不同外形、年份六堡茶品質變化分析

劉澤森+溫立香+何梅珍+黎新榮+林家威+石榮強+謝朝敏+張芬+任二芳

摘 要 通過對不同外形、年份的六堡茶進行產品質量與主要化學成分的跟蹤監測，以期為六堡茶深入研究奠定理論基礎。結果表明：不同外形的六堡茶隨陳化年份的推移其茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶黃素及茶紅素等物質呈逐漸下降的趨勢；茶褐素隨著陳化年份的遞增得到積累，呈上升趨勢；咖啡堿在陳化過程中呈波動性變化，總體變化不大；品質綜合得分隨年份增長呈上升趨勢。不同外形、年份對六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿含量變化有顯著（p<0.05）或極顯著性影響（p<0.01），外形對茶色素含量及品質變化無顯著性影響，年份對茶黃素含量變化有顯著性影響（p<0.05），對茶紅素、茶褐素及最終綜合品質評分影響極顯著（p<0.01）。

關鍵詞 六堡茶 ；外形 ；年份 ；品質 ；化學成分

中圖分類號 S571.1 文獻標志碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.11.017

Abstract In order to lay a theoretical foundation for further research of Liupao tea.， this paper tracked the product quality and main chemical components of Liupao tea with different shapes and years. The results showed that the polyphenols， amino acids，water extract， TFs and TRs of tea with different shapes declined by years. TBs got accumulation as the aging year increments which showed an upward trend. The caffeine volatility changed， there were few changes overall and the quality comprehensive scores increased during the aging process. Different shapes and years of Liupao tea had significantly（P<0.05）or extremely effect（P<0.01） on polyphenols，amino acids， water extract and caffeine of tea. Different shapes had no significantly effect on pigments and quality comprehensive scores of tea. Different years had significantly effect（P<0.05） on content changes of TFs and extremly significantly effect（P<0.01） on TRs， TBs and quality comprehensive scores.

Keywords Liupao tea ； shapes ； years ； quality ； chemical component

六堡茶隸屬黑茶，原產廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉，是廣西具有地理標志及濃郁地方特色的茶產品[1]。六堡茶生產歷史可追朔至1 500多年前，目前六堡茶成品茶主要有六堡茶散茶和緊壓茶2大類型，其因“紅、濃、陳、醇”和“越陳越醇”[2-3]的獨特品質特征深受消費者喜愛。近年來六堡茶是通過地理標志產品保護成功培育的特色產業[4]，然而六堡茶因陳化耗時長，產品跟蹤困難，目前有關六堡茶的理化等基礎研究薄弱，這極大影響了六堡茶的發展。筆者通過對不同外形、不同年份的六堡茶進行產品質量和主要理化成分跟蹤，分析六堡茶品質變化，以期豐富六堡茶基礎研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

供試樣品原料為2007年收購的六堡茶毛茶進行篩分拼配后的均勻1級原料茶，經渥堆→汽蒸裝籮（汽蒸壓磚）→晾置→陳化→成品→出廠，在裝籮散茶和壓磚緊壓茶陳化年份達到1年、2年、3年、5年、7年時抽樣，每個樣品取3個重復，共計30個樣品，均來源于廣西梧州茶廠。

1.1.2 主要儀器

紫外分光光度計，美普達UV-1800PC；純水儀，上海和泰Master-S15；恒溫水浴鍋，HH-S6數顯；布氏漏斗連同減壓抽濾裝置，鞏義予華SHZ-IIID；精密分析天平，美國OHAUS CP214；電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏DHG-9053A。

1.2 方法

1.2.1 水分測定

120℃衡重法[5]。

1.2.2 水浸出物

采用全量法，參照GB/T 8305-2013[6]測定。

1.2.3 茶多酚

采用酒石酸鐵比色法，參照GB/T 8313-2008[7]測定。

1.2.4 游離氨基酸

采用茚三酮顯色法，參照GB/T 8314-2002[8]測定。

1.2.5 咖啡堿

采用紫外分光光度法，參照GB/T 8312-2013[9]測定。

1.2.6 茶黃素、茶紅素、茶褐素

采用系統分析法[10]。

1.2.7 茶葉審評

茶葉審評室條件和審評方法參照 GB/T 23776-2009[11]，稱取3g六堡茶散茶混勻的茶樣于150 mL的評茶杯中（茶水比1∶50），沸水加蓋沖泡5 min，從外形（條索、色澤、整碎、凈度）和內質（湯色、滋味、香氣、葉底）進行評審，緊壓茶稱取茶底、茶面和茶中心部分混合均勻的茶樣3 g，沖泡前醒茶5～10 s，其他同散茶操作。

1.3 數據分析

采用Spss和Excel進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 六堡茶主要化學成分含量變化

2.1.1 六堡茶茶多酚、水浸出物含量變化

由圖1、2可知，散茶和緊壓六堡茶隨著年份的遞增，茶多酚和水浸出物總體呈逐漸減少的趨勢。第1年到第3年間散茶的茶多酚含量降低37.07%，水浸出物降低11.83%，緊壓茶茶多酚降低27.54%，水浸出物降低8.83%；后4年間散茶茶多酚含量降低3.44%，水浸出物降低17.13%，緊壓茶茶多酚降低23.30%，水浸出物降低11.47%；整個陳化過程中散茶茶多酚體現出前期迅速降低，后期緩慢減少的變化趨勢，緊壓茶則前后較均勻的減少；對于水浸出物，散茶水浸出物的損耗在整個陳化過程中快于緊壓茶。

2.1.2 六堡茶氨基酸、咖啡堿含量變化

由圖3可知，隨著年份的遞增，散茶和緊壓茶游離氨基酸總量呈現相同變化規律，由于在陳化過程中氨基酸發生分解降解和參與香氣物質的形成等，總量逐漸降低，陳化7年的過程中散茶和緊壓茶分別降低36.35%和33.70%，降幅相差不大。由圖4可知，散茶和緊壓茶在整個陳化過程中咖啡堿類含量為4.16%～4.65%，但變化幅度不大。

2.1.3 六堡茶茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）、茶褐素（TBs）含量變化

由圖5～7可知，在六堡茶陳化過程中，散茶和緊壓茶中TFs、TRs含量逐漸降低，TBs物質逐漸得到積累。散茶陳化7年后TFs降低30.23%，緊壓茶降低30.13%；陳化7年后散茶和緊壓茶TRs分別降低51.89%和68.25%；TBs得到大量積累，分別增加99.07%和87.01%。TFs影響茶湯明亮度，含量越低，湯色越深暗；TRs顯棕紅色，對茶湯滋味與湯色紅濃度起重要作用。研究表明，TRs含量過高有損品質，會使茶湯滋味淡薄，TBs是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質，是由TFs和TRs進一步氧化聚合而成，黑茶渥堆陳化經過長時間的發酵，這是造成TBs積累的重要原因，也是造成隨著年份的推移茶湯色澤逐漸加深的原因之一。

2.2 六堡茶感官審評

由表2樣品的感官審評結果可知，隨著陳化年份的遞增，六堡茶散茶和緊壓茶品質綜合得分均呈逐漸上升趨勢，表明陳化年份對六堡茶物質轉化與品質變化有著重要影響。對照同年份不同外形的六堡茶品質變化并結合表5外形對六堡茶綜合品質評分的差異性分析結果得知，外形對六堡茶品質變化無顯著性影響。

2.3 六堡茶主要化學成分的差異顯著性分析

2.3.1 六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡堿含量差異顯著性分析

由表3～4可知：不同外形對六堡茶茶多酚含量有極顯著差異（p<0.01），陳化1、2、3年的六堡茶的茶多酚含量之間及與第5、7年的都有極顯著差異（p<0.01），第5～7年的茶多酚含量差異不顯著，可見影響六堡茶品質的主要物質茶多酚隨著陳化年份降解氧化變化顯著；不同外形對六堡茶氨基酸含量有顯著性影響（p<0.05），六堡茶陳化1年與其后年份間的游離氨基酸含量有極顯著差異（p<0.01），陳化2～3年與5～7年之間也存在極顯著差異（p<0.01），陳化2年與3年、5年與7年之間游離氨基酸總含量無顯著性差異；不同外形、年份六堡茶的水浸出物含量均存在顯著差異（p<0.05），其中陳化1年與陳化2～3年、陳化5～7年之間差異極顯著（p<0.01），表明外形即茶葉的松緊度、孔隙度大小及陳化年份等對六堡茶水浸出物含量的變化均有影響；不同外形對六堡茶咖啡堿含量有極顯著性影響（p<0.01），陳化1～5年的六堡茶之間咖啡堿含量無顯著性差異，說明不同年份對咖啡含量變化的影響沒有其他內含物的影響大。

2.3.2 六堡茶含量差異顯著性分析

由表5～6可知：不同外形對六堡茶TFs、TEs、TBs含量及綜合品質評分均無顯著性影響，表明六堡茶茶色素與感官審評綜合評定結果受茶葉外形影響不大；而年份對茶色素及綜合品質評分有較大影響。結果顯示：陳化1年的六堡茶TFs含量與陳化7年的六堡茶TFs含量存在顯著性差異（p<0.05），陳化1年的六堡茶TRs含量與其后年份的TRs含量存在極顯著差異（p<0.01），陳化3年后的六堡茶TRs含量與前2年存在極顯著差異（p<0.01），陳化1年與2年的TBs存在顯著性差異（p<0.05），陳化3～7年的TBs無顯著性差異。綜合品質得分結果顯示：陳化1年的六堡茶品質與其后年份的存在極顯著差異（p<0.01），陳化2～3年與5～7年有顯著差異（p<0.05），陳化2年與3年，5年與7年無顯著性差異。

3 結論與討論

在本試驗中，隨著年份推移六堡茶主要化學成分呈不同的變化規律，表明在陳化過程中主要化學成分發生了復雜的變化。多酚類物質及水溶性色素物質TFs、TRs減少，TBs得到積累有所增加，這可能與前期多酚類物質氧化形成TFs、TRs，后期TFs、TRs與多糖、蛋白質、核酸等進一步氧化聚合而成有關，多酚類物質及兒茶素組成的內在復雜變化有待進一步試驗；氨基酸是影響茶葉品質的重要物質成分，有人提出六堡茶在陳放過程中氨基酸持續損耗，造成營養物質流失。中國黑茶初制中游離氨基酸組分變化的結果表明，加工過程中茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等含量較高的氨基酸含量急劇降低，但某些人體必須氨基酸（如賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等低含量氨基酸）的含量卻大幅度增加，即部分大量氨基酸作為氮源被利用降低，而降解轉化的過程中在胞內酶系的作用下，又合成大量對人體有益的氨基酸，這可能是形成六堡茶陳化過程中氨基酸總量雖然減少，但其營養價值卻提高，茶葉品質逐漸得到改善的結果[12]。

咖啡堿是茶葉苦味的主要呈味物質[13]。本試驗檢測結果表明，六堡茶在陳化過程中咖啡堿類物質總含量上下波動但變化不大，從審評結果及消費者飲用評價來看，六堡茶產品隨著年份增長苦味刺激感明顯減弱，醇度增加，對飲用者睡眠的刺激大大減小。研究表明，咖啡因類物質有不同的存在狀態，分為游離態和結合態，咖啡因與茶葉中的一些色素、蛋白質、多糖等結合，從游離態轉化為結合態，從而降低游離咖啡因的含量[14]。王騰飛等[15]對普洱茶初步的研究結果表明，發酵過程中游離咖啡因的含量逐漸降低。黃業偉等[16]認為，多酚類物質氧化程度越大，游離態咖啡因比例下降，結合咖啡因的比例越大。結合態咖啡堿可增強茶湯的醇度和鮮爽度，隨著陳化時間的推移與物質的化學變化游離態咖啡因含量下降，可吸收的“有效”咖啡堿類降低，這可能是形成六堡茶“老茶”不影響睡眠的主要原因，其具體理化變化還需進一步更細致的試驗去驗證。綜上所述，六堡茶品質形成是由內部多種化學物質發生深刻復雜變化造成的，從更深層次揭示其化學成分的轉化規律及品質形成機理對六堡茶產業發展具有重要的意義。

參考文獻

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