新建濃香型酒廠窖泥、土壤和酒糟理化指標研究

丁彩梅，何安明

（武漢設計工程學院，湖北武漢430205）

新建濃香型酒廠窖泥、土壤和酒糟理化指標研究

丁彩梅，何安明

（武漢設計工程學院，湖北武漢430205）

對某新建濃香型酒廠的外土壤、封窖泥、封糟黃泥、封好一段時間的黃泥、上層窖泥、中層窖泥、下層窖泥、酒醅、酒糟和窖糟進行研究，分別測定了水分及揮發物含量、pH值、氨態氮、有效磷、有效鉀、腐殖質等主要理化指標。結果表明：窖泥水分含量低于標準酒廠窖泥水分；窖泥pH值趨勢為上層＞中層＞下層，平均值為4.16；上中下窖泥含氨態氮平均為139.31mg/100g；平均含有效磷43.31mg/100g；窖泥中的有效鉀比外土壤要少；腐殖質為7.93%，超過普通標準。

濃香型酒；窖泥；土壤；酒糟；理化指標

生產濃香型酒，窖泥是基礎，窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣［1］。優質的窖泥含有豐富的經自然淘汰、馴化和優選的有益微生物，其生長、繁殖、代謝影響著酒質的優劣，同時窖泥的質量又影響其中微生物的數量和優勢菌群，從而影響酒質的優劣［2-4］。

本研究通過對新建酒廠的黃泥、窖泥和酒糟的相關理化指標測定，并與其他老酒廠成熟窖泥進行對比，制訂出符合企業需求的窖泥質量標準。

1　材料與方法

1.1材料

外土壤、封窖泥（密封在窖池塑料之上的泥巴）、封糟黃泥（準備密封在酒糟上的泥巴）、封好一段時間的黃泥、上層窖泥、中層窖泥、下層窖泥、入窖酒醅、酒糟（要丟棄的糟）和窖糟（鋪在窖池底下的糟，下層窖泥之上）：取自湖北省咸寧市黃鶴樓酒廠。

樣品處理：取樣后，鮮樣測定水分和pH值，平攤在瓷盤上，層厚約2 cm，風干。風干后，用四分法分取約250 g，研磨成粉，并通過60目篩，保存在磨口瓶中。

化學試劑都為分析純。

1.2方法

樣品的水分含量、pH值、氨態氮、有效磷、有效鉀以及腐殖質等理化指標的測定，參照王福榮［5］編寫的《釀酒分析與檢測》所述的分析測定方法。

2　結果與分析

2.1水分及揮發物的測定

新鮮樣品水分及揮發物含量測定結果見圖1。

圖1　新鮮樣品水分及揮發物含量Fig.1Content percentage of moisture and volatile in fresh sample

水分在窖泥中的微生物生長、代謝中起著重要的作用，窖泥中的水分必須達到一定的含量，才能保障窖泥中的微生物進行必要的生理代謝，水分含量過低或過高都會影響窖泥品質。研究表明，成熟窖泥樣品的水分含量差異不大，常介于40%～50%之間［6-8］。

由圖1表明，土壤和窖泥的水分含量都在35%以下，特別是外土壤含量為17.09%，遠遠低于標準窖泥水分含量。本樣品來自于新建不到一年的工廠，需要增加水的使用，為了保證水分含量的穩定，還應加入適量的保水配料。酒醅和酒糟的含水量較高，因為在生產的過程中添加的水分很充足，而且糧食本身含水量就很高。

2.2pH值的測定

幾種樣品的pH值的測定結果見圖2。

圖2　幾種樣品的pH值Fig.2pH of several sample

窖泥的pH值是反映窖池微生物環境的一個重要指標。適當的pH值不但能促進酒精發酵，而且還可以促進香氣成分物質及其前體物質的合成。研究表明，優質窖泥的pH值為5～7，高于或低于這個范圍，窖泥中己酸菌的生理代謝就會受到影響［9］。

由圖2可以得出，窖池中的窖泥pH值趨勢為上層＞中層＞下層，這與陶勇［7］的研究是一致的，平均值為4.16，外土壤pH值達到5.56，都與優質窖泥有一定的偏差。因此，在窖泥培養及建窖時，需調整pH值。酵母菌厭氧發酵最適pH值為3.5～4.5，本研究中酒醅、酒糟與窖糟的pH值為3.69、3.57和4.91，適合酵母菌的生長代謝。

2.3氨態氮的測定

幾種樣品的氨態氮含量的測定結果見圖3。

圖3　幾種樣品的氨態氮含量Fig.3Ammoniacal nitrogen percentage of several sample

氨態氮是微生物分解有機質形成的，是酵母、霉菌、細菌等微生物生長、繁殖所必需的速效元素之一［7-8，10］。從已報道的研究結果來看，不同酒廠窖泥氨態氮含量存在較大差異。瀘州老窖40年窖齡窖泥含氨態氮238.51 mg/100 g［8］，劍南春2年和5年窖泥含氨態氮分別為173.4 mg/100 g和181.2 mg/100 g［7］，洋河酒廠窖泥含氨態氮173.2 mg/100 g［1］，本研究的樣品為1年窖泥，上中下窖泥含氨態氮平均為139.31 mg/100 g?？梢?，隨著窖泥的窖齡增加，窖泥的氨態氮含量增加。外土壤中微生物含量較少，氨態氮也較少。酒醅與酒糟本身蛋白質含量較高，氨態氮含量也較高。窖糟本身含蛋白質較少，含有的功能菌帶的蛋白質相對較少，測得的氨態氮含量較低。

2.4有效磷的測定

幾種樣品的有效磷含量的測定結果見圖4。

有效磷多為植酸狀態下的有機磷，是細菌與真菌分泌的分解植酸酶作用后生成的，是酵母、霉菌、細菌等微生物生長、繁殖所必需的速效元素之一［11］。瀘州老窖40年窖齡窖泥含有效磷404.84 mg/100 g［8］，劍南春2年和5年窖泥含有效磷41.2mg/100g和47.1mg/100g［7］，洋河酒廠窖泥含有效磷60 mg/100 g［1］，本研究窖泥平均含有效磷43.31 mg/100 g，與多年老窖泥的含量還有一定的差距。酒醅與窖糟有效磷含量與窖泥相差不大，但是酒糟的有效磷含量特別高，因此經常用于養豬飼料。

圖4　幾種樣品的有效磷含量Fig.4Effective phosphorus percentage of several sample

2.5有效鉀含量的測定

幾種樣品的有效鉀含量的測定結果見圖5。

圖5　幾種樣品的有效鉀含量Fig.5Effective potassium percentage of several sample

土壤緩效鉀是指土壤次生黏土礦物晶格中固定的鉀，它可以逐步分解補充速效鉀，是速效鉀的最直接來源［11］。因此，常把緩效性鉀和速效性鉀之和稱為土壤有效鉀，它是微生物所必需的無機鹽類。有圖可得出，外土壤的有效鉀要高，窖泥中的有效鉀相對要少些，部分已經被微生物利用了。因此，培窖時需要補充部分新泥。酒醅有效鉀含量為55.5 mg/100 g，酒糟與窖糟的含量都為40 mg/100 g。

2.6腐殖質的測定

幾種窖泥的腐殖質含量的測定結果見圖6。

圖6　幾種窖泥的腐殖質含量Fig.6Humus percentage of several pit mud

腐殖質是窖泥中各種營養元素的主要來源，是窖泥微生物生物活動的產物，是外來有機質經過窖泥微生物作用后重新形成的多種有機化合物，其含量高低可以判斷窖泥的優劣，可以全面反映窖泥對微生物的營養供給能力［12-13］。通常一般酒廠新窖的腐殖質標準4.5%，優質窖泥中的腐殖質超過14%［8］，本研究樣品腐殖質為7.93%，作為新建酒廠，腐殖質已超過普通標準，但離優質窖泥還有差距。

3　結論

1）本研究的土壤和窖泥的水分及揮發物含量都比較高，但是相對成熟老窖泥，在培窖過程中還需加水和保水配料。

2）窖池中的窖泥pH值為上層＞中層＞下層，偏酸性，但是與優質窖泥還有一定的偏差。

3）樣品中氨態氮和有效磷含量比多年老窖泥中的含量要低，窖泥中有效鉀含量比新鮮土壤要低，培窖時需適當增加新鮮土壤。

4）相比其他新廠，腐殖質含量超過標準，但是與優質窖泥還有一些差距。

5）本研究除了對土壤和窖泥的理化指標進行測定外，還對與之密切接觸的酒醅和酒糟進行測定，其結果對窖泥的培養有一定的指導意義。

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Study on Physicochemical Indexes of Pit Mud，Soil and Distillers'Solubles from New Built Luzhou-flavor Factory

DING Cai-mei，HE An-ming
（Wuhan Institute of Design and Sciences，Wuhan 430205，Hubei，China）

The samples including the soil，sealed mud，sealed yellow mud，the yellow mud that sealed for a period of time，the upper yellow mud pit，the middle of pit mud，the lower pit mud，fermented grains，distilled grain，distilled grain in the in the bottom which were taken from a new built Luzhou flavor liquor factory.The physicochemical indexes of the moisture and volatile matter content，pH value，ammonia nitrogen，available phosphorus，available potassium，humus which were measured.The results showed that the moisture content of pit mud is lower than the standard winery cellar mud pit mud；the trend for the pit mud pH value was the upper＞the middle＞the lower，the average value was 4.16；the average containing of ammonia at the upper and middle and lower pit was 139.31 mg/100 g；the contains an average phosphorus was 43.31 mg/100 g；the available potassium in the pit mud less than the soil；humus was 7.93%，which was more than the ordinary standard.

Luzhou-flavor；pit mud；soil；distillers'solubles；physicochemical indexes

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.005

武漢設計工程學院項目“某廠濃香型白酒窖泥理化特性及其功能菌的研究”（K201301）

丁彩梅（1978—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：食品的工藝研究及工廠設計。

2015-09-10