茶的秘密，水知道

文/謝燕青

茶的秘密，水知道

文/謝燕青

煮水論茶

“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分?！?/p>

這是明代張大復在《梅花草堂筆談》中談到的“茶與水的共生關系”。

“一片樹葉，落入水中，改變了水的味道，從此有了茶?！蔽覀兣c茶相關的日常，剝離之后，也只不過是燒水煮茶的一些事兒。

好茶配好水，譬如歷史上就有“龍井茶，虎跑水”、“蒙頂山上茶，揚子江心水”之說。一方水土孕育一方好茶，茶的秘密，水知道。

大自然擁有一套復雜而自成體系的水循環系統，呈現出天然水，包括雨水、雪水、泉水、江水、河水、湖水、水庫水、井水；人工處理水，包括自來水和包裝水（蒸餾水、純凈水、天然飲用水、礦泉水、礦物質水）。如何從這些紛繁復雜的多樣化水種類中選擇恰如其分的那一種，來泡茶，是一門學問，也是一種生活。這種選擇，大抵有著“弱水三千，我只取一瓢飲”的執念。

選擇泡茶用水的科學指南

早在唐代，茶圣陸羽就在《茶經》中總結用水標準：其水，山水上、江水中、井水下。并細述“山水，揀乳泉、石池漫流者上”；“江水，取去人遠者”；“井水，取汲多者”。

古人泡茶很講究使用“活水”，汲取流動的泉水或山溪水的一個重要原因是：活水中溶有較多的氧氣和二氧化碳。在天然水中，泉水比較清爽，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。

溪水、江水與河水等常年流動之水，用來沏茶也并不遜色。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水。深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質較差，所以深井比淺井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。

選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度。天然水可分硬水和軟水兩種。硬水中含有較多的鈣、鎂離子，而水的硬度會影響茶有效成份的溶解度。因此，軟水中茶有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶湯變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”。

現代泡茶用水盡量選用地域較為清潔、無污染的優質水源地制造的低礦化度、低硬度和中性或微酸包裝水。家庭自來水的處理方法是，選用優質水源自來水，一般不建議直接使用。采用必要過濾處理，一般自來水都需要通過多層過濾、RO反滲透處理后再使用。未處理自來水應放置一段時間，并要煮沸使用，可以殺菌、驅散自來水中氯氣及其異味、促使碳酸氫鈣及碳酸氫鎂分解沉淀。

總體來說，泡茶用水水質選用原則：清、活、輕、甘、冽。中國農業科學院茶葉研究所研究員尹軍峰總結了泡茶用水的五個基本點：符合飲用水的基本指標、少沸騰、水中富含一定量的氣、適合的水質類型（硬度與堿度的協調）、三低（礦化度、硬度低，堿度不高）。

溫度少沸騰

很多人在泡茶的時候都會遇到這樣的困惑，有些茶葉包裝上會有標注，比如建議使用90℃左右的開水沖泡字樣，究竟水的溫度該如何把握呢？

其實陸羽早已道破了其中的玄機，他最早提出了三沸說：“其沸,如魚目微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠為二沸；騰波鼓浪為三沸?！?意思是當水煮到初沸時,冒出如魚目一樣大小的氣泡，稍有微聲,為一沸；繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡，為二沸；最后壺水面整個沸騰起來，如波浪翻滾，為三沸。再煮過火，湯已失性，不能飲用。

煮水時如果讓水不停沸騰，這樣既降低了茶湯的鮮爽度，更不利于飲用健康?！按鬂Ψ小被蚨啻螐蜔乃悴?，會使茶湯顏色變得灰暗、澀味加重。這是由于水中產生了較多的亞硝酸鹽和殘留物質，長期飲用危害健康。

故事水與歷史

好茶的乾隆皇帝，對水質輕重，別有一番見解。他曾游歷大江南北的名山大川，每遇到泉水，便令人用特制的銀質小斗，嚴格稱量每斗水的重量。最后得出的結果是，北京西郊玉泉山和塞外伊遜河（今承德地區境內）水質最輕，皆斗重一兩。而濟南之珍球泉重一兩二厘；揚子江金山泉斗重一兩三厘。至于惠山、虎跑，則各為一兩四厘；平山一兩六厘；清涼山、白沙、虎丘及京西碧云寺各為一兩一分。北京玉泉山的玉泉又因所含雜質最少、水質最佳，被稱為“天下第一泉”。

在《紅樓夢》第四十一回中，妙玉給賈母獻茶，用的是“舊年蠲的雨水”。她請寶黛吃體己茶，黛玉以為也是舊年的雨水，妙玉卻冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水，那有這樣清醇？如何吃得?！痹诿钣窨磥?，品茶功夫重在品水，茶葉倒在其次?！斑B水也嘗不出來”的人，就是妙玉眼中的“大俗人”了，哪里還談得上品茶？ □