“食品添加劑”課程改革探索

朱 靜，劉坤峰，魯 寬

（1.信陽農林學院食品學院，河南信陽 464000；2.西北工業大學生命學院，陜西西安 710072）

“食品添加劑”課程改革探索

朱 靜1，劉坤峰1，魯 寬2

（1.信陽農林學院食品學院，河南信陽 464000；2.西北工業大學生命學院，陜西西安 710072）

面對食品行業對食品添加劑的需求量日益增大和頻發的食品添加劑安全問題，現有的食品添加劑專業人才培養模式不能解決上述問題，必須對“食品添加劑”課程的教學進行反思。針對“食品添加劑”教學過程落后生產、理論與實踐脫節、課時偏少等問題，提出相應的改革途徑，以期適應現代社會對本科院校食品專業人才的需求。通過對“食品添加劑”課程教學改革探索，教學效果顯著提高，且學生的興趣和實踐能力等明顯增加，以期滿足食品添加劑行業對專業人才的需求。

食品添加劑；教學改革；教學問題；教學方法；改革

0 引言

2015年，食品添加劑制造業總產值達1 100億元，產品總量達1 100×104t，形成10個具有知名品牌、產值達20億～50億元的大型企業?，F代工業對食品添加劑的需求量較大，被譽為“現代食品工業的靈魂”。

近年來，我國的食品安全問題頻發，許多問題都與食品添加劑相關，這與食品添加劑的使用監督力度不夠密切相關，所以必須加強食品添加劑從業人員的教育，熟悉食品添加劑的特性、發展趨勢，加強對食品生產過程中添加劑的使用監督?！笆称诽砑觿笔鞘称穼I中重要的專業課程[1-2]，教學的立足點是培養了解各類食品添加劑特性并掌握其使用方法的人才，通過教育教學的途徑可以將食品添加劑領域的最新研究成果等引入我國的食品工業中。但是，在實際的教學過程中存在教學理念落后、理論與實踐脫節、課時偏少的問題[2-3]，為此對該課程展開改革途徑的探索。

1 “食品添加劑”教學面臨的問題

目前，“食品添加劑”課程教學主要存在3個問題。一是教學理念落后。傳統的“食品添加劑”課程一般通過授課、答疑、作業的形式開展。學生掌握的程度僅通過卷面考試反映，而多數學生為了應付考試，短時間內熟記知識點，無法深切理解掌握添加劑知識及其在生產中的應用。二是課程教學重理論、知識落后生產，與實踐脫節，缺乏直觀的、生動形象的教學方法。例如，在教學過程中羅列23種食品添加劑定義、分類、作用機制、功能、應用注意事項，每一類食品添加劑的教學內容枯燥乏味，不能引起學生的興趣，教學內容之間沒有聯系、缺乏系統性。理論與實際脫節，學生獲得了抽象的概念，缺少感官認知，不能學以致用。三是課時偏少，課程知識點較多，理論的知識點銜接不緊密，不能完全學透知識點，也不能涉及多樣化的教學方式。

2 “食品添加劑”教學改革的途徑

為了適應現代社會對本科院校食品專業人才的需要，信陽農林學院的“食品添加劑”教學是由理論課“食品添加劑”（54學時）與“食品添加劑應用試驗”（16學時）2部分組成，理論教學和實踐教學并重，主要通過“食品添加劑”理論教學來講授添加劑的正確使用方法、注意事項。筆者結合教學實踐，對本科院校的“食品添加劑”課程教學、實驗教學及考核機制方面進行了積極的探索。

2.1 教學方法的改革途徑

2.1.1 及時更新教學內容

隨著食品工業的快速發展，作為教學內容基本載體的專業教材，往往滯后于社會的飛速發展。因此，應在保證“食品添加劑”課程中基礎理論、基本原理的框架不變、主要內容穩定的基礎上，注意食品添加劑的研究進展與市場動向，及時補充到教學內容中，使學生了解食品添加劑的發展現狀和研究熱點。信陽農林學院“食品添加劑”課程教材選用郝利平主編的教材，上課過程中將最新食品添加劑使用標準GB 2760—2014代替課本中GB 2760—2008，且更新新標準對各類食品添加劑種類和內容的資料。介紹食品添加劑最新的檢測方法、研究進展、發展動向和開設相關學科的國內外院校，為想從事食品添加劑行業的學生開拓一些思路。通過教師巧妙引導、生動講解，讓學生理解難點知識，掌握安全使用添加劑的知識。通過對食品添加劑危害的闡述，使學生樹立正確的職業價值觀。

2.1.2 采用社會熱點案例教學法

在教學過程中，穿插各種案例引起學生的學習興趣。選擇合適的案例和問題是實施案例教學的關鍵，選取的案例既要符合教學內容，又要具有典型性、代表性，還要有時效性。同時，以案例為依據可以設計相應的問題，抓住教學的重點和難點。例如，在講緒論時，可以穿插近年來發生的食品安全熱點問題，譬如冷凍僵尸肉、日落黃染色肉串、含硼砂“毒粽子”、注膠蝦等，這些屬于適合食品添加劑應用安全問題方面的案例，具有一定的爭議性，可以引發學生對食品添加劑應用安全的思考和討論，樹立食品安全的法律意識。在講述食品調味劑時，可以選擇現場調配橙汁飲料[3]、方便面調料等，通過現場調配，直觀地讓學生了解食品調味劑的應用特性。在講述食品增稠劑時，可以通過觀看“老酸奶真的‘老’嗎？”“早餐粥里的秘密武器”等視頻。通過案例來引發學生對所學知識的思考、討論，從而加深對各種知識點的融會貫通，樹立食品人的責任意識。

2.2 理論課與實驗課聯動進行

在開展“食品添加劑”理論課的同時，增設“食品添加劑”實驗課，采用“1內容+1實驗”模式，在理論知識課結束后，安排1次綜合應用型實驗課。

要求學生在學習食品添加劑各種理論的基礎上，通過實驗來驗證理論，并在實驗中消化理論，及時總結與實踐，掌握各類食品添加劑的正確使用知識。

2.2.1 實驗教學內容的改革

傳統的“填鴨式”教學中實驗主要以驗證性為主，如防腐劑抑菌圈測量法、肉制品中亞硝酸殘留量測定、酸變性淀粉的制備與性能變化等，教師作為主體，準備好試劑及原料，課堂上講授操作方法及注意事項，然后學生“按部就班”地得到結果，學生的主動性、創造性受到限制[4]。學生機械地抄寫實驗報告，沒有自己的思考與分析，這種方法不適用于“食品添加劑”課程。其實，銜接專業基礎和專業課的過渡課程中應適當運用綜合性設計實驗。綜合性設計實驗在培養學生的創新意識和創新精神、提高學生分析問題和解決問題的能力、提高學生綜合素質等方面有重要的作用，有利于食品專業學生后期專業課程的學習。傳統的驗證性實驗教學方法，且實驗技能落后于食品添加劑工業的發展，直接影響學生畢業后從事該專業的工作能力，最終導致學生失去學習的興趣，使教學效果大打折扣。為了提高學生的動手能力和興趣，培養學生的自主學習能力和創新能力，應根據教學內容的需要，設計相應實驗，分批讓感興趣的學生通過預實驗優化原料處理、產品配方、工藝流程和操作要點等步驟。通過這種方式，學生的主動性、創造性和解決問題的能力被提升。大部分“食品添加劑”課程實驗均會選擇檢測性實驗，結合實際情況，學生在開設“食品添加劑”課程的同時，“儀器分析”“食品安全檢測”“食品化學”“食品功能性成分檢測”均會開設食品中相關成分的檢測，因此開設“食品添加劑”在加工制品中的應用，結合日常的生產生活安排學習和鞏固基本實驗技能，加深對所學理論知識的理解。實驗設計分3個層次[5-6]：①基礎性實驗。通過一些簡單的基礎實驗，既提高學生的學習興趣，又增強了學生的實驗操作能力及理論知識的結合與運用，如海綿蛋糕的制作、內酯豆腐制作等。學生通過實驗中的實踐與分析，并結合家用生產的具體實例，更主觀地理解食品添加劑作用機理、正確的使用方法，使課堂上學習的作用機理得到加深與鞏固，從而更全面掌握添加劑的使用、有效條件等，并運用于生活和日后可能的生產中。②提高性實驗。結合行業前沿性信息標準，讓學生了解本學科前沿所關注的問題及其研究方法。掌握與食品添加劑相關的新技術、新產品、新信息和新的待解決問題，推陳出新，通過對比等學習方法對新舊食品添加劑有了更為清晰的認識和理解。如通過在傳統面包制作過程中加入食品添加劑——淀粉 酶[7]，不僅使學生開闊了視野，也使得實驗內容豐富多彩，具有新意。學生通過完成實驗內容，不但可以學習新知識、新技能，還能調動學生的學習熱情，提升了對科研工作的好奇心及研究興趣。③綜合性實驗。在完成上述的基礎性和提高性試驗之后，學生已經具備了一定的實驗操作能力，因此教師增加綜合性實驗的課時比例，以培養學生獨立完成從查閱資料、制定實驗方案、設計選擇合理的食品添加劑、設計食品加工工藝過程的實施方案，觀察食品加工過程中食品添加劑給食品帶來的巨大變化，根據實驗中遇到的種種問題及時優化其實驗方案、統計數據，通過總結及分析結果，發現使用食品添加劑中的問題，促進對該類食品添加劑功能、安全性及使用方法等情況的進一步了解，對實驗結果進行分析評價，總結經驗，最終完成實驗報告。在本環節中，教師只給出實驗題目——檸檬汁飲料，學生需要根據所給題目分析工藝要點（即顏色、果汁的穩定狀態、酸甜比）。為此，學生首先需要查閱資料，提出集中解決方案，在與教師溝通之后確定最終試驗方案并完成實驗操作，最后分析結果，總結并完成實驗報告。整個實驗過程學生全部自主完成，教師只幫助確定實驗方案，起輔助作用。通過此環節的實驗操作，學生可以更深刻、更直觀、更全面地了解食品添加劑在食品工業中的作用及原理，從而促進和激發他們對食品添加劑工業和食品加工業的學習熱情，有效地提高綜合分析問題和解決問題的能力，調動學生的學習積極性。

“食品添加劑”應用實驗教學安排見表1。

通過對學生實驗課的觀察、課后的問卷調查以及實驗報告的評閱，改革后的“食品添加實驗”教學取得了一定的成效，提高了學生對“食品添加劑”實驗課的積極性，變“被動實驗”為“主動實驗”，進一步培養了學生獨立分析問題和解決問題的能力，最終提高學生的綜合實驗能力，發散了學生的思維，使學生敢于提出自己的觀點，最終達到更符合的教學效果。

2.2.2 教學實踐與社會實踐并重

除了課堂組織學生試驗外，“食品添加劑”課程還應該走出課堂，在生活和生產中尋找與發現問題。例如，在中秋來臨的時候，組織一次“月餅中食品添加劑市場調查”，讓學生進行分組。選取日常預包裝或散裝月餅作為研究對象，通過深入當地的超市、商場，收集幾種不同品牌和包裝材料月餅的添加劑使用有關信息。

為了讓學生進一步了解食品添加劑在食品中的應用情況，根據教學內容的安排設置調查主題。例如，在食品防腐劑的課堂教學結束后，針對食品防腐劑，分組讓學生做市場調查，主要針對方便面做了重點調查：①不同方便面（干脆面、油炸方便面和非油炸方便面）使用食品添加劑種類的差別；②同一類方便面、不同品牌使用食品添加劑種類的差別。

表1 “食品添加劑”應用實驗教學安排

在教學過程中，將班級90名學生分為18個小組，安排學生課后深入當地的超市，對方便面中食品添加劑進行調查，包括食品添加劑的類別、性質、加入該食品中的作用、在使用過程中注意事項等，并對調查結果進行匯總、分析和整理，以書面報告的形式提交。通過市場調查，可以引發學生對身邊食品的關注，真切地感受到食品添加劑的作用，同時也體現出該課程的實踐性與實用性。

2.3 完善成績考核形式

考核是教學過程中的一個重要環節，通過考核有助于幫助學生復習、鞏固所學知識，同時可以檢查教師的教學效果，改進教學工作?！笆称诽砑觿钡目己税ㄕn堂表現、課后作業、實操技能和實驗報告、市場調查、期末考試成績，這種考核評價體系能夠較全面、客觀地反映學生掌握課程知識和技能的真實面貌。

3 結語

食品添加劑是食品工業發展的重要支柱與靈魂，隨著現代食品工業的發展，食品添加劑的種類不斷增多，同時在食品中的應用也越來越廣泛。因此，對這門課程的教學也要與時俱進，注意將教學內容從課本擴展到學生的生活實際，同時也要關注食品工業的發展現狀，以及食品添加劑與生活、科研的聯系等問題，通過舉例加以講解，從而保證“食品添加劑”課堂教學的常講常新。在“食品添加劑”教學中，合理運用多種教學方法和手段，使教學效果得到提高。

[1]鄧后勤.食品質量與安全專業的食品添加劑課程教學體系的改革與實踐 [J].農產品加工（學刊），2011（8）：147-149.

[2]林曉輝，王鳳玲.食品添加劑課程教學體系的發展與實踐 [J].教育教學論壇，2016（1）：67-68.

[3]梁鵬，陳麗嬌，張惠婷，等.食品類專業食品添加劑課程教學方法探討 [J].安徽農業科學，2014，42（30）：10 824-10 825.

[4]鄭曉瑞.高職院校食品添加劑應用技術課程探索[J].廣州化工，2016，44（2）：205-206.

[5]鄒盈.高職基于以生為本的課堂教學實踐 [J].溫州科技職業學院學報，2015，7（2）：69-71.

[6]許麗，張海英，黃漫青.食品添加劑實驗教學改革與實踐初探 [J].人才資源開發，2015（3）：174-175.

[7]何承云，梁新紅，吳鵬.α-淀粉酶在面包制作中的應用研究 [J].中國食品添加劑開發應用，2011（6）：205-209.

Exploration on Teaching Reform of Food Additive Course

ZHU Jing1，LIU Kunfeng1，LU Kuan2
（1.Food College，Xinyang Agriculture and Forestry University，Xinyang，He'nan 464000，China；2.School of Life Sciences，Northwestern Polytechnical University，Xi'an，Shannxi 710072，China）

In the face of growing demand for Food Additives and food safety of food additive，the mode of talent cultivation can not solve the above problems.We must rethink the teaching course.Undeveloped production，the separation of educational theory from educational practice，limited teaching hours of food additives teaching process are explored，in order to adapt to the modern society to application-oriented institutions food professional innovation talented person's demand.After the teaching innovation about Food Additives Course，the interests of students，practical ability are obviously enhanced to meet the requirements of food additives.

Food Additives；teaching reform；teaching problem；teaching methods；reform

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.021

1671-9646（2016）11a-0068-03

2016-09-17

河南省科技攻關項目（142102310214）；河南省教育廳項目（17B550005）。

朱 靜（1983—），女，博士，講師，研究方向為食品質量與安全。