豆渣在軟歐包制作工藝中的應用研究

姜元華++劉陽++鄧靜

摘 要：在軟歐面包制作中添加豆渣干粉，并以感官指標和理化指標作為依據，探討豆渣纖維添加量對面包的影響。結果表明：豆渣對軟歐包質構性、色差、比容，有較大的影響；結合軟歐包電子鼻檢測分析和感官性能的綜合評定，得到軟歐包中的豆渣最優添加比例為6%。

關鍵詞：豆渣；膳食纖維；軟歐包；質構

中圖分類號：TS214.9 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832071

豆渣是大豆制品加工過程中產生的副產物，我國的豆制品加工產業每年產生約280萬t豆渣，但只有少量豆渣作為飼料被利用，大部分豆渣被人們廢棄，造成了極大地浪費和環境污染[1-2]。豆渣含有豐富的營養物質，諸如蛋白質、異黃酮、皂苷、纖維素、礦物質、維生素B1等，而其中，大豆纖維是一種優質的膳食纖維，具有很高的營養保健價值[3-4]。研究表明，大豆膳食纖維能明顯降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗，降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大腸癌的發病危險[5-6]?？梢?，成本低廉的豆渣是一類豐富的膳食纖維資源，若充分利用其含量較高的膳食纖維，即可實現對豆渣資源的高效再利用。

目前，國內烘焙市場上的主要是甜面包，具有高糖、高脂肪、高膽固醇特點，與現代人們追求低糖少油的健康飲食趨勢相抵觸。相比而言，軟歐面包不僅具有外酥內軟、低糖低油、天然健康等特點，其所含的礦物質、維生素等微量營養素也比起其他產品具有較大的優勢[7]。若將富含膳食纖維的豆渣和軟歐面包結合，制作高膳食纖維面包，其不僅可滿足人們對高膳食纖維食品的需求，而且變廢為寶，實現豆渣的再利用。因此，本實驗擬在軟歐面包制作中，添加豆渣干粉，并以感官指標和理化指標作為依據，評選出豆渣的最佳添加比例，獲得口感滋潤、營養成分豐富的軟歐包，進而提高豆渣的有效利用率，并為開發豆渣膳食纖維的烘焙食品奠定一定的應用研究基礎。

1 材料與方法

1.1 原料與設備

1.1.1 實驗材料

豆渣干粉、純凈水、細砂糖、高筋面粉、食鹽、雀巢淡奶油、雞蛋、燕子酵、母粉、雀巢純牛奶、酒津蔓越莓等，均購自于成都市龍泉驛區百倫新宸超市。

1.1.2 實驗設備

EK328電子稱（廣東香山衡器集團股份有限公司）；AR320紅外線測溫儀（廈門欣銳儀器儀表有限公司）；B-20攪拌機（廣州番禺力豐食品機械廠）；SSD20A 雙速雙動和面機（佛山合嘉信廚具機械廠）；HDD36B 面團分塊機、FX13 盤發酵箱（廣東恒聯食品機械有限公司）；T 6110 -Touch biszu 6 x 1/1 GN 烤箱（德國Bartscher 有限公司）；TMS-PRO高精度專業食品物性分析儀（美國FTC公司）；DC-P3色差計（北京興光測色儀器公司）；FOX4000氣味指紋分析儀（法國alpha-mos公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 制作工藝

原輔料→稱量→混合攪打→搓操→自然醒發→分割面團→二次醒發→烘前裝飾→烘焙→成品。

1.2.2 豆渣添加量的確定

軟歐包制作過程中，以0%、3%、6%、9%、12%比例添加豆渣干粉，按1.2.1工藝流程制作，并研究不同豆渣纖維添加量對軟歐包品質的影響。

1.2.3 豆渣軟歐包質構特性分析

將軟歐包切成3cm厚的片狀，用TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀測定面包質構，參數設定：直徑為36mm的圓柱形擠壓探頭，擠壓速度為60mm/min至面包形變量為50%，起始力為0.375N，2次壓縮間隔時間為5s。分別測出硬度、內聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性和感官彈性，結果取平均值。

1.2.4 豆渣軟歐包比容特性研究

采用小米置換法測定軟歐包體積[8]，其比容為體積與質量之比。

1.2.5 豆渣軟歐包色差分析

不同豆渣添加比例的軟歐包各選3個，使用DC-P3新型全自動測色色差計測量其表皮色澤，每個面包選擇面包皮中心部位測定3次。

1.2.6 電子鼻測定

將不同軟歐包樣品各稱取1g置于頂空瓶中，壓蓋密封，加熱10min后取1000?l氣體使用αFOX4000電子鼻進行PCA分析，進樣速度1000?l/s，分析時間120s。

1.2.7 豆渣軟歐包感官評價

由8名具有一定專業水平的評審員組成感官評定小組，且小組成員應明確感官評定的指標和注意事項，品鑒前由相關負責人對豆渣膳食纖維軟歐包進行編號、及評定的相關記錄，具體評分標準如表1，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 不同豆渣添加量對質構的影響

將測得不同添加比例豆渣的軟歐包質構性能，包括硬度、內聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性、感官彈性的數據制作曲線圖，分別為圖1A～1F。

由于豆渣纖維不能與面筋和淀粉形成有機結合，高纖維原料的加入會影響面包的品質，因此從圖1A、1D、1E得出，軟歐包的硬度、咀嚼性、膠黏性隨著豆渣添加量的增大，3種特性呈增加的趨勢；圖1B反映出，軟歐包的內聚性能隨著豆渣添加量的增大，呈現下降的趨勢；圖1C、1F得出，軟歐包的彈性及感官彈性先隨著豆渣添加量的加大，有一定的增加幅度，但在豆渣添加量達到9%以后，2種性能有一定的下降。

2.2 不同豆渣添加量對比容的影響

不同豆渣的添加量對成品軟歐包比容的影響見圖2，軟歐包的比容隨著豆渣添加量的增大，呈明顯的下降趨勢，進一步說明豆渣的吸水性對面包的影響較大。

2.3 不同豆渣添加量對色差的影響

測得不同添加比例豆渣的軟歐包色差性能如圖3，從圖3中得出，各種軟歐包的亮度、紅度、黃度變化均較小，基本維持在一個水平線上，說明軟歐包中豆渣的添加量，對其色差不產生顯著影響。

2.4 基于電子鼻檢測的PCA分析

將各樣品通過電子鼻檢測，并基于電子鼻檢測的結果對各樣品進行主成分（PCA）分析，其主分析結果如圖4。從圖4得出，隨著豆渣添加比例的增加，各樣品風味物質有一定的變化，且通過電子鼻檢測，能夠將其多數樣品能夠區別開來，只有3號樣品和4號樣品，即豆渣添加量為6%和9%的軟歐包，其主成分分析圖像重合較大，說明這2種樣品較為相似。

2.5 豆渣膳食纖維軟歐包的感官評定

將各專家的感官評價得分進行匯總，并求得各項指標平均值，如表5。從表5可看出，在軟歐包中加入一定的豆渣，會對其口感有明顯的影響，且隨著比例加大，口感較差。綜合而言，可選擇豆渣添加比例為6%以下的軟歐包，其感官評價得分在90分以上，說明其符合人們的口感要求。

3 結論與討論

在軟歐包中添加干豆渣粉，軟歐包的硬度、咀嚼性、膠黏性隨著豆渣添加量的增大呈增加的趨勢，內聚性能呈現下降的趨勢，彈性及感官彈性先有一定的增加幅度，但在豆渣添加量達到9%以后，2種性能有一定的下降。進一步研究軟歐包的色差和比容，得出面包比容會隨著豆渣的添加量，呈下降趨勢，而對其色差不產生顯著影響。通過電子鼻對各軟歐包的風味物質進行檢測，且采用PCA分析，說明多數樣品的品質具有一定差異，只有添加量為6%和9%的軟歐包比較相似。綜合感官評價的結果，可選擇豆渣添加比例為6%以下的軟歐包，其感官評價得分在90分以上，符合人們的口感要求。

通過對軟歐包的理化指標和感官性能的綜合評定，選擇在軟歐包中的豆渣添加比例為6%，若高于6%的添加量，則面包的整體品質和口感較差，產品難以被人們接受，若低于6%添加量，豆渣的利用率又較低，達不到物盡其用。本實驗研制的豆渣膳食纖軟歐包，口感滋潤、營養成分豐富，有效提高了豆渣的利用率，且本研究為開發豆渣膳食纖維的烘焙食品提供一定的理論基礎研究，在烘焙食品中具有廣闊的前景。

參考文獻

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[3]師萱.膳食纖維在焙烤食品中的應用[J].糧食與油脂，2009（3）：4-6.

[4]BURKE V.Dietary protein and soluble fiber reduce ambulatory blood pressure in ueated hypertensive[J].Hypertensio，2001，38（4）：821-826.

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