沂蒙黑豬胴體性能及肉品質測定

郭建鳳，沈自泉，王軍一，董勝華，王彥平，周磊，藺海朝，劉暢

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100；2.山東華盛江泉農牧產業發展有限公司，山東臨沂276000；3.臨沂市畜牧站，山東臨沂276000）

沂蒙黑豬胴體性能及肉品質測定

郭建鳳1，沈自泉2，王軍一3，董勝華2，王彥平1，周磊3，藺海朝1，劉暢1

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100；2.山東華盛江泉農牧產業發展有限公司，山東臨沂276000；3.臨沂市畜牧站，山東臨沂276000）

研究測定了沂蒙黑豬胴體性能及肉品質。結果表明，沂蒙黑豬胴體瘦肉率較高為48.35%，肉色和大理石紋評分較高為3.42和3.18，背最長肌中鮮味氨基酸含量占總氨基酸比例及不飽和脂肪酸含量都較高，分別為78.92%和57.36%。

沂蒙黑豬；胴體性能；肉品質

沂蒙黑豬分布于沂南、沂水、莒縣的交界地區，列入1986年出版的《中國豬品種志》。其體型中等，結構緊湊，體質健壯，四肢結實，表皮灰色，毛色淺黑，被毛細短較??；頭大小適中，嘴中等長粗，眼大有神，額寬廣，有菱形皺紋；耳較小，耳根硬，耳尖前傾；頸部較短，與背胸銜接良好，胸寬而深，雙脊背，背腰平直，少數稍現凹背垂腹；后軀較豐滿；乳腺和生殖器官發育良好，乳頭7～8對。群眾總結沂蒙黑豬有四大特點：金錢頂，全身黑，罩耳朵，雙脊背[1]。

沂蒙黑豬是山東省優良地方豬種，具有抗逆性強、繁殖力高和肉品品質好等優良種質特性。為測定當前飼養條件下沂蒙黑豬的胴體性能和肉品質進行了該試驗，也為沂蒙黑豬的保種和合理開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2015年12月在臨沂江泉集團進行。

1.2 試驗豬的選擇

選擇健康、生長發育良好的體重為100 kg左右的沂蒙黑豬10頭（公、母各半）進行屠宰，測定胴體性狀與肉質性狀。屠宰前禁食24 h、自由飲水。試驗豬的屠宰、胴體組織分離和測定等方法均按照瘦肉型種豬性能測定技術規程GB 8476—1987執行。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 胴體性狀按常規屠宰方法進行分割，去頭、蹄、內臟，取左半胴體稱重，測定胴體直長、胴體斜長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計算屠宰率、胴體瘦肉率，測定方法參照參考文獻[2]。

1.3.2 肉質性狀取倒數第3肋骨至第4腰椎處背最長肌，測定肉色、大理石紋、失水率、pH、滴水損失、嫩度等常規指標，測定方法參照參考文獻[2]；肌內脂肪按豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）方法測定。

肌纖維直徑的測定：豬屠宰后2 h內分別取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維方向取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各1塊，固定于硬紙片上，并做好標記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。在10× 40倍顯微鏡下用測微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應的系數即為該樣品的肌纖維直徑。

1.3.3 肉成分測定肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定；肌肉脂肪酸組成參照肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988），用氣相色譜測定。

1.4 統計分析

測定結果應用Excel 2003軟件進行數據整理、統計，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性能及肉質性狀

由表1可見，沂蒙黑豬體重100.3 kg時屠宰，屠宰率為72.79%，眼肌面積28.44 cm2，平均背膘厚31.88 mm，胴體瘦肉率較高為48.35%，肉色和大理石紋評分較高，分別為3.42和3.18，宰后45 min pH1為6.23，在正常范圍內，失水率較低為12.84%，肌纖維直徑較細為54.53 μm，剪切力較小為35.43 N，即肌肉較嫩，肌內脂肪含量為2.46%。

表1 沂蒙黑豬胴體性能及肉品質（n=10）

2.2 背最長肌氨基酸含量

研究表明，氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標[3-4]。由表2可見，沂蒙黑豬每100 g背最長肌中17種氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分別為20.64 g、16.29 g、 8.12 g；鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為78.92%；必需氨基酸占總氨基酸的比例為39.34%。

表2 沂蒙黑豬每100 g背最長肌氨基酸含量（n=10）

2.3 背最長肌脂肪酸含量

肌肉中脂肪酸組成及含量與其食用品質密切相關。研究表明，在總游離脂肪酸中飽和脂肪酸（SFA）含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量；不飽和脂肪酸（UFA）含量主要取決于油酸和亞油酸含量。由表3可見，沂蒙黑豬背最長肌棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞油酸4種脂肪酸含量分別為28.23%、14.41%、42.35%、15.01%。飽和脂肪酸含量為42.64%，不飽和脂肪酸含量為57.36%。

表3 沂蒙黑豬背最長肌脂肪酸含量（n=10）%

3 小結

通過本次屠宰測定得出，沂蒙黑豬平均體重為100.3 kg時屠宰，背膘較薄為31.88 mm，胴體瘦肉率較高為48.35%，肉色鮮紅，肉色和大理石紋分別為3.42和3.18；背最長肌鮮味氨基酸含量占總氨基酸比例為78.92%；背最長肌中不飽和脂肪酸含量較高為57.36%。

長期的飼養實踐證明，沂蒙黑豬具有耐粗飼、性成熟早、產仔力高、哺乳力強等優良種質特性，在養豬實踐中適合作為生產優質肉豬的母本豬種或與瘦肉型公豬雜交生產母本豬種。

[1]徐錫良.20世紀山東豬種[M].山東：山東科技出版社，2004：33-34.

[2]陳清明，王連純.現代養豬生產[M].北京：中國農業大學出版社，1997：68-69，353-357.

[3]譚毓平，吳買生，易建軍，等.沙子嶺豬肉質性狀與肉的成分測定[J].家畜生態，2004，25（1）：17-19.

[4]朱洪強，王全凱，殷樹鵬.野豬肉與家豬肉營養成分的比較分析[J].西北農業學報，2007，16（3）：54-56.

（編輯：郭玉翠）

Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Yimeng Black Pigs

GUOJianfeng1,SHENZiquan2,WANGJunyi3,DONGShenghua2,WANGYanping1,ZHOULei3,LINHaichao1,LIUChang1
(1.Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China; 2.Shandong Huasheng Jiangquan Agriculture and Animal Husbandry Development Co.,Ltd.,Linyi 276000,China; 3.Linyi Station of Livestock,Linyi 276000,China)

The carcass performance and meat qualities of Yimeng Black pigs were studied.The results showed that,lean percentage of Yimeng Black pigs was higher for 48.35%,meat color scoreand and marbling score were higher for 3.42 and 3.18.The ratio of delicious amino acid content in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 78.92%and 57.36%,respectively.

Yimeng Black pigs;carcass performance;meat quality

S828

A

1002-1957(2016)02-0073-02

2016-02-24

國家生豬產業技術體系項目（CARS-36）；山東省現代農業產業技術體系生豬產業創新團隊建設項目（SDAIT-06-022-02）

郭建鳳（1973-），女，山東莒縣人，研究員，碩士，主要從事豬的遺傳育種研究工作.E-mail：g250100@126.com