面包酵母發酵力與面粉淀粉酶活力關系的研究

柏曉雯，林雪，劉小二，徐佳，張翠英，肖冬光

（天津市工業微生物重點實驗室，天津科技大學生物工程學院，天津300457）

面包酵母發酵力與面粉淀粉酶活力關系的研究

柏曉雯，林雪，劉小二，徐佳，張翠英*，肖冬光

（天津市工業微生物重點實驗室，天津科技大學生物工程學院，天津300457）

為了研究面包酵母不加糖面團發酵力與面粉中淀粉酶活力的關系，用5種不同品牌的標準粉和4個同一品牌不同生產日期的標準粉測定了一種活性干酵母的發酵力，并測定了這些面粉的淀粉酶活力。結果表明測定的發酵力最高的可以達到625mL，最低的只有325mL。而面粉最高的淀粉酶活力為18.5U，最低的為2.7U，并與發酵力的結果一致，表明面粉中的淀粉酶活力與測定的面包酵母不加糖面團發酵力結果呈正相關。

面包酵母；發酵力；淀粉酶活力

在面包烘培工業中，面包酵母有著很重要的地位。面包酵母分為兩類，一類是在高糖面團發酵中可以耐受高糖分的耐高糖酵母；一類是在一些面包、蘇打餅干、饅頭等不加糖面團中添加的低糖面包酵母[1]。在不加糖面團中，面粉中可以被直接利用的單糖和蔗糖十分有限，面粉中主要的可發酵性糖是由面粉中的淀粉酶將淀粉分解產生的麥芽糖[2]，因此想讓面包在發酵過程中能夠快速達到起發的目的只有從酵母和面粉兩個方面入手。在工業快速發酵面包酵母菌株的選育中，常見的方法有篩選[3-4]、誘變[5]、分子改造[6-7]等。面粉中影響面包質量的因素有很多，很多面粉廠也會在面粉中添加各種酶制劑來提高面粉的發酵性能，比如添加真菌α-淀粉酶能提高發酵速度，改善面食組織結構；添加木聚糖酶可以改進面團的機械加工性能；添加麥芽糖α-淀粉酶可以是面食具有獨特的抗老化作用，延長制品貨架期[8-9]。其中影響發酵速度和產氣量的主要是面粉中的淀粉酶活性。因此，本文對面粉中的淀粉酶活性和不加糖面團發酵力之間的關系進行了研究。

為測定面粉中淀粉酶的活性與面包酵母發酵力的關系，本文先測定了購得的5種活性干酵母的發酵性能，最終確定了發酵性能最好的一種活性干酵母作為實驗酵母。購得5種不同品牌的標準粉和4個同一品牌生產日期不同的面粉，分別測定了一株快速發酵面包酵母的發酵力和不同面粉中的淀粉酶活力。

測定面包酵母發酵力的方法也有很多，如量筒法、試管法、面團浮起法、面團失重法、發酵儀法等[10-11]。本文測定面包酵母不加糖面團發酵力的方法是2007年發布的食用加工酵母的國家標準中的發酵儀測定法[12]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

標準面粉：5種不同品牌，各項指標基本相同，編號為①～⑤，市售，天津產某品牌標準粉按生產日期2011年9月28日；2014年5月21日；2014年7月30日；2014年9月24日，分別編號為A、B、C、D。

酵母：市購，進口快速發酵活性干酵母，分別編號為ADY1、ADY2、ADY3、ADY4、ADY5。

1.1.2 儀器設備

JM451發酵儀：瑞士SJA；HWS-28電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 發酵力測定方法

稱面粉（于30℃恒溫箱保溫1 h～2 h）280 g，活性干酵母2.8 g、NaCl4 g，NaCl和活性干酵母用150mL的30℃蒸餾水溶解，混勻倒入面粉中，在6min內快速揉成面團，面團終溫度（30±0.2）℃。將面團放入發酵測定儀的不銹鋼盒中，送入活力室內，發酵溫度（30± 0.5）℃。調節記錄儀零點，關閉放氣小孔。從和面到面團放入儀器內的第8分鐘開始計時。記錄第1小時面團產生的二氧化碳氣體量，即為該酵母的發酵力。

1.2.2 面粉中淀粉酶的測定方法

準確稱取2 g面粉溶于100mL蒸餾水中，沸水浴5min使酶失活，過濾后用高效液相色譜測定初始的麥芽糖量。準確稱取2g面粉溶于100mL蒸餾水中，40℃水浴1 h后，沸水浴5min使酶失活，過濾后用高效液相色譜測定生成的麥芽糖量。

本文中淀粉酶的活力定義為：40℃下，每克面粉溶于水后每小時水解淀粉生成的麥芽糖毫克數為1個活力單位U。

1.2.3 數據分析

每組實驗進行3個平行實驗，3組實驗平均值作為實驗結果，并使用EXCEL 2013軟件對實驗數據結果計算標準差（STDEV）。

2 結果與討論

2.1 用不同酵母粉測定發酵力

使用購買的5種不同的快速發酵面包酵母分別發酵同一標準粉，測定5種不同快速發酵面包酵母的發酵力。測定結果如圖1所示。

圖1 5種活性干酵母的發酵力Fig.1 The ferm entation ability of fivekindsof differentactive dry yeast

5種不同活性干酵母之間有不小的差異。根據發酵力從大到小排序為ADY5、ADY1、ADY2、ADY4、ADY3。從圖中可以看出，ADY5和ADY1酵母發酵速度在前期基本保持一致，在1 h時的發酵力也基本相同，并且達到最高產氣量的時間也相差無幾，但在1h以后ADY5的發酵速度明顯高于ADY1，ADY5的最高產氣量也比ADY1高出130mL。ADY5的發酵時間明顯低于其他的活性干酵母，產氣量明顯高于其他活性干酵母，因此最終選定ADY5作為試驗酵母。

2.2 用不同面粉測定的發酵力

5種不同品牌面粉的各項指標見表1。

表1 5種不同品牌面粉的各項指標Table 1 The detailsof five differentbrands flour

如表1所示，5種不同品牌標準粉的各項指標基本相同，按照1.2.1中發酵力測定的方法，用5種不同品牌標準粉測定ADY5的發酵力，結果如圖2所示。

圖2 5種不同品牌標準粉測定的發酵力Fig.2 The ferm entation abilitymeasured by five kindsof different brand standard flour

①號面粉測得的發酵力最高，為625mL。而②號面粉測得的發酵力最低，與①號相差175mL之多。由圖2可知，測定發酵力由大到小依次是①、⑤、③、④、②。其中①號與⑤號幾乎相同，②號、③號、④號的結果也相差不大。5種面粉的發酵趨勢都是先慢后快，30min之前①號和⑤號的發酵速度明顯比其他幾號快，說明這兩個面粉中可以直接利用的糖較多或者在前期可以產生更多的可發酵性糖。

用不同生產日期的同一品牌標準粉測定的發酵力，結果如圖3所示。

按照生產日期的遠近將面粉分為A、B、C、D，其中A面粉已經過期三年之久，發酵力只有325mL，遠遠低于其他還在保質期的面粉，與發酵力最高的D相比相差145mL。而在保質期的面粉的最高發酵力雖然都能達到1 100mL，但在60min時的發酵力仍有少許差異。由圖3可知，測得的發酵力結果從大到小依次是D、B、C、A。這個結果表明存放時間過久會導致發酵力下降，不同生產日期的面粉在發酵過程中也有少許差異，但并不是生產日期越近發酵力就越高。

圖3 不同生產日期的同一品牌標準粉測定的發酵力Fig.3 The ferm entation abilitym easured by four different production data of onebrand standard flour

2.3 不同面粉的淀粉酶活力

為了研究面粉之間的發酵力的差異與面粉的淀粉酶活力的關系，本文分別測定了這幾種面粉的淀粉酶活力。按照1.2.2的測定方法測得的面粉中淀粉酶活力如圖4，圖5所示。

圖4 5種不同品牌標準粉的淀粉酶活力Fig.4 Theamylaseactivity of five differentbrandsstandard flour

圖5 不同生產日期的同一品牌標準粉的淀粉酶活力Fig.5 Theam ylaseactivity of four different production data of one brand standard flour

如圖4所示，淀粉酶活力從大到小依次是①、⑤、③、④、②。①號與⑤號的淀粉酶活力幾乎相同，①號面粉測得的淀粉酶活力為18.5U，②號面粉測得的淀粉酶活力為18U。②號、③號、④號面粉的淀粉酶活力也相差不多，其中④號面粉測得的淀粉酶活力最低，為12.5U。這與發酵力的結果趨勢相同。進一步說明了面粉測定的發酵力之間的差異與面粉中的淀粉酶活性有關系，在發酵初期由于淀粉酶活性高于其他幾種面粉，①號和⑤號面粉在發酵初期就表現出高于其他幾種面粉的發酵速度，并且在發酵后期的產氣量也明顯高于其他幾種面粉。

圖5中不同生產日期的標準粉的淀粉酶活力從高到低依次是D、B、C、A。其中最高的面粉D測得的淀粉酶活力為13.2U，最低的面粉A測得的淀粉酶活力為2.7U。并且在這個結果與面粉測定的發酵力結果十分一致。我們還發現雖然品牌和生產日期不同，但淀粉酶活力差不多的面粉如④號面粉和某品牌標準粉D，它們測定的發酵力結果也差不多。

這個結果證實了面粉測定的發酵力與面粉的淀粉酶活力成正相關。不同品牌不同生產日期的面粉測定的發酵力各不相同，在面粉其它性能相同的前提下，影響發酵力測定結果的主要是面粉中的淀粉酶活力。面粉中的淀粉酶主要是面粉廠在生產的時候加的酶制劑，加入淀粉酶雖然可以加快發酵速度，增加面團體積，但是并不是添加的越多越好，過量的添加酶制劑會影響面粉品質，使面團發粘或變硬，甚至使面團崩潰，嚴重影響制品質量[13]。

3 結論

本文中通過對幾種不同品牌和不同生產日期的面粉的淀粉酶活力測定和發酵力的測定，確定了面粉測定的發酵力與面粉中的淀粉酶活力呈正相關關系。在以后的實驗和生產中，進行酵母的發酵力比較時，要考慮到面粉中淀粉酶的活力對發酵力的影響，為酵母的發酵力測定提供了技術參考。

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The Relationship between Ferm entation Abilities of Baker's Yeast and Am ylase Activity

BAIXiao-wen，LINXue，LIU Xiao-er，XU Jia，ZHANGCui-ying*，XIAODong-guang
（Tianjin Key Laboratory of IndustrialMicroorganism，College ofBiotechnology，Tianjin University ofScience and Technology，Tianjin 300457，China）

In order to study the relationship between fermentation abilitiesofbaker's yeast in low-sugar dough and amylase activity，five kindsof differentbrand standard flour and four differentproduction data ofone brand standard flourwere used to determine the fermentation abilitiesofone instantactive dry yeast.The amylase activity of these standard flour were alsomeasured.Results showed that the fermentation abilities of the highest measurementcan reach625mL，butthe lowestisonly325mL.While thehighest flouramylaseactivitywas18.5U and the lowestwasonly 2.7 U，which consistentwith the resultsof fermentation abilities.Results suggested that amylase activity in the flour and the fermentation abilities of baker's yeast in low-sugar dough were positively correlated.

baker'syeast；fermentation ability；amylaseactivity

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.003

2015-09-15

國家自然科學基金項目“面包酵母海藻糖代謝機制與耐冷凍機理的研究”（31171730）

柏曉雯（1992—），女（漢），碩士研究生，研究方向：面包酵母麥芽糖代謝機制。

*通信作者