優質豬肉在生產過程中的微生物控制

余華，劉艷麗，農向，姜后珊，嚴玉寶，段麗麗，崔鵬博

（1.四川出入境檢驗檢疫局，四川成都610041；2.樂山出入境檢驗檢疫局，四川樂山614000；3.樂山師范學院，四川樂山614000；4.成都金滿堂農業開發有限公司，四川成都610499）

優質豬肉在生產過程中的微生物控制

余華1，劉艷麗2，農向3，姜后珊4，嚴玉寶1，段麗麗4，崔鵬博1

（1.四川出入境檢驗檢疫局，四川成都610041；2.樂山出入境檢驗檢疫局，四川樂山614000；3.樂山師范學院，四川樂山614000；4.成都金滿堂農業開發有限公司，四川成都610499）

中國是全球最大的豬肉生產國和消費國，一直以來我國城鎮居民的人均肉類消費量中豬肉所占的比例都超過50%。但是由于在生產豬肉的各個環節中沒有做好質量控制，每年因豬肉引發的食品安全問題非常多。越來越多的研究表明，優質豬肉是今后消費的重點，而優質豬肉在進入消費市場前進行有害微生物的檢測是非常重要的。文章主要分析了優質豬肉生產過程中微生物的來源，然后針對特定的來源從屠宰加工人員、環境和屠宰加工工具等3個方面提出了優質豬肉在生產過程中的微生物控制措施。

優質豬肉；屠宰加工；微生物控制

中國作為全球最大的豬肉生產國和消費國，豬肉的產量占世界總產量的49%左右，豬肉產品在中國居民肉類食品消費中所占比例最大，一直以來，我國城鎮居民的人均肉類消費量中豬肉所占的比例都超過50%。表1是十多年來，我國城鎮居民人均豬肉消費的變化趨勢。

表1 2000年以來城鎮居民人均豬肉消費的變化趨勢kg

中國雖然作為全球最大的豬肉生產和消費國，但是由于在生產豬肉的各個環節中沒有做好質量控制，每年因豬肉引發的食品安全問題非常多，比如，近年來，中國豬肉產品中獸藥、農藥和有害重金屬殘留以及菌落數超標現象普遍，出現多起問題豬肉引發的中毒事件（表2）。引發的這些食品安全問題直接影響到了我國豬肉的銷售以及出口?；诖?，越來越多的人員意識到豬肉質量安全狀況不僅關系著廣大消費者的身心健康和生命安全，而且影響著豬肉產業國際競爭力的提升。

表2 2003年以來發生的部分豬肉中毒事件

由于優質豬肉的質量受養殖、屠宰加工和流通銷售等主體環節的質量安全行為的影響，基于此，包括中國在內的世界各國對豬肉質量要求越來越高，對優質豬肉的需要不斷增加，而從豬肉生產工藝流程和豬肉質量形成過程看，優質豬肉是養殖和屠宰加工等各環節主體質量安全行為協同作用的結果。優質豬肉是指在核心產品、形式產品和延伸產品3方面具有良好質量水平的豬肉產品。優質豬肉應具有顏色正常、新鮮度高、肉品機理清晰、柔嫩多汁、味香、口感好等特性；不含激素、傳染病原和禁用藥物，重金屬殘留符合標準等好的特征。優質豬肉的形成需要在其生產過程中加強質量監控。

優質豬肉的生產受諸多因素的影響，特別是微生物對其影響尤其大。2012年11月30日美國的consumer reports公布報告稱，69%的美國受檢生豬肉樣品都受到了危險細菌的污染。2012年德國又新出現了抗生豬，據檢測，德國超四分之一的生鮮豬肉含有對多種抗生素具有耐藥性的細菌。同時，Adrie[1]研究發現，在肉類的生產和銷售過程中，食品安全控制體系可能因為各種原因發生失效，使整個生產和銷售的鏈條出現問題，繼而出現食品的安全事件。Rolf[2]總結了可能對包括肉類在內的各類食物鏈出現問題的一些不確定性因素。Boger[3]對波蘭生豬養殖行業的研究表明，質量是決定生產者是否采用合同生產的關鍵因素。Pan等[4]對中國和美國的豬肉供應鏈運作狀況進行了比較研究，認為非法屠宰以及不規范的農貿市場管理是影響豬肉供應鏈運作效率的因素之一。Monique等[5]在研究豬肉質量安全時，提到豬肉中沙門氏菌的質量控制涉及到供應鏈中多個參與者，并指出屠宰階段是供應鏈中控制沙門氏菌的關鍵，所花費的成本最低、最為可行。King等[6]結合丹麥豬肉產業技術數據，實證揭示出投入品抽檢比例、獎懲力度對生豬養殖中沙門氏菌控制有顯著影響。Lynnes等[7]從生物膜的原理研究分析了細菌作用于肉類的原因，并提出了控制微生物污染的方法。

目前，導致中國豬肉質量安全問題的重要原因是養豬場戶、屠宰加工企業和超市等豬肉供應鏈合作伙伴的質量安全行為不規范且不協調，但目前來看，優質豬肉在生產的過程中如何對微生物進行控制是至關重要的一個環節。

1 優質豬肉生產過程中微生物的來源

1.1 來自原料肉與屠宰場接觸

優質豬肉從生豬進屠宰場開始，就不斷地接觸到不同的場地，如宰殺區域的分池、除毛脫毛的脫池、洗池、拉腸板等，這是原料肉接觸外界的第一個環節，這個環節中微生物的來源是最豐富的。一個較大的屠宰場在屠宰第10頭生豬以后，除毛池、洗池已經被較大程度的污染，而如果在進入屠宰場前生豬沒有洗干凈，則其帶在表皮的糞便中含有大量微生物、病原菌等，如大腸桿菌、蛔蟲卵等。在屠宰加工廠中，經?？梢园l現屠宰后牲畜體表沙門氏菌檢出率明顯高于宰前牲畜糞便中沙門氏菌的檢出率，這就是這些接觸的環節沒有做好清潔衛生工作所導致的（圖1）。

圖1 原料豬與衛生條件較差的屠宰場接觸的地方

1.2 來自屠宰場的空間環境

屠宰場的環境對優質豬肉的影響非常大，條件差的屠宰場由于空間狹小，在較小的環境內，繁殖和滋生的有害微生物比較多，同時，有些縣級及其以下的屠宰場由于條件所限，衛生條件非常差，屠宰環境也沒有進行定期消毒和清理，造成了在屠宰生豬的過程中大量的有害微生物繁殖并污染原料肉的生產。另外，較小的屠宰場由于管理以及治理的資金不足，屠宰生豬產生的大量廢棄污水直接排到屠宰場的周圍，間接給一些病原菌的媒介，諸如蒼蠅、蚊蟲、螨、蜱等提供了滋生的良好環境（圖2）。

圖2 容易滋生微生物的屠宰場空間環境

1.3 來自屠宰和加工的設備

優質豬肉從屠宰到加工成成品經過很多環節，其中每個環節都會與相關的設備直接接觸（圖3），而這些設備經常是常年放在相對較為固定的位置，如果這些加工設備沒有得到及時的消毒處理，原料肉經過這些設備的時候就會受到在設備上滋生的微生物的污染（圖3），因此，這些加工設備要定期進行消毒和滅菌處理。已經過消毒或滅菌的肉品還常因包裝材料或容器不潔凈使含菌不多或無菌的肉品重新遭受污染。

圖3 屠宰原料肉加工設備

1.4 來自屠宰加工人員的接觸

優質豬肉生產的過程中除了直接接觸到周圍環境、加工設備以外，來自屠宰加工人員的接觸也是優質豬肉引入微生物的重要來源之一。由于屠宰加工人員觸摸到原料肉的地方比較多，因此，一線的屠宰加工人員接觸微生物的機會多，即使健康的人，其手上也帶有微生物，不清洗干凈，容易將微生物帶入肉品中。同時，除了屠宰加工人員的手外，屠宰加工人員的隨身衣物等如果在進入屠宰場前沒有經過無菌處理也會間接引入大量的對優質豬肉有害的微生物。屠宰加工人員的規范無菌著裝見圖4。

圖4 屠宰加工人員的規范無菌著裝

2 優質豬肉生產過程的微生物控制措施

2.1 屠宰加工人員的微生物控制

要保持個人清潔衛生。凡患流行性感冒、急性腸炎、法定傳染?。ú《拘愿窝?、活動肺結核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者）及其它不適合食品加工的人員一律調離車間，不得從事直接接觸原料、肉餡的工作。人員進入車間必須經過嚴格的消毒程序，在屠宰場和加工車間要著經過專門無菌處理過的衣物，凡是與優質豬肉原料接觸的部位如手等要經過醫用酒精的消毒處理。一線的屠宰和加工人員所用的消毒物品要嚴格管理，進出屠宰場和優質肉加工廠的消毒池要定期更換消毒藥液，保證藥物的有效性。

2.2 環境中的微生物控制

由于屠宰場的周圍環境是固定不變，如果這些地方的環境衛生差，就會給微生物的防控帶來非常大的困難。因此在對環境微生物進行控制的時候，首先要對屠宰場以及優質豬肉加工的不同區域、車間地面、門窗等進行清掃和消毒處理，接觸肉質的地面、臺面等應該每天至少消毒3次，早中晚各進行1次消毒和滅菌處理，要每天2～3次清掃加工區域產生的污水，嚴禁污水在屠宰與加工區域殘留，屠宰和加工過程中殘留的污水是滋生有害微生物最主要的場所。同時，由于蚊蠅等是微生物和寄生蟲最主要的寄生媒介，因此務必做好優質肉加工過程中各環境的滅蚊蠅工作。條件較好的屠宰和加工場可以在晚上開啟臭氧發生器或紫外線燈進行滅菌，紫外線燈開啟時間不低于30 min、臭氧發生器5～10 min，同時用物理的方法加強對蚊蠅的吸引和滅除。

2.3 屠宰加工工具的微生物控制

從屠宰到優質肉的成品產出，原料肉接觸到的屠宰與加工工具非常多，每個接觸到的工具都要經過嚴格的消毒處理，首先是優質肉的運輸車輛，搬運車、液壓車、腌制架等要每天檢查兩次以上，不給直接接觸到優質肉的工具留下微生物可以滋生的死角。在加工的過程中除毛設備用前用后要清洗和消毒，絞肉設備不能粘有肉糜、臟物，絞肉機器運行過程中每30 min清理1次，生產臨時中斷時，要及時清除機器內殘留的原料肉；半成品傳送帶和成品傳送帶保持干凈、衛生；滾揉鍋、攪拌機等設備在更換品種時必須清洗干凈，每班消毒1次，更換產品品種時要刷洗設備并做好相關記錄；同時，車間環境、案子、刀具、計量器具等每班進行2次徹底消毒，解凍架每天進行1次清洗和消毒；操作人員配備兩把修整刀交替使用，使用一把時另一把放在刀具消毒柜中進行消毒，案子、刀具刷洗干凈；攪拌鍋、斬拌鍋等要及時和徹底清理。

[1]Adrie J.Food safety and transparency in food chains and networks:Relationships and challenges[J].Food Control,2005,16: 481-486.

[2]RolfM.Comparison of scenarios futures of European food chain[J].Trends in food science&technology,2007,18:540-545.

[3]Boger S.Quality and contractual choice:a transaction cost approach to the polish hog market[J].European review of agricultural economics,2001,28(3):241-261.

[4]Pan C,Kinsey J.The supply chain of pork:U.S.and China[J]. Working Papers,2002.

[5]Monique A,Vander G,Helmut W,et al.Cost-effectiveness of controlling salmonella in the pork chain[J].Food Control,2004, 15:173-180.

[6]King R P,Backusb B C,Gaag M C.Incentive systems for food quality control with repeated deliveries:Salmonella control in pork production[J].European Review of Agricultural Economics, 2007(1):81-104.

[7]Lynnes T,Horne S M,Pruss B M.attachment and biofilm formation by foodborne bacteria in meat processing environments: causes,implications,role of bacterial interactions and control by alternative novel methods[J].Meat Science,2014,96(1): 165-171.

（編輯：柳青）

運動能提高兒童數學能力

【美國每日科學網站8月12日報道】最新研究發現，經常做有氧運動的9、10歲兒童的大腦灰質要比健身較少的同齡人薄?！犊茖W公共圖書館綜合》雜志刊登的文章稱，人的大腦細胞最外層越薄，數學能力越強。

該研究結果顯示，心肺健康會促使大腦灰質變薄，變薄是兒童大腦發育的正常過程。同時，該研究首次證明，健身能夠幫助大腦中與數學相關的結構發育，并增強數學能力。

伊利諾伊大學博士后研究員勞拉·查多克-海曼說：“發育期兒童腦灰質的流失是成長過程的一部分?；屹|變薄是塑造徹底長成的健康大腦的過程。理論上講，大腦會刪掉不必要的聯系，同時強化有用的關聯?！?/p>

查多克-海曼說，之前的研究顯示，灰質變薄和大腦推理與思維能力變強相關。

“我們的研究首次顯示，有氧健身可能在腦皮質變薄方面扮演重要角色。特別是，我們發現運動較多的9、10歲兒童的大腦中，已知會隨著發育變化的某些區域的灰質厚度會變薄，大腦額葉、顳葉和枕葉的灰質變化尤為明顯?！?/p>

研究小組對48名兒童進行了分析。結果發現，經常鍛煉和不常鍛煉的孩子在數學技巧及大腦皮質結構上存在差異。鍛煉較多的孩子數學能力較強，腦灰質也更薄。不過，對于閱讀和拼寫能力，鍛煉多寡并沒有顯著影響。

（轉自參考消息[N]，2015-08-14）

S851.2

A

1002-1957(2016)02-0075-03

2016-02-06

國家質檢總局科技計劃項目“出口豬肉應對技術性貿易壁壘的措施研究”（2014IK242）；四川省科技計劃項目“四川出口農產品質量競爭力提升研究”（2014ZR0118）；四川省科技計劃項目“PSP措施對農產品出口貿易的影響效應研究”（2015ZR0188）；四川省科技計劃項目“四川山區農戶參與農業標準化生產影響因素研究”（2015ZR0108）；四川省重點科技自籌項目（2012ZRZ014、2012SZZ030）；四川出入境檢驗檢疫局科技計劃項目（SK201314）

余華（1978-），男，四川樂山人，碩士，研究方向為動物檢驗檢疫及農產品貿易和貿易壁壘. E-mail:chengduyuhua＠163.com