和單膜蒜苗均未見受凍現象，苗情表現良好。一般若冬季氣溫正常，春天溫度相對較低，雨水適宜，有利于大蒜蒜薹茁壯生長和干物質積累，蒜薹的相對可溶性固形物含量較高，耐藏性也較好，貯藏期間品質問題也少。蒜薹采收前，應多深入田間實地考察，觀察氣溫降雨變化和田間生長狀況，分析蒜薹生長、產量及品質情況，科學理性應對今年蒜薹的收貯大戰。

2.3冷庫容量持續擴大

據實地考察，今年河北永年，河南杞縣、通許，山東平度、蒼山、聊城等地仍在建庫，永年一些收貯企業將貯大蒜的冷庫改裝為貯蒜薹的冷庫，這使得可收貯蒜薹的冷庫庫容量仍在繼續擴大，預示可收貯蒜薹數量很可能會增大，2016年產地搶購收貯蒜薹又不可避免。

2.4蒜薹收購價應回降

蒜薹收購價格高低一直是影響產業全局的首要問題，農產品市場規律經驗往往是上一年收購價格高，經營成本則高，易造成銷售虧損，這種情況使收貯企業經濟上遭受打擊，精神上心灰意冷，下一年必然使收購價格回落。收貯企業應冷靜、理性，按市場規律進行收貯，切勿盲目高價收貯。

3　穩健科學應對蒜薹產業新時期新挑戰

3.1新時期

3.1.1大蒜種植面積不會顯著減少，蒜薹產量和貯量不會顯著降低

近年大蒜國內外市場價格波動呈上揚趨勢，我國大蒜種植面積持續小幅增減，正常氣候年景下，可供收貯的蒜薹產量會維持在一個較高的水平，蒜薹收貯總量在75～100萬t。

3.1.2無序競爭和人為炒作下蒜薹收購價格不會低

我國蒜薹收貯企業基本上都是微小企業，組織化程度低，缺少統一協調和調控，在激烈的市場競爭中表現出經營效率低、競爭力差，且一直處于無序競爭中。蒜薹入貯階段人為炒作高價搶收，出庫時低價傾銷，無法體現成本價值與市場價格的對稱。每年蒜薹收購價格很難降回合理水平；近4年蒜薹收購價格，紅薹一般在3.0元/kg以上，蒼山、平度、永年、射陽等地白薹一般在5.0元/kg以上，商河、萊蕪、興平等地白薹在4.0元/kg以上。由于勞動力成本不斷升高，收貯管理成本也在不斷提高，一般后期品質較好的蒜薹租庫貯藏成本費均在2.0元/kg以上，自有冷庫收貯一般在1.6元/kg以上，據此計算，蒜薹出庫售價在5.0～7.0元/kg才可盈利。若今年紅薹和白薹收購價格無大幅降低，收貯前景依然堪憂。

3.1.3蔬菜供應充足，蒜薹市場疲軟

我國蔬菜生產發展迅速，保護地種植栽培普及推廣，供應品種數量猛增，全國蔬菜物流暢通快捷，使得市場供應充足，價格平穩；蒜薹已不是特菜細菜，多數情況下人們會考慮選擇性價比高的蔬菜，到后期一旦庫存量大，不得不折價出庫。

3.1.4蒜薹收貯微利或賠錢

蒜薹貯藏保鮮技術發展至今已十分成熟，許多收貯企業都可以把蒜薹高品質地貯藏至春節甚至春節之后。蒜薹收購價格高，成本大，一部分業主前期見利就走，可能還有微利；多數業主貯到中后期，打算等待高價出庫獲利，一旦趕上中后期庫藏量大，加之市場疲軟，便會使銷價不升反降，最后被迫只能低價保本或賠錢出庫銷售。

3.2新常態

3.2.1紅薹屢賠不賺

紅薹收貯連續3年虧損，回顧最近3年蒜薹收貯經營情況，2012年以2.0元/kg價格收貯金鄉薹幾乎全虧損，河南中牟大部分虧損，杞縣80%虧損；2013年普遍虧損，而且是近年虧損較大的一年，其中金鄉嚴重虧損；2014年經營虧損較多，山東金鄉、河南普遍虧損，其中中牟約70%虧損，約20%保本，杞縣約80%虧損。

3.2.2紅薹收購價格居高不下

每年開始收貯時收購價格就被抬高，2013年中牟薹收購價格3.6～4.4元/kg，杞縣薹3.0～4.0元/kg，金鄉薹高的3.6元/kg，多數3.2～3.4元/kg；2014年中牟薹收購價格3.0～3.2元/kg，杞縣薹3.4～3.6元/kg，金鄉薹高的3.0～3.2元/kg，多數2.2～2.8元/kg；2015年杞縣薹收購價格2.8～3.0元/kg，金鄉薹高的3.4元/kg，多數2.8～3.0元/kg。高價收購勢必提高收貯成本，若趕上蒜薹品質不好，必然導致連年虧損。

3.2.3紅薹大蒜種植面積及貯量增加

由于我國大蒜國內外銷售市場總體走好，近年大蒜種植面積持續小幅增加［3-4］，主要以紅薹大蒜種植面積增加，所以紅薹貯量一直居高不下。紅薹大蒜是我國大蒜種植的主體品種，主產區主要分布在河南中牟、杞縣、通許、臨潁，江蘇邳州，山東金鄉及周邊、萊蕪、商河、臨清等地。紅薹每年主要被當地人收貯，同時也被外地客商大量收貯。

3.3新挑戰

3.3.1微小冷庫建設異軍突起，勢不可擋

當前，大蒜主產區以微小冷庫收貯蒜薹已成產業發展的必然趨勢和主產區冷庫建設主流。我國各地早年建的貯藏蒜薹冷庫都是氨機制冷的千噸以上中小型冷庫，氨機制冷能力強，但液氨易燃易爆，容易出現泄露事故，腐蝕產品及造成人員傷害，很不安全。同時氨機制冷需人工控制，運行成本較高，且人工控制不夠精準，易出現操作失誤，目前各地區都在陸續改裝氟利昂機組制冷。

氟利昂機組制冷微小冷庫具有建設投資不大、建設時間快等優點，且氟利昂機組制冷可自動開關機，微機調控溫度，安全精準效率高，適合個體農民建設使用。最近幾年農民個人投資建設較多為100～150 t（可收貯100～150 t蒜薹）氟昂機利組微小冷庫。近年我國農業部還出臺了扶貧政策，鼓勵補貼不發達地區農民投資建設氟利昂機組制冷微小冷庫，用于收貯農產品，政策規定農民投資建設一座100 t的氟利昂機組制冷微小冷庫，國家一次性補貼10.5萬元。一般建設這樣一座微小冷庫需要20萬元左右（包括土建庫房、防雨棚、墻體屋頂地面保溫和裝機，其中安裝2臺33 kW的氟利昂機組約8.2萬元），河南杞縣曾在2012—2014年連續3年獲政府每年200萬元補貼，每年可資助當地農民建設20多座微小冷庫。近期獲悉河南通許縣2015—2017年仍可獲政府每年200萬元建庫補貼，建設的微小冷庫可收貯當地大蒜、蒜薹、洋蔥、胡蘿卜等農產品。據了解這種微小冷庫近年來在河北永年、魏縣，河南中牟、杞縣、通許，山東平度、蒼山、聊城、臨沂等地紛紛投資建設；河北永年這兩年每年新建約20座，現已達到約120座，魏縣有160～170座，大名約有10座。河南中牟約120座、杞縣約200座、通許約60座，山東平度、蒼山氟利昂機組微小冷庫建設迅猛，平度近兩年每年新建約70座，蒼山約有200座，聊城約有200座，臨沂約有100多座，江蘇射陽約有40座?？傊?，各地建設微小冷庫勢頭依然迅猛。

3.3.2小冷庫在蒜薹品質管理上不如大庫

小冷庫溫度和氣體控制往往達不到大庫那樣精準，庫溫波動幅度較大，加之貯藏期間不測氣、不放風，若長時間貯藏，容易出現黃梢、縮根、糠心、霉變、水爛等諸多問題，所以長時間貯藏蒜薹，品質多數不如大庫。

基于此，小冷庫應該規范建設、科學收貯、管理，在建設上不能太小，噸位應在100 t以上，最好是聯棟建設。由于庫容小，比表面積大，貯藏期間應避免頻繁進出庫造成庫溫波動，盡量保持庫溫恒定。要參照大庫監測氣體，及時放風調氣，避免氣體中毒，努力達到大庫蒜薹貯藏品質。

3.3.3微小冷庫收貯機動靈活、群體龐大，沖擊產業持續發展

微小冷庫收貯蒜薹機動靈活，沖擊大庫容冷庫收貯。微小庫因庫存量小，可以在田間地頭驗質砍價，當面付款，往往一天即可收購裝滿一庫蒜薹，收薹品質可以保證，而且成本較低。大庫容冷庫裝滿庫通常要幾天時間，收薹品質不容易保證。另外，微小冷庫在入貯、管理、加工、出庫等一系列環節，可以自家動手，減少成本支出，使得收貯成本明顯低于大冷庫。微小冷庫可靈活適應市場需求，盈利就賣。近幾年許多微小冷庫收貯效益往往好于較大冷庫，因此也刺激了其建設。

由于近幾年微小冷庫建設蓬勃興起，使得收貯蒜薹業主群體逐年擴大，收貯大軍數量猛增，沖擊整個蒜薹收貯產業的持續發展；這種現狀已經被產地一些投機者人為炒作成風，擾亂收薹市場，造成哄抬價格，使得每年蒜薹收購開行價格居高不下，很難穩定收購價格，且這一龐大群體往往又是前伏后起，形成無序競爭。

3.4科學穩健應對

3.4.1理性收購，控制成本

蒜薹收購是產業經營的首戰，是決定全局的關鍵。首先要根據上一年的經營狀況、大蒜種植面積、采前氣候和田間生長狀況，結合業內人士的分析評估，對當年預定一個收購底線價格，收貯時要理性。每年收購蒜薹首戰都是從河南紅薹開始，所以紅薹收購價格是蒜薹產業的風向標，開行收購價格的高低對以后金鄉等地紅薹及之后的白薹收購價格高低影響很大。開頭要把握住紅薹收貯價格和品質，堅持遵循價高質差的不收、劃傷薹不收、黃斑多或黃斑重的不收、可溶性固形物含量低的不收。同時還要機智果斷，一旦符合預期品質和價格應及時收購，且盡量收購手提薹、前期薹、雨前薹。

3.4.2科學管控，品質取勝

收貯并保鮮高品質蒜薹是出庫上市取得盈利的基本保證；商品市場銷售規律一直遵循優質優價，保鮮品質好的蒜薹要求經過長時間貯藏，出庫時條梢色綠，口感脆嫩，商品外觀鮮嫩如初，吸引消費者目光，這樣的蒜薹賣價勢必高，創效獲利。目前在各產區都有一些技術管理成熟企業，可以根據收貯蒜薹的產地、品種、成熟度、可溶性固形物含量等，在入庫后通過精準低溫、氣體調控技術及加工整理技術等進行科學管理，使其收貯的蒜薹貯藏品質達到較高水平，在出庫上市銷售時領航市場，靠品質取勝。

3.4.3適時銷售

蒜薹貯藏品質好是盈利的前提，但不一定最終就能盈利。還有一個關鍵是把握時機，看準市場，適時上市銷售。蒜薹收貯用工多、成本高、銷售利潤空間小，已是個微利行業。應深入市場調查研究，認真分析判斷，根據貯期成本、品質狀況、氣候、極端天氣和市場波動起伏情況，把握時機，以獲利為準則，適時出庫，見利就走。不存僥幸心理，不囤居惜售，不追求暴利，規避風險。一旦入貯產品品質差，或出現品質問題，不宜長貯，應及時出手，避免問題嚴重加大虧損。同時還要在減少用工用時、降低管理費用、控制成本、滿足不同市場和客戶群體需求、采取短貯或中貯、采用不同標準的高效簡捷整理加工包裝等方面進行更多嘗試，獲得利潤空間。

3.4.4多手準備，出奇制勝

蒜薹不是唯一獲利創效的冷藏蔬菜，收貯蒜薹已成為賠多賺少，存在較大潛在風險的產業，要根據自身資金狀況、經營管理能力、多年盈虧情況作多手準備；要在充分了解分析大蒜種植、蒜薹長勢、品質、價格等情況前提下，根據每年其他農產品收貯經營盈虧情況，決定是否收貯經營蒜薹；蒜薹品質好，價格合適就收貯，若價高質差且眾人哄搶就應放棄收貯蒜薹，規避風險?？筛鶕袌鲂枨蠛蛢r格變化，收貯大蒜或胡蘿卜、洋蔥、土豆，甚至蘋果等產品，有效降低風險，抓住市場機遇。

［1］馬巖松，宋茂樹，杜孟學.2013年我國蒜薹貯藏產業經營狀況回顧和2014年影響因素預測與應對措施［J］.保鮮與加工，2014，14（3）：1-5.

［2］馬巖松，宋茂樹，杜孟學.我國蒜薹產業發展現狀及形勢分析［J］.中國果菜，2015，35（4）：1-6，11.

［3］卞茂啟.2014年大蒜形勢展望及營銷對策［J］.中國果菜，2014，34（4）：8-14.

［4］賈連文，孫廣智，徐新明，等.2013蒜薹收貯經營分析［J］.中國果菜，2013，33（6）：1-3.

Review of Operating Conditionsof Garlic Sprouts Industry of China in 2015 and Prospect Analysis in 2016

MA Yan-song1，ZHANG Peng2
（1.Shenyang AgriculturalUniversity，Shenyang 110866，China；2.National Engineering and Technology Research Center for Preservation ofAgricultural Products（Tianjin），Tianjin 300384，China）

Business circumstance of garlic sprouts industry of China in 2015 was reviewed and analyzed，prospect of nationwide garlic sprouts industry was predicted，and garlic sprouts industry in face of new challenge in new period was proposed，which was aimed to supply beneficial reference for the successful development of garlic sprouts industry of China in 2016.

garlic sprouts；storage quantity；price；quality；benefit

S637.9

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.024

馬巖松（1942—），男，回族，教授，主要從事果蔬貯運保鮮教學與研究工作。

2016-04-05